夏季飲食防“酸魔”

受訪專家

張學武

主任醫師，教授，北京大學人民醫院風濕免疫科主任。中華醫學會風濕病學分會全國委員，中華醫學會北京市風濕病學分會常委。中國醫師協會全國常委及協會骨質疏松學組秘書長。 主要研究方向為自身免疫病的發病機制及免疫治療。在類風濕關節炎、紅斑狼瘡、繼發性骨質疏松、干燥綜合征及痛風關節炎的診治方面有較深造詣。

門診時間：周一下午，周二、周四上午

柳鵬

醫學博士，主任營養師，碩士研究生導師，國家衛健委臨床醫生科普項目醫學科普專家，北京大學人民醫院臨床營養科負責人、醫務處副處長。任中國醫師協會營養醫師專業委員會青年委員會副主任委員，中國老年醫學學會營養與食品安全分會青年委員會副主任委員。擅長孕產期的營養指導、腫瘤營養治療、老年人群營養指導、代謝綜合征的營養調理及營養減重指導。

門診時間：周四上午

凡是發作過痛風的人，大都對那刻骨銘心的疼痛記憶猶新。痛風是一種典型的代謝性疾病，其背后的本質是高尿酸血癥，即血液中尿酸水平超過了正常限度。于是，控制血尿酸水平是痛風治療與控制的重中之重。尿酸是嘌呤的最終代謝產物，控制住嘌呤等于控制了尿酸的源頭，盡管由于飲食而攝入的嘌呤只占了人體嘌呤生成總量的20%，但遠離嘌呤含量高的食物似乎是每一個高尿酸血癥患者的“必修課”。如何識別哪些是隱藏的高嘌呤食物？如何控制飲食中的嘌呤攝入？來自北京大學人民醫院風濕免疫科的張學武主任醫師與營養科柳鵬主任營養師帶來了解答。

什么是高尿酸？

尿酸是一種廣泛存在于鳥類、哺乳動物中的代謝產物，它本身有著維持血壓、抗氧化、保護DNA等多種作用，并不是一種“一無是處”的物質。如果人體內血尿酸水平過低，可能誘發神經系統疾病。

有趣的是，大部分生物都有將尿酸進一步代謝分解的能力（它們不會患上高尿酸血癥），僅有靈長類（包括人）以及部分鳥類爬行類生物失去了這種能力，以尿酸作為最終代謝產物存在于血液和排出體外，也就具有了高尿酸血癥的發病基礎。

在動物體內，尿酸幾乎全部的來源都是嘌呤，一種雜環化合物。如果嘌呤最終代謝成為尿酸的過程發生了紊亂，使得血液中的尿酸水平超過了正常限度，無論有沒有出現明顯的癥狀，都可以看作“高尿酸血癥”。

當然，嘌呤并不全部由飲食攝入，人體70%～80%的嘌呤由人體自身合成，飲食攝入的嘌呤占20%～30%，但即使如此，減少高嘌呤食物攝入仍是至關重要的血尿素水平控制環節。如果機體正常代謝，適當吃些高嘌呤的食物可能沒有太大的問題，而如果嘌呤代謝紊亂，就算絕對不吃高嘌呤的食物，血尿酸可能也容易偏高，在代謝紊亂的情況下吃高嘌呤的食物無異于雪上加霜。

痛風是高尿酸血癥最直觀的結果，由于血尿酸水平過高，超過了溶解度，就會以尿酸鹽結晶的形式析出，由于四肢末梢溫度較軀干和血液循環更低，所以手足關節等處尿酸溶解度更低，也就更容易出現尿酸鹽結晶的沉積，于是成了痛風的好發部位。冬季溫度較低，尿酸鹽結晶更容易析出、沉積，所以痛風更易在冬季發作。

高尿酸血癥的危害遠不止痛風而已。約三分之二的尿酸經由泌尿系統代謝，過高的血尿酸水平可能誘發腎臟的損害。除尿酸結晶沉積導致慢性間質炎癥使腎損害加重以外，許多流行病學調查和動物研究顯示，尿酸可直接使腎小球入球小動脈發生微血管病變，導致慢性腎臟疾病。由于與痛風一致的病理基礎，這種腎病往往也被稱為“痛風性腎病”。

