高職院校食品感官檢驗技術活頁式教材研究*

叢懿潔

（威海海洋職業學院，山東榮成 264300）

2019 年，教育部先后印發《國家職業教育改革實施方案》、《關于組織開展“十三五”職業教育國家規劃教材建設工作的通知》和《職業院校教材管理辦法》，明確提出建設一大批校企“雙元”合作開發的國家規劃教材。2019 年4 月，教育部職業教育與成人教育司發布的《職業教育與繼續教育2019 年工作要點》，其中的第二條第6 點“推進‘三教’改革提高育人質量”里提到了“啟動建設‘十三五’職業教育國家規劃教材，倡導使用新型活頁式、工作手冊式教材并配套信息化資源”。2019 年5 月，教育部聯合多個部門印發了《高職擴招專項工作實施方案》，在實施方案中提到了開發適用于不同生源類型的新型活頁式、工作手冊式等教材，適應“互聯網+職業教育”發展需求。

職業院校教育教材是培養技術人才的重要載體，開發新型活頁式教材，對職業院校教育教學改革及人才培養具有重要指導意義。

1 高職院校食品感官檢驗技術教材現狀

在職業教育教學實踐中，廣泛應用的教材主要有三種基本類型：一種是學科結構教材，主要用于學科教育，幫助學習者形成學科結構；第二種是技術體系教材，主要用于技術教育或培訓，幫助學習者形成某種技術體系；第三種是職業活動教材，主要用于培養學習者的職業能力和職業特質，目前主要有項目化教材和工作頁式教材。其中前兩種教材已經較為成熟且不斷升級，但這兩種教材依舊存在教材內容過于陳舊、且與企業生產相脫節的現象，并且教材不能體現先進的職業教育課程開發理念，教材存在更新速度過于緩慢，靈活性差，經常與業務不匹配，且教材冗雜，質量參差不一等問題。盡管適用于職業教育的活頁式教材開發的相關研究還處于初步探索階段，但傳統的教材必將被新型活頁式教材所代替。

2 高職院校食品感官檢驗技術活頁式教材設計的意義

活頁式教材綜合項目式教材和工作頁式教材的特點，是通過以教學應用為導向的改造，使其成為職業教育理論和技術方法學習的有效教材。目前，國內對于活頁式教材的研究還處于探索階段，國外一些知名職業教育出版機構專門為職業教育出版了很多優秀的活頁式教材，其靈活組合使用和按需改變衍生的特征為職業教育專業課程的教學和實訓開展提供了很大便利。

《食品感官檢驗技術》是一門專業核心課，適用于食品營養與監測、食品質量與安全、食品藥品監督管理、食品加工技術等專業。并且該課程內容的設置完全根據企業典型工作崗位進行的任務分析，技術性強、實踐性高，開發一套根據企業崗位任務需求的使用靈活、按需改變的活頁式教材將成為職業院校學生學習理論知識和技術方法的最有效教材。

3 食品感官檢驗技術活頁式教材開發

3.1 活頁式教材編寫原則

《食品感官檢驗技術》活頁式教材以綜合職業能力培養為目標，以典型工作任務為載體、采用學習領域課程開發模式，采用行動導向的教學組織，以學生為中心為開發原則，實現理論教學與實踐教學融通合一、能力培養與工作崗位對接合一、實習實訓與頂崗工作學做合一。

3.2 活頁式教材開發路徑

活頁式教材開發路徑圖如下：

圖1 活頁式教材開發路徑圖

3.2.1 典型工作任務分析

典型工作任務分析是活頁式教材開發的邏輯起點。食品感官方法的學習情境、引入的學習任務均來源于實際工作，梳理實際工作中的情境和任務，為活頁式教材的學習情境和學習任務設計奠定基礎，確保每個學習任務都能涵蓋完整的工作過程知識。

典型工作任務分析的內容應包括七個方面：企業中食品感官檢驗工作崗位及環境、工作過程、工作對象、工具和材料、工作方法、勞動組織方式、工作要求等。

典型工作任務分析法包括資料收集法、觀察法、訪談法、問卷調查法等。在任務分析時，最重要的是深入食品感官檢驗工作現場，進行實際的觀察和行動導向的研討，即教材開發人員和實踐專家一起，從專業角度觀察、體會和解釋所觀察的實踐專家的專業行為，審視實踐專家的陳述，從而真正理解工作任務和工作過程的內涵。

3.2.2 學習情境設計

設計學習情境的過程是在典型工作任務的基礎上，在考慮學校教學資源、教師和學生等實際情況的條件下，按照典型工作任務對應的食品感官檢驗崗位的不同進行教學設計的過程。食品感官檢驗的學習情境設計主要是在明確教學條件和環境要求下進行具體的學習任務的設計，從而確定教學時間，明確學習目標及評價標準，明確具體的學習內容，設計教學方案，明確教學環節。

