咖啡師：喜歡的事，專注去做

潘家圣

世界咖啡師大賽中國選拔賽合肥賽區(qū)冠軍選手

查令84號咖啡館主理人之一

沿著合肥市老城區(qū)的青年巷向內(nèi)走去，一間咖啡館映入眼簾。雪白的墻身保持著巷子的基本色調(diào)，大門旁的橡木牌匾上，“查令84號咖啡館”幾個低調(diào)的大字，昭示著此次采訪的目的地。

推門而入，空氣中彌漫的咖啡香氣讓我們迅速進(jìn)入了另一個世界。第一眼看到的，竟是那滿墻的書。有當(dāng)下流行的小說、散文，而占大部分的，是具有年代感的舊書。暖黃色的燈光下，時間仿佛回到1949年的紐約，一間沒有暖氣的公寓里，33歲的窮作家海蓮和倫敦一家舊書店，20年書信往來不斷。多年后，她和這家書店的通信集，被稱為“愛書人的圣經(jīng)”。而那家書店的地址——查令十字街84號，也成為全球愛書人之間的一個暗號。

查令84號咖啡館的標(biāo)志上畫著一杯咖啡，一本圖書。在這里，每一本書都得到了最大的尊重，有咖啡與書本的交融，更有思想與熱度的碰撞。

咖啡師，一個比較冷門的職業(yè)，很多人對此并不了解。唯一能聯(lián)想到的，便是濃郁的咖啡香氣或是一杯咖啡上的精致拉花。如果你也對咖啡師這個職業(yè)充滿好奇，請一定不要錯過此次專訪！

Q1.咖啡師的一天一般是什么樣的？

潘家圣：可以用“相對枯燥，絕對有趣”來概括。

枯燥是因?yàn)槊恳惶於家芏鴱?fù)始地解決很多瑣碎的事情。比如對咖啡館的清潔、整理，對音樂的調(diào)試，最重要的是對咖啡機(jī)的調(diào)試。溫度、濕度等氣候條件以及咖啡豆的新鮮度對咖啡口感都會產(chǎn)生影響，因此每一天的咖啡機(jī)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)都要隨之調(diào)整。有趣的便是每一天都會發(fā)生絕對無法預(yù)測到的新事件，還會遇到許多有趣的客人，而這也讓我原本比較內(nèi)向的性格發(fā)生了很大的改變。

Q2.你是怎么走上咖啡師這條道路的？

潘家圣：跟我從小接受過一些藝術(shù)熏陶有關(guān)。尤其在我第一次進(jìn)咖啡館的時候，濃郁的咖啡香氣伴隨著音樂，這樣的氛圍讓我覺得很舒服、很放松，我覺得這就是我所喜歡，所向往的。

Q3.不少人對咖啡有誤解，說咖啡有害健康，你怎樣看待？

潘家圣：從入行到現(xiàn)在，我還沒有接觸過說喝咖啡有害健康的人，更多地是說怕喝多咖啡會心慌，或喝多了晚上無法入睡。

從科學(xué)角度來說，咖啡所含的物質(zhì)都不會危害到健康，長期飲用咖啡反而可能會降低罹患癌癥的風(fēng)險，而且對我們的肝臟和心血管尤其友好。

咖啡中所含的咖啡因會與我們大腦中產(chǎn)生困意的腺苷受體結(jié)合，從而讓我們減輕疲勞，變得神清氣爽。這里說兩個小tips：對咖啡提神功能有需求的朋友，可以提前20分鐘左右喝咖啡，然后小睡一會，20分鐘之后，咖啡因才會完全抵達(dá)我們的腦部，產(chǎn)生效果。怕影響睡眠的朋友，可以在睡前的4至8個小時左右喝，咖啡因并不會在體內(nèi)永久留存，因人而異，一般4至8小時內(nèi)會隨著新陳代謝而排出體外。

