淺析我國餐飲企業的經營現狀及未來發展建議

韓天然

DOI：10.19699/j.cnki.issn2096-0298.2021.10.

摘 要：2020年新冠疫情的爆發，使我國餐飲企業的發展受到了重創。餐飲企業在大環境的影響下如履薄冰，在內部條件的約束下舉步維艱。面對此種狀況，我們將探討特殊時期、特殊情況給餐飲企業帶來的利益損害及餐飲業發展的不足之處，以建立良好的餐飲經濟發展關系。本文從消費者、經營者、管理者等不同立場思考，得出結論及建議，以供餐飲業經營者對餐飲經營信息進行可靠研究，這對促進我國餐飲企業的穩定發展具有積極意義。

關鍵詞：特殊時期;餐飲企業;餐飲經濟;經營;發展

中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2021）05（b）--03

隨著國內經濟的發展，人們對美好生活的需求日益增長，而發展的不平衡不充分與之產生矛盾，在此背景下，餐飲業的長期穩定發展不僅有利于促進勞動力就業、增加從業人員家庭收入、減輕醫療負擔，而且對于完善社會保障、促進社會和諧和全面小康的順利實現具有積極的重要意義。“民以食為天”，餐飲業是必不可少的生活消費服務性行業，餐飲業的發展將對旅游業、金融業、農牧漁業、生產供應業、交通運輸業、銷售業、“互聯網+”等行業帶來可觀的利益，從而對整個市場經濟的運行以及產業經營管理模式的創新起到積極的助推作用。

1 當前我國國內餐飲企業的發展現狀

國家統計局數據顯示，2020年上半年GDP初步核算住宿和餐飲業絕對額為6302億元，比上年同期增長-26.8%，餐飲業的GDP初步核算呈下降趨勢，餐飲企業在市場上舉步維艱，而餐飲業同時還存在著小本經營思維、食品安全問題、創新不足、市場競爭力大和餐飲人才缺乏等一系列問題。

2020年初由于特殊時期，為更好地促進社會的穩定發展，以及人們健康生活的需要，短期內餐飲行業處于停業狀態，餐飲業的食品供給、網絡銷售、線下消費均處于癱瘓狀態。國內外對各企業復工復產十分重視，對飲食健康更加注重，對餐飲企業的發展更加關注。在此特殊時期，許許多多的消費者由于微薄的收入或無收入來源而選擇自給自足，外出消費對于消費者和經營者來說更是困難，這樣一來，就使許多餐飲企業面臨暫停營業或者退出市場經營的危險。但隨著社會生活的穩定和各地政府、企業采取積極可行的措施，全國開始復工復產，使消費者外出次數增加，國內消費逐步升溫，經濟復蘇，餐飲企業的發展也較之前有所改觀。

2 2020年餐飲企業的經濟低迷和回升

基于中國上市餐飲企業的發展狀況，我們選取了四家具有代表性的上市餐飲企業作為案例分析對象，即中國全聚德股份有限公司、新疆百花村股份有限公司、華天集團股份有限公司和西安飲食股份有限公司。從圖1來看，第一季度四個公司總體營業收入均未突破2019年第一季度的營業收入;第二季度營業收入同樣如此。由此看來，在排除企業自身發展出現的一系列內部因素外，餐飲企業受到了此次大規模經濟危擊的嚴重影響，雖然就第二季度營業收入來看企業營業收入有所回升，但由于特殊時期經濟恢復的長久性和消費回升的緩慢性，對第二季度的營業收入仍然具有影響。其中，華天酒店2020年第二季度甚至較2019年第二季度營業收入相比有所下降，類似于這種情況的餐飲企業，其中原因有以下三點。

（1）特殊時期企業經營管理模式與特殊情況所針對的具體情況不符。特殊時期全國人民均居家隔離，而國內均處于停產停業狀態，這是限制餐飲企業正常營業的主要原因，但就其他線下餐飲企業來看，還與企業經營模式以及企業涉及的生產銷售領域的廣泛性具有較大關系。部分企業銷售渠道單一，采取傳統的銷售模式和經營方式，對于經營管理方式也受傳統小規模經營束縛。

（2）企業在自身發展的同時面臨著巨大的市場競爭力。國內眾多餐飲企業均有著較強的實力，而餐飲企業自身的核心競爭力是否滿足市場發展要求和面臨沖擊的抗風險能力成為此次疫情下居于不敗之地的關鍵。人們在追求高質量生活的同時對餐飲企業的要求也越來越高，而這種高要求、高質量的餐飲服務能否滿足大眾消費者需求，也要求餐飲企業進行較為全面的權衡評估。許多企業缺乏核心競爭力這一現實問題使餐飲企業在2020年受到重創，眾多餐飲企業在市場競爭中不具有優勢，優勝劣汰，就面臨出局的境況。

