“工廠化”中央廚房將成為中國食品制造業的重要領域

馬美湖 黃欣悅 蔡朝霞

華中農業大學食品科技學院 湖北武漢 430070

1 起源與發展歷程

由于西式食品中的煎、炸等工藝相對簡單，中央廚房在國外起步較早。1910年芬蘭[1]便有了中央廚房的先例。日本在明治年間就倡議學校對學生統一供餐[2]，1954年頒布《學校午餐法》，義務學校在校吃午餐的學生中，50%以上的飯菜由中央廚房系統供應。

1969年9月在布拉格舉辦的第八屆國際營養大會[3]，有建議開發供礦山工人及人口稠密礦區日常飲食的中央廚房，滿足大家的生活需要。

歐美、日本等國的中央廚房生產規模大，效率高，食品安全有保障，形成了國外大型連鎖餐飲企業。如今，國外許多知名的餐飲連鎖品牌企業都有中央廚房系統，實現生產工廠化、運營連鎖化和管理科學化，確保菜品的質量標準化[4]，成為國外餐飲連鎖企業發展壯大和成熟的有效途徑。

中國中央廚房的發展歷史較短。1987年肯德基進入中國，快餐連鎖餐飲企業的發展[5]促進了中國“工廠化”中央廚房的產生和發展。

2011年中國頒布《中央廚房許可審查規范》[6]，指出中央廚房是由餐飲連鎖企業建立的、具有獨立場所及設施設備、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的企業。提出這種加工中心的規模要求滿足1 000人以上的餐食。

2017年中央1號文件提出了“大力推廣生產基地+中央廚房+商超銷售”的產銷模式。

2018年河南虞城縣啟動中央廚房的運營，承擔當地中小學團餐的配送。

2019年國家發改委、商務部等24個部門聯合發布《關于推動物流高質量發展促進形成強大國內市場的意見》，提到發展“生鮮電商+冷鏈宅配”“中央廚房+食材冷鏈配送”等冷鏈物流新模式。

2019年5月，國務院出臺《關于深化改革加強食品安全工作的意見》,支持團餐行業發展連鎖經營、中央廚房。目前國內百強餐飲企業中，超過7成企業有中央廚房或應用中央廚房的產品，超過5成的餐飲企業自建中央廚房。據《2020年中國統計年鑒》[7]，全國按等級注冊類型分類的連鎖餐飲企業達495個。

2019年《中國餐飲行業發展報告》公布中央廚房的調查結果，47%受調查的企業擁有中央廚房。近年來，冷鏈、物流、互聯網等行業的飛速發展，使食品行業對中央廚房的定位遠超過政府的范圍[8]，其業務范圍逐漸向上下游方向延伸。

2020年突如其來的新冠病毒疫情，催生了中國信息技術與網絡經濟的快速發展，可以斷定，隨著網絡時代和移動支付的飛速發展，餐飲行業將發生很大變化。為了滿足消費者的需求，提高自身效率和競爭力，保證產品安全與品質，“工廠化”中央廚房將會快速發展，有機連接餐飲業和食品工業，形成完整的產業鏈。

2 產品的類型

“工廠化”中央廚房生產的產品有直接面向消費者的終端產品與面向后續生產企業的非終端產品2大類型[9]。

終端產品是直接提供給消費者，經過加熱或簡單處理后食用的產品，包括即食、即熱、即烹等類型食品[10]。

即食食品是指開封后可直接食用的食品，如漢堡、比薩、炸雞等，有溫熱型、常溫型、低溫型3種；即熱食品是指簡易加熱(微波)即可食用的調理食品，如冷凍食品、湯類罐頭等；即烹食品是指分切包裝的冷藏或冷凍的半成品，經過加熱烹制后食用的產品，如腌漬豬肉、腌漬魚肉等。

非終端產品是提供給后續需求單位用的半成品，即調理食品或預制食品(ready-made food)。調理食品或預制食品是指將食材經過預處理、加工、調配、包裝、保鮮貯存等工藝生產的半成品。非終端產品配送的后續需求單位可以是餐館、酒店、餐飲酒家、單位食堂等，也可以配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者進行組合后銷售給顧客，還可以是后續的生產企業。無論是終端產品，還是非終端產品，其包裝方式多種多樣，一般有托盤包裝、真空包裝、熱收縮包裝、氣調包裝、涂膜包裝等[11～15]。隨著包裝材料與技術的發展，包裝方式會越來越多。

