當OmakaSe料理與香檳相遇，一場極簡盛宴正式開始

張恬熙 梁同正

精致的日式庭院，低調的設計風格，恬淡又帶點隱世的意味……若非親自一探究竟，或許任誰也難以相信，這就是如今廣州城內大火的日料餐廳：鮨·松葉。在這里，每一位食客都能品嘗到真正來源于日本的新鮮地道料理，親眼所見有十余年日料經驗的師傅現場制作美味。當Omakase料理與香檳相遇，一場極簡盛宴正式開始。

要說廣州城內最貴的日本料理店，或許不少饕客馬上就會想到：鮨·松葉。

鮨·松葉源于在順德已頗有名氣的餐廳：松葉日本料理。2020年底來到廣州后，開業不久便晉升為城內數一數二的熱門餐廳。但不同于常見的網紅餐廳，鮨·松葉可謂是相當低調并且有頗多的“規矩”，若是只奔著名氣便莽撞地前來尋店，很有可能吃到閉門羹喲！

沿著天德廣場的美食街走，若是不留意，你很可能就會錯過鮨·松葉低調的門面，只以為自己是經過了一家裝修精致的小庭院。實際上，這就是鮨·松葉的風格：簡約、低調卻又充滿意境。兩排細細的竹子將庭院與主路隔開，推開矮矮的木門，右手邊是一棵紅楓樹，與竹葉的顏色形成強烈的對比。院子里鋪著潔白的石子，大大小小的松柏樹、各種綠植、石塊造景以及精心搭建的小池塘點綴在院中，這賞心悅目的日式庭院景色，讓人看著就心生愉悅。一扇并不起眼的的推拉木門就是進入餐廳的唯一通道，掛在一旁的木牌上若寫著“準備中”，就代表師傅仍然在準備菜品，尚未開市。只有等到“營業中”的木牌掛出來時，食客方可進入。

雖然鮨·松葉的占地并不小，但實際上2層的空間里只有3個房間，而每個房間僅能容納8人。所以，如果沒有預約便前來就餐的話，基本上都不予接待。預約需要提前2天時間，每位食客要交500元的訂金。若你知曉這樣安排的原因，便不會覺得夸張。鮨·松葉所到99%的食材都是源于日本當地，根據時令新鮮采購，每周4天空運到店的供貨頻率，確保食客吃到的每一口料理，都不失地道味與鮮美感。幾乎所有的食材到店后，都要在專門的熟成柜中放置幾天，逼出血水，讓蛋白質發生化學變化。食客一品鑒，便能區分出鮨·松葉的出品與普通日料店的區別。

房間內是吧臺式的設計，開放式料理臺能夠讓每一位食客都看到師傅制作料理的過程，在食用過程中，如有任何疑惑或是口感上的調整，都能夠與師傅即時溝通。不得不說，看著有18年日料經驗的行師傅親手制作料理，真是一場視覺的享受，每一個細微的舉動都能夠看得出他對食材的敬重，在一握一捏之間，美味已經呈上盤中。哪里還有時間顧得上拍照，只想馬上一品究竟。

值得一提的是，鮨·松葉并沒有固定的菜單，這就是Omakase（日語ぉまかせ，意為“拜托”）料理的特色。師傅會根據當日的食材來制定每一道菜品，食客也可以與師傅直接溝通，告訴他你的喜好與忌口，師傅會根據你的口感要求，為你量身定做屬于你的一份日式料理，既貼心又會帶來意想不到的驚喜。

在這場特別的餐灑搭配中，我們邀請來華南地區知名葡萄灑講師劉玲（ Sylvia Liu），她特意帶來了5款精選的香檳，用來搭配鮨·松葉的5道經典料理。一番探討后，為每一道料理選擇出了最佳搭配。如果你還以為日料搭配清灑才完美，那么這一次日料與香檳的碰撞，或許會顛覆你的認知?？靵硪黄鹂纯窗?！

梁仲行師傅

供職于鮨·松葉日料

行師傅入行18年，早期因機緣巧合下接觸日料制作，從此與日本美食結緣并矢志將日本美食傳統的一面帶給所遇見的每一位食客。行師傅多年來鉆研日本古代料理的真實一面，并將日料傳統的味道融合到其每一份作品中。行師傅曾于首間于日本外開設的香港米其林二星日料店，香港四季酒店的鮨·齋藤（日本原店為米其林三星）擔任案前師傅。而現在他也將這份日料的傳統昧，在鮨·松葉帶給廣州的食客。

