香椿致癌？專家為你揭示真相

劉瀟瀟 李冬陽

又是一年春來到，香椿芽也隨之上市。香椿芽因獨特的味道讓很多人深深迷戀，價格也被一些商家炒到過90元左右一斤。

香椿能賣這么貴，是有什么特殊營養(yǎng)嗎？另外，最近網(wǎng)傳香椿含有亞硝酸鹽，吃多了會致癌，是真的嗎？

香椿有什么營養(yǎng)？

香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對于預(yù)防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

科信食品與健康信息交流中心阮光鋒在介紹香椿營養(yǎng)價值的同時，提醒廣大消費者“其實香椿沒有那么神奇的功效，只是一種口味獨特的時令蔬菜，一年當(dāng)中也就春天的時候吃幾次。”

香椿美味，但危險潛伏

阮光鋒特別強調(diào)：“美味的香椿中潛伏著一位危險分子——亞硝酸鹽。”

香椿中為何有亞硝酸鹽？阮光鋒表示，植物生長的時候需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。而且，它還會增加癌癥風(fēng)險，因為亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認的致癌物。

雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽含量偏高。曾經(jīng)出現(xiàn)過因為食用香椿而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例。

吃香椿前，先用沸水焯一下

既然香椿含有亞硝酸鹽，那么還能不能吃呢？阮光鋒介紹，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

某檢驗研究院的一次實驗數(shù)據(jù)顯示，新鮮香椿樣品的亞硝酸鹽含量在0.2？0.4克/公斤，焯燙一分鐘后，下降至0.02？0.05克/公斤，經(jīng)過一分鐘焯燙，亞硝酸鹽含量下降85%以上。

阮光鋒提醒大家，挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用，因為此時香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。