（3）2020年經濟波動的全面性對高質量、高要求、高標準發展的餐飲企業具有一定的持久性，這也是個別餐飲企業在特殊時期出現營業收入負增長所具有的共同特征，這部分餐飲企業大多僅以餐飲經營為主，其所涉及的相關產業較少，加上有關生產銷售渠道單一，所以僅以銷售某一類產品或僅以經營某單一銷售渠道的企業來說，銷售還不具有可觀性，而此次世界經濟的蕭條不僅使目前許多地方的線下實體餐飲酒店停止營業，而且打斷了線上生產與互聯網銷售以及物流配送等相關經濟鏈，這一現實問題也導致了2020年上半年營業收入出現負增長。

從圖2、圖3可知，四家餐飲企業的銷售利潤率和成本利潤率，雖然2020年的前兩個季度都呈現負增長的情況，但第二季度較第一季度呈現出增長的趨勢，這與企業復工復產、政府和企業的有效控制和居民的消費需求具有較大關系。就2019年的數據分析來看，西安餐飲、華天酒店和百花村第二季度的銷售利潤率均呈負增長狀態，盈利能力下降，但從2020年的數據來看，大多數餐飲企業的盈利能力均有上升趨勢，多數餐飲企業還應轉變銷售方式以及經營方式。從圖3來看，各企業的銷售成本總額過大，利潤總額占比小，餐飲企業的境況艱難，由此可知餐飲企業想要在經濟發展中嶄露頭角還需沖破自身和外部的束縛，應該注重企業對餐飲的管理與經營模式的轉變。

對2019年前兩個季度的銷售利潤率進行比較，西安餐飲、華天酒店、全聚德這三家餐飲企業都有小幅度的提高，全聚德、西安餐飲、華天酒店2020年第二季度的銷售利潤率均較2020年第一季度有所提升，說明雖然在受此次疫情較大影響的情況下，我國大多數的餐飲企業在第二季度的銷售狀況較第一季度的銷售狀況有所好轉，企業通過短期修復，收到了一定的效果。國內的銷售經營環境也逐漸走上正軌。從這兩年的銷售利潤率來看，餐飲企業銷售狀況不容樂觀，但還是有小規模的增長。

2019年和2020年第一季度全聚德、西安餐飲、華天酒店的成本利潤率同樣比第二季度的成本利潤率有所提升，但2020年總體是負增長的狀態，在復工復產中企業所面臨的生產成本較高，這也迫使許多企業退出市場競爭，導致多家企業倒閉。成本利潤率較低，營業能力較低，對于企業來說制訂價格就有待重新考慮，這對一些以老顧客來維持經營的企業來說是重重一擊，多方位考慮餐飲企業的發展現狀就有一定的可行性與實效性。

隨著企業的有效控制，市場經濟在通過市場配置社會資源和政府的宏觀調控下逐步呈現出“穩增長”的狀態，雖然在短期內有所下降，但穩中向好的整體趨勢是不會變化的。我國餐飲企業在實現效益最大化的同時，也注重結合當下發展趨勢的變化，不斷推陳出新，在原有基礎上“取其精華，去其糟粕”，利用餐飲特色進行多方面推廣，從而與新型銷售方式例如直播帶貨等手段相結合，達到銷售的目的，這也帶動了相關物流產業的發展，促進了媒體網絡渠道的創新與發展，打破了原始餐飲企業銷售渠道的狹隘性，為餐飲企業的長期經營找到一條新的發展道路。隨著農業生產與種植技術的提高，人們更加注重餐飲的質量，對各地餐飲文化的需求也逐漸增加，同時增強了人們的好奇心和飲食文化自身的豐富性，餐飲企業在未來的發展道路還很廣闊。

3 多角度看餐飲企業的發展

從消費者角度來看，“民以食為天”，現在大多數人的生活質量都已達到小康水平，而且隨著網絡時代的發展，我們的餐飲更加方便快捷，例如，美團、餓了么等外賣平臺的使用，讓我們足不出戶便能享受美食，特別是在現代年輕人的生活中非常受歡迎。與此同時，我們更加關注飲食的安全、健康、美味、服務等條件，所以要想長期經營一家餐飲企業，還應站在消費者角度來看待問題，利用消費者的喜好與習慣作為餐飲企業未來發展的指標。

從生產者角度來看，餐飲企業的經營首先需要優質過關的的食材，還有師傅豐富的經驗和嫻熟的烹飪技術。在生產過程中的質量把控，是最重要的生產經營環節。原材料的采集與供應是餐飲企業能否以品質打動顧客的重要條件，許多餐飲企業在擴大生產規模時會開出分店、連鎖店等，餐飲企業選取供應原材料是連鎖店的重要部分，沒有好的原材料或者供應不統一，那么連鎖企業也走不長久。

從經營者角度來看，餐飲企業的穩定發展應在實現利潤最大化的基礎上進行，企業經營者對于餐飲企業的經營要觀察全局，利潤是經營者所看中的重要指標。同時，利潤的長期穩定增長關系到企業經營狀況的好壞，也關系到餐飲企業的口碑和企業擴大生產經營的規模。另外還需要經營者具有高瞻遠矚的能力，對餐飲企業的未來走向進行較為準確把控，不以短期經營的可觀利益影響到企業長期的發展趨勢。