01 香箱蟹 配：卡獅龍天然型2006年份香檳

Kobako-gani paired with Champagne Castelnau Cuvée Brut Millésimée 2006

香箱蟹即是雌性的松葉蟹，體型嬌小但蟹味更加濃郁，其精粹在于蟹籽和蟹膏。其中橙色而未成熟的蟹籽被稱為“內子”，而成熟后的蟹籽則為“外子”。一般的吃法是將蟹膏、蟹籽和蟹肉放于蟹膏上品嘗，形狀就如一個味道鮮香的盒子，故稱為“香箱蟹”。由于日本政府的海洋生態保護法律，只有在每年11月至翌年1月初才允許捕撈，錯過了就得等上一年了。

香箱蟹滋味本來就十分濃郁，行師傅還加入了蛋黃、米粒等，進一步豐富了這道料理的質感和口感，混合著蟹籽蟹膏獨有的鮮香，味覺層次感十分豐富。

搭配：

在這道香箱蟹的搭配上，我與Sylvia老師的意見十分一致。香箱蟹與Castelnau 2006年份香檳出奇地合拍。10年的帶渣陳釀，賦予了這款香檳奶油般的圓潤質感，和烤杏仁、面包等的香氣。難得的是酸度依然活潑，絲毫不限疲態。Sylvia老師在筆記中寫道：“類似奶油般的質感同香箱蟹里蛋黃的質感非常融合，相得益彰。此外，老年份香檳除了成熟的水果、酵母、面包、餅干、堅果昧，還有蜂蜜、焦糖味，整體香氣和味道很復雜，完美融合香箱蟹的復雜口感?！?/p>

02 鮟鱇魚肝 配：堡林爵特釀007特別版無年份香檳

鮟鱇魚這種因長得丑而出名的海鮮，內里卻別是番鮮美細膩的滋味。盡管人人都說鮟鱇魚肝堪比鵝肝，然而實際嘗過后會發現它的細膩軟滑口感實在是鵝肝所不能比的。只是得有解其昧之人來烹飪，才能將魚肝的滋味最美地呈現出來

行師傅選擇用日本昧醂調味，以味酣之酒香和甜味去腥。而烹飪時則選擇頗耗功夫的低溫慢煮，小心翼翼地保持著魚肝如雪糕般近半融化的細膩質感經這樣煮出來的鮟鱇魚肝，當得上用“入口即化”來形容。行師傅在上桌前，還特意現磨一點日本德島的柚子皮入膳，賦予魚肝柚子皮清香之余也有解膩之效。

搭配：

與鮟鱇魚肝的搭配，會有兩個方向。Bollinger的Special Cuvée柑橘類的水果香氣活潑且清新，與德島的柚子皮芳香搭配相得益彰，更能帶出鯪鯨魚肝的脂香。Bollinger在這款香檳上采用了其著名的Magnum大瓶儲藏基酒的方法，酸度更為清新且香氣中礦石感尤為明顯，祛除了魚肝的油膩感外，更能突出深海魚的海洋氣息。

Sylvia老師也同時提到了Taininger Nocturne Rosé款干型香檳很適合搭配鲼鯨魚肝，微甜的口味和昧酥的甜相輔相成，口感也更為柔和些，能與鮟鱇魚肝軟滑的質感完美融合。

03 小肌魚壽司 配：杜洛兒小美麗夜2007年份香檳

吃到小肌魚壽司，身子也不由得坐正了。小肌魚壽司很難在一般的日料店中吃到，料理它的難度堪比“橫綱級別”。小肌是鰶魚不同生長階段的稱呼，與其他魚類不同，鰶魚越小味道尤佳，因為肉質更為細嫩。行師傅所制作的小肌魚壽司，一貫壽司就用去了半條小肌。當然鰶魚越小價格越貴，且因對運輸條件的要求甚嚴，所以國內也難得一嘗了。

如果說運輸還容易解決，那么處理小肌的手法則是考驗日料師傅的經驗了。小肌傳統的做法是用鹽和醋腌漬，但不同時令、不同產地的小肌身體大小、脂肪含量不一，腌制的時間、鹽醋用量差之厘毫則味覺大相徑庭，全憑師傅的經驗把握。乃至壽司用的米飯，行師傅也堅持采用日本的山泉軟水浸泡壽司米，這樣可讓米飯更為晶瑩可口。為了追求這份小肌魚壽司的傳統日本味道，花費的心思確實很多。