“工廠化”中央廚房生產的產品，按照不同的市場渠道，可以分為商超市場、餐飲酒店市場、家庭廚用市場、單位食堂市場四大類。商超市場是進入超市系統銷售的產品。

這類產品進行了良好的包裝，有一定的貨架期。餐飲酒店市場主要為餐飲系統，如餐館、酒店、快餐店等，目前已經有酸菜扣肉、漢堡、比薩、豆沙包以及水餃等。家庭廚用市場主要是千千萬萬的大眾家庭消費者，目前已有供應的產品有速食八寶飯、餛飩、炸醬面、速凍海鮮鍋貼等。單位食堂市場主要是各類學校、政府機關、企業職工等公共食堂，需求量極其龐大?！肮S化”中央廚房的市場對象十分廣泛，未來借助當代網絡信息技術、移動支付及微波技術的發展，其發展前景將不可估量。

因此，“工廠化”中央廚房不僅成為中國食品工業發展的重要方向，而且是中國所有中式菜肴發展的重要方向，實現餐飲食品標準化生產，引領中國餐飲業走向工業化、智能化，有效推動中式菜肴的現代化發展；形成集約化、工業化、機械化、規?；⒅悄芑拇笮褪称芳庸すS。

3 模式的優勢

“工廠化”中央廚房實行集中采購原材料，嚴格的車間環境，現代化的生產加工與包裝生產線，標準化的工藝環節，統一的產品配送體系，全程科學控制，充分發揮原材料、人力、加工、設備、物流等資源優勢。

3.1 標準化工藝保證產品品質

“工廠化”中央廚房統一采購、統一處理、統一加工的模式，有效規范了食品加工生產的各個環節，將菜品制作過程中的初處理、洗凈、切配等工序實現標準化，避免了人工操作的不規范性，有利于從源頭控制產品安全，保證了每批次產品的質量穩定[16]。

從原料的采購、預處理、加工、保藏、運輸、復熱等環節都具有明確的操作與生產參數，能夠保證產品口感、色澤、風味、質構等各項品質的穩定。同時，按照食品加工的要求，制定有HACCP、GMP等生產規范，進行產品生產過程的衛生監管[17]。

3.2 規?；a降低經營成本

“工廠化”中央廚房長期大量訂購原材料，降低了原料采購成本[18]，規?；屑庸さ姆绞教岣吡斯ぷ餍?，高效地利用設備與生產線，減少不必要的浪費[19]。

依托設備與生產線，用工大幅減少，降低人力資源成本。此外，“工廠化”中央廚房將半成品運輸到餐飲服務店后，經過簡單的處理即可完成出餐工作，與傳統餐飲相比大大提高了行業效率，企業生產成本得到有效控制[20，21]。

由于社會需求量不斷增加，促使“工廠化”中央廚房的生產加工規模逐漸擴大[22]，各環節生產成本的控制會更加明顯。

3.3 上下游結合形成完善產業鏈

“工廠化”中央廚房包含生產到消費的全過程，涉及到種養業、食品加工業、冷凍冷藏保鮮業、冷鏈運輸業等多個產業，實現產前、產中、產后各產業鏈的有機結合，達到效率最大化目的[8]。

許多食品企業進行發展創新，探索新的發展模式，形成“工廠化”中央廚房+N產業模式，與原料基地、配送鏈、社區、客戶等市場融合發展。實踐證明，具有一定實力的企業如果聯合優質供應商和渠道商，打造的“工廠化”中央廚房的生產供應體系，能夠從根本上改變傳統餐飲小、散、亂的格局，有效保障食品的安全途徑。

3.4 適應現代社會發展的需要

由于社會節奏的加快，現代人們的生活節奏快，不愿意把大量時間消耗在繁瑣的家務餐飲制作過程中，需要社會化生產提供的產品。

“工廠化”中央廚房順應現代社會快節奏的生活狀態，將主食工業化、中式快餐工業化，合理的膳食搭配和營養比例，減少消費者繁瑣勞務與候餐的時間[23]，為國人提供更加營養、健康美味食品，讓人們從繁瑣的家務勞動中解脫出來，改善和優化居民的膳食結構，推動居民膳食營養結構改變，提升人們科學的膳食營養質量。不僅如此，“工廠化”中央廚房還能為各類學校提供餐食服務，保障學生營養均衡[24]。

2018年開始，河南商丘、安徽淮北、海南?？诘瘸鞘邢群笠劳兄醒霃N房生產中小學營養配餐，其中?？跔I養餐智能生產基地單餐供應量可達3萬份。

此外，還能適應社區供養體系的發展需要。人口老齡化是中國面臨的現實性問題，到2035年全國60周歲以上老年人口預計29%，老年人的日常餐食將成為社會和家庭面臨的問題[7,25]。

