防癌蔬果巧利用

楊小龍

叢明華

中國醫學科學院腫瘤醫院綜合科副主任醫師、碩士研究生導師、醫學博士，北京抗癌協會癌癥康復與姑息治療委員會青委會副主任委員，中國抗癌協會癌癥康復與姑息治療委員會委員，北京醫學會臨床營養分會常務委員。專攻中晚期腫瘤綜合支持治療及腫瘤營養，擅長癌癥相關營養不良的臨床診治和癌癥康復期膳食指導。

門診時間：周二下午

劉金英

中國醫學科學院腫瘤醫院營養科副主任、副主任營養師。中國營養學會社區營養與健康管理分會委員、世界中醫藥學會聯合會腫瘤康復專業委員會常務理事、中國醫藥教育協會營養醫學專業委員會委員、中國老年保健學會膳食指導專業委員會副主任委員。

在常規情況下，2立方毫米是很多惡性腫瘤患者生死的“分水嶺”，這個“分水嶺”決定了惡性腫瘤未來的走向。當人體內長了腫瘤后，其大小小于2立方毫米時，腫瘤細胞依靠周圍的組織液、營養液就可以生存;當大于2立方毫米后，組織液、營養液就無法滲透進腫瘤細胞的核心。此時，腫瘤為了繼續生存，腫瘤細胞就會分泌促血管內皮生長因子，這種物質會刺激促進血管生長的因子分泌。如此一來，腫瘤周圍就會開始形成血管網。 通過血管網提供的營養物質供養，腫瘤細胞便開始迅速長大。此外，脫落的腫瘤細胞也會隨著血管網絡轉移到人體的其他位置，這便是造成腫瘤轉移的重要原因。

因此，抗血管生成治療是目前整個抗腫瘤綜合治療中一個非常重要的組成部分。針對這一原理，醫學界研發了許多相關的藥物，如血管內皮因子生長抑制素、血管內皮生長單克隆抗體等，以通過阻止血管的生長而發揮治療癌癥的作用。目前，這些治療方法在對結腸癌、肝癌、宮頸癌等癌癥的治療中效果顯著。

腫瘤的生長、轉移受到各種綜合因素的影響，其中，飲食因素就是一個非常重要的方面。專家告訴我們，一些膳食成分中便具有抗血管生成的物質，這些膳食雖然不能替代藥物，但對防癌、抗癌具有積極的意義。

專家向我們分享了一個醫學試驗，試驗者在3個不同的大腸癌細胞培養皿中放入不等量的膳食提取物，觀察48小時后癌細胞的成長狀態。結果發現，放入最多膳食提取物的培養皿中的癌細胞，其血管管腔的成長情況最弱，說明提取物的濃度與癌細胞血管生長狀態成反比，證明了日常飲食對癌癥的防治作用。

我們以前常說“吃錯東西有可能致癌”，其實，吃對東西，反過來也能夠抵御或抑制癌細胞的生長。那么，在日常生活中，我們如何才能吃對東西呢？

〇 防癌蔬果的“高低貴賤”

我們知道，蔬菜、水果中富含豐富的天然營養素，對維護日常健康、預防相關慢性病和癌癥的發生大有裨益。《中國居民膳食指南（2016）》推薦每天應攝入新鮮蔬菜300～500克，水果200～350克，其中深色蔬菜應占蔬菜攝入總量的一半以上。

但很多時候，我們蔬菜、水果的攝入量卻沒有達標。果蔬攝入過少已成為十大死亡高危因素之一。世界衛生組織指出，在全球范圍內，估計約有19%的胃腸癌癥、31%的缺血性心臟病和11%的中風，是果蔬攝入過少而造成的。

許多蔬果中都含有抑制癌細胞生長或阻礙腫瘤血管生成的物質，但專家表示，抗癌食物也有“高低貴賤”之分。所謂食物的“高低貴賤”，并非指價格層面的等級差異，而是指根據食物中含有的抗癌、抗氧化營養物質成分的多少所做的分級。

這些營養物質，包括大家耳熟能詳的類胡蘿卜素類植物化學物質，其中含有β-胡蘿卜素、番茄紅素，還有許多蔬菜里都會含有的葉黃素等;另一類是多酚類，包括原花青素，多存在于色彩鮮艷的蔬果中，還有異黃酮、有機硫化合物、活性多糖等。這些植物化學物質都是食物中富含的活性物質，具有抗腫瘤、抗血管生成的作用。

β-胡蘿卜素是一種橘黃色的脂溶性化合物，廣泛存在于植物等物質中。β-胡蘿卜素是維生素A的前體，它可經過人體消化后轉化成維生素A，從而可增強機體的免疫功能。番茄紅素屬類胡蘿卜素，與β-胡蘿卜素是同分異構體。番茄紅素的主要功效包括具有預防和抑制惡性腫瘤的作用，可減少低密度脂蛋白的形成，可預防冠心病，還可以清除體內自由基，延緩衰老。葉黃素是構成視網膜的主要色素成分，可抑制自由基的生成，具有保護視力、抗氧化、延緩動脈硬化、免疫保護等作用。

并非每一種蔬果都含有豐富的植物化學物質，有的含量較多，而有的含量很少，甚至沒有相關物質。因此，所謂“高低貴賤”，反映的就是蔬果在營養物質含量與抗癌作用上的區別。專家說，在一個最新的相關試驗中，研究人員將優質抗癌蔬果的提取物加入含有癌細胞血管的培養皿中，可以明顯看到高劑量提取物對血管生成的抑制作用。

