—杯娘酒傳千年：哪里有客家人，哪里就有客家娘酒

Estea

客家，這個(gè)唯一不以地域來(lái)命名的漢族民系，是華夏民族中重要而又特別的組成部分。如今，客家人已經(jīng)繁衍了近一億人口，分布在全球各地。可以說(shuō)，哪里有客家人，哪里就有客家文化，而客家娘酒就是其一。客家娘酒就像是客家人儲(chǔ)存在酒液里的密碼，無(wú)論到哪里，只要有客家人，就有客家娘酒，世世代代，永不會(huì)被消磨。

在客家人的文化中，有一個(gè)字：亻厓。

這個(gè)字讀作“ngai”在客家話里意思是“我”，但它在字典里并不存在。從這個(gè)客家人獨(dú)創(chuàng)的文字中就能看出來(lái)，走到了懸崖邊上仍然在尋路并不斷遷徙的人，就是客家人。

關(guān)于客家人的來(lái)歷，似乎沒(méi)有人能說(shuō)得十分確切。這個(gè)在閩粵贛邊區(qū)擇山而居，說(shuō)著一口古老方言的群體，在過(guò)去很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，都被認(rèn)為是一個(gè)“蠻夷部落”。在梅州的客家博物館里，關(guān)于客家人的根源，有這樣的一段描述：原本的漢族中原人士，歷經(jīng)5次大規(guī)模的遷移，在南方多地逐漸形成漢民族的一個(gè)支系一客家。

客家，一個(gè)被稱之為“客”又以“客”自稱的漢族民系，是華夏民族中重要而又特別的組成部分。客家是唯一不以地域來(lái)命名的民系，如今已經(jīng)繁衍了近一億人口，分布在全球70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。可以說(shuō)，哪里有客家人，哪里就傳承著客家文化。

在客家人悠久的歷史發(fā)展中，保留下來(lái)了許多傳統(tǒng)習(xí)俗與飲食文化，客家娘酒就是其一。客家娘酒在客家地方也被稱為：老酒、黃酒。作為世界上最古老的酒類之一，黃酒的歷史就可以追溯至距今已有三千多年的商周時(shí)期。若要考究客家娘酒的歷史，即便從客家人開(kāi)始南遷之旅的晉代開(kāi)始算起，距今也有千余年的時(shí)間，可見(jiàn)客家娘酒的傳承之久。

娘酒與釀酒，可不是一回事兒

雖然娘酒與釀酒相諧音，但意思卻不止那么簡(jiǎn)單，單從這個(gè)“娘”字來(lái)看，就知道這種酒與客家的婦女息息相關(guān)。

在早期的習(xí)俗中，大部分客家地區(qū)的婦女分娩后都有喝娘酒的習(xí)俗。一般在客家，如果看到哪戶家人正在炙酒，那么十有八九就是家里有喜事了。在定親下聘時(shí)，女方會(huì)將自家釀制的娘酒和其他禮品放在一起，用扁擔(dān)挑送給男方作為回禮，俗稱“送酒擔(dān)”。客家媳婦生了孩子后，婆家會(huì)準(zhǔn)備一壺娘酒、一只公雞、一掛鞭炮，送往女方家中報(bào)喜，坐月子時(shí)，客家的女人也會(huì)飲用娘灑來(lái)調(diào)養(yǎng)身子。娘灑燉雞就是一道客家經(jīng)典的滋補(bǔ)品，在客家女人中一代代傳承。

如今，除了添丁這件喜事外，客家人也會(huì)在婚宴、祝壽，以及過(guò)年的喜慶之時(shí)用娘酒來(lái)宴請(qǐng)賓客，不同日子里喝娘酒，也有不同的說(shuō)法。比如，在小孩出生三天后，親友來(lái)喝的叫“三朝酒”，滿月時(shí)喝“滿月酒”，一歲時(shí)喝“周歲酒”，成年后結(jié)婚上喜轎之前喝“暖轎酒”，喜宴時(shí)喝“完婚酒”，年后壽辰喝“做壽酒”，春節(jié)更是家家戶戶一定都會(huì)燙著一壺娘酒。客家娘酒呈紅褐色，醇香又爽口，喝上一口，味美香濃，直透心頭。喝到一定的量時(shí)，酒意微醺，臉上微微放光，五臟六腑就像被溫水沐浴過(guò)一般暖融融的，有種飄飄然的愜意感。到了喜慶的節(jié)日里，就算是婦孺老幼，也禁不住想要小酌幾口。

釀酒做豆腐，無(wú)人敢稱老師傅

在客家，釀娘酒是一種傳統(tǒng)而古老的民風(fēng)，歲歲年年都是如此。早在2015年，客家娘酒的釀制技藝酒被列入《惠州市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》中。但在客家人口中，釀娘酒可真不是一件容易的事情。

“釀酒做豆腐，無(wú)人敢稱老師傅”這是一句客家的俗語(yǔ)，意思是釀制客家娘酒就像釀豆腐一樣，即便是從業(yè)幾十年的人也不敢妄稱自己是老師傅，說(shuō)自己做出來(lái)的娘酒最正宗。釀制娘酒費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，在釀制過(guò)程中還有很多不確定因素，稍有差池就很容易把酒釀成醋。而且家家做出來(lái)的味道，在口感上都會(huì)有些許的差別，酒精度數(shù)也不盡相同，但卻都是同樣的醇美可口。

