特種發(fā)酵功能食品課程教學(xué)探索與創(chuàng)新

臧金紅 樸美子

摘 要：特種發(fā)酵功能食品課程是食品科學(xué)與工程學(xué)院為食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生開設(shè)的一門綜合性強且與生產(chǎn)實際緊密聯(lián)系的專業(yè)選修課，意在為食品類相關(guān)專業(yè)學(xué)生提供食品發(fā)酵領(lǐng)域的專業(yè)認知及探索實踐。通過該課程的學(xué)習(xí)可以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，為食品加工行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)人才，促進發(fā)酵食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。近年來，通過合理利用多媒體教學(xué)、增加體驗式教學(xué)、加強互動式教學(xué)，結(jié)合現(xiàn)代智慧教學(xué)理念，形成了實驗性教學(xué)模式，顯著調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，增強了學(xué)生的知識綜合能力和動手能力。該文總結(jié)了相關(guān)教學(xué)改革經(jīng)驗，以期為食品類相關(guān)專業(yè)教學(xué)改革發(fā)展提供一些思路。

關(guān)鍵詞：特種發(fā)酵功能食品;教學(xué)改革;實驗式教學(xué)

中圖分類號 G642.0文獻標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2021）12-0162-03

Teaching Exploration and Innovation of Special Fermented Functional Foods Course

ZANG Jinhong1 et al.

（1Special Food Research Institute， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China）

Abstract： “Special Fermented Functional Food” is a major elective course set up by the College of Food Science and Engineering for students majoring in food， that is comprehensive and closely related to production practice. It aims to provide professional cognition and exploration practice in the field of food fermentation for students.This course is helpful to cultivate students' innovation consciousness， cultivate high-quality professionals for the food processing industry， and promote the sustainable development of the fermented food industry. In recent years， we made reasonable use of multimedia teaching， increased experiential teaching， strengthened interactive teaching， combined with modern wisdom teaching philosophy， and formed our own experimental teaching mode. It significantly mobilized the students′ learning enthusiasm， enhanced the students' comprehensive knowledge ability and practical ability. The teaching reform experience was summarized as follows， expected to provide some ideas for the teaching reform and development of food-related majors.

Key words： Special fermented functional food; Teaching reform; Experimental teaching

1 引言

隨著科技的快速發(fā)展和人們生活水平的提升以及“健康中國2030”等國家重大戰(zhàn)略的實施，社會對食品工程技術(shù)人才提出了更高的要求。因此，大學(xué)要培養(yǎng)本領(lǐng)過硬的高素質(zhì)創(chuàng)新人才，為我國食品行業(yè)的發(fā)展不斷注入新鮮血液。特種發(fā)酵功能食品在此背景下應(yīng)運而生。

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院為食品類相關(guān)專業(yè)學(xué)生在第7學(xué)期開設(shè)了“特種發(fā)酵功能食品”課程（1.5個學(xué)分，共計40個課時，其中實驗課為16個學(xué)時）。作為一門新興學(xué)科，要想實現(xiàn)特種發(fā)酵功能食品專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提升，需要教育工作者深入開展行業(yè)實踐，及時更新教學(xué)內(nèi)容，不斷更新知識，使教學(xué)緊跟學(xué)科發(fā)展前沿，并深入結(jié)合本行業(yè)人才的培育特點，制定出符合本課程的教學(xué)改革策略。

