長蕩湖野生中華絨螯蟹肌肉營養成分的分析與評價

劉鎖明，張增，楊建新，徐俊華，付言言，殷稼雯*

（1.常州市金壇區、溧陽市長蕩湖水產管理委員會管理處，江蘇 常州 213224；2.江蘇省淡水水產研究所，江蘇省內陸水域漁業資源重點實驗室，江蘇 南京 210017）

中華絨螯蟹（Eriocheir japonica sinensis）隸屬于甲殼綱（Crustacea），十足目（Decapoda），短尾下目（Brachyura），方蟹總科（Grapsoidea），弓蟹科（Varunidae），絨螯蟹屬（Eriocheir）[1]，俗稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹和螃蟹等。其早期分布在以江淮為中心的環黃海沿岸等地區，后由于人為引種養殖等原因，分布區域擴大到我國大部分省市[2]。中華絨螯蟹肉味鮮美，營養豐富，作為我國久負盛名的特產，已成為重要的水生類經濟物種。經過多年的積極研究、推廣，中華絨螯蟹養殖產業不斷發展，品牌蟹的市場價值已呈現多年的高位運行[3]。

長蕩湖又名洮湖，是太湖流域上游的第三大湖泊，也是江蘇省十大淡水湖之一，屬太湖水系，為典型過水型淺水湖泊，具有供水、防洪、養殖、灌溉和旅游等多重功能[4]。長蕩湖水面86.7 km2，平均水深1.2 m，湖底平坦，水草、螺蜆等水生生物資源極其豐富[5]。湖區盛產螃蟹、米蝦、銀魚和鳑鲏等，漁業資源豐富，產量巨大。現對長蕩湖野生中華絨螯蟹肌肉的營養成分進行較全面的測定，初步分析與評價其營養成分，以期為探明長蕩湖野生中華絨螯蟹的品質特性提供基礎數據。

1 研究方法

1.1 采樣時間和地點

2020年1月采集于長蕩湖湖區。

1.2 樣品測量

隨機選取野生中華絨螯蟹30只（雌雄各15只），分別測量樣品。體質量為68.11~283.80 g，平均體質量為149.10 g；平均體寬規格為（6.5±1.0）cm；平均體長為（7.1±1.4）cm；活體解剖取出肌肉樣本用于各種營養成分測定。測量示意見圖1[6]。

圖1 中華絨螯蟹體長和體寬測量示意

1.3 營養成分測定方法

根據《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）檢測樣品中水分含量，根據《食品安全國家標準食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）檢測樣品中灰分含量，根據《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）采用全自動凱氏定氮儀檢測樣品中蛋白質含量，根據《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）檢測樣品中水解氨基酸的含量，根據《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）檢測樣品中脂肪酸含量。

1.4 營養價值評價

根據1973年聯合國世界衛生組織（WHO）與聯合國糧食和農業組織（FAO）建議的每克氮中氨基酸含量評分標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質評分標準模式，對樣品的營養價值進行評價。將樣品中的必需氨基酸含量（mg/g，占干樣質量）乘以6.25再除以樣品的蛋白質含量即可獲得每克氮中氨基酸含量（mg）。將氨基酸含量帶入下式可得氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）[7]。

式中：aa——待評樣品的蛋白質氨基酸含量，mg/g；

AA（WHO/FAO）——WHO/FAO評分標準模式中同種氨基酸含量，mg/g；

AA（Egg）——全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量，mg/g；

n——比較的必需氨基酸種類數；

a、b、c、...、g——待評樣品蛋白質中的必需氨基酸含量，mg/g；

ae、be、ce、...、ge——全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量，mg/g。

1.5 數據統計

用Excel 2019和SPSS 13.0軟件進行數據的統計分析。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分結果分析