客家人釀酒都會(huì)在入冬之后，冬至來(lái)臨之前進(jìn)行。天氣寒冷時(shí)，客家人也會(huì)聚在酒壇子邊上暖暖手，烤烤身子。幾乎每家每戶都會(huì)釀制娘酒，特別是家中的婦女，除了平日里的田間勞作外，釀酒、品酒、斗酒，就是她們的閑情樂(lè)趣。

相比大廠化生產(chǎn)的酒而言，自家釀制的客家娘酒會(huì)別有一番味道，在釀造手法上更加傳統(tǒng)而精細(xì)。一般而言，釀娘酒有3個(gè)重要的步驟：首先，將糯米淘洗干凈后，浸泡若干個(gè)小時(shí)，放在大飯甑里，用松木旺火隔水蒸至九成熟，讓米粒外硬內(nèi)軟，疏松透亮。煮熟了的糯米飯俗稱“娘飯”，手感粘粘的，呈金黃色，聞起來(lái)非常香。

接著把蒸好的“娘飯”盛出鍋，自然晾干或是用古井水淋飯，使其冷卻至適宜發(fā)酵的溫度。然后把特制的酒餅（也稱酒曲，主要起發(fā)酵的作用，據(jù)說(shuō)演變自畬族，由一二十種藥材配制而成，相當(dāng)于天然菌類）、紅曲（主要起調(diào)色的作用）按照一定比例均勻地拌入娘飯中。再將攪拌好的娘飯放入殺菌消毒過(guò)（用開(kāi)水或是白酒澆一遍缸底）的酒缸中，密封好讓其在里面自然發(fā)酵。一般在冬天，客家人會(huì)用棉被或者稻草包裹住酒缸，來(lái)進(jìn)行保溫。

客家人在釀娘灑時(shí)，常會(huì)在灑缸上放抹草和刀（或鋸子），據(jù)說(shuō)都是用來(lái)辟邪。因?yàn)槟锞茖?shí)在太誘人了，尤其是在發(fā)酵過(guò)程中散發(fā)的酒香味很容易引來(lái)?yè)v蛋鬼，有了抹草和刀，就沒(méi)有敢來(lái)搞破壞的家伙，灑就不會(huì)變味了。雖然有點(diǎn)迷信，但這種說(shuō)法也是一代代流傳下來(lái)的。所以在客家人釀娘酒的時(shí)節(jié)，就經(jīng)常會(huì)看到無(wú)論哪家哪戶，酒缸上都放著這兩樣“驅(qū)邪法寶”。

回到釀酒過(guò)程來(lái)說(shuō)，等十幾天后，酒缸中的娘飯就會(huì)發(fā)酵到一定程度。這時(shí)要倒入自己釀造的米酒進(jìn)行二次發(fā)酵，等再過(guò)半個(gè)月左右的時(shí)間，就可以試試看酒的味道如何。如果覺(jué)得已經(jīng)發(fā)酵得差不多了，就可以用酒篩把酒轉(zhuǎn)入酒甕中，用草皮將酒甕封好并在酒甕周身涂上稀泥，起到保護(hù)酒甕的作用，進(jìn)行最有客家特色的娘酒釀造工藝：炙酒。

炙酒就是將裝著娘酒的酒甕放在用秸稈、谷殼、木屑等堆砌成的燃料上進(jìn)行火焙，文火慢煨。一般需要把酒分幾次煮沸，以起到滅菌作用，還能讓娘酒的口感更加香醇，并且延長(zhǎng)娘酒的保存時(shí)間（因?yàn)槟锞剖翘鸬模苋菀鬃兯幔诉^(guò)的娘酒則可以保存1-2年不變質(zhì)）。這個(gè)過(guò)程中，有些客家人還會(huì)加入一些補(bǔ)藥一起煮。炙烤1天左右的時(shí)間，濕冷之氣就會(huì)被徹底除盡。最后，等酒甕冷卻之后就可以密封好待隨時(shí)飲用，客家娘酒就釀好了。

在娘酒釀好之后，大家會(huì)拿出來(lái)與街坊四鄰分享，也在暗暗較勁看誰(shuí)家釀的灑最好喝。而這細(xì)微的差別就和米浸泡了多久，火燒了幾成熱，在什么樣的發(fā)酵環(huán)境中有關(guān)。就算是出自同_人之手，也會(huì)因?yàn)檫@分毫之差而釀造出味道不同的娘酒。所以呀，誰(shuí)又敢說(shuō)自己是老師傅呢？

一杯娘酒傳千年，這里面?zhèn)鞒械牟粌H是客家人對(duì)于親情、民族情的理解，更是客家源遠(yuǎn)悠久的歷史文化。就像是客家人儲(chǔ)存在酒液里的密碼，無(wú)論到哪里，只要有客家人，就有客家娘酒，世世代代，永不會(huì)被消磨。