黑木耳菊芋餅干加工工藝及品質分析

鐘 寶，劉亞路

（吉林農業科技學院，吉林 吉林 132101）

0 引言

黑木耳（Agaric）是著名的山珍，色澤黑褐，質地柔軟。黑木耳光滑可口、營養豐富，適合各個年齡段，含鐵量極高，且具有滋潤強壯、補血養血、活血鎮痛、潤肺清腸等功效[1]。在日常飲食中，蛋白質是必不可少的營養素，根據不同健康狀況和活動水平的人每天攝入蛋白質的建議量也各不相同[2]。黑木耳有著牛奶無法代替的營養價值，其蛋白質的含量為牛奶的6倍，其中甘露聚糖、葡萄糖等糖類，以及卵磷脂、維C等營養物質使木耳具備了預防動脈粥樣硬化的功效[3-4]。

菊芋（Helianthus tuberosus） 也稱洋姜、鬼子姜，是一種多年宿根性草本植物，富含菊糖，具有保持腸道生態平衡的作用，可以減少食物在腸胃中的停留時間，有效防止便秘，預防胃腸疾病的發生，還可增強免疫力、降低血脂和減肥，近些年來在醫療和食品領域作為重要的原料得到廣泛應用[5-6]。

餅干是以面粉為主料，通過添加其他輔料，經烤制加工而成，可作為旅行、軍用的儲存食品，具有含水量低、運輸方便、貨架期長等優點[7]。以黑木耳和菊芋為原料，并添加相關輔料，研制一款具有特殊風味的酥性餅干，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳工藝參數，為黑木耳、菊芋的綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黑木耳（秋耳）、菊芋粉，徐州盛通食品有限公司提供；低筋小麥面粉，五得利集團有限公司提供；木糖醇，山東龍力生物科技股份有限公司提供；黃油，新西蘭原裝進口；色拉油，金龍魚集團提供；膨松劑、食鹽、雞蛋，均購自大潤發超市。

1.2 設備及儀器

914B型中藥粉碎機，中山市方天電器制造有限公司產品；B20-G型攪拌器，廣東恒聯食品機械有限公司產品；新利多牌YXR-36C型兩層烤箱，廣西南寧市產品；101-1ES型電熱鼓風干燥箱，北京市永光明醫療儀器有限公司產品；HRD-90型壓片機，任縣宏潤機械制造廠產品。

1.3 工藝流程

①面粉、黃油、木糖醇、脫脂牛奶、膨松劑；

②黑木耳→清洗→烘干；

①+②+菊芋粉→面團→成型→烘烤（上火185℃，底火180℃）→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 黑木耳粉的制備

選擇市售新鮮優質的干黑木耳500 g，清洗1~2次，將其與水按體積比1∶3浸泡2 h，撈出瀝水，煮制20 min；置于80℃烘干箱中烘干，取出后放入中藥粉碎機中磨粉，過80目篩備用[8]。

1.4.2 原料稱量

將所需的木耳粉、菊芋粉、食鹽、膨松劑、木糖醇等原料精準稱量后備用。

1.4.3 面團調制

首先，將黃油攪打至乳白色，大約30 min；加入木糖醇、雞蛋液、低脂牛奶等攪拌至奶油狀，再加入低筋小麥粉、食鹽、碳酸氫銨、黑木耳粉和菊芋粉混合物，快速攪拌均勻。

1.4.4 壓片、成型

將調制好的面團放入壓片機，壓成2~3 mm的片，用模具分割成型，放入烤盤，表面刷油。

1.4.5 熟制

烤箱需要進行預熱，調制上火185℃，下火180℃，烤制10 min。

1.5 感官評分標準

結合GB/T 20980—2007對餅干產品的感官評定要求[9]，參考姜松、Liu X、蘇博等人[10-12]的評價標準，制定感官評定標準。

產品感官評價標準見表1。

表1 產品感官評價標準

1.6 產品的理化指標檢測

參照GB/T 20980—2007，測定產品的水分含量、蛋白質含量、灰分含量和脂肪含量，測定方法按照國標進行。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 黑木耳粉與菊芋粉添加比例的確定

取低筋小麥粉100 g，在木糖醇添加量15%，黃油添加量25%，脫脂牛奶添加量25%的條件下，木耳粉和菊芋粉的總質量占比30%，配比分別選取1.0∶1，1.5∶1，2.0∶1，2.5∶1，3.0∶1，以感官評分為指標，考查黑木耳粉與菊芋配比對餅干感官評分標準。

黑木耳粉與菊芋粉配比對成品品質的影響見圖1。

2.2 ER-β基因Rsa I多態性與促卵泡激素、黃體生成素和雌孕激素測量結果 廣西壯族絕經婦女45～50歲5個ER-β 基因Rsa I 酶切基因(RR、Rr、rr、r、R)組的血清雌二醇、孕酮水平中，RR基因組、Rr基因組、rr基因組、R基因組四組間兩兩比較，差異無統計學意義(P>0.05)，r基因組與其它組之間比較差異有統計學意義(P<0.05)：r基因組的雌二醇和孕酮血液水平明顯低于其它四組(P<0.05)，而r基因組的促卵泡激素、黃體生成素明顯高于其它四組(P<0.01)，見表1、表2。

圖1 黑木耳粉與菊芋粉配比對成品品質的影響

由圖1可知，當配比為1∶1時，黑木耳粉的香味被菊芋粉的味道掩蓋，黑木耳粉的香氣不明顯，因為菊芋粉本身香氣要大于黑木耳粉；當配比為1.5∶1時，黑木耳粉和菊芋粉的香氣比較均衡，能夠使餅干的風味和口感更加協調，所以感官評分最高。但是，當黑木耳粉添加比例繼續增加時，菊芋粉的香氣逐漸被木耳粉掩蓋，木耳的微酸味道開始顯現，成品的香氣協調性逐漸減弱，感官評分也逐漸開始下降，因此試驗選擇黑木耳粉與菊芋粉配比為1∶1~2∶1。