中國提出“十四五”培育養老新業態，構建居家社區機構相協調、醫養康養相結合的養老服務體系。“工廠化”中央廚房提供老年人特定營養需求的餐食發揮很好的作用。

2019年5月，上海楊浦區運用中央廚房生產糖尿病餐、高血壓餐等20余種特殊餐品。考慮到老人行動不便，結合網絡平臺和外賣服務將終端從社區或街道延伸各家各戶。

2020年江蘇興化市建立老年人中央廚房，為城區14個社區提供老年餐配送服務，同時根據老年人的營養需求，每周制定不同的菜譜。

2020年新冠疫情正在改變人們的生活方式，人們更加注重食物安全、品質、營養、生產方式等問題?！肮S化”中央廚房新模式，不僅滿足食品口感和風味需要，更滿足食品營養與安全需要[26]，適應后疫情時代消費新趨勢。

3.5 提升社會食品應急保障能力

主食與中式快餐工業化，可在突發事件中提供食品應急保障。工業化生產提供了基礎食品的大規模供應能力，特別適合于緊急、集中、大規模供應的場合，在食品應急供應領域具有無可比擬的優勢。

例如2020年疫情防控初期，甘肅省試行中央廚房的加工和配送，保障了醫院等疫情防控地點的三餐供應。據該省商務部報道，截止5月底，該省25家中央廚房共提供盒飯70多萬份，營業額達1 832萬元，取得了良好的社會效益與經濟效益。

3.6 推進中式菜肴的國際化

中式菜肴歷史悠久，不同地區制作工藝各有千秋，并形成眾多菜系，同時烹、燉、燜、汆、燒、煎等烹調方式賦予食物不同的口感和滋味[27]。

“工廠化”中央廚房的原料處理、自動分割、烹飪熟化、包裝等智能化技術，提高了生產效率、智能化程度，節約生產成本等[28]。

生產過程中使用非熱加工技術可以直接改善食品品質，采用高自動化的特點可以實現精準調控[29]。

智能化的原料清洗和殺菌技術在保證產品安全的基礎上提高了清潔效率，減少了營養成分的損失和食品的損害，降低了能源成本[30]。

互聯網信息技術推進加工新技術的應用，提高生產效率、保障食品安全[31，32]。

這些新技術、新設備的應用及標準化生產，助推中餐菜肴食品的國際化。

4 存在的問題

4.1 認識與監管問題

中央廚房起源于餐飲，也起源于廚房。因此，中國現在很多業內人士及政府管理部門認為，中央廚房就是放大了的廚房，就是有一些設備輔助烹飪的廚房。如果還持有這種觀點就錯了，就沒有跟上時代發展的步伐。

中央廚房是以廚房、菜肴、烹飪為起點，實現了烹飪專業、食品專業、公共衛生專業、食品營養專業等多專業的交叉融合，已經不是大廚房，更不是炒菜烹飪。它是一個食品加工廠，是“工廠化”的生產車間，逐步采用現代生產設備或生產線進行生產，甚至融入了當代的智能化、信息化技術，不是一個大廚房能夠包含的，更不是炒菜烹飪過程能比擬的。因此，它是“工廠化”的中央廚房，采用工廠化生產線完成各種烹飪過程。我們必須要科學、準確地認識它。

鑒于此，我們應該采用現代工廠生產過程及食品制造業的要求來管理“工廠化”中央廚房，一切應用于食品工業的安全法規、政策、監管制度、產品標準、技術規范等[33，34]均適用于“工廠化”中央廚房的管理與監督。

4.2 產業規劃問題

餐飲業向制造業轉變，制定產業發展規劃不僅引領產業的發展，也是推進經濟轉型升級的重要手段[35]，對于優化生產力布局、構建現代產業體系、提升經濟綜合競爭力具有重大意義。由于中國“工廠化”中央廚房的認識只停留在廚房層面上，整個社會未能從工業化、制造業層面認識其重要性。僅成都市政府等少數地方政府從產業發展的角度頒發了相關文件。

該市辦公廳印發了《關于促進成都綠色食品產業高質量發展的實施意見》，到2025年，產業營業收入突破4 000億元；到2030年突破7 000億元，將成都打造成全球川菜中央廚房、川酒振興主陣地、特色方便休閑食品創制中心、健康飲料生產基地，培育一批中國500強企業、中國食品飲料100強企業，建成2個以上世界水平的產業功能區；將成都川菜產業園打造為建設全球川菜中央廚房的主支撐[36]。

