話說鄉味

口味和口音一樣是從小養成的。“鄉音無改鬢毛衰”，我已深有體會。口音難改，口味亦然。我在國外居留時，曾說“家鄉美味入夢多”，不是虛言。近年來我常回家鄉，解饞的機會變多了。但時移境遷，想在客店里重嘗故味，實屬不易。倒不是廚師的技藝不到家，究其原因，說來相當復雜。

讓我舉一個例子來說明。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。這是一種很常見的大眾食品。臭豆腐深受人們喜愛，原因就在于用鼻子聞時它似乎有點臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，令人舍不得狼吞虎咽。

它這個特色是從哪里來的？我念小學時，家住吳江縣松陵鎮，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——從市面上買回壓得半干的豆腐，泡在自家做的鹵里，腌漬一定時間后取出來，在油里炸得外皮發黃，咬開來豆腐發青，真是可口。其鮮美程度，取決于鹵的濃度和腌漬時間的長度。

我家在吳江期間，縣城里和農村一樣，家家有自備的腌菜缸，用以腌制各種咸菜。我家主要是腌油菜薹。每到清明前油菜尚未開花時，菜心長出細長的莖，趁其嫩時摘下來，可以當作蔬菜吃。油菜薹在市場上有充足的供應，貨多價廉時大批買回來泡在鹽水里，腌制成常備的家常咸菜。腌菜缸里的油菜薹變得又嫩又軟，發出一種氣味——香臭因人而異，喜吃這種咸菜的說香，越濃越香;不習慣的就說臭，有人聞到了要犯惡心。把豆腐泡在這種鹵里幾天就“臭”成了臭豆腐。由于菜鹵滲入其中，泡得越久豆腐顏色越青，味道也越濃、越香、越美。我是從小就習慣這種味道的人，所以不臭透就覺得不過癮。

1920年我家從吳江搬到蘇州后，家里就沒有腌油菜薹的專用缸了。要吃臭豆腐得到店里去買，有時也有人挑了擔子沿街走動，邊炸邊叫賣。但味道總是比不上早年家里做的，在我總覺得是一件憾事。當時我還不明白有越臭越美之味感的人，必須是從小在有腌菜缸的人家里長大的。在蘇州城里居住的人，像我這種從小鎮上搬來的并不多，他們的口味自然不同了，挑擔叫賣的人當然不能不按照大多數買客樂于接受的標準來決定讓豆腐臭到什么程度。在我看來是降低了質量，而大多數人可能覺得臭得恰到好處。

鄉味還是使人依戀。這幾年我回家鄉，主人問我喜歡吃什么，我還常常以臭豆腐作答。每次吃到沒有臭透的豆腐，總生發出一點今不如昔的懷古之情。有一次我說了實話，并講了從小用菜鹵腌制豆腐的經驗。主人告訴我，現在農民種油菜已經不摘菜薹了，哪里還有那種鹵呢？鹵已不存，味從何來？我真懊悔當時沒有追問現在的臭豆腐的制作方法。其實知道了也沒用，幼年的口味終難滿足了。

我小時候的副食品多出自醬缸。我們家的餐桌上常有燉醬、炒醬——那是以醬為主，加上豆腐干和剁碎的小肉塊，在飯鍋里燉熱，或是用油炒成，冷熱都可下飯下粥，味道極鮮美。醬是自家制的，制醬是我早期家里的一項定期家務。每年芒種后雨季開始的黃梅天，陰濕悶熱，正是適于各種霉菌孢子生長的氣候。這時就要抓緊將去殼的蠶豆煮熟，和定量的面粉，做成一塊塊小型的薄餅，分放在養蠶用的匾里，蓋上一層濕布。不出幾日，這些豆餅全發霉了，長出一層白色的毛，逐漸變成青色或黃色。這時安放這些豆餅的房里就會傳出一陣陣發霉的氣味。霉透之后，把一塊塊長著毛的豆餅，放在太陽下曬。曬干后，用鹽水泡在缸里，豆餅變成一堆爛醬。這時已進入夏天，太陽曬著缸里的醬，醬的顏色由淡黃變成紫紅，三伏天是釀醬的關鍵時刻。太陽光越強，曬得越透，醬的味道就越美。

逢著陰雨天，要蓋住醬缸，防止雨水落在缸里。夏天多陣雨，守護的人動作要快。這項工作是由我們弟兄幾人負責的。暑假里本來閑待在家，一見天氣變了，太陽被烏云擋住，我們就要準備蓋醬缸了。

這醬缸是我家的味源。首先是供應烹飪所需的基本調料——醬油。在蝦懷卵的季節，把蝦子用水洗凈，加醬油煮熟，制成蝦子醬油。這也是鄉食美味。我記得我去瑤山時，從家里帶了幾瓶這種醬油，在山區沒有下飯的菜時，就用它拌白飯吃，十分可口。

這醬缸還供應各種日常醬菜，最令人難忘的是醬茄子和醬黃瓜。我們家鄉出產一種小茄子和小黃瓜，普通燉來吃或炒來吃，都顯不出它們鮮嫩的特點，放在醬里泡幾天，滋味就脫穎而出，不同凡響。

我20歲離開老家，至今已整整65年。這樣長的歲月里，我已和上面所說的那種多少還保持一些自給經濟的家庭脫離了。在學校里有食堂管飯。自己獨立成家后，在鄉間自理伙食，但租屋而居，談不上經營那些壇壇罐罐。我們的菜籃子也全部市場化了。只有在清華園住的幾年，分到一所住宅，房子四周有不少空地，我和老伴就墾地種菜。所種的茄子和西紅柿一度自家吃不完，便以分送鄰居為樂。我們還養雞取蛋，完全可以自給。可惜這種生活并不長，幾年后離開清華園，菜籃子又完全靠市場供應了。

我這一代人，在食的文化上可說是處于過渡時期。我一生至少有1/4的歲月，是生活在家庭食品半自給時代。在那個時代，除了達官貴人、大戶人家會雇用專職廚師，普通家庭的炊事都由家庭成員自己操持。炊事之權一般掌握在主婦手里。以我的童年來說，廚房是我祖母的天下。她有一套從她娘家繼承來的烹飪手藝，后來傳給我的姑母。祖母去世后，我一有機會就溜到姑母家，總覺得姑母家的伙食合胃口，念了社會人類學才知道這就是文化單系繼承的例子。

一代有一代的口味，我想我應當勉力跟上“歷史的車輪”，從那個軌道轉入這個軌道。現在的臭豆腐固然在我嘴里已沒有早年的香了，但還是從眾為是。即使口味難改，也得勉強自己安于不太合胃口的味道了。說來也慚愧，我下這個決心時，早已越過古稀的年限了。

（費孝通/著，摘自《費孝通文化隨筆》，群言出版社）