水產品肌肉部分營養價值主要是由蛋白質和脂肪含量決定。長蕩湖野生中華絨螯蟹（簡稱長蕩湖野生蟹）與幾種常見的水產經濟物種的營養成分比較見表1。由表1可見，長蕩湖野生蟹的蛋白質含量和脂肪含量明顯低于表中其他水產經濟物種，分別為13.00%和0.62%；陽澄湖養殖中華絨螯蟹（簡稱陽澄湖養殖蟹）的蛋白質含量最高為18.48%；黃河鯉的蛋白質含量最高為17.78%。3種不同產地的絨螯蟹中，長江養殖絨螯蟹營養價值高于長蕩湖野生蟹。由此可見，水產經濟物種經過人工育種培育，營養價值有明顯的提升。然而，長蕩湖野生蟹的蛋白脂肪比更高，因此在攝入同等含量的蛋白時，如攝入更少的脂肪，對人體更為健康。

表1 長蕩湖野生中華絨螯蟹與幾種常見水產經濟物種基本營養成分含量比較

2.2 氨基酸的組成與含量

蛋白質的生理功能是由組成蛋白質的氨基酸種類、數量和排列順序決定。食物中氨基酸的種類及含量是影響蛋白質質量的重要因素。長蕩湖野生蟹的肌肉氨基酸組成和含量見表2。除色氨酸在檢測過程中因被水解破壞未能測出外，共測出17種氨基酸，谷氨酸（Glu）含量最高，半胱氨酸（Cys）含量最低，總量（TAA）為每100 g含16.14 g。其中，4種鮮味氨基酸（DAA），總量為每100g含6.59 g，占氨基酸總量的40.15%；7種必需氨基酸（EAA），總量為每100 g含5.56 g，占氨基酸總量的33.84%；10種非必需氨基酸（NEAA），總量為每100g含10.86 g，占氨基酸總量的66.16%。EAA/NEAA為51.16%，低于FAO與WHO關于理想蛋白源“EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上”的評價標準[12]，不可作為蛋白質類食物的長期單一來源。

表2 長蕩湖野生中華絨螯蟹肌肉中氨基酸組成與含量① g

在長蕩湖野生蟹肌肉檢測出的17種氨基酸中，Glu含量（每100 g含2.34 g）明顯高于其余16種氨基酸。谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位，可改善兒童智力發育，參與多種生理活性物質的合成，在腦組織生化代謝中起重要作用[12]。同時谷氨酸作為重要的鮮味氨基酸，還決定了肉質的口感，高含量的谷氨酸使長蕩湖的野生中華絨螯蟹更具風味。

2.3 營養價值評價

必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度無法滿足人體需要的氨基酸，對成人而言，必需氨基酸有8種。因為必需氨基酸必須由食物來供給，所以必需氨基酸含量通常作為評價食物中蛋白質質量優劣的重要手段之一。除被水解破壞未能檢測到的色氨酸以外，其余7種必需氨基酸在長蕩湖野生蟹肌肉中都可檢測到。長蕩湖野生蟹肌肉中必需氨基酸的組成及評價結果見表3。根據氨基酸評分（CS）和化學評分（AAS）標準，長蕩湖野生蟹的第一限制氨基酸均為Val，說明長蕩湖野生蟹中Val較為欠缺。評分最高的氨基酸均為Lys，Lys在促進人體生長發育、增強機體免疫力、抗病毒、促進脂肪氧化、緩解焦慮情緒等方面都具有積極的營養學意義，同時也能促進某些營養素的吸收，能與一些營養素協同作用，更好地發揮各種營養素的生理功能[13]。但是，Lys在谷物類食品中含量較低，且在加工過程中易被破壞。因此，長蕩湖野生蟹可以作為彌補人體外源性Lys缺乏的食物之一。