搭配：

當Syivia老師拿出這款杜洛兒的Petit Meslier香檳后，我不由感嘆，這可太難得了。盡管是香檳區的7種法定葡萄品種之一，但Petit Meslier在全法也只有20公頃的種植面積。大多數擁有這一品種的酒莊僅將它用于混釀，而杜洛兒則是為數不多的將Petit Meslier用于釀造單一品種香檳的酒莊。因為產量本就小，每年只產3000多瓶，真是喝一瓶少一瓶。盡管種植難、抗病性弱還有產量低，Petit Meslier卻有著一個很符合當下市場潮流的特色一即使是在炎熱的年份，它依然能夠維持高酸度。

這款Petit Meslier為2007年份，13年過去了，酸度依然驚人地活潑，濃郁的青蘋果香氣配上味道本身較重的小肌魚，能去腥提鮮。同理，上一款Bollinger Special Cuvée，也不妨一試。

04 金槍魚壽司 堡林爵桃紅香檳

相比起上一款小肌魚壽司，金槍魚（鮪魚）壽司則常見了許多然而吞拿魚雖然常見，要做得出彩更不容易。行師傅選用的金槍魚來自于日本青森縣大間町的黑鮪魚，這里捕獲的高品質黑鮪魚會掛上“大間黑鮪魚”的商標出售，這商標規定了哪艘漁船在何時以何種漁法捕獲的黑鮪魚大間黑鮪魚常常能在拍賣競標中拍出天價，魚的品質高是方面，大間地區特色的“一根釣”與“延繩漁法”是保證黑鮪魚品質的關鍵。不同于漁業普遍采用的漁網捕魚法，可以保證黑鮪魚不容易受傷，且可以在鮮活狀態下除血，最大限度保留魚的鮮美?？上攵@種作業方法難度有多高但品質是可以嘗出來的，比起般常吃的金槍魚，鮪·松葉這道金槍魚壽司魚肉要更顯細膩柔滑，甚至有如和牛牛肉般的脂香想著這份金槍魚壽司在別處實在是難以吃到，不由得更加回味了。

搭配：

Svlvia老師認為，這搭配在于三文魚濃郁的味道。這款三文魚到店后還經歷了18天的熟成，滋味濃郁，需要選用款昧道濃郁的香檳搭配。桃紅香檳本身也適合搭配紅肉，包括顏色深的魚肉，例如三文魚和吞拿魚。另方面，Sylvia老師也提到，這道壽司與Castelnau的2006年份香檳搭配也十分合適，更能凸顯老年份香檳的柔滑口感，與熟成后的吞拿魚質感更為融合。

05

玉子燒配：泰亭哲夜曲桃紅干型香檳

Tamago-yaki Paired with Champagne Taittinger Nocturne Rose Sec NV

玉子燒常常是—人餐的結尾之作，為一頓美妙的料理畫上圓滿的句號。雖然玉子燒常見，但行師傅在上面花的功夫可不少。選料上行師傅特意選擇了“和三盤”來調制蛋液。和三盤是一種產自日本香川縣和德島縣等地區的手工黑砂糖，色澤淡黃且顆粒均勻?！叭P”之名來自于“在盤上磨砂糖三次”的特殊工藝。和三盤有著恰到好處的甘甜和淡香，可以讓一道甜品味覺更為細膩。

這道玉子燒口感很緊實，內里見不到分層，足見行師傅對火候的掌控力。咸香與細膩的甜味交織，帶有淡淡的焦糖香氣，以這樣一道玉子燒結尾，這頓日料實在是滿足了。

搭配：

作為一頓美妙的日料收尾，我們挑選了泰亭哲的夜曲作為收官酒款。在追求越來越“干”的市場趨勢下，較高補糖量的香檳越來越少，而制作這樣香檳的酒莊，思路也從以往“釀造甜酒”的觀念，變為了釀造一款“平衡而有趣的香檳”。所以盡管補糖量不少，在這款香檳里你不會感覺甜膩，因為充足而活潑的酸度會讓這點甜度變得更加好玩。而配酒方面，Sylvia老師寫道：香檳里的糖分讓酒的口感比較柔和，玉子燒的口感很像布丁，餐酒的質感碰撞，渾然天成。當然，如果喜歡探索不同香檳的搭配，我們還建議嘗試—下Castelnau 2006年份香檳與玉子燒的搭配，味覺體驗如何，就有待讀者們自行嘗試啦！