除此以外，尿酸鹽沉積也可能發生在血管內壁，從而誘發血管硬化致多種心腦血管疾病。高尿酸血癥也是冠心病、高血壓的獨立危險因素，即只要患有高尿酸血癥，冠心病、高血壓的發病風險就會大幅度增加。

血尿酸高的人非常多見，中國人大概有十分之一左右血尿酸高，男性多于女性，中老年更多一些，現在有向年輕化發展的趨勢。

識別高嘌呤食物

一般來講，食物可以分為高嘌呤、低嘌呤和中等嘌呤三檔。這三種食物分檔，并不全然依據食物本身的嘌呤含量劃分，更多的是考慮食用這種食物后導致體內嘌呤生成的多與少。

1. 高嘌呤食物（即100克食物中含有150～500毫克嘌呤）

啤酒：啤酒本身嘌呤含量并不高，僅為2～5毫克/毫升，但由于其含有較多的鳥苷酸，進入人體后會大量分解為嘌呤，相當于提供了大量嘌呤合成的原料。大量飲酒可使得嘌呤的分解加速，加快尿酸的生成，同時酒精飲料不利于腎小管對尿酸的濾出，使得尿酸的排泄也減少，所以高尿酸血癥患者嚴格禁止喝啤酒。

內臟類：如動物肝臟、動物腦等，這些動物內臟中的嘌呤含量遠高于它的肉，動物內臟除富含尿酸合成的原料——嘌呤，還有豐富的飽和脂肪酸，后者與胰島素抵抗呈正相關，可減少腎的尿酸排泄。

海鮮類：如沙丁魚、鳳尾魚、帶魚、魷魚、扇貝等，其中含有大量的嘌呤。

動物肉類：部分動物肉類嘌呤含量非常高，如鵝肉、馬肉、小牛頸肉等。

骨頭肉湯：嘌呤極易溶于水，像肉類的湯汁（還有魚湯、鴨架湯、雞湯等）中往往溶解了大量肉類食材中的嘌呤，其嘌呤含量過高，不適宜高尿酸血癥的患者飲用。

?2.中嘌呤食物（即100克食物中含有50～150毫克嘌呤）

豆類：大部分豆類屬于中嘌呤食物，如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆等，由其制成的豆腐、豆干也都屬于中嘌呤食物。需注意，豆芽中的嘌呤含量較高，屬于高嘌呤食物。

肉類：普通豬肉、牛肉、羊肉、雞肉屬于中嘌呤食物，可以適當食用。

堅果類：大部分堅果類如花生、腰果、栗子、杏仁等都屬于中嘌呤食物，可適當食用。

張教授告訴我們，根據國外的研究文獻，部分植物性食物中嘌呤含量雖然偏高，但其中的嘌呤和動物食材來源的嘌呤對比，能被人體充分吸收利用的比例相對較低，吃這些食物通常不會造成急性痛風的發作，不會引起短時間內尿酸的增高。

3. 低嘌呤（即100克食物含有的嘌呤量50毫克。）

雞蛋、鴨蛋、牛奶、奶酪等，含嘌呤量較少，可吃這些食物。水果，蔬菜中的蘿卜、胡蘿卜、番茄、白菜、土豆等，含嘌呤特別少，為痛風患者的推薦食品。

張教授提醒，雞蛋和牛奶是高優質蛋白的食物，蛋白質含量高同時嘌呤含量低，特別適合高尿酸患者補充營養。

柳主任提醒，辣椒涼菜、芥末白菜雖然是低嘌呤的食物，但是它容易誘發痛風的急性發作。原因在于芥末和辣椒，刺激性的調味品會興奮自主神經，誘發痛風發作。同時，即使是中低嘌呤食物，過量進食也會導致嘌呤攝入過多引起血尿酸波動。