不過，人體對大多數植物化學物的攝入都有一個閾值，并非多多益善，超過一定水平就會引起機體的不良反應。有研究發現，吸煙人群大劑量補充β-胡蘿卜素反而會增加肺癌的發病概率;小鼠補充含有菊粉的飲食后，肝癌發病的概率會急劇增加;乳腺癌患者在化療前、化療中直接大量補充抗氧化物，如維生素C和維生素E，會增加癌癥復發與死亡的風險。

〇 防癌蔬果如何選擇

在蔬果的選擇上，我們應堅持兩個原則。

第一個原則是盡量選擇防癌效果較好的蔬果，即那些含有更多類胡蘿卜素、多酚類物質的蔬果。西藍花含有一定的類黃酮類物質，對原發性高血壓、心臟病有調節和預防作用。西藍花含有的抗壞血酸，有助于增強肝臟的解毒能力，可提高機體免疫力。此外，西藍花還含有大量的膳食纖維，能有效地降低胃腸對葡萄糖的吸收，是糖尿病患者的理想食物。西藍花中多酚類物質的含量遠高于菠菜、油菜等綠葉蔬菜。

專家告訴我們，如果按照層級劃分，防癌蔬果的第一梯隊包括胡蘿卜、番茄、西藍花、南瓜、紫甘藍、紅菜頭、蘋果、檸檬;第二梯度有大豆制品、大蒜、紫皮洋蔥、香菇、包菜;第三梯隊就是常見的普通綠葉菜，如油菜、油麥菜等。專家表示，進行梯隊劃分的目的，就是告訴大家除了那些日常攝入的綠葉蔬菜外，還應該重視那些防癌效果較好的其他蔬菜和水果。

專家建議，在選擇果蔬時，盡量選擇顏色深、氣味重的品類，比如洋蔥、大蒜。專家還著重向我們推薦了西紅柿、蘋果、甜菜頭。甜菜頭中含有豐富的甜菜苷和類黃酮，具有較好的抗血管生成與抗氧化的作用，防癌效果顯著;西紅柿不僅含有豐富的維生素C，還含有豐富的胡蘿卜素、B族維生素，有很好的防癌作用，而且價格實惠，建議1～2天食用1次。

蘋果的營養價值極高，國外許多研究證明，經常食用蘋果的人群，與不吃或少吃蘋果的人群相比，從消化道到肺癌的發病概率都會顯著降低。蘋果中有豐富的原青花素、槲皮苷等營養素，能有效防癌并可抗血管生成。原花青素是植物中廣泛存在的一大類多酚類化合物的總稱，其共同的特點是在酸性介質中加熱均可產生花青素，故被稱為原花青素;槲皮苷是一種廣泛存在于植物中的黃酮類單體化合物，具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂等多種藥理作用。

第二個原則，就是遵循食材的天然化與種類的多樣化。我們每天都要保證攝入足量的蔬果，正常成年人每天最佳的食用量是0.5千克蔬菜、250克水果，但也并非多多益善，要根據個人的消化能力酌情增減。消化能力偏弱的人群，可以將蔬菜打成蔬菜汁食用，但在食用水果時盡量不要榨成汁，采用生食的方式能最大限度地保全其中的營養物質。

〇 家常防癌蔬菜方

綠葉蔬菜雖然不在防癌蔬果梯隊的前列，但作為日常生活中的基礎蔬菜，搭配其他蔬菜一起食用也能發揮很好的抗癌效果。對此，專家為我們介紹了一款含有綠葉菜的抗癌蔬菜汁，將包括油菜、菠菜等綠葉菜在內的多種蔬菜，按照配比組合在一起，可以保證營養物質的多元。具體的制作步驟也非常簡單：

首先，將蔬菜放入加了橄欖油的開水中焯燙，蔬菜變色后，用榨汁料理機打成蔬菜汁即可。建議1天食用2次，對放化療患者的消化吸收、血小板、血色素等指標的改善，或對健康人群的防癌、抗癌等，都有較好的效果。

專家還分享了一款防癌蔬菜湯的制作方法。這款蔬菜湯在原料選擇上以優質抗癌蔬菜為主，有紅菜頭、紫甘藍、洋蔥、西紅柿、胡蘿卜、玉米粒、西藍花，集齊了各種顏色深、味道重的優質蔬菜。制作時也可以選擇搭配一定量的牛肉，專家表示，在湯中加入一些肉類，有助于補充中老年群體所需要的蛋白質和造血物質。

值得注意的是，紫甘藍具有抗炎、抗氧化的功效，對糖尿病、心血管疾病等具有一定的預防作用。

具體的制作步驟，先用少量橄欖油或亞麻籽油熱鍋，油類不僅能增加口感，還能促進人體對一些營養物質的吸收，放入西紅柿煸炒至西紅柿醬的狀態后，再加入胡蘿卜、洋蔥繼續煸炒，這幾類蔬菜在油中能更好地發揮自身作用。煸炒過后加入適量的水，再將其他的蔬菜全部加入燉煮，煮到沸騰且湯汁濃郁為宜，然后根據個人口味適當調味即可出鍋。

這道湯中的主要食材，都是上述第一、第二梯隊中的食材，類胡蘿卜素與多酚類植物化學物含量較高，具有抗血管生成、抗氧化的作用，同時還富含充足的膳食纖維，每周飲用3次效果最佳。