淺談行動導(dǎo)向教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中的應(yīng)用

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理、旅游管理等專業(yè)的核心課程，旨在分析飯店餐飲服務(wù)內(nèi)容和管理內(nèi)容的聯(lián)系，促進餐飲服務(wù)和酒店發(fā)展。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，人們生活質(zhì)量有明顯的提高，人們的消費水平和消費理念也在逐漸提升，其餐飲服務(wù)質(zhì)量對餐飲行業(yè)發(fā)展也有重要作用，促使《餐飲服務(wù)與管理》課程在教學(xué)中的占比越來越重。餐飲服務(wù)和管理作為餐飲行業(yè)發(fā)展的重要組成部分，行業(yè)對專業(yè)性人員的需求也越來越高。同時，人員的生活質(zhì)量和品質(zhì)有了明顯的提升，在餐飲服務(wù)、管理工作中，也需要對其管理、服務(wù)人員進行系統(tǒng)性培訓(xùn)，以滿足行業(yè)發(fā)展的需要[1]。因此，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，有必要提高臨床教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量，以利于學(xué)生畢業(yè)后能夠盡快適應(yīng)其工作內(nèi)容，促進學(xué)生綜合發(fā)展。但目前教學(xué)中仍存在一定的問題，影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。本次研究主要通過分析傳統(tǒng)教學(xué)中的教學(xué)內(nèi)容和問題，探討行動導(dǎo)向教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中的應(yīng)用方法和效果。

《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)簡述

餐飲服務(wù)不僅僅是微笑，內(nèi)涵特別廣，還更應(yīng)該做到優(yōu)質(zhì)服務(wù)，所謂優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，必須在深入調(diào)查餐飲市場和賓客的服務(wù)需求，在為賓客服務(wù)的時候，扮演好自己的角色，在服務(wù)的時候與賓客多心靈溝通，盡量滿足賓客的需求，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)流程大致為：服務(wù)營銷-服務(wù)心理-服務(wù)模式-服務(wù)角色-服務(wù)價值，例如，在生活中常見的服務(wù)行業(yè)：海底撈火鍋，火鍋店在大街小巷隨處可見，為什么海底撈火鍋的消費者那么多，盡管價格貴，但還是有很多消費者愿意去海底撈，理由有幾個：（1）海底撈的服務(wù)員在你進店時都是微笑服務(wù)，并且隨時會問候你的需求，并盡快滿足你，有種賓客至上的感覺，有時候也會提前滿足你想要的;（2）海底撈開展多數(shù)免費服務(wù)和贈送服務(wù)，讓賓客感覺不光是吃飯還有美甲等其他服務(wù)，讓你身心愉悅;（3）實行會員制優(yōu)惠，讓你覺得會員優(yōu)先。所以說服務(wù)至上才是服務(wù)的至高要求，也會因為服務(wù)而獲得更高的利益。

《餐飲服務(wù)與管理》是一門綜合性、實踐性很強的課程，其主要學(xué)習(xí)目的為培養(yǎng)服務(wù)管理、酒店管理、旅游管理等專業(yè)的學(xué)生，關(guān)于餐飲服務(wù)、管理內(nèi)容需具備的職業(yè)技能。分析其課程特點顯示，根據(jù)不同專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)有一定的差異，主要分為專業(yè)能力、方法能力、社會能力、職業(yè)特長四個部分：（1）專業(yè)能力是指餐飲服務(wù)、管理的相關(guān)理論知識和技能，對學(xué)生理論知識掌握情況要求較高，也是學(xué)生學(xué)習(xí)效果的重要體現(xiàn)。（2）方法能力是指學(xué)會學(xué)習(xí)能力和解決問題的能力，能夠促使學(xué)生合理應(yīng)用理論知識，實現(xiàn)自身價值的提高。（3）社會能力，是指學(xué)生綜合素質(zhì)能力的體現(xiàn)，包括團隊協(xié)作能力、交流共情能力、工作態(tài)度等內(nèi)容，也能促進學(xué)生適應(yīng)社會工作。（4）職業(yè)特長，是指學(xué)生需要養(yǎng)成良好的服務(wù)意識，能夠提高學(xué)生綜合素質(zhì)發(fā)展[2-3]。

《餐飲服務(wù)與管理》常規(guī)教學(xué)方法分析

《餐飲服務(wù)與管理》在我校開展時間為68個課時，每周4個課時，每課時45min，學(xué)生在學(xué)習(xí)本門課程前并未接觸過相關(guān)課程，也無社會經(jīng)驗，教學(xué)難度較大，在教學(xué)期間需采用一半的時間進行多媒體教學(xué)和案例教學(xué)，同時在學(xué)生課下時間，需指導(dǎo)學(xué)生進行網(wǎng)絡(luò)平臺學(xué)習(xí)，能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。但在實際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，仍存在較多的問題：

學(xué)生學(xué)習(xí)主動性較低。由于學(xué)生對其課程教程內(nèi)容了解較少，學(xué)習(xí)興趣較低，學(xué)習(xí)主動性較低，同時，隨著網(wǎng)絡(luò)教育在教育行業(yè)發(fā)展，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，常采用課堂教學(xué)聯(lián)合課下網(wǎng)絡(luò)教學(xué)方式，其課堂教學(xué)時間有限，學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容有限，而在課下，學(xué)生對網(wǎng)絡(luò)教學(xué)方法認(rèn)可度較低，其視頻教學(xué)、學(xué)習(xí)討論、課程資源下載、觀看情況不理想，多為充數(shù)式學(xué)習(xí)，導(dǎo)致學(xué)生態(tài)度消極，學(xué)習(xí)興趣低，學(xué)習(xí)效果不理想[4]。

