廣西不同產地澳洲堅果營養成分研究

蘇宏偉 楊漓 曾永明 何京明 梁發星 谷瑤

(1 廣西靈水林化有限公司 廣西南寧 530199;2 廣西壯族自治區林業科學研究院 廣西南寧 530002)

澳洲堅果 （Macadamia internifolia） 原產于澳洲，為山龍眼科澳洲堅果屬，別名昆士蘭栗、澳洲胡桃、夏威夷果，是一種木本油料果樹［1］。中國澳洲堅果種植面積約30 萬hm2，主要分布在云南、廣西、廣東、貴州等地［2］。澳洲堅果果仁含油量較高，果仁出油率70%～79%［3］，還富含蛋白質、脂肪和碳水化合物［1］，所含脂肪酸種類以不飽和脂肪酸居多。梁燕理等［4］對6 種澳洲堅果果仁油脂進行檢測，檢測出15 種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸總量占比77.27%～81.02%。張濤等［5］檢測得知，廣西區內推廣面積較大的澳洲堅果品種695的果仁油脂含量最高為85.40%，蛋白質含量最高為7.03%。脂肪酸的組成和各組分含量受澳洲堅果品種［6-7］、施肥條件［8］、生長地域［9］、氣候［10］和土壤［11］等因素影響。為進一步了解廣西不同產地澳洲堅果果仁營養成分組成規律，本研究對不同產地澳洲堅果果仁的含油量、粗蛋白和脂肪酸組成及其相對含量進行分析；采用氣相色譜法檢測9種脂肪酸成分，并用峰面積歸一化法測定其相對含量，為進一步研究、開發和利用廣西豐富的澳洲堅果資源提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 澳洲堅果

澳洲堅果產自廣西壯族自治區南寧市良慶、橫縣和崇左市扶綏、大新、天等及欽州市欽南6個區縣。新鮮澳洲堅果采摘后，剝離出澳洲堅果仁，于60℃烘烤8 h，粉碎后備用。

1.1.2 試劑

硫酸鉀、硫酸銅、濃硫酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、石油醚 （60～90℃）、無水甲醇、95%乙醇、異辛烷、氧化鉀、硫酸氫鈉等，均為分析純；硫酸銨標準品和無水碳酸鈉基準試劑；水為三級水。

1.1.3 九種脂肪酸甲酯標準品

肉豆蔻酸甲酯（C14∶0）、棕櫚酸甲酯（C16∶0）、棕櫚油酸甲酯 （C16∶1）、硬脂酸甲酯 （C18∶0）、油酸甲酯 （C18∶1）、亞油酸甲酯 （C18∶2）、亞麻酸甲酯 （C18∶3）、花生酸甲酯（C20∶0）、芥酸甲酯 （C22∶1），均購自天津匯迪生物科技股份有限公司。

1.1.4 儀器

GC-2014C 氣相色譜儀（日本島津公司），配備氫焰離子化檢測器（FID），氣相色譜柱為SH-Rtx-20 （30 m×0.25 mm×0.25 μm）；K12A 全自動凱氏定氮儀（上海晟聲自動化分析儀器有限公司）；DFT-200C 超高速粉碎機（溫嶺市林大機械有限公司）；SH230N 石墨爐消解儀（山東海能科學儀器有限公司）；ME204/02 型分析天平（感量為1 mg）（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 澳洲堅果果仁粗蛋白含量的測定

參考國家標準《GB 5009.5—2016，食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》［12］。稱取澳洲堅果果仁干樣品0.5 g（精確至0.000 1 g）于干燥消解管內，依次加入5 g硫酸鉀、0.5 g硫酸銅和10 mL濃硫酸，消解過程采用曲線升溫模式；設定消解爐消解參數，即一階段220℃維持20 min，二階段420℃維持60 min（消解爐可提前預熱至220℃）；放入樣品，打開尾氣回收，待時間結束，可觀察樣品，與試劑空白一樣呈澄清且有淡綠色即為消解完全；靜置冷卻，用凱氏定氮儀蒸餾測定粗蛋白含量。