Q4.你是如何獲得2021年世界咖啡師大賽中國區(qū)選拔賽合肥分賽區(qū)冠軍的？

潘家圣：因?yàn)橄矚g，然后一直專注于這件事，可以說是我獲得榮譽(yù)的秘訣吧。

當(dāng)比賽通知出來時，我們便開始為期半年多的賽前準(zhǔn)備。白天門店需要正常運(yùn)營，因此只能利用晚上的時間來準(zhǔn)備。不斷練習(xí)、嘗味、熟悉流程，還要決定咖啡豆的品種、器皿、解說詞、背景音樂等。比賽要求15分鐘內(nèi)做出六杯咖啡，難度不小，尤其是最后兩杯創(chuàng)意咖啡，需要展現(xiàn)自己搭配食材、展現(xiàn)咖啡風(fēng)味的能力。

這次比賽最讓我驕傲的地方，并不是我獲得了合肥賽區(qū)的冠軍，而是我在比賽中用了云南的咖啡豆。雖然國內(nèi)接觸咖啡時間較短，但云南咖啡豆可是真正的國貨。隨著近年來國家對云南咖啡種植基地給予的扶持，云南咖啡已經(jīng)逐步走向了精品咖啡的行列。云南咖啡作為國貨之光，我要瘋狂為它打call！

Q5.你工作中最喜歡做的事和印象最深刻的一件事分別是什么？

潘家圣：每次制作一杯咖啡時，在萃取、濃縮之前，需要磨粉，布粉，壓粉。我喜歡看到咖啡粉落在咖啡手柄內(nèi)，通過特定的手法和方式將它們變得特別均勻、整齊。

印象最深刻的一件事也是現(xiàn)在一直在堅(jiān)持的事情，我們品牌從創(chuàng)立之初就每周開設(shè)咖啡體驗(yàn)小課堂，面對所有的大眾群體。每一節(jié)課都會認(rèn)識不同的朋友，一起分享與咖啡有關(guān)的事情。

Q6.你做過哪些在社會上產(chǎn)生較大反響的活動？

潘家圣：我們品牌是以“一本舊書，一杯咖啡，換一種自由的生活方式”為理念，一直在做“保護(hù)舊書”的活動。客人可以帶上家里沉睡很久的書籍到我們店領(lǐng)取免費(fèi)的咖啡，這樣可以讓愛書的朋友們匯聚一堂，并且讓這些舊書有一個很好的歸宿。

近期，我們正在與長江和集書店聯(lián)名舉行“圖書漂流活動”，大家可以把家里閑置的書拿來，換取別人閑置的書，以書換書，既提高了書籍的利用率，也讓知識傳播得更廣更遠(yuǎn)。

此外，我們還給安徽地區(qū)的一些預(yù)防抑郁癥組織提供免費(fèi)的交流平臺，為他們提供包廂和美味的咖啡。

Q7.對于想要成為咖啡師的同學(xué)，你想對他們說些什么？

潘家圣：成為一名咖啡師其實(shí)需要掌握很多知識，比如咖啡機(jī)的調(diào)試和不同食材風(fēng)味的搭配，需要運(yùn)用到數(shù)學(xué)、化學(xué)知識;咖啡外觀的呈現(xiàn)或門店的裝修等，需要具備一定的藝術(shù)審美能力，等等。萬變不離其宗，好好學(xué)習(xí)，掌握好最基本的知識是將來從事很多工作的基礎(chǔ)，包括咖啡師。希望同學(xué)們能夠找到自己真正喜歡的事情并專注于它，未來的你們，一定能把興趣和職業(yè)完美融合！

小櫻有話說：

從業(yè)8年來，潘家圣大約做了15萬杯咖啡。十分的天賦加上十二分的努力，讓他成為咖啡師中的佼佼者。尋常生活中的每一天，潘家圣都認(rèn)真生活，認(rèn)真做咖啡。

如果你還認(rèn)為咖啡和咖啡師都是小眾而小資的，那可就out了。保護(hù)舊書，推動大眾閱讀，關(guān)愛抑郁癥患者，為國貨代言……以夢為馬，咖啡師，也有滿滿的正能量！

【手沖咖啡的制作過程】

1. 稱取咖啡豆，研磨成粉

2. 準(zhǔn)備器具

3. 加入研磨好的咖啡粉

4. 進(jìn)行沖煮操作（建議參數(shù)：15克咖啡粉，250克熱水，時間2分鐘）

5. 結(jié)束沖煮，移除咖啡渣