試論乳品中有害微生物的檢測技術及發展

唐艷 李舒露 馮玲 農皓如 陳明棠

伴隨著人們生活質量的提升，乳品已經成為了人們飲食中的一類重要食品，市場上的乳品種類多，每種乳品的成分、添加劑和營養價值都有著顯著的區別，部分乳品生產廠家出于經濟利益的追求，會在乳品中添加一些有害微生物，而這正是導致乳品方面食品安全問題頻發的主要原因。因此，隨著近年來人們對食品安全的關注，乳品中的有害微生物檢測已然成為了食品監督部門的重點工作。基于此，本文分析了乳品中有害微生物的檢測技術，并探析了檢測技術未來發展，對保持乳品市場的規范有序發展極為重要。

近年來，隨著乳品成為了人們最常食用的食品，我國的乳品生產和加工市場呈現出蓬勃發展的態勢，不同規模的乳品生產廠家逐步出現，市場上的乳制品種類越來越多。但乳品生產有著嚴格的標準，任何生產廠家在生產時都應該以這些標準作為基礎，以保障乳品的營養價值和食用安全性，但部分廠家的乳品中存在一些有害微生物，不僅難以保障乳品的營養價值，人體食用以后更造成了巨大的健康威脅。因此，隨著有害微生物檢測技術的日漸進步，乳品中的有害微生物檢測越來越重要，已經成為判定乳品安全性的重要保障。

乳品中主要的有害微生物及其危害

伴隨著我國市場經濟的快速發展，我國的乳品行業發展迅猛，市場上的乳品生產廠家越來越多，但同樣存在乳品安全事件頻發的問題。根據我國乳品安全事件的調查，大多都是由污染致病菌引起的。我國的乳品安全防控中，病原菌檢測品種為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，當乳品中存在這些病菌時，人體在食用了乳品以后將會出現身體不適的現象，最終引起嚴重的中毒事件，在危害了人體健康的同時，也對乳品生產企業產生了極為不利的影響，社會影響非常嚴重。如果病菌或者有害微生物的含量超標嚴重，甚至會危及生命。

乳品中有害微生物的檢測技術

微生物學檢測技術

在乳品有害微生物檢測中，微生物檢測技術屬于一種相對傳統的檢測技術，在利用這一檢測技術開展了相應的檢測以后，人們可以獲得乳品中的活菌總數信息，具體的檢測過程中，涉及了準平板計數法和顯微鏡直接觀察法。在這一檢測技術出現的早期階段，因為很多乳品企業的條件有限，這一技術一經出現就受到了很多乳品企業的青睞。作為乳品中有害微生物檢測的有效技術，這一檢測技術的整體成本偏低，所使用的相關設備也比較簡單，雖然如此，檢測時的流程復雜且檢測耗時長，最終所獲得的檢測結果可能與實際存在較大的偏差，檢測的準確度不夠。隨著對乳品中有害微生物檢測的日漸重視，人們越來越意識到了微生物學檢測技術的缺陷，在原有技術基礎上開展了相應的技術改良，形成了輸水網格濾膜法，采用這一檢測方法，可以有效濃縮靶細菌，將檢測樣品中的抑制因子全部去除，避免菌體受到破壞，使得檢測工作可以順利進行并提高檢測結果的準確性。

生物電化學檢測技術

生物電化學檢測技術在乳品有害微生物檢測中的應用也相對較多，根據這一檢測技術的原理分析，在檢測結果獲取時，通過單個電極對生物量產生與消耗電荷的檢測，也就可以獲得乳品內有害微生物的具體情況。基于生物電化學檢測技術的原理，這一檢測具有全方位性。微生物存在新陳代謝特征，當處于新陳代謝狀態時，微生物將會對培養基中的化學性質出現明顯的干擾，在此基礎上也就可以進行相應的檢測。當然，在乳品檢測時，還常常利用還原實驗法來進行，用還原實驗法開展相應的檢測工作時，基本上克服了色素生物靈敏度響度較低對檢測結果的不利影響，提高了整體的檢測效率，獲得的檢測結果相對可靠。電導和抗阻法同樣屬于生物電化學檢測，在利用這一檢測方法進行有害微生物檢測時，大腸桿菌群的檢測結果具有極高的精度，但利用這一檢測方法時，有關檢測人員需在檢測之前進行標準曲線的繪制，標準曲線的繪制難度較高，需消耗較長的時間。生物電化學檢測技術在應用時，生物傳感器是其中不可或缺的檢測工具，利用生物傳感器中的自動感應模塊，就可以獲得相應的檢測結果，不僅具有極高的檢測效率，且整個檢測結果的精度高，時間消耗短。