2 課程內(nèi)容的思考與探索

2.1 課程內(nèi)容優(yōu)化 特種發(fā)酵功能食品是一門以食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品工藝學(xué)、功能性食品、食品生物技術(shù)等課程為基礎(chǔ)的應(yīng)用性較強的專業(yè)選修課，作為一門涵蓋多學(xué)科的綜合性課程，其蘊含知識點多而雜，因此需要對教學(xué)內(nèi)容進行合理地選擇與取舍。在授課過程中，筆者發(fā)現(xiàn)該課程的部分知識內(nèi)容與發(fā)酵工藝學(xué)、食品生物技術(shù)等專業(yè)基礎(chǔ)課程重合，若在授課過程中忽略該部分內(nèi)容，學(xué)生可能會由于遺忘部分內(nèi)容，無法理解后續(xù)課堂上各個發(fā)酵工藝步驟及操作要點。為此，我們在課前加入了預(yù)習(xí)環(huán)節(jié)。在信息化發(fā)展的今天，學(xué)生更加傾向于從圖像化的資源中獲取信息，對于預(yù)習(xí)部分內(nèi)容教師利用雨課堂在課前做成微視頻，學(xué)生能夠借助手機微信等工具進行自學(xué)，避免了直接看書的枯燥，從而極大地提升了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和積極性。在預(yù)習(xí)結(jié)束后學(xué)生可以直接在軟件上反饋預(yù)習(xí)情況，老師根據(jù)學(xué)生所推送的數(shù)據(jù)，了解學(xué)生對課程基本內(nèi)容的掌握情況，在隨后的課堂教學(xué)中，有針對性地選擇講解內(nèi)容，從而在有限的教學(xué)時間內(nèi)實現(xiàn)最佳的教學(xué)效果。基于上述模式以及結(jié)合多年的教學(xué)實踐，選定以發(fā)酵工程、功能食品及發(fā)酵技術(shù)在功能食品研發(fā)中的應(yīng)用為教學(xué)重點，創(chuàng)新課程與實驗結(jié)合方式，使得教學(xué)內(nèi)容便于學(xué)生理解和掌握，取得了良好的教學(xué)效果。

2.2 教學(xué)方法創(chuàng)新

2.2.1 興趣教學(xué) 興趣是最好的老師，枯燥乏味的課堂氛圍總是讓學(xué)生昏昏欲睡，學(xué)習(xí)興趣也被這種氛圍逐漸消磨，故激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣是課堂教學(xué)一項重要的工作。追逐技術(shù)前沿的發(fā)展總能使人熱血沸騰，在課程開始就向?qū)W生介紹發(fā)酵技術(shù)在各個領(lǐng)域的應(yīng)用，首先介紹多行業(yè)中的各種發(fā)酵產(chǎn)品，展開討論，引領(lǐng)同學(xué)們列舉他們所熟知的各類發(fā)酵功能產(chǎn)品，讓學(xué)生意識到發(fā)酵功能性食品就在自己身邊。學(xué)生可以利用所學(xué)知識在日常生活中保障自己和家人的身體健康，提高生活質(zhì)量，從而引發(fā)學(xué)生興趣。進一步以點帶面引入特種發(fā)酵功能食品具體產(chǎn)品實例——“新型昆蟲多肽飲料的研制”，講解昆蟲食品的研究現(xiàn)狀，列舉國內(nèi)外昆蟲食品，分析昆蟲功能食品的發(fā)展前景。以青島農(nóng)業(yè)大學(xué)中韓食品生物技術(shù)研究所中華真地鱉發(fā)酵飲料的開發(fā)項目進行昆蟲飲料的具體講解，講述一款功能食品從產(chǎn)品調(diào)研至形成產(chǎn)品的具體過程，列舉研究成果及介紹科研團隊，激發(fā)學(xué)生的科研熱情，讓學(xué)生逐步了解市場，逐步規(guī)劃自己的職業(yè)發(fā)展。學(xué)生在建立起課程興趣的基礎(chǔ)上可以持續(xù)地自主學(xué)習(xí)，進而提高課程的教學(xué)效果。

2.2.2 體驗式教學(xué) 在授課過程中，采用多媒體課件，集聲音、視頻和文字等為一體，能夠全面調(diào)動學(xué)生的感官機能，增強學(xué)生的課程興趣，從而提高教學(xué)效果。針對發(fā)酵的發(fā)展歷史、各種產(chǎn)品的發(fā)酵工藝及具體工藝控制方法等教學(xué)內(nèi)容，在授課過程中借助視頻和動畫展示發(fā)酵工藝操作流程和發(fā)酵設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，不僅可以將煩瑣的文字有條理地表達出來，降低學(xué)生的理解難度，讓學(xué)生直觀清晰地理解和掌握產(chǎn)品的研發(fā)流程，培養(yǎng)產(chǎn)品思維方式，也為后續(xù)實驗環(huán)節(jié)起到了示范作用。在授課過程中針對不同發(fā)酵功能食品，可以增加產(chǎn)品的現(xiàn)場認知和感官品評，讓同學(xué)們實際體驗，抒發(fā)感受，做出判斷，進而體會不同發(fā)酵功能產(chǎn)品的魅力。這種接觸體驗式教學(xué)不僅可以增加學(xué)生相應(yīng)知識的記憶，而且能夠調(diào)動學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性。