2.1.2 黃油添加量的確定

取低筋小麥粉100 g，在木糖醇添加量15%，脫脂牛奶添加量30%，黑木耳粉與菊芋粉配比1.5∶1的條件下（總添加量30%），分別選取黃油添加量為15%，20%，25%，30%，35%，以感官評分為指標，考查黃油添加量對餅干感官評分標準。

黃油添加量對成品品質的影響見圖2。

圖2 黃油添加量對成品品質的影響

由圖2可知，黃油中含有定量的脂肪，在產品制作過程中主要起到增加產品細膩度和香氣的作用。當添加量小于25%時，調制的面團較硬，壓片時面坯表面不光滑，并且出現裂縫現象，產品成熟后表面干裂，口感較硬，黃油香氣濃郁性差，所以產品的感官評分較低。當添加量為25%時，面坯柔軟、光滑，無油膩和泄油現象，壓片時面坯表面光滑，無裂縫現象，產品成熟后脆度適中，形態完整、表面光滑無裂縫，紋理清晰，黃油香氣適中，所以產品感官評分最高；當添加量大于25%時，面坯較軟，但面坯較油膩，有泄油現象出現；壓片時不易上手，成熟過程中產品易變形；成品過于油膩、發硬，所以感官評分有所下降，因此選擇黃油添加量為20%~30%為宜。

2.1.3 木糖醇添加量的確定

取低筋小麥粉100 g，在脫脂牛奶添加量30%，黑木耳粉與菊芋粉配比1.5∶1（總添加量30%），黃油添加量25%的條件下，分別選取木糖醇添加量為5%，10%，15%，20%，25%，以感官評分為指標，考查木糖醇添加量對餅干感官評分標準。

由圖3可知，當添加量小于15%時，餅干的甜味較少，整體風味不協調；成熟后產品的光澤度欠佳，所以產品的感官評分較低。當添加量為15%，產品味道協調，甜味適中不膩；成熟后產品光澤度適當，所以產品的感官評分最高。當添加量超過15%時，其他的香味被甜味掩蓋，并且甜度過膩，影響口味，因此感官評分出現下降，因此選擇木糖醇添加量為10%~20%。

圖3 木糖醇添加量對成品品質的影響

2.1.4 脫脂牛奶添加量的確定

取低筋小麥粉100 g，在黑木耳粉與菊芋粉配比1.5∶1（總添加量30%），黃油添加量25%，木糖醇添加量15%的條件下，分別選取脫脂牛奶的添加量為15%，20%，25%，30%，35%，以感官評分為指標，考查木糖醇添加量對餅干感官評分標準。

脫脂牛奶添加量對成品品質的影響見圖4。

圖4 脫脂牛奶添加量對成品品質的影響

由圖4可知，當添加量小于25%時，面坯不易成團，壓片時面坯表面有裂痕，邊緣不整齊；成熟后產品較硬，表面有裂痕，內部組織結構不均勻，所以感官評分較低。當添加量為25%時，面坯軟硬適中，壓片后面坯表面光滑，無裂痕；成熟后產品較酥脆，表面無裂痕，內部組織結構細膩、均勻，所以產品感官評分最高。當添加量超過25%時，面坯較軟，壓片時不易于上手，產品易變形，外觀形態較差，感官評分降低，因此選擇脫脂牛奶添加量為20%~25%。

2.2 正交試驗結果與分析

通過單因素試驗可以確定4個變量因素分別為黑木耳粉與菊芋粉配比（A）、黃油添加量（B）、木糖醇添加量（C）、脫脂牛奶添加量（D）。

黑木耳菊芋餅干的正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 黑木耳菊芋餅干的正交試驗因素與水平設計/%

根據單因素的試驗結果，運用4個變量進行正交試驗。

黑木耳菊芋餅干的正交試驗見表3。

表3 黑木耳菊芋餅干的正交試驗

由正交試驗結果可知，黃油添加量對成品品質影響最大，證明黃油對產品的外觀形態、內部組織結構、風味、口感方面都產生影響；黑木耳粉與菊芋粉添加配比對成品品質的影響次之，說明木耳粉、菊芋粉的香味及淀粉、膠脂成分對成品有一定影響，木糖醇的添加量對成品品質的影響位列第三，因為木糖醇只對產品的口味影響最大；脫脂牛奶添加量對產品品質影響最小。由正交試驗得到的最優配方為A1B2C2D2，因此得到的產品最優工藝配方為黑木耳粉與菊芋粉配比1∶1，黃油添加量25%，木糖醇添加量15%，脫脂牛奶添加量25%。

2.3 產品的理化指標分析結果

成品理化指標為含水量5.03 g/100 g，脂肪20.15 g/100 g，蛋白質11.03 g/100 g，灰分1.52 g/100 g，產品符合國標標準。

3 結論

通過單因素試驗確定了黑木耳粉與菊芋粉添加配比為1.5∶1，黃油添加量為25%，木糖醇添加量為15%，脫脂牛奶添加量25%，此時產品的感官評分最高。經過正交試驗分析，得到最優工藝配方，黑木耳粉與菊芋粉添加配比為1∶1，黃油添加量25%，木糖醇添加量15%，脫脂牛奶添加量為25%。最優工藝配方組產品的理化指標分別為含水量5.03 g/100 g，脂肪20.15 g/100 g，蛋白質11.03 g/100 g，灰分1.52 g/100 g，產品符合國標標準。