豆粕氫氧化鉀蛋白質溶解度受溫度影響的研究

馮曉 羅新德

摘要：本實驗以廣西港青油脂有限公司的成品豆粕為原料，用烘箱在50℃，80℃，105℃，130℃溫度下處理不同時間，和原樣品共得到35種不同加熱程度的豆粕，進行氫氧化鉀蛋白質溶解度的研究，用以指導大豆生產工藝和后期豆粕儲藏。結果表明，各指標均隨加熱時間的延長和加熱溫度的升高而逐漸下降。

關鍵詞：豆粕;氫氧化鉀蛋白質溶解度;溫度

豆粕在加熱過程中，抗胰蛋白酶等抗營養因子失去活性，同時賴氨酸也在發生美拉德反應。氫氧化鉀蛋白溶解度（以下稱堿溶）是代表豆粕加熱程度是否過生或者過熟的指標，范圍在73～85%為適宜，如果小于73%則表示加熱過度了，就會發生美拉德反應，從而導致蛋白質變性，降低蛋白利用率。如果大于85%，則表示加熱過生，豆粕中的一些抗營養因子還未完全失去活性，動物食用起來會影響腸道消化。因此，本文采用不同溫度制備豆粕樣品，以期為大豆加工工藝和后期儲藏提供簡便思路。

1.原料與試劑：

大豆粕（約20kg）取自港青大豆油加工廠;0.2%氫氧化鉀溶液;硫酸銅;硫酸鉀;40%氫氧化鈉溶液;2%硼酸溶液;0.1mol/l鹽酸標準溶液;混合指示劑：甲基紅0.1%乙醇溶液，溴甲酚綠0.5%乙醇溶液，等體積混合;硫酸銨;濃硫酸，均為分析純。

2.儀器與設備：

FW-80高速萬能粉碎機;ME204電子電平孔徑0.25mm標準篩;DHG-9140A型電熱鼓風干燥箱;WH220磁力攪拌器; TDL-40B低速臺式離心機;德國格哈特消化爐，VAP30S格哈特半自動凱氏定氮儀.

3.實驗方法：

將豆粕分別放置在50℃、80℃、105℃、130℃的電熱鼓風干燥箱中烘至不同的時間，烘完后將樣品放入干燥器冷卻至常溫，然后將制備的樣品放入密封袋中備用。大豆粕粉碎后過0.25mm孔徑的標準篩（約為80目），稱取試樣1.0 g，精確到0.0001 g，置于250mL高型燒杯中，后續操作參照GB/T19541-2017《飼料原料 豆粕》中的附錄A氫氧化鉀蛋白質溶解度的測定。同時測定同一樣品中總的粗蛋白質含量（參照GB/T 6432-2018《飼料中粗蛋白的測定 凱氏定氮法》）。

4.結果與討論：

50℃、80℃、105℃和130℃烘箱加熱對堿溶的影響

分別準備34個500g的樣品（從20kg豆粕中分取）置于50℃、80℃、105℃和130℃烘箱中加熱不同時間，考慮不同溫度和不同加熱時間對堿溶的影響，見圖：

由圖1可以看出，在50℃、8d的加熱處理下，堿溶與未加熱處理前的變化不明顯，基本穩定在80%左右，增加加熱時間至10天，呈明顯下降趨勢，但經過繼續加熱至31天時，堿溶有所回升，經初步估測，適當的溫度處理可能會使豆粕的堿溶增加，但再加熱了40d后，堿溶有所下降，且加熱55天后呈持續下降趨勢，據判斷，在加熱到一定程度，其蛋白質溶解度會出現不可逆變性，隨著不斷的加熱，豆粕堿溶將持續下降不可恢復。而在80℃、31d的加熱處理下，前15d豆粕的蛋白質溶解度整體趨勢是下降的，但其仍在合格范圍內，在加熱15天之后，其蛋白質溶解度呈明顯下降趨勢，當加熱20天下降至70%左右后趨于穩定，但加熱至30天左右后繼續進行加熱處理，堿溶有明顯下降趨勢。

由圖2可知，在105℃和130℃烘箱的處理下，豆粕堿溶呈持續下降趨勢，豆粕在105℃下允許最長加熱時間為6h，在130℃溫度下允許最長加熱時間為2h，超過105℃6h或者130℃2h會使豆粕蛋白不可逆變性加劇，降低蛋白利用率。

5. 結論

采用烘箱法對大豆粕進行處理，得到不同溫度、不同時間下的豆粕，研究了豆粕氫氧化鉀蛋白質溶解度隨溫度和時間的不同而產生的變化。結果表明，在整個大豆生產加工的過程中，最高溫度最好不要超過105℃，整個加工工藝的時間盡量控制在5h之內（據了解，一般的加工工藝時間在4h左右），若因大豆原料質量問題或者其他原因，需要提高溫度的，建議盡量在某一個工段進行調整，且注意控制時間。在合理的儲藏過程中，一般儲藏溫度不會超過50℃，所以儲藏過程一般不會導致氫氧化鉀蛋白質溶解度降低，可能會有少量的增加。

參考文獻

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作者簡介及聯系方式

馮曉（1991），女，本科，廣西港青油脂有限公司，品控主任

羅新德（1980），男，大專，廣西港青油脂有限公司，生產經理