TASTE STORY：本真之味 AUTHENTICITY&NOSTALGIA

很長時間以來，在國際飲食界，

對于homemade的探討一直是熱點。

電影《愛麗舍宮的女大廚》中，法國總統吃膩了精致的菜肴，

討厭那些無意義的花哨裝飾，

第一次見面時總統如朋友般對女大廚Laborie說：

“我想要重新感受到食物的味道，簡單的、純粹的食物。”

他們互相賞識，從烹飪聊到政治、人生。

在Laborie眼里，廚師是喜歡奇跡的藝術家。

編輯：景鑫

在近幾十年來的國際飲食界，對于homemade的探討一直是熱點：authenticity和nostalgia，即保留食物原有的味道，食物使人回想起記憶中的某個片段，勾起淡淡的懷舊感，帶來情感上的共鳴。如同法國電影《愛麗舍宮的女大廚》中的總統說：“請為我做簡單的菜，我討厭復雜的東西或精雕細琢的準備，還有毫無意義的裝飾。”

對于頂級廚師來說，他們不僅注意食材質量、產地，甚至有人會自己去找一塊好的土地，親自種植食材，電影中的女大廚Hortense Laborie便是如此。她在法國西南角多爾多涅省的鄉間小鎮Périgord擁有一個小小的農場，自己種植著松露園。Laborie因擅長傳統風味的家常菜而在廚師界小有名氣，直到有一天被推薦去愛麗舍宮負責法國總統的私人膳食。電影中的法國總統吃膩了精致的菜肴，討厭那些無意義的花哨裝飾，“當我住進這座房子里時，甜點師絞盡腦汁，當然是為了取悅我，費力地用糖漬的小片玫瑰花來裝飾甜點。那些糖漬玫瑰花嚇到我了。”在第一次見面時，總統便如同朋友般對Laborie說：“我想要重新感受到食物的味道，簡單的、純粹的食物。”總統很喜歡Laborie第一天為他做的那道牛肝菌炒蛋，讓他想起記憶中祖母做的菜，他請Laborie給他做法國最好的料理。他只想吃一些非常淳樸的家鄉菜。

因為不知道總統先生的口味，進入愛麗舍宮工作的第一天，Laborie并不確定自己應該做哪種菜肴，于是只能試探性地嘗試。她用牛肝菌、甘藍、胡蘿卜、香芹、鮭魚和肥肉丁等材料烹飪了蘇格蘭鮭魚釀甘藍，第二道菜則是簡單的牛肝菌炒蛋。

她在總統餐廳的門外等候著消息，從總統吃剩的餐碟里猜測感知他的喜好。于是，這位女大廚又開始了第二次的嘗試——歐芹蘆筍尖濃湯、咸酥皮包牛里脊、雞油菌燴肉，甜點是漿果、開心果牛軋糖餡餅。Laborie有許多奇怪的癖好，比如做菜的時候必須講話，習慣把做菜的過程全部說出來，對食材把控非常嚴格，正是通過一道道菜的精心努力和創意，總統先生肯定了她的廚藝，因此有了第一次近一個小時的暢談，并讓她擔當總統先生家庭宴會的主廚。在這次談話中，Laborie向總統提出小廚房的所有原材料都由她親自選擇，不經過中央廚房購買。

Laborie與充滿天賦的年輕助手一起策劃了家宴，前菜是鴨肝凍，主食是玉米面包，主菜是南特風味什錦蝸牛砂鍋，最后一道湯是夏朗德雜燴（又叫作“比目魚魚肉墨魚白湯”）。總統在餐后非常滿意，讓他嘗到了祖母做的菜的味道。總統與女大廚Laborie在對于追求食物的本真味道上有深深的共識，他們互相賞識，坦誠相處，總統的肯定和贊許也給予她很大的鼓勵。他們從烹飪聊到政治、人生，以及人與人之間的相處，總統會問她“烹飪是否比我從事政治更有價值？”又或“最近有人找你麻煩了是嗎？也有人和我對著干”……在如尋常朋友般完全敞開的交流中，他告訴Laborie：“他人的敵意，對我來說一直是讓我堅持下去的動力，這也是變相的鼓勵，你明白嗎？”

在愛麗舍宮的兩年，Laborie把對食物的熱愛盡情投入到這份工作中。Laborie喜愛松露，她在愛麗舍宮用到的松露都來自她自己種植的松露園，“對我來說，這世上沒有比松露更美好的東西了。” Laborie開心地說，“你可以在清晨出門，帶上狗，在森林里散步，呼吸泥土的氣息。突然狗像著魔了一般，四處亂竄尋覓使勁嗅聞，然后在樹下你發現了完美的松露，就像奇跡一般。”在愛麗舍宮時期，為了追求高品質食材，她購買的食材價格甚至比中央廚房高出3倍，大大超出了財政預算。

電影最后，女大廚出發決定去美麗的新西蘭，那里有大片大片適合種植的土地，她說：“我去那里不是為了淘金，而是為了種松露。”在Laborie眼里，廚師并不是會計，廚師是喜歡奇跡的藝術家。