嘌呤易溶于水，肉類（豬肉、牛肉、羊肉）炒制之前建議先用沸水焯燙，再另行烹飪，可以過濾掉一部分嘌呤。

如何確診痛風

張教授告訴我們，關節腫痛的患者并不都是痛風關節炎。痛風關節炎的發作，最典型的癥狀是中年男性（青年老年也有）單個關節突然間的紅腫熱痛，如果在這種情況下同時伴有血尿酸水平的偏高，基本可以確診。

但是，并不是只有血尿酸水平偏高才會發作痛風。正常的痛風急性發作過程是存在血尿酸偏高的基礎，急性發作期由于交感神經興奮，血尿酸大量從腎臟往外排，誘發局部的炎癥;但如果關節有外傷或是骨質增生等，血尿酸更容易在患處沉積，此時血尿酸不高或是僅偏高一點，也有可能導致痛風性關節炎的急性發作。

不難發現，不能夠僅僅依靠血尿酸水平來判斷是否患上了痛風。

痛風的確診——雙光源CT

張教授告訴我們，現在臨床上經常使用一種影像學檢查手段——雙光源CT來證實關節到底是不是一個急性的痛風關節炎。通過兩個X線光源打到一個關節上，然后通過計算機成像，觀察成像顏色的變化就能夠幫助我們判斷是否存在尿酸鹽結晶。

圖中綠色的都是尿酸鹽的結晶，紫色的是骨質增生或滑膜增生等其他的一些情況。如果有尿酸鹽結晶，疼痛基本上就是尿酸鹽結晶引起的急性痛風關節炎。

避免誤區，科學控酸

柳主任告訴我們，有很多食物被我們誤會了很多年，以為它們會升高尿酸，很多尿酸高的人都對其望而卻步，多年都不敢食用，還有一些食物確實是隱藏的“尿酸大戶”。

潛在的尿酸“大戶”——果糖

掩藏在甜蜜口味背后的果糖也是誘發痛風的隱形“殺手”，一次大量攝入含果糖豐富的食物，可能會導致痛風發作！其原因可歸結為：果糖為單糖的一種，在機體內的代謝途徑與我們熟知的葡萄糖并不相同。大量攝入果糖后，可促進腺嘌呤核苷酸分解加速，釋放出嘌呤，嘌呤最終代謝成尿酸，使血尿酸升高。有研究發現：每天攝入果糖超過50克（相當于2～3罐飲料），患痛風的風險會比每天果糖少于10克者增加2～4倍。

果糖的主要來源有：甜飲料、蜂蜜及水果等。橙子、蘋果等果糖含量較多的水果也要注意

被誤會的酒類——紅酒

啤酒、白酒嘌呤含量高，還可以抑制尿酸的排出，是高尿酸患者禁用的，但是紅酒是個例外。如果您在患有這種疾病之前有飲用紅酒的習慣，可以繼續保持，只需要控制好量，每天一般不超過100毫升;如果在患病前沒有喝紅酒的習慣，也不用特別去飲紅酒。

被誤會的海鮮——海參、海蜇

大部分海鮮都屬于中高嘌呤食物，尤其是貝類嘌呤含量非常高。但是，海參和海蜇皮是海鮮中的例外，屬于低嘌呤的食物。但如果因此大量食用，嘌呤水平還是會上升。

被誤會的河鮮——大蝦、螃蟹

大蝦和螃蟹屬于中嘌呤的食物，高尿酸血癥患者可以適量食用這類食物。高尿酸患者（沒有急性痛風發作）一頓可食用4～5只蝦，螃蟹則不能超過1只。柳主任提醒，蝦和螃蟹在痛風急性發作期不宜食用。

控尿酸的好幫手——絲瓜、冬瓜

絲瓜、冬瓜的嘌呤含量很低，屬于低嘌呤食物，同時還有利尿的作用，可以增加尿酸的排出。如果偶爾食用一些中、高嘌呤含量的食材，可以將其與冬瓜、絲瓜搭配，控制整道菜品的嘌呤含量。張教授提醒，瓜類食物非常適合高尿酸痛風的患者食用。

（編輯? ? 車翀）