3.2.3 學習任務開發

食品感官檢驗的學習任務設計是根據特定的教學條件和教學環境對學習任務進行情境描述、確定目標與內容、提出教學建議的過程。內容包括情境描述、學習目標、學習內容等。

表1 《食品感官檢驗技術》活頁式教材學習情境設計

3.2.4 學習材料開發

首先進行企業調研，對食品感官檢驗技術崗位的工作任務進行調研，明確在完成崗位任務時需要熟悉和把握哪些工作過程知識。再結合學生現狀分析、教學方法選擇、學習情境創設、學習效果評價等，設計和編寫引導學生學習、啟發學生思考、提供必要工作過程知識的學習材料。

學習材料的開發一般包括引導性材料和相關知識點材料的開發。引導性材料是指學生能獨自通過引導性材料認識到需要完成的是什么任務，以及如何評價任務完成的效果和質量。一般包括的信息有：學習任務描述、學習目標描述、學習任務要求、學習效果評價等，例如任務書、任務工單等。相關知識點材料可設置在每個學習任務之后，一般是指對學生完成學習任務的行動起到支撐作用的必需的工作過程知識，例如專業文獻、企業案例、技術手冊等。

3.2.5 學習任務活頁方案設計

食品感官檢驗技術這門課程設計包含多個學習任務，一套活頁就是一個學習任務，不同學習任務活頁的內容不同，按照難度、開放性和學習要求呈遞增趨勢，但有時也可以表現為相類似的框架。學生完成一整套工作活頁的學習之后，對整個學習任務掌握，進而達到了課程目標的要求。學習任務活頁一般包括學習目標、學習內容、教學資源、教學組織與方法、教學流程與評價方式。

學習任務活頁，是對每一個學習任務的學習活動進行具體描述，主要包括接受任務、制定方案、實施檢測、驗收交付、總結拓展等，這部分是活頁式教材的主體。其構成見圖2：

圖2 學習任務活頁構成

3.2.5.1 接受任務

學生明確工作任務，獲取完成工作任務所需要的的概括性信息，包括必須理論知識、器具、耗材、安全要求及注意事項等。可按學生數量進行特定分組，明確每個小組的工作任務，并填寫任務工單、確定任務完成方法等，也可設置引導性問題，引導學生有目標地在學習資源中查找到所需的專業知識，并獨立思考解決問題。

3.2.5.2 制定方案

根據學習目標，通過設計問答題等方式引導學生制定圖表、準備表、問答表等，從而學會制定工作方案以及做好實驗記錄等。

3.2.5.3 實施檢測

學生根據各自小組制定的工作方案，參照感官國家標準等要求，結合實際工作條件，進行方案的實施，此部分需要填寫任務工單，并完成相應的表格，比如準備表、問答表等。

3.2.5.4 驗收交付

根據檢測的原始數據進行數據處理并規范完整地填寫報告書，并對可以數據進行分析。

3.2.5.5 總結拓展

通過本次活動總結本項目的作業規范和核心技術，以及通過同類項目的拓展訓練強化所獲得的理論知識、專業技能和綜合職業素養來要求學生撰寫項目總結并對任務總體進行評價。

3.2.6 活頁式教材數字化資源設計（配套信息化學習資源）

資源內容主要包括課程介紹、課程標準、學習指南、任務工單、教學課件、教學視頻、教學動畫、實訓講義、感官標準、測試題庫等。

資源形式主要設計成二維碼和網絡平臺形式。首先是二維碼，學生以二維碼為入口，輕輕一掃，不僅可以看視頻、圖像、動畫等，還可以直接下載資源；其次是進入網絡學習平臺，可以進行資源列表瀏覽和資源的查看下載，甚至設置留言功能，教師可在線進行答疑解惑。

4 結束語

隨著時代變革，傳統的教材已經無法滿足高職院校現代教育的需求，教材作為一種知識載體，通過教材學習目前仍是學生學習的主要手段，因此對教材的改編需要順應時代變革并滿足學情。食品感官檢驗技術在高職院校食品營養與檢測專業中占據核心地位，對其課程教材進行新型活頁式教材的改編，將有利于充分調動學生的學習積極性，提高學習效果，進而有利于進行教學改革，有利于食品類專業人才培養。本文簡要探討了食品感官檢驗技術課程活頁式教材的設計，提出了一種設計思路和方案，但目前活頁式教材的編寫還處于初期階段，仍有很多不足，今后需深入研究，同時這也為食品營養與檢測專業其他課程新型活頁式教材的編寫提供了一定的理論支撐。