2.2.3 互動式教學(xué) 在介紹完發(fā)酵功能食品生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點后，教師可以進一步設(shè)置問題：國外發(fā)酵功能食品研究水平如何？引領(lǐng)學(xué)生相互之間進行討論和思考，引導(dǎo)學(xué)生查閱資料，關(guān)注技術(shù)前沿，培養(yǎng)其信息素養(yǎng)、求知欲和國際視野。進一步銜接下一章節(jié)的教學(xué)內(nèi)容，引入大量數(shù)據(jù)來對比國內(nèi)外功能食品的發(fā)展差距，通過與一般食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)對比及功能性食品調(diào)節(jié)人體生理功能的作用闡述功能食品的發(fā)展必要性及必然性。通過加入蛹蟲草、冬蟲夏草米、桑黃米、紅曲米、核桃油及國外相關(guān)產(chǎn)品等具體發(fā)酵功能食品實例以及相應(yīng)發(fā)酵功能食品作用于人體的臨床數(shù)據(jù)驗證，分析功能食品的發(fā)展意義。這種通過創(chuàng)設(shè)“問題”的教學(xué)方式，可以增強學(xué)生與學(xué)生以及學(xué)生與老師間的互動，激發(fā)學(xué)生思考、分析與解決問題的主動性和積極性，培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生發(fā)散性思維的能力。

2.2.4 啟發(fā)式教學(xué) 針對發(fā)酵技術(shù)在功能食品研發(fā)中的應(yīng)用這一教學(xué)內(nèi)容，以功能性微生態(tài)制劑的生理功能及制備、生物活性肽的生理功能及制備、發(fā)酵法生產(chǎn)功能微量元素、紅曲色素及莫納可林K的生理功能及制備、蟲草菌素、蟲草多糖的生理功能及制備等展開講解。每一部分內(nèi)容都是通過大量實驗數(shù)據(jù)分析展開的，講解實驗方法、過程數(shù)據(jù)及相應(yīng)的研究成果。教師結(jié)合自己的科研成果介紹案例，講解設(shè)計的思路與試驗方案，從而舉一反三，更加具象化的體驗整個科研過程，讓學(xué)生逐漸學(xué)會過程控制、工藝方法、數(shù)據(jù)分析及方法創(chuàng)新。培養(yǎng)學(xué)生實事求是，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶嶒瀾B(tài)度。這種啟發(fā)式的教學(xué)模式可以強化學(xué)生獨立思考問題和探索問題的能力。

2.2.5 角色互換式教學(xué) 對于特種發(fā)酵功能產(chǎn)品的最新研究進展內(nèi)容的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生針對自己感興趣的發(fā)酵產(chǎn)品或功效成分分組收集相關(guān)資料、查閱文獻等，并制作PPT課件，在課堂上對收集的材料進行講解，其他同學(xué)可對該小組成員匯報內(nèi)容進行提問、討論和交流，最后由教師進行分析點評、答疑解惑和總結(jié)。學(xué)生通過從被動接受知識到主動輸出知識這個過程中能夠充分發(fā)揮自己的獨立性和創(chuàng)造性，這種角色互換式教學(xué)不僅可以加強學(xué)生的文獻檢索能力、自主學(xué)習(xí)與合作學(xué)習(xí)能力以及臨場發(fā)揮能力，而且能夠培養(yǎng)學(xué)生良好的心理素質(zhì)，提高學(xué)生知識的內(nèi)化和綜合素質(zhì)。另外，隨著信息時代的不斷發(fā)展，中國大學(xué)MOOC、學(xué)堂在線等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺可以很好地彌補線下教學(xué)過程中的不足，教師可以豐富和完善線上教學(xué)活動，增加課后作業(yè)和答疑討論等學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。學(xué)生課下可以利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺擴充知識面，實現(xiàn)課下與課堂學(xué)習(xí)的無縫銜接。

