淺談水產(chǎn)品科學(xué)合理的保鮮技術(shù)

葉成林

【摘? 要】隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平進(jìn)一步提升，從以往的“吃飽”到當(dāng)前的“吃好”，更加注重營(yíng)養(yǎng)搭配和健康標(biāo)準(zhǔn)。而水產(chǎn)品由于沒(méi)有較多的脂肪含量，肉質(zhì)較為鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，是大眾廣為喜愛(ài)的食物。可是水產(chǎn)品因?yàn)樗峙c蛋白質(zhì)較高，宰殺之后會(huì)導(dǎo)致鮮度迅速下降，容易腐敗變質(zhì)，這就需要采用較為科學(xué)合理的保鮮技術(shù)。

【關(guān)鍵詞】水產(chǎn)品;科學(xué)管理;保鮮技術(shù)

引言

我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量大，漁業(yè)總產(chǎn)值超過(guò)萬(wàn)億元，人均水產(chǎn)動(dòng)物蛋白的消費(fèi)量接近動(dòng)物蛋白總消費(fèi)量的1/3。但是，人們最為關(guān)注的依然是水產(chǎn)品保鮮問(wèn)題。本文針對(duì)水產(chǎn)品的保鮮呈現(xiàn)出來(lái)的問(wèn)題進(jìn)行分析，在查閱了國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，從物理、化學(xué)和生物保鮮方面進(jìn)行了研究，以此能夠?qū)嵭詰?yīng)用在水產(chǎn)品保鮮工作中。

1.分析水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的機(jī)理

相對(duì)其他干鮮產(chǎn)品，水產(chǎn)品水產(chǎn)品因?yàn)樗峙c蛋白質(zhì)較高，宰殺之后會(huì)導(dǎo)致鮮度迅速下降，容易腐敗變質(zhì)。整個(gè)變質(zhì)可以分為三個(gè)階段。第一階段為初期生化變化與僵化階段，肌肉組織中的糖原無(wú)氧降解成乳酸等，肌肉變成酸性，pH下降，這時(shí)肌肉中腺嘌呤核苷酸（ATP）分解出的能量使體溫上升，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在游離鈣和ATP存在下形成肌動(dòng)球蛋白，肌肉開(kāi)始逐步收縮失去彈性，最終得到僵化狀態(tài)。第二階段為自溶和解僵階段。當(dāng)肌肉中腺嘌呤核苷酸分解完之后，肌肉蛋白會(huì)在內(nèi)源性和外源性蛋白酶的共同作用下產(chǎn)生氧化自溶作用，從而將蛋白質(zhì)分解成為相應(yīng)的中間產(chǎn)物、氨基酸和可溶性含氮物質(zhì)，這時(shí)候的水產(chǎn)品會(huì)失去彈性，呈現(xiàn)解僵的狀態(tài)。第三階段為腐敗階段，當(dāng)水產(chǎn)品達(dá)到自溶后期，腐敗微生物會(huì)在肌肉組織中進(jìn)行大量繁殖，分解肌肉組織中的蛋白質(zhì)和氨基酸，最終變?yōu)槭贰⒘虼肌⑷装返?，從而開(kāi)始腐敗。但是，由于水產(chǎn)品不同，這三個(gè)階段的時(shí)間點(diǎn)不一致，并且與外在的環(huán)境，尤其是與溫度有著較為直接的關(guān)系。

因此，針對(duì)水產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)的問(wèn)題，就要進(jìn)行科學(xué)合理的保鮮，這樣才能最大程度發(fā)揮水產(chǎn)品的鮮度，以及促進(jìn)水產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益的提升。

2.水產(chǎn)品物理保鮮技術(shù)

在水產(chǎn)品保鮮方法中，物理保鮮是最為常見(jiàn)而有效的。

2.1物理低溫保鮮方法

在水產(chǎn)品保鮮技術(shù)應(yīng)用中，低溫保鮮使用范圍最廣泛，具體涵蓋了冷藏保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮和凍藏保鮮等。通過(guò)低溫保鮮技術(shù)，對(duì)微生物和酶的活性進(jìn)行有效抑制，從而保持水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮度。

