鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)業(yè)食品安全現(xiàn)狀及風(fēng)險(xiǎn)控制措施

韓 雪 姚會(huì)權(quán)

漯河市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全事務(wù)服務(wù)中心 河南漯河 462000

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)業(yè)在群眾生活中占有重要的位置，不僅方便群眾生活，更為鄉(xiāng)村提供美味的食物。但是隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，也存在諸多食品安全隱患問(wèn)題，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)操作不規(guī)范、功能布局不合理、食品原材料進(jìn)貨或者使用存在風(fēng)險(xiǎn)高、操作人員食品安全意識(shí)弱、基層監(jiān)管力量薄弱等問(wèn)題。造成了人們飲食安全存在風(fēng)險(xiǎn)，餐飲食品安全事件頻發(fā)，食品安全監(jiān)管難度加大。因此，本文探究鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)中食品安全存在的問(wèn)題、導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的因素，以及控制鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)中食品安全風(fēng)險(xiǎn)的具體措施。旨在為鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)者提供安全加工的參考、為基層監(jiān)管者提供監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)的控制措施。

1 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)狀

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)一直是食品安全風(fēng)險(xiǎn)事故的高發(fā)地帶，以小型餐館和小餐飲單位居多(本文統(tǒng)稱經(jīng)營(yíng)面積在150m2以下為小餐飲)。小餐飲存在多、小、散、亂特點(diǎn)[1]，在經(jīng)營(yíng)模式上存在經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、操作間布局不合理，經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范，經(jīng)營(yíng)人員食品安全意識(shí)薄弱等特點(diǎn)。已經(jīng)成為食品安全事故高發(fā)地帶，是全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)。

1.1 餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范

鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村地區(qū)餐飲服務(wù)提供者多數(shù)為知識(shí)文化水平低的中老年，對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、食品安全常識(shí)及風(fēng)險(xiǎn)控制措施了解甚少。普遍存在食品制售欠缺規(guī)范化操作及管理、餐飲設(shè)備清潔不完全、無(wú)食品安全知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)、健康體檢的義務(wù)和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄義務(wù)履行不到位等問(wèn)題。謝小良[2](2020)等分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，研究得出食品生產(chǎn)加工工序、加工環(huán)境是食品安全不良事件發(fā)生的重要原因，食品流通、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)為主要考慮的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。程鐵軍[3](2014)分析研究使用不安全輔料和加工程序不合格容易引起食品安全事件。麥俊恒[4](2019)研究指出餐飲單位存在管理不到位，衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)。仇林[5](2019)指出餐飲單位食品安全制度落實(shí