核桃分心木食藥價值及其在養生酒上應用研究*

何愛民 吉洋洋 李 娜 高 山 牟德華

1（河北綠嶺康維食品有限公司，河北臨城 054300）2（河北省(邢臺)核桃產業技術研究院，河北臨城 054300）3（河北省核桃工程技術研究中心，河北臨城 054300）4（河北科技大學生物科學與工程學院，河北石家莊 050000）

核桃分心木是指核桃果內夾在核桃仁之間像蝴蝶一樣薄薄的木質質地部分，其表面呈棕黃色至棕褐色，或棕黑色，略有光澤，邊緣不整齊，其邊緣增厚部分色澤逐漸加深，質脆易碎，約占核桃總重量的3%～4%。在質量判定上，以塊形完整，大而薄、色黃者為上品。

核桃分心木的化學成分比較復雜，含有蛋白質、糖類、油脂類、氨基酸、黃酮、強心苷、皂苷、多酚類、鞣制、甾類、蒽醌類等多種成分，其中以黃酮含量最高，其次是多糖類物質。楊明珠、景援朝等通過柱色譜提純分離技術、波譜分析及化學檢測，研究發現其中含有二氫檞皮素、兒茶素、β-谷甾醇、沒食子酸及其酸酯、半乳糖及葡萄糖苷等數十種物質；王艷梅等利用火焰原子吸收法測出分心木中含有鈉、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵、銅、鈷、鎳等十余種微量元素，其中鈉、鉀、鐵、鋅含量相對較高。由于分心木中含有酚類、黃酮類、多糖類、生物堿類等多種生物活性物質，因此具有抗氧化、抑菌、降糖、激發腦活力、抑制腫瘤等多種生物活性。

核桃分心木已納入中國藥典，其味苦、澀，性平，歸脾、腎兩經，具有澀精縮尿、止血止帶、止瀉止痢的藥用功效，可以治療男性陽痿、早泄、遺精、滑精；泌尿系感染引起的尿頻、遺尿以及女性月經量多、帶下；對泄瀉、痢疾、腰酸腿痛等多種病癥有食藥價值。同時對于有長期失眠困擾的人，長期飲用，可以起到一定的寧心安神，改善睡眠的作用。

參考《本草再新》 《山西中藥志》 等文獻，將核桃分心木與其他食藥兩用原料配伍，進行核桃分心木養生酒的開發研究，確定產品的主要功能取向。本研究以核桃分心木、紅棗、枸杞、酸棗仁為主要原料，冰糖為甜味劑，研制出一款具有滋陰補氣、安神健腦功能的核桃分心木保健酒。依據國家法律法規及衛生部的規定及要求，對產品的配方進行研究，確定了分心木、紅棗、枸杞、酸棗仁等4 味原料的最佳配比，使產品具有滋陰補氣安神補腦的保健功能。

通過試驗分析了核桃分心木與基酒的比例、浸泡時間、基酒酒精度等因素與其固形物含量關系，確定了其最佳工藝參數，同時通過對浸泡酒調配，優化口感，確定核桃分心木保健酒最佳配比，為進一步實現核桃分心木養生酒類開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要試驗材料

核桃分心木，采自河北太行山綠嶺核桃種養基地；酸棗仁，采自太行山野生酸棗；紅棗，選自新疆若羌灰棗；枸杞，選自寧夏優質枸杞；浸泡用基酒，山西杏花村純糧釀造50%vol 白酒；試驗檢測所需化學試劑，均為分析純試劑。

1.2 主要設備

試驗室物料清洗機、101-2AB 型鼓風干燥箱、JM-R10002 型分析天平、百分之一電子天平、阿爾貝折光儀、2.5 L 玻璃儲酒器、食品專用冷藏柜等。

1.3 試驗方法

1.3.1 核桃分心木酒制作工藝流程

分心木→清洗→真空干燥→物料組合→浸泡→調配→冷藏→分離過濾（400～500 目）→精濾（5 μm）→包裝

1.3.2 試驗步驟

1.3.2.1 核桃分心木預處理

精選外觀無黑斑的優質核桃原果，破口取芯，去除不良芯片、碎片，挑選出顏色一致，片型較完整的核桃分心木，通過霧化清洗設備清除核桃芯片表面雜質，對核桃芯凈化處理，將凈化處理后的核桃芯真空干燥。

1.3.2.2 原料配比及浸泡工藝優化

以核桃分心木、枸杞、紅棗和酸棗仁添加量為試驗參數，在一定浸泡條件下（浸泡時間7 d，浸泡溫度20 ℃，浸泡用酒酒精度50 %vol）進行正交試驗，正交試驗因素水平設計如表1 所示。通過收集有關中醫藥酒文獻，參考中醫師意見，確定基礎物料配比。

表1 配方L9(34)正交試驗因素水平表

根據上述試驗結果，結合保健酒固形物含量水平控制到6%的目標，考慮制作過程中過濾損耗（15%左右），設計4 因素3 水平正交試驗，通過盲測，確定最佳基料占比及基酒酒精度、浸泡時限等，正交試驗因素水平設計如表2 所示。

表2 浸泡工藝L9(34)正交試驗因素水平表

1.3.3 分心木酒感官評價標準

根據酒類評價原則，組織專業評價5 人小組，評價過程試行盲評，并根據5 人評價得分，取平均分作為該項單項評分結果，每一個樣品取各單項加權后得分值，各單項權重為：色澤25%，澄清度15%，滋味35%，氣味25%。核桃分心木酒的評價標準見表3。

表3 分心木酒感官評價標準

1.4 數據處理

試驗數據采用Excel 作圖進行統計分析，采用SPSS 軟件進行顯著性分析。

2 結果與討論

2.1 基料不同用量浸泡后感官評價正交試驗結果與分析（表4）

由表4 可知，在浸泡條件確定的情況下，對浸泡酒品質影響順序由大到小依次為：A>D>C>B，即分心木添加量＞紅棗添加量＞枸杞添加量＞酸棗仁添加量。分心木添加量對其感官指標起著決定作用，同時紅棗和枸杞在色澤、滋味、口感等方面也起著調和和增進作用，酸棗仁影響相對較低。根據上述評價結果，確定其最佳比例為：A2B2C1D2，即分心木添加量1.2%，紅棗添加量2.0%，枸杞添加量1.2%，酸棗仁添加量0.6%，在此條件下，核桃分心木浸泡酒口感色澤最佳。

表4 L9(34)正交試驗結果表

2.2 不同工藝參數下正交試驗結果與分析

由表5 可知，影響分心木浸泡酒酒體感官指標的因素重要程度依次為C>B>A>D，即基酒酒精度>浸泡時間>分心木基料投入量>浸泡溫度。基酒酒精度對酒體整體感官指標影響最大，浸泡溫度影響度最低。最佳工藝參數為A2B3C1D1，即基酒酒精度50 %vol，分心木復合基料占比10%，浸泡時間7 d，浸泡溫度15 ℃。在此工藝條件下，分心木酒體外觀呈棕褐色，酒體澄清透明，口感醇厚甘冽，余香持久，在此基礎上，添加1%冰糖調配后，口感更佳。

表5 L9(34)正交試驗結果表

3 結論

本文將核桃分心木、枸杞、紅棗、酸棗仁進行配伍，浸泡制作分心木養生酒，采用正交試驗確定了核桃分心木、枸杞、紅棗、酸棗仁的最佳配比及配制分心木養生酒的工藝條件，為實現核桃分心木在酒類食品的應用提供思路和技術參考，同時為核桃分心木的產品開發提供了新方向。