（1）冷藏保鮮技術(shù)。這種保鮮方式較為簡(jiǎn)單，就是通過(guò)冰或者海水冷藏新鮮海產(chǎn)品，讓水產(chǎn)品處于不凍結(jié)的狀態(tài)。這種保鮮技術(shù)主要是借助于低溫奶降低微生物的繁殖速速度，適合于短期保存或者小型魚(yú)類(lèi)的保鮮。溫度通常在0～10 ℃，保鮮度在7～12d 。這類(lèi)保鮮主要應(yīng)用在海洋漁船捕撈、超市水產(chǎn)品出售、飯店或者居家短時(shí)間保存。 通過(guò)這樣的保鮮方式，能夠讓水產(chǎn)品的鮮度得到有效的保證，短途運(yùn)輸或者臨時(shí)保存都很容易實(shí)現(xiàn)的。

（2）低溫保鮮技術(shù)。低溫保鮮主要是在冷藏和微凍之間，保鮮效果比冷藏保鮮效果更好一些。由于低溫保鮮是在0℃到生物體凍結(jié)溫度。它并沒(méi)有讓水產(chǎn)品產(chǎn)生完全凍冰狀態(tài)，不會(huì)讓水產(chǎn)品因?yàn)橥耆珒鼋Y(jié)而破壞蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分。保鮮度通常在11～22d。但是這類(lèi)保鮮需要專(zhuān)門(mén)的設(shè)備，可利用的溫度范圍較小。

（3）微凍保鮮技術(shù)。這類(lèi)保鮮技術(shù)主要將水產(chǎn)品放置在-5～-3 ℃溫度下進(jìn)行保鮮。由于完全低于零度，會(huì)讓水產(chǎn)品和微生物體內(nèi)的水分冰結(jié)，從而對(duì)微生物的繁殖產(chǎn)生較好的抑制作用。保鮮度通常在20～27 d。

（4）凍藏保鮮技術(shù)。凍藏保鮮技術(shù)主要是將水產(chǎn)品的溫度控制在-15 ℃以下，然后在-18 ℃以下進(jìn)行貯藏和流通的保鮮方法。由于該保鮮狀態(tài)下水產(chǎn)品組織中的大部分水分被凍結(jié)，微生物和酶的活性被抑制，使貨架期延長(zhǎng)達(dá)數(shù)月而在市場(chǎng)上廣泛應(yīng)用。但長(zhǎng)期凍藏易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使水產(chǎn)品的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降。

2.2氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮是通過(guò)調(diào)整水產(chǎn)品包裝中氣體的比例和組成來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的保鮮方法。氣調(diào)保鮮具有抑制細(xì)菌腐敗、保持水產(chǎn)品品質(zhì)和抗氧化等優(yōu)點(diǎn)。氣調(diào)保鮮主要通過(guò)二氧化碳抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期，常與其他保鮮技術(shù)聯(lián)合作用以延長(zhǎng)貨架期。

3.水產(chǎn)品化學(xué)保鮮技術(shù)

相對(duì)物理保鮮效果，化學(xué)保鮮有著它獨(dú)特的效果?；瘜W(xué)保鮮技術(shù)是借助各種藥物的殺菌或抑菌作用，按照國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)加入到水產(chǎn)品中進(jìn)行保鮮的方法。主要使用的化學(xué)保鮮方法為鹽藏、煙熏和保鮮劑等。鹽藏是借助食鹽將水產(chǎn)品中的水分脫水，從而對(duì)水產(chǎn)品中的微生物和酶活性進(jìn)行破壞，從而起到保鮮效果。而煙熏借助于熏煙中的各種化合物在加熱的情況下對(duì)水產(chǎn)品中的微生物進(jìn)行破壞起到相應(yīng)的保鮮效果。但是這兩類(lèi)化學(xué)保鮮技術(shù)會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)地和風(fēng)味都帶來(lái)一定的改變，使用范圍不是很廣泛。對(duì)于一些獨(dú)特的水產(chǎn)品，采用這類(lèi)保鮮方法卻能夠起到更加鮮美的效果。

在水產(chǎn)品的化學(xué)保鮮方法中，人們最為關(guān)心的就是保鮮的衛(wèi)生安全性。主要原因是采用化學(xué)保鮮的方式會(huì)添加一些化學(xué)物質(zhì)，人們總是擔(dān)心這些添加物會(huì)致癌等。隨著社會(huì)的快速發(fā)展，當(dāng)前使用的化學(xué)保鮮劑通常采用一些對(duì)人體無(wú)害或者危害非常小的鹽、糖或者有機(jī)酸等，這些化學(xué)保鮮劑在日常生活中都會(huì)使用。以前主要采用煙熏法和硝酸鹽添加法，由于人們對(duì)這些方式總是存在很多的質(zhì)疑，當(dāng)前基本上已經(jīng)拋棄了這些方法。以往還有采用甲醛、硼酸或者安息香酸等化學(xué)劑進(jìn)行水產(chǎn)品的保鮮，但是這些化學(xué)劑畢竟有著一定的毒性，人們?cè)谑秤弥叭绻荒芡耆サ暨@些添加劑，會(huì)導(dǎo)致一些疾病的產(chǎn)生，所以不提倡再運(yùn)用這些添加劑。在采用化學(xué)劑進(jìn)行保鮮的時(shí)候，根據(jù)水產(chǎn)品的種類(lèi)和保鮮方式進(jìn)行選擇，主要通過(guò)抑制細(xì)菌、改變保存環(huán)境和抗氧化等方式進(jìn)行。因此，在選用化學(xué)保鮮的時(shí)候，務(wù)必要選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，這樣才能保證消費(fèi)者的健康。

在水產(chǎn)品的化學(xué)保鮮方法中，保鮮劑的使用是較為廣泛的。保鮮劑又分為防腐劑、抗氧化劑、水產(chǎn)品加工助劑和抗凍劑等。在實(shí)際運(yùn)用中，有著一定的保鮮效果。

4.生物保鮮技術(shù)

生物保鮮是一中前景較好的技術(shù)。因?yàn)樽匀唤缰杏兄嫶髷?shù)量的生物，存在大量的活性物質(zhì)資源，有很多的生物保鮮劑能夠作用于水產(chǎn)品保鮮方面。生物保鮮主要是通過(guò)獲取動(dòng)植物或微生物中的物質(zhì)，或者通過(guò)生物工程技術(shù)獲得的保鮮物質(zhì)，借助于生物物質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)，或者起到消滅霉菌、腐敗菌的效果。在水產(chǎn)品保鮮中，生物保鮮劑作用效果也有所差異。有些生物保鮮劑甚至可以涂抹在水產(chǎn)品表面，從而形成一層保護(hù)膜，鎖住水產(chǎn)品的水分，杜絕水產(chǎn)品受到微生物的污染，從而起到很好的保鮮作用。但是生物保鮮水產(chǎn)品需要較高的成本，并且當(dāng)前的技術(shù)不夠成熟，實(shí)際應(yīng)用并不廣泛。

當(dāng)前，水產(chǎn)品的保鮮方法多、效果好，但各有優(yōu)缺點(diǎn)。保活運(yùn)輸存在條件不可控，受外界影響因素多而導(dǎo)致存活率差異大;低溫、氣調(diào)保鮮在抑制微生物同時(shí)，較難控制內(nèi)源酶的氧化作用;冷殺菌技術(shù)雖能有效延長(zhǎng)貨架期，但對(duì)設(shè)備依賴(lài)性高;化學(xué)保鮮技術(shù)由于缺乏完善的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)體系而存在安全隱患;生物保鮮劑技術(shù)不成熟，成本較高。在此背景下，需要對(duì)水產(chǎn)品保鮮技術(shù)進(jìn)行全面的研究，針對(duì)性開(kāi)發(fā)更加高效的保鮮方法，從而進(jìn)一步提升水產(chǎn)品的鮮度。

參考文獻(xiàn)

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