課堂質(zhì)量較低。在課堂學(xué)習(xí)中，通常采用多媒體教學(xué)方法，老師需在課前做好完善的課堂準(zhǔn)備，包括課案、多媒體準(zhǔn)備，但在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，多為老師一個人進行授課講解，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣較低，課堂參與度不夠，甚至有學(xué)生在課堂中睡覺、聊天，嚴(yán)重影響其課堂質(zhì)量，也會降低教師的教學(xué)熱情，影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

網(wǎng)上教學(xué)質(zhì)量較低。由于網(wǎng)上教學(xué)發(fā)展時間較短，教師對其互聯(lián)網(wǎng)教學(xué)的認(rèn)可度和操作熟練度差異較大，部分教師對網(wǎng)上教學(xué)方法抵觸情況嚴(yán)重，導(dǎo)致學(xué)生對網(wǎng)上教學(xué)質(zhì)量不在意，會直接影響網(wǎng)上教學(xué)質(zhì)量較低，同時在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)中，教師需要定期上傳學(xué)習(xí)資料、話題討論，有利于學(xué)生在課下積極學(xué)習(xí)，提高其學(xué)習(xí)效果，若教師課上教學(xué)內(nèi)容管理效果不當(dāng)，也會直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

學(xué)習(xí)質(zhì)量評價效果不理想。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)質(zhì)量評價中，需進行課堂質(zhì)量評價、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)質(zhì)量評價、期末考核評價等，由于學(xué)習(xí)評價內(nèi)容較多，其評價制度不規(guī)范，評價客觀性欠缺，會導(dǎo)致學(xué)習(xí)質(zhì)量評價效果不理想。同時，在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)質(zhì)量評價中，教師無法對學(xué)生學(xué)習(xí)效果進行監(jiān)管，評價質(zhì)量和力度不夠，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)評價很高，但學(xué)習(xí)質(zhì)量不理想。

行動導(dǎo)向教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》中應(yīng)用方法

重視學(xué)生興趣培養(yǎng)。餐飲服務(wù)管理內(nèi)容其實與學(xué)生的日常生活息息相關(guān)，因此學(xué)生早期接觸其課程并不算特別難，因此，教師需注重課程開展初期的興趣培養(yǎng)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，以提高學(xué)習(xí)效果。如：在教學(xué)初期，老師可形成課題組，根據(jù)其課本內(nèi)容制定多媒體課案方向，老師協(xié)作、分享其教案資料，一方面能夠減輕老師備課壓力，另一方面能夠為老師授課提供新的教學(xué)思路，有利于學(xué)生學(xué)習(xí)效果提高。隨著學(xué)生對其教學(xué)內(nèi)容認(rèn)識擴展，老師可設(shè)置2-8個課時的情景模擬教學(xué)法，指導(dǎo)學(xué)生分別扮演餐廳內(nèi)服務(wù)員、客人、管理人員等角色，進行突發(fā)事件、禮儀服務(wù)等事件的對話情景模擬，能夠促使學(xué)生學(xué)會換位思考，掌握其教學(xué)內(nèi)容內(nèi)核，達(dá)到教學(xué)效果[5]。

豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容。網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源是非常豐富的，學(xué)生僅依靠課本內(nèi)容和課堂教學(xué)，無法達(dá)到理想的教學(xué)效果，因此網(wǎng)絡(luò)教學(xué)在學(xué)生學(xué)習(xí)中占有重要地位。為提高網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源的針對性和有效性，可建立校網(wǎng)資源下載平臺，根據(jù)課程分類，學(xué)生能夠自行下載進行觀看學(xué)習(xí)，同時教師需定期上傳資料，提高學(xué)習(xí)資料的時效性，以豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容，提高學(xué)習(xí)效果。

優(yōu)化教學(xué)評價方法。在傳統(tǒng)教學(xué)評價中，主要是由老師對學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量進行評價，具有一定的非客觀性，因此，在學(xué)生學(xué)習(xí)中，可引入學(xué)生自我評價、實踐能力評價和學(xué)生相互評價機制。（1）學(xué)生自我評價主要適用于課堂教學(xué)，學(xué)生在每章學(xué)習(xí)結(jié)束后進行自我剖析，分析自己在章節(jié)學(xué)習(xí)中存在的問題以及學(xué)到的內(nèi)容，老師通過這些評價內(nèi)容能夠了解學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，給予對應(yīng)的補充學(xué)習(xí)。（2）實踐能力評價，是指在開展課外實踐、情景模擬教學(xué)實踐中，對學(xué)生綜合表現(xiàn)的評價的方法，能夠了解學(xué)生分析解決問題的能力。（3）學(xué)生相互評價機制，是指成立學(xué)生學(xué)習(xí)小組，各小組成員可形成良性競爭圈，以促使學(xué)生保持積極的學(xué)習(xí)狀態(tài)，提高學(xué)習(xí)效果[6]。通過優(yōu)化學(xué)生教學(xué)評價方法，能夠便于教師掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，為學(xué)生提高良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，促進學(xué)生的綜合素質(zhì)發(fā)展。

結(jié)語

綜上所述，行動導(dǎo)向教學(xué)法是指以學(xué)生為學(xué)習(xí)主體，注重學(xué)生自主學(xué)習(xí)、動手能力，教師在學(xué)習(xí)中起著引導(dǎo)作用，促使學(xué)生養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和分析解決問題的能力，達(dá)到學(xué)習(xí)效果。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中采用行動導(dǎo)向教學(xué)法，能夠提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果，培養(yǎng)學(xué)生的社會能力，促進學(xué)生能夠盡快使用社會生活，提高其自我價值。

參考文獻

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楊茜

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