從社會角度來看，近些年餐飲企業注重綠色發展、光盤行動。光盤行動不僅是個人美德，也是一種社會責任。前些年各種奢靡、攀比之風讓人們忘卻了糧食的來之不易。袁隆平的雜交水稻讓全國人民擺脫了饑餓，第一產業也得到迅速的發展，餐飲企業紛紛貼出標語，積極承擔企業責任，實行光盤行動，這使餐飲企業有了更加規范的管理和發展理念，在未來更具可行性。

4 結論及建議

4.1 創新經營管理模式，跟近時代社會發展

就2020年以及2019年前兩季度幾家上市公司的銷售利潤率和成本利潤率對比來看，餐飲企業的發展狀況一直處于低增長狀態，企業在創新經營模式的同時也要注重其對管理模式的創新，好的管理模式會增強員工對公司企業的信賴，提高員工的積極性和經營服務態度，提升口碑。同時，隨著互聯網經濟的不斷發展，新的銷售渠道以及銷售模式如雨后春筍般出現，企業的經營也可跟進大眾喜好不斷轉變，突破傳統束縛，在線下銷售的同時注重線上銷售，抓住創新機會緊跟時代發展。綜合以上研究來看，餐飲企業想要長期健康穩定發展，需要利用新型的銷售方式來拓展企業銷售渠道，從而拓寬市場，轉變傳統的經營模式，增強機器無人化配送等方式，保證食品質量與安全，并做好內部管理與發展，提高企業核心競爭力。

4.2 吸引餐飲人才，提升餐飲軟實力

對于大多數餐飲企業而言，他們注重的是實體經營，而對于餐飲人才的文化素質還有待提高。文化素質雖不是餐飲企業發展的重點，但正是這一微小細節，最容易被人忽略，文化軟實力在現在社會生產生活中可謂是每一個行業必須的“敲門磚”，由于現代科技的發展，和人們生活環境的變遷，人們對食物的生長以及烹飪了解甚少，所以導致許多年輕人不會下廚，甚至不認識蔬菜。人們對食材的充分了解可以提高餐飲企業的口碑以及吸引回頭客。餐飲人才的文化素質對于餐飲企業的線下實體化經營和線上銷售均是餐飲企業的一大軟板，餐飲人才的文化素質培養不可忽略。

4.3 加強經濟帶動，助推產業融合

餐飲企業的發展可以在突破自身的同時結合其他產業聯合發展。互聯網的快速發展以及許多餐飲軟件，例如美團、餓了么等的大規模應用，使人們對食品安全、物流要求、服務態度逐漸提高并通過大眾評論對企業起到一定的規范和監督作用。然而，在經濟帶動和聯通上下游產業來看，餐飲與旅游是一個很好的融合，以旅游帶動景區周邊餐飲，以餐飲吸引游客旅游。在自身發展的同時帶動上下游產業的發展，為我國經濟的復蘇注入新的活力。

4.4 增強核心競爭力，提高抗風險能力

許多餐飲企業存在著小本經營思想，其核心競爭力還有待提高。在2020年的社會背景下，許多知名企業利潤下滑嚴重，而許多小規模企業面臨倒閉退出市場的風險，由此看來，我國餐飲企業對于市場的抗風險能力有待提高，而這種自我抗風險的能力究其根源，還需提升餐飲企業的核心競爭力。在完善自身體制的基礎上把控市場風險、抓住市場機遇、穩定員工、吸引顧客、創新菜品、提高品質等都是餐飲企業競爭所必須具備的因素，在協調好各方后，對于困境的沖擊相對會更加穩定，餐飲企業的發展也更加具有前瞻性。

4.5 抵制奢靡浪費，提倡光盤行動

有的餐飲企業近些年不注重合理銷售以及人們的攀比奢侈之心泛濫，導致許多餐飲企業不得不重新整頓，“民以食為天”，沒了糧食哪來人的健康生存之道，特別是天災人禍時期，糧食供不應求，一旦短缺，輕則忍饑挨餓，重則社會動蕩。許多餐飲企業在意識到這一重要性后也貼出了“可剩余打包，提倡光盤行動”等標語，養成良好的飲食習慣，綠色消費，光盤行動，為餐飲企業營造良好的經營消費環境。

4.6 提高宣傳能力，增強菜色吸引

各地餐飲文化以及餐飲習慣的不同從另一方面來看，它是餐飲企業發展的一個契機。各地餐飲文化的差異，增強創新宣傳可吸引較大流量的顧客，同時創新菜色拉攏回頭客，讓企業打出品牌效應，促進餐飲企業的較快較好銷售，增強企業的經濟實力和競爭力。綜合以上研究來看，餐飲企業想要長期健康穩定發展，需要利用新型銷售方式拓展企業銷售渠道，從而拓寬市場，轉變傳統的經營模式，應用機器無人化配送等方式，保證食品質量與安全，并做好內部管理與發展，提高企業核心競爭力。

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