表3 長蕩湖野生中華絨螯蟹肌肉中必需氨基酸組成評價

EAAI是評價蛋白質營養價值的最常用指標之一，可以量化被測食物中必需氨基酸含量與標準蛋白質含量的接近程度。以雞蛋蛋白質中必需氨基酸為參評標準，長蕩湖野生蟹的EAAI為102.71。根據EAAI高于95表示該蛋白質為優質蛋白的標準[11]，長蕩湖野生蟹的肌肉可以評定為優質蛋白源。

2.4 脂肪酸的組成與含量

食物中脂肪酸的組成成分及含量與人體的健康密切相關[14]。而且脂肪酸是影響食物加熱產生香氣的重要物質，其中多不飽和脂肪酸（PUFA）更能顯著增加香味。長蕩湖野生蟹肌肉中脂肪酸組成與含量如表4所示。長蕩湖野生蟹肌肉中測出飽和脂肪酸（SFA）5種、單不飽和脂肪酸（MUFA）5種和多不飽和脂肪酸（PUFA）7種，共計17種。長蕩湖野生蟹肌肉中測得的脂肪酸的種類少于陽澄湖養殖蟹的肌肉脂肪酸種類（23種），這與基本營養成分含量的比較結果一致，脂肪含量直接影響著脂肪酸的種類組成。

表4 長蕩湖野生中華絨螯蟹肌肉中脂肪酸組成與含量①g

不飽和脂肪酸（UFA）有著廣泛的生理生物學功能和營養價值。長蕩湖野生蟹肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為20.56%、24.81%和47.13%。世界衛生組織提出人類合理膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例為1∶1∶1，聯合國健康部門推薦理想脂肪酸適宜的PUFA/SFA比例為0.4[10]。長蕩湖野生蟹肌肉中脂肪酸SFA∶MUFA∶PUFA的比例為1∶1.2∶2.3，PUFA/SFA為2.3，高比例的不飽和脂肪酸和低比例的飽和脂肪酸說明長蕩湖野生蟹肌肉可作為補充不飽和脂肪酸（尤其是多不飽和脂肪酸）等的優質食物。

長蕩湖野生蟹肌肉中脂肪酸含量最高的是油酸（20.56%）。現有研究表明，油酸可以增加人體內高密度脂蛋白的濃度，防止膽固醇過量，有益于人類心、腦、腎和血管健康[15]。另外，二十碳五烯酸（EPA）+二十二碳六烯酸（DHA）的含量高達27.56%。EPA是人體常見的幾種Ω-3脂肪酸之一；DHA俗稱腦黃金，是一種ω-3不飽和脂肪酸。這兩種不飽和脂肪酸在健腦增智、預防老年癡呆和心血管疾病、降血脂預防動脈硬化和提高人體免疫機能等方面有重要作用[15]。因此，食用長蕩湖野生蟹，其肌肉中高含量的不飽和脂肪酸對人體有一定的保健作用。

3 結語

長蕩湖野生中華絨螯蟹蛋白質含量（13.00%）和脂肪含量（0.62%）均低于養殖蟹及多種養殖魚類（鯉、石斑魚、鳙）。氨基酸共測出17種，其中谷氨酸（Glu）的含量最高。CS和AAS標準評分的第一限制氨基酸均為Val。EAAI值為102.71，符合優質蛋白源的標準。脂肪酸的組成成分有17種，少于養殖中華絨螯蟹的23種，與脂肪含量的比較結果一致。

研究結果說明，經過養殖，中華絨螯蟹的蛋白質含量和脂肪酸品質有明顯提升。長蕩湖野生蟹肌肉鮮味氨基酸的含量（40.15%）和多不飽和脂肪酸的含量（47.13%）較高，因而具有鮮美的風味且對人體有一定保健作用，可作為優質親本進行新品種中華絨螯蟹的選育養殖。由于該次試驗的野生蟹均采集自1月份，且為最后一批商品蟹，其蛋白質含量和脂肪含量與其他關于中華絨螯蟹營養價值的研究相差較大[8，16]，更詳盡的數據有待進一步研究。