4.3 規范設計問題

“工廠化”中央廚房的設計、建設、管理和運營是一個系統工程，任何環節設計可能影響產品安全性與生產效率。目前，中國在這方面的設計水平很低，需要吸納國外大型餐飲企業先進的“工廠化”中央廚房設計優點。

廠房要按照食品工廠的要求選址與設計，不僅遵守餐飲業規定，還要遵守良好操作規范(GMP)、危害分析與關鍵控制點(HACCP)等管控體系[37，38]，生產線或設備設施應符合有關標準，而餐飲行業管理沒有這些要求。要按照食品加工車間的標準與法規的規范功能分區與空間設置。這是餐飲行業沒有的，如潔凈度分區、種類分區、工藝分區、生熟分區、溫度分區等，設計好人流、物流、氣流、水流、廢物流等流動。

從設計層面要嚴格規范操作，防止交叉污染。要設計更衣、風淋、洗手、消毒等程序；防止生熟交叉和氣流倒流；設計要有利于定期清潔消毒、防蟲防鼠等。許多內容是餐飲廚房未曾考慮的。

4.4 智能管理問題

智能管理也是企業的核心競爭力。中國《中央廚房許可審查規范》僅僅從廚房的角度提出了具有合格證明的食品安全管理人員，必須建立健全采購管理、問題食品召回和突發事件應急處置等食品安全管理制度，但還沒有上升到食品制造工廠的層面做出規定。食品加工車間運用的是智能化或半智能化的生產線，需要智能管理與監控，才能從制造環節確保食品安全，防患于未然[39]。

“工廠化”中央廚房需要監控每個生產環節，食品制造工廠的智能管理與預警要求比廚房的要求更多、更嚴、更全面。

4.5 標準體系問題

由于“工廠化”中央廚房在中國剛剛起步，標準十分缺乏。加上中國菜肴豐富，工業化生產的品種多，迫切需要制定系列標準進行規范[40，41]。

至今，中國僅出臺以廚房為基礎的有關標準，例如《中央廚房審查許可規范》、《中央廚房衛生規范》、《中央廚房膳食加工配送衛生規范》、《中央廚房服務規范》、《餛飩中央廚房良好操作規范》及《湯品中央廚房良好操作規范》等，包括相關的地方和協會制定的標準，涵蓋了生產到服務的過程，但沒有從工業化大生產的角度制定各種標準。

2020年12月3日，中國首批21項《楚菜標準》發布，其中涵蓋了很多具有地方特色的菜品，在發布的標準中規定了菜品的原輔料配方、制作工藝、檢驗標準等內容，這是很好的開端。今后，應該立足“工廠化”中央廚房制定各類標準，如食材選擇標準、加工技術規程、產品質量標準、產品分級標準、產品貯藏與流通技術規范、HACCP控制標準等等，逐步建立全方位的標準體系，才能使“工廠化”中央廚房在中國健康發展，才便于管理、易于復制，進而實現產品質量和安全的保證，實現利潤的最大化。

4.6 研發創新問題

中國豐富的菜肴與餐食進行工業化生產與倉貯配送，需要先進的技術、方法、裝備等提供支撐，需要進行全方位的研發創新。作為菜肴的制造者和供應端，需要緊跟消費者需求，建立研發創新中心，創新適宜的技術、方法與裝備以及產品[42]。

創新食材質量、農殘、獸殘快速檢測、驗收、分級方法；創新原料、半成品、成品貯藏保鮮技術；研究儲存時間與營養、品質保持關系與條件優化，創新控制微生物的方法；創新菜肴餐食加工技術，開發新產品，尤其是開發營養套餐、復合調味品；創新營養套餐與快餐的保鮮、自熱等技術方法；研究基于信息技術與全產業鏈的快速追溯體系；創新智能化全方位監控采購、加工、儲運等過程系統及菜肴產品質量、安全與市場數據庫。

4.7 人才培養問題

現在，許多中央廚房企業迫切需求本科層次的專業人員[43]，很多食品專業的高校沒有感受到這一時代發展的需要，沒有從專業設置、課程設備、培養計劃等方面進行思考與實施。