1.2.2 澳洲堅果油提取

用粉碎機將去殼后的澳洲堅果果仁破碎到一定粒度，稱取20 g 裝入索氏提取器中，加入石油醚（60～90℃）200 mL；于恒溫磁力攪拌器上回流提取6 h，將提取液于旋轉蒸發器上濃縮回收石油醚，得粗油，稱重計算提油率。

1.2.3 脂肪酸含量測定

1.2.3.1 甲酯化

分別取0.2 mL 粗油放人10 mL 容量瓶，先后加入4 mL 異辛烷、200 μL 氫氧化鉀甲醇溶液，蓋上玻璃塞勻速搖動30 s 后靜置至澄清；加入約1 g 硫酸氫鈉，勻速混勻，中和氫氧化鉀；待鹽沉淀后，將上層溶液移至進樣瓶中，待測。

1.2.3.2 氣相色譜分析

參考國家標準《GB 5009.168—2016 食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》［13］進行澳洲堅果脂肪酸含量測定，氣相色譜條件如下：載氣為高純氮氣（99.999 %），流速為1.0 mL/min，進樣口溫度為250℃。升溫程序：起始柱溫為100℃，保持2 min；以5℃/min 升溫至210℃，保持1 min；以10 ℃/min 升溫至260℃，保持10 min。檢測器溫度280℃，汽化室溫度270℃，得到氣相色譜圖譜，采用峰面積歸一化法，以標準品為對照，分析脂肪酸種類及其相對含量。

2 結果與分析

2.1 澳洲堅果果仁粗蛋白含量

從表1 可知，南寧市良慶、橫縣和崇左市扶綏、大新、天等及欽州市欽南澳洲堅果果仁粗蛋白含量平均值分別為8.28、8.57、8.32、8.39、8.39、8.48 g/hg，樣品總體粗蛋白含量平均值為8.41 g/hg。樣品中粗蛋白含量最高達8.98 g/hg，最低為8.11 g/hg。橫縣澳洲堅果的粗蛋白平均值最高，良慶最低。

表1 澳洲堅果果仁種粗蛋白、含油率和脂肪酸組成及其相對含量

2.2 澳洲堅果果仁含油率

不同產區澳洲堅果果仁樣品含油率為：良慶72.1%、橫縣74.2%、扶綏76.2%、大新78.0%、天等72.0%、欽南71.9%，大新澳洲堅果的含油率平均值最高，良慶、天等、欽南地區澳洲堅果的含油率相對較低，見表1。采集的18個樣品總體含油率平均值為74.1%，含油率最高達79.6%，最低為70.3%。

2.3 澳洲堅果果仁脂肪酸含量

對澳洲堅果樣品果仁脂肪酸進行甲酯化，運用氣相色譜法分析，對比9種脂肪酸甲酯標準品色譜圖（圖1），鑒定出豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸和芥酸等9種脂肪酸組分，并用歸一化法得出各成分的相對含量，結果見表1。豆蔻酸含量0.33%～0.38%（平均值0.36%），棕櫚酸21.69%～21.87%（平均值21.8%），棕櫚油酸0.11%～0.15%（平均值0.13%），硬脂酸 6.04%～6.70% （平均值 6.34%），油酸47.24%～52.46%（平均值50.05%），亞油酸9.96%～11.36%（平均值10.93%），亞麻酸3.05～3.32%（平均值3.18%），花生酸4.39%～4.99%（平均值4.77%），芥酸0.12%～0.32%（平均值0.18%）。廣西不同產地澳洲堅果的脂肪酸組分差異不大，油酸的含量相對其他組分差異偏大，橫縣和欽南產的澳洲堅果油酸相對偏低；橫縣、天等的澳洲堅果芥酸含量較其他樣品偏高。

圖1 九種脂肪酸甲酯標準品色譜圖

3 結論

采集的6 個地區18 個澳洲堅果樣品，其果仁粗蛋白含量為8.11～8.98 g/hg（均值8.41 g/hg），橫縣澳洲堅果的粗蛋白平均值最高，良慶最低；含油率為70.3%～79.6%（平均值74.1%），大新澳洲堅果的含油率平均值最高，良慶、天等、欽南地區澳洲堅果的含油率相對較低，但均在70%以上。

從采集的澳洲堅果樣品中共檢測出豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸和芥酸共9種脂肪酸組分，廣西不同產地澳洲堅果的脂肪酸組分差異不大。