腐竹：豆制品中的“營養(yǎng)冠軍”

馬冠生

腐竹屬于大豆制品，是豆?jié){煮沸后經(jīng)一段時間保溫，待表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。

干腐竹色澤黃白，油光透亮，用清水浸泡3～5小時后，既可炒，也可拌，還是吃火鍋的好食材，跟肉類和蔬菜都可搭配，營養(yǎng)又美味，深受人們喜愛。

腐竹濃縮了豆?jié){中的蛋白質(zhì)和脂類，營養(yǎng)價值較高，被譽(yù)為豆制品中的“營養(yǎng)冠軍”。

腐竹中近一半的成分是大豆蛋白，并且不含膽固醇，是素食者以及患有慢性病的中老年人獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好途徑。與谷類搭配食用，還可以補(bǔ)充谷類所缺乏的賴氨酸，提高蛋白質(zhì)的利用率。

腐竹中含有22%左右的脂類，主要是不飽和脂肪酸，特別是亞油酸含量很高。亞油酸是人體必需脂肪酸，能與血液中的膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，預(yù)防動脈粥樣硬化。

腐竹還富含大豆卵磷脂，同樣能降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防心腦血管疾病。

目前腐竹加工工藝會往豆?jié){中添加一定量的鈣以提高腐竹產(chǎn)率，從而使腐竹中的鈣含量明顯增加，經(jīng)常食用，可以維護(hù)骨骼健康。

購買腐竹時要學(xué)會通過外觀和氣味快速辨別優(yōu)劣。好的腐竹呈枝條狀或片葉狀、顏色淡黃、油亮有光澤，質(zhì)地較脆、容易折斷，折斷后從斷面能看到很多空心結(jié)構(gòu)。

此外，好的腐竹有典型的豆香味，沒有其他異味。如果顏色發(fā)灰，沒有光澤，散發(fā)不良?xì)馕叮ㄗh不要購買。