3 實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的思考與探索

實踐操作環(huán)節(jié)對于學(xué)生的動手操作能力、創(chuàng)造性思維以及解決實際生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題等綜合能力的培養(yǎng)至關(guān)重要。我們將特種發(fā)酵功能食品實驗的性質(zhì)定義為專業(yè)拓展課（應(yīng)用型模塊），參考魏新林譯定的《功能性食品活性成分與加工技術(shù)》（中國輕工業(yè)出版社，2010年08月，第一版），自行編制了實驗指導(dǎo)書。以往的實驗課程比重較小，難以對學(xué)生形成實驗思維的培養(yǎng)，故而加大了實驗教學(xué)比重，由原來的12課時增加到16課時。

本實驗環(huán)節(jié)根據(jù)課堂上同學(xué)們的反饋，設(shè)定昆蟲蛋白的發(fā)酵及多肽含量的測定，紫菜發(fā)酵液抗氧化活性測定及紫菜發(fā)酵醬的制備，蛹蟲草的液體發(fā)酵及蟲草菌素、蟲草多糖含量的測定等3個實驗項目。向?qū)W生提出了要了解通過液體及固體發(fā)酵獲得功能因子的方法，理解不同發(fā)酵方法的工藝控制，掌握不同指標(biāo)的測定方法的基本要求。每項實驗項目均設(shè)定問題展開討論，其中要求重點敘述實驗結(jié)果和討論部分，每項實驗結(jié)果均要求驗證正確性，數(shù)據(jù)擬合均要求采用計算機完成，要求學(xué)生實時記錄實驗數(shù)據(jù)并以紙質(zhì)報告提交作為實驗課程考核依據(jù)，培養(yǎng)學(xué)生具備設(shè)計實驗、基本操作、分析實驗結(jié)果的能力，讓學(xué)生理解檢測指標(biāo)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝之間的關(guān)系，從而了解各個檢測指標(biāo)的重要性。讓學(xué)生能夠綜合應(yīng)用所學(xué)理論知識和實驗知識，進而培養(yǎng)能夠在發(fā)酵產(chǎn)品行業(yè)中具有生產(chǎn)和研發(fā)能力的應(yīng)用型人才。

4 考核方式的思考與探索

考核方式為平時成績加筆試成績，比重通常為4∶6或3∶7等，比較單一。為促進教學(xué)過程中的師生互動，增加學(xué)生課堂參與的積極性，我們將平時成績與筆試成績比例調(diào)整為5∶5。其中，平時成績創(chuàng)新性地加入了學(xué)習(xí)態(tài)度考核項目，以學(xué)生課堂參與的積極性作為考核標(biāo)準(zhǔn)，比重為總成績的20%。課堂教學(xué)平時成績包括考勤成績（10%）、課后作業(yè)（20%），實驗教學(xué)平時成績包括考勤成績（10%）、實驗報告（20%），形成考核表，老師學(xué)生共同監(jiān)督。其中，實驗課程無筆試考核，以實驗操作來代替，其中操作又分實驗操作規(guī)范性和結(jié)果驗證分別考核。最終形成了我們自己的考核體系，通過這種考核方式，促進了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，增加了學(xué)生的課堂融入感，平均考核成績優(yōu)于往年，實現(xiàn)了一定的突破。

5 結(jié)語

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)特種食品發(fā)酵課程通過不斷的實踐與探索，已經(jīng)形成了自己的教學(xué)風(fēng)格，取得了良好的教學(xué)效果。通過結(jié)課后的學(xué)生回訪，得到了學(xué)生的一致好評，教學(xué)目的基本達到。學(xué)生的動手能力、主動學(xué)習(xí)積極性得到了極大的提高，端正了學(xué)習(xí)態(tài)度，對行業(yè)的發(fā)展及個人的職業(yè)規(guī)劃有了更加明確的方向。學(xué)生在對本課程肯定的同時，也提出了如下幾點建議：一是課程設(shè)計的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)還有待改善，因該課程涵蓋知識面比較廣，學(xué)生對各門課程的掌握程度有一定的差異性，建議將涉及的各門課程知識進行重點講解;二是課堂師生交流雖然很多，但學(xué)生主動性調(diào)動的還不夠充分，且發(fā)言探討很難涵蓋到每一名學(xué)生。希望在今后的教學(xué)過程中能根據(jù)反饋結(jié)果，找到相應(yīng)的改進措施，逐步完善課程體系。

（責(zé)編：張宏民）