五種蔬菜食用要警惕

有些經常出現在農貿市場和超市的蔬菜，要是吃法不對，很可能傷腎傷肝，甚至有增加患癌的風險。

蕨菜

蕨菜丑乎乎的，長得很怪異，但絲毫不影響人類對它的喜愛。切幾片臘肉一起翻炒，或者用蒜蓉涼拌，都很有滋味。

但吃蕨菜可一定得注意控制好量。因為蕨菜中含有原蕨苷，這是一種有致癌風險的物質，2011年被國際癌癥研究機構（IARC）評定為2B類致癌物。有一項針對日本和英國南威爾士等地區開展的流行病學調查研究發現：吃蕨菜多的地區，患消化道癌、胃癌等上消化道癌的概率更高。雖然研究沒有明確指出吃多少蕨菜會患癌，但是吃得越多，風險自然也會提高。要是實在饞，偶爾嘗鮮還是可以的。建議食用前用沸水焯一下，或者直接購買市場上已經處理好的蕨菜。

當然，也不要因為蕨菜有致癌風險就牽連其制品，如蕨根粉。蕨根粉的原料是蕨根、淀粉，蕨根的毒性相對較低，而且經過了加工處理。正規合格的蕨根粉是可以放心食用的。

魚腥草

魚腥草有一種特殊的味道，比香菜還要“臭”名昭著。但也有許多人癡迷這種味道。

魚腥草的安全性存在爭議。有一種叫作“馬兜鈴酸”的物質，不僅會引發腎損傷，也有很大的致癌風險。而魚腥草中含有幾種馬兜鈴內酰胺類物質，其分子結構和馬兜鈴酸的代謝產物馬兜鈴內酰胺有相似性。不過目前魚腥草中的物質也只是相似，致癌傷腎證據并沒有得到證實。但穩妥做法是把它當作風險蔬菜來看待，盡量少吃。

新鮮黃花菜

新鮮的黃花菜中含有毒性很強的秋水仙堿，特別是在花蕊的部位。如果誤食，輕微的會惡心腹瀉嘔吐；嚴重的會導致肌無力，甚至致死。

如果非常喜歡吃新鮮黃花菜，在清理鮮黃花菜時，一定要將花蕊抽出并清理干凈，用10%濃度的鹽水泡1小時以上，再用開水焯一下，這樣能有效減少秋水仙堿。怕麻煩也可以購買干黃花菜。因為在加工處理過程中，經過清水的充分浸泡，其中的秋水仙堿已經被溶出大部分，相對更安全一些。

紅鳳菜

這種蔬菜別名很多：紅皮菜、紫背天葵菜、補血菜、降壓草……民間傳言，紅鳳菜可以補肝氣、降血壓，十分適合用來調養身體。其實，它既不補血，也沒有降血壓的功能，反而可能損害肝臟健康。

臨床研究表明，紅鳳菜之所以有傷肝風險，是因為其中含有吡咯里西啶類生物堿（簡稱PA）。PA并不是代表某一種物質，而是代表一類物質包含的種類很多，目前已知的就有600多種，其中一些種類對人體有很強的肝毒性，一定要警惕，能不吃就不吃。

很多人會把紅鳳菜認成紅莧菜，但兩者并不是同一種蔬菜，大家在購買挑選的時候一定要注意區分。

生豆角

生豆角口感非常差，一般不會有人直接食用生豆角。但如果做菜的時候沒掌握好火候，或者偷了懶，沒把豆角徹底炒熟或煮熟，可就要小心了。因為沒熟透的豆角含有一種叫“皂苷”的植物凝集素，這種物質會導致頭疼、惡心、腹瀉、嘔吐等癥狀。

在做干煸豆角、豆角燜面、肉沫炒豆角等菜式時，一定要多烹制些時間，把豆角徹底煮熟。

安全吃菜四步走

除了上述五種蔬菜需要警惕外，其他普通蔬菜也需要注意食用安全。蔬菜在種植、采收、貯存、運輸等過程中，或多或少可能出現問題，作為普通百姓又不好辨別，因此，建議大家買回蔬菜這樣處理：

1.慎選。有些激素類制劑，如膨大劑等，會深入農產品的細胞內，還有某些殺蟲劑，通過根系滲透到果蔬汁液中，這些情況，不是掰掉幾片菜葉、去除果皮就能解決掉的。所以，買菜最好選擇正規生鮮超市。

2.去皮。果菜類的皮接觸有害物質較多，食用前去皮，可在一定程度上降低毒害。

3.沖洗。做處理前，盡量用流動的水將蔬菜沖洗干凈。

4.浸泡。大多數殺蟲劑等成分都是酸性的，因此，可以用小蘇打水、淘米水、鹽水等浸泡，以中和或清除掉部分有害物質。但是，切記浸泡時間不能超過10分鐘，防止農藥離子在水中飽和，返滲入蔬菜細胞中。

（本刊綜合）

責編/斌子