目前，烹飪專業的員工沒有高等教育的背景，從事中央廚房生產和管理的員工大多數是烹飪專業，知識結構不能適應中央廚房發展需求。

“工廠化”中央廚房融合了食品加工、食品安全、烹飪工藝、工程設計、機械裝備、分析檢測、智能信息、管理學等多個學科領域，迫切需要這方面交叉人才。

傳統餐飲業廚師注重的是經驗傳承，不具備標準化、機械化、規?；⒐I化、信息化等知識意識，管理專業的人員缺少食品加工、烹飪加工及食品衛生安全的基本知識；食品科學專業的員工缺乏對烹飪、菜肴知識的了解。因此，迫切需要食品科學與工程專業、餐飲烹飪專業、冷鏈物流專業融合的人才，以現代化食品制造業人才培養體系為主[44]，融入餐飲烹飪專業、冷鏈物流專業的相關內容，開設與餐飲食品工業化相關的專業課程，修改培養計劃，建設特色食品科學與工程專業，豐富食品類人才培養內涵，為“工廠化”中央廚房發展和產業轉型升級提供人才、智力支撐。

5 發展的趨勢

5.1 烹飪操作工業化

“工廠化”中央廚房是食品科學與工程向傳統餐飲業的滲透，致使烹飪走向科學化、工業化、標準化之路。中國傳統餐飲菜肴的廚師烹飪將通過中央廚房實行工業化制造。國家明確提出“積極推進傳統主食及中式菜肴工業化、規模化生產”。

“工廠化”中央廚房在組織模式、工業化技術、營運機制等方面突破了傳統餐飲業工業化制造的瓶頸。生產的終端與非終端產品逐步進入家庭、酒家、餐館、酒店以及政府機構、學校、企業的食堂，大幅提高大眾餐飲工業化、規模化水平。

餐飲烹飪業的工業化成為不可阻擋的社會趨勢，廚師的烹飪技巧會逐步萎縮，從業人員會顯著減少，只有在休閑的實體體驗店可能存在。

5.2 菜肴制作專業化

中餐菜肴實行工業化智能生產，涉及餐飲、食品、工程、物流等多領域，需要在突破工藝技術的基礎上提供專業化的軟硬件配套設施，包括加工設備、生產線、物流配送系統、專業人才及生產模式等。

現代化的車間采用標準化、集約化的生產，全面復合型專業人才的專業知識適應新型發展模式和管理體系，建立現代化的專業管理體系，專業化生產利于控制成本，選擇最優的生產配送，實現食品可追溯性。

5.3 餐食生產規?；?/h3>

大型餐飲企業逐漸把前處理加工的工序集中在中央廚房，制成半成品后再運至各個門店，顯著提升效率。很多餐飲企業、食品企業投資“工廠化”中央廚房，生產加工規模不斷擴大[45]。

由于“工廠化”中央廚房正在改變國民的一日三餐，餐食需求量快速增加，導致生產規模不斷擴大；由于“工廠化”中央廚房規模大、成本低、盈利能力強，進一步推動了服務領域的延伸，除了連鎖餐飲業外，大型企業、大專院校、中小學校和社會團體的供餐市場也將成為中央廚房掘金點，服務領域多元化；隨著信息技術發展，“工廠化”中央廚房開始向一二三線城市居民提供產品，配送與服務地域不斷擴大[22]。

5.4 生產經營功能化

“工廠化”中央廚房不僅涉及上游的第一產業鏈種養殖業，緊密聯系龍頭企業、農村合作社及農民等，有效帶動農業經濟發展，助力鄉村振興，還涉及下游第三產業鏈，通過線上線下等方式銷售到各類終端，實現生產功能化[46]。

當今的生產提倡應用食品制造業中的機器人，提高生產率和降低成本，采用機器人開展選料、加工、分揀、堆放和包裝等工作[47～49]；其次是產品功能化，滿足大眾消費的要求；第三是營運功能化。這種生產模式聚集更多產業形成鏈式循環發展，達到合作共贏的目的，實行生產模式的功能化，滿足不同品牌的生產需求，供應多家相關聯企業的銷售終端，這也是一種新的發展業態[50]。

5.5 銷售產品品牌化

在“工廠化”中央廚房推動下，餐飲與家庭餐食從服務業向工業化重大轉型[51]。這種轉型隨著消費者健康意識的不斷提高和社會的發展具有很廣闊的前景，也會對中央廚房提出更加嚴苛的要求和標準，會更加追求口感和外觀，注重營養成分與膳食搭配。

因此，“工廠化”中央廚房企業應當更加具有品牌意識，加強宣傳營銷，擴大品牌影響力，形成品牌效益，爭取更多的機會承接大型賽事及會議餐食、中小學及社區老齡化餐食的供應，提升企業的國內國際影響力。