鮮美春筍上桌前 家庭實用的烹飪方法

文·谷傳玲（中國首批注冊營養師、營養醫學碩士）

孔瑤（美食達人）

“嘗鮮莫過于春筍，吃過不知肉味”，對于這種只會在某一個特定時節才會有的食材，總會讓人萌生一種珍惜感。及時相待，稍縱即逝。再相逢，又要一番寒暑輪回。

除了鮮美 春筍還有3個營養優勢

筍之所以鮮，就是因為富含呈鮮味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸，長時間熬煮，這些氨基酸還能溶到水里，煲湯也很鮮美；春筍還富含膳食纖維和鉀，能量還低，有助于控制血壓，高血壓的朋友可多吃，對減肥的朋友超級友好；春筍中膳食纖維含量是冬筍的3.5倍，其中以不溶性膳食纖維為主，可促進腸道蠕動，對久坐容易便秘的朋友很友好。

筍買后要第一時間吃

筍是竹子的幼芽，采挖后它還是活的，活著就需要營養，而采挖后的筍沒有根不斷地給它輸送營養，所以筍會消耗可溶性蛋白、總糖、維生素C等營養來維持生命。同時，苯丙氨酸解氨酶、過氧化物酶也會繼續促進木質素的合成，而切割時引起的機械損傷則會加速這些進程。所以筍采挖后很快就會失水，木質化，口感也就不再鮮嫩清脆，又硬又澀沒法下嘴，營養品質也會降低。有研究顯示，春筍采挖后常溫存放24小時，就有60%的筍體木質化，48小時后就很難吃了。另外，即使用保鮮袋、冰袋和保溫箱發貨的春筍，賣家也會提醒收貨后盡快食用。因此建議筍買回來就吃。

筍吃之前一定得煮

春筍含有單寧、草酸、麻黃堿、氰苷，直接吃苦澀味、辛辣味明顯。好在單寧、草酸、氰苷、麻黃堿都溶于水，尤其是熱水，所以在炒或做湯之前需要煮一煮。切成片、條、塊的春筍，水開后下鍋，煮5～10分鐘。不用擔心長時間加熱營養損失多，因為春筍中怕熱和易溶于水的營養比如維生素B1、維生素B2、維生素C含量都不高。 除了熱水下鍋，也可以涼水下鍋，水開后繼續煮3～5分鐘。接下來這一步很重要。 煮完撈出的筍不要立馬烹調，在冰水中浸泡1小時，中間換1～2次水，這樣能溶出更多苦澀成分，做出來的筍鮮嫩爽口不苦澀。

這樣儲存筍 多嘗幾天鮮

如果買得多一頓吃不完，就得預處理一下再存起來?？梢匀で袎K后，沸水下鍋煮15分鐘，撈出來瀝干水分，放入保鮮袋或保鮮盒冷藏，2～3天內吃完。保鮮袋或保鮮盒里還可以加入0.3%的鹽水浸泡筍。實驗發現，0.3%的鹽水浸泡時，筍塊的口感最好，爽脆可口，如果濃度太高，筍的鮮味會下降，澀味會突出。再吃的時候，筍用清水泡5分鐘就能烹調了。