免疫學檢測技術

乳品中有害微生物檢測中，免疫學檢測技術主要利用的是免疫學基礎理論，細胞因子存在著不同特點，通過對這些特點的有效利用就可以獲得相應的檢測結果。不同種類的微生物存在著抗原的區別，而正是因為這種差異性，使得抗原對機體所產生的刺激抗體同樣具有各自的特殊性。因此，免疫學檢測技術出現的早期階段，機體感染變質程度的檢測涉及了以下幾種：利用單克隆抗體，對乳品中微生物的抗原進行相應的檢測;利用微生物抗原，獲得機體形成的特異性抗體信息。近年來，我國的免疫學檢測技術發展速度非常快，比如，酵聯免疫吸附技術、酵聯熒光免疫吸附技術等，不同的技術下有著各自對應的優缺點，在實際的檢測過程中，為了獲得準確的檢測結果，有關檢測人員應根據實際情況，來選擇最為恰當的檢測技術。免疫學檢測技術的種類雖然較多，且不同的技術有著其各自的適用性，但是，整體的檢測流程高度相似，首先利用培養皿對病原菌采取富集培養的方式，隨后對最終的培養物開展分析和檢測。這種檢測方式下因為涉及了培養環節，此環節的時間消耗雖然較長，但后續的免疫檢測效率卻是非常高的，在極短的時間內就可以獲得相應的檢測結果。

分子生物學技術

分子生物學技術包含了多種技術，主要為：（1）PCR技術，此技術在體外急速擴增特異目標基因，屬于一種特殊的技術，在乳品中有害微生物檢測的過程中如果選用的是這一技術，可以在較短的時間內獲得樣品中的微生物信息，對不能進行人工培養的細菌而言，利用這一檢測技術來完成檢測的技術優勢更為突出，完全克服了傳統檢測技術所存在的不足。但PCR下的整個檢測流程相對繁雜，每個環節的操作規范性都會影響到檢測結果的精度。PCR檢測結果的可靠性可能會受到乳制品成分的影響，因此，為提高檢測結果的有效性，應注重前期的乳制品處理。（2）其他分子生物技術，如分析化學技術、ATP生物熒光技術、液相芯片技術等，這些技術在乳品有害微生物檢測中的適用范圍較廣，技術應用頻率較高。液相芯片技術在核算研究和免疫分析中的使用相對較多，這一檢測技術在這些領域應用時，所獲得的檢測結果精度高，更具可靠性，完全可以在高通量多指標狀態下開展同步的分析與檢測。

乳制品中微生物檢測的發展方向

近年來，隨著人們對乳制品食品安全的關注度有所提升，相關研究人員積極采取了多種方式來進行有害微生物的檢測，雖然已有的檢測技術和方法已經有多種，但是隨著檢測工作的逐步開展，未來的微生物檢測技術還有著廣闊的技術發展空間。

現場檢測

在乳品中有害微生物的檢測過程中，各種檢測技術應用的過程中同樣需借助于專有的檢測工具和設備來完成，檢測儀器越來越表現出智能化、小型化的特征，隨著這些檢測儀器和設備的現代化程度越來越高，未來的微生物檢測中現場檢測是一種必然的趨勢。

在線檢測

有害微生物在線檢測同樣是未來的一大趨勢，當下的一些發達國家，其檢測技術越發成熟，超聲波技術、生物傳感器技術等都是在線檢測中的關鍵技術，在線檢測下的檢測實時性較好，可以在最短的時間內獲得相應的檢測指標。

隨著乳品加工生產規模的日漸擴大，為促進食品安全，有關部門在日常的工作中應加強對市場上各類乳品有害微生物的檢測，利用先進的檢測技術來獲得準確、可用的檢測結果，提升乳品市場上的產品質量，保障食品安全。

唐 艷 李舒露 馮 玲 農皓如 陳明棠

廣西水牛研究所