南瓜山楂紅棗復合果醬的研制

馬雪玲 圣明月

以南瓜、山楂、紅棗為原料，添加白砂糖、黃原膠等進行復合果醬的研制。通過單因素試驗、正交試驗結合感官評價確定復合果醬的最佳工藝參數為：南瓜、山楂、紅棗三者的比例為7：3：5，加糖量為20%，黃原膠的添加量為0.3%。制得的果醬黏稠度適中，均勻一致，無糖結晶，無雜質，入口軟糯，酸甜可口。

南瓜含有多種活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂等功效[1-2];山楂具有較高的藥理價值，山楂黃酮通過清除自由基對肝臟等組織具有保護作用[3]，山楂中的山楂酸、齊墩果酸等能夠促進癌細胞的凋亡，具有抗癌功效[4];紅棗中維生素C含量極為豐富，被稱為“活維生素丸”，可增強體力、減輕疲勞;紅棗多糖能夠清除活性氧、促進淋巴細胞增殖， 因此具有抗氧化、提高免疫力的作用[5]。

將上述原料制成果醬，豐富了果醬的風味和營養，為果醬產品開發提供了新思路。

材料與方法

材料與試劑

南瓜、山楂：山東省龍口市徐福鎮;紅棗：新疆阿克蘇地區;白砂糖：太古糖業有限公司;黃原膠：江西振冉生物科技有限公司。

儀器設備

LLJ-B12S1料理機：佛山小熊廚房電器有限公司;電子天平：泰安睿智電子機械有限公司;真空夾層鍋：中山海馬電器有限公司;DGL-75B高壓蒸汽滅菌鍋：上海力辰儀器科技有限公司;溫度計;玻璃瓶等。

試驗方法

工藝流程

南瓜漿、山楂漿、紅棗漿的制備→混合調配→膠磨均質→加熱濃縮20min（加白砂糖、黃原膠）→裝罐→殺菌冷卻→成品

操作要點

（1）南瓜漿、山楂漿、紅棗漿的制備：南瓜洗凈、切片，山楂洗凈、去籽，紅棗浸泡、洗凈、去皮、去核后，分別加水煮沸，撈出打漿，得三種漿體。

（2）混合調配：將南瓜漿、山楂漿、紅棗漿按比例混合，總量為150 g，均質機混勻;黃原膠溶解成均勻的膠液。

（3）加熱濃縮：將調配好的原料放入夾層鍋，煮沸后加入白砂糖和黃原膠，待果醬濃縮到用平勺挑起后呈片狀落下，果醬中心溫度105 ℃時，即可出鍋[6]。

（4）裝罐：趁熱將果醬裝入熱燙處理過的玻璃瓶內，及時封蓋，整個過程控制在20 min內。

（5）殺菌冷卻：煮沸殺菌20 min，采用逐步降溫法將溫度降到35 ℃左右。

試驗設計

單因素試驗設計

探究南瓜、山楂、紅棗的配比、白砂糖添加量、黃原膠添加量對復合果醬品質的影響。

正交試驗設計見表1

感官評價

選取20位食品專業同學作為感官評價人員，分別從滋味、氣味、色澤、質地方面進行評價，總分為100分，評價標準見表2。

結果與分析

單因素試驗結果

南瓜、山楂、紅棗的比例

南瓜、山楂和紅棗漿質量比6：5：4、7：4：4、6：4：5、7：3：5、8：2：5、白砂糖25%、黃原膠0.4%時，果醬的品質見圖1。

由圖1可知，南瓜、山楂、紅棗比例為6：5：4時，山楂比例較大，酸味過重，掩蓋了其他原料的味道，口感較差;逐步降低山楂的比例，當南瓜、山楂、紅棗三者比例達到7：3：5時，果醬酸味下降，酸甜適中，南瓜、紅棗的香味突出，南瓜中的淀粉成分使醬體更黏稠，口感最好;三者的比例在8：2：5時，果醬過甜，質地過于黏稠。因此，南瓜、山楂、紅棗的最適比例為7：3：5。

加糖量

白砂糖添加量10%、15%、20%、25%、30%、南瓜山楂紅棗配比7：3：5、黃原膠0.4%時，果醬的品質見圖2。

由圖2可知，隨著加糖量的增加，感官評分先升高后減低。糖的加入提高了果醬滲透壓，起到防腐作用，當果醬加糖量為10%時，山楂酸味突出，口感欠佳;當加糖量20%時，甜味與山楂的酸味產生相抵作用，果醬酸甜適中，不含糖結晶，口感最佳;加糖量超過25%時，果醬過于甜膩。因此最佳加糖量為20%。

黃原膠的添加量

黃原膠添加量0.05%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、南瓜山楂紅棗配7：3：5、白砂糖添加量20%時，果醬的品質見圖3。

由圖3可知，黃原膠添加量為0.05%時，果醬不夠黏稠，有水分析出;隨著黃原膠添加量的增加，黏稠度也在不斷增加，當添加量達到0.3%時，果醬黏稠度適中，穩定性好;繼續添加黃原膠至0.7%時，果醬過于黏稠，黃原膠的味道顯現出來，影響了果醬的固有風味，因此黃原膠最佳添加量為0.3%。

正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

由表3可知，R值大小順序為A>B>C，即影響果醬品質的因素主次順序為南瓜山楂紅棗的比例>加糖量>黃原膠添加量，由k值大小可知：果醬最佳配方組合為A2B2C2，即南瓜山楂紅棗的比例7：3：5，加糖量20%，黃原膠的添加量0.3%。按照最優配方制得的果醬具有香味獨特，酸甜適中，醬體均勻，黏稠適中，呈現栗黃色，具有光澤，感官表現較好。

結論

南瓜山楂紅棗復合果醬的最優配方為：南瓜、山楂、紅棗比例7：3：5，白砂糖添加量20%，黃原膠添加量0.3%。果醬成品色澤呈栗黃色，入口軟糯、酸甜可口，風味獨特。

參考文獻：

[1]馬利華，周瑩.干燥方法對南瓜粉營養物質和抗氧化性的影響[J].保鮮與加工，2020，20（01）：175-179.

[2]南瓜蛋白在制藥中的應用[P]. 謝捷明，陳明晃，許建華，侯曉敏，俞昌喜，葉曉明. 中國專利：CN1830486.

[3]張營霞，王京龍，馬晶，卓麗玲，康美玲，田忠景，丁誠實.山楂黃酮對BRL-3A肝細胞DNA損傷的修復作用及其機制[J].中國食品學報，2020，20（03）：90-95.

[4]郭娜，孫云朝，王驍.山楂抗癌機制的研究進展[J].湖南中醫雜志，2019，35（06）：170-171.

[5]李帆，邢珂慧，邵佩蘭，魯倩茹，黃鳳玲.紅棗色素與棗多糖的協同抗氧化作用[J].食品工業科技，2019，40（09）：13-17+23.

[6]劉長姣，于果，陳宇飛，孟憲梅.銀耳紅棗山楂復合果醬的研制[J].食品研究與開發，2017，38（09）：127-131.

*通訊作者：馬雪玲（1989-），女，山東煙臺人，助教，碩士，研究方向：功能性食品研究

馬雪玲*，圣明月

煙臺南山學院 健康學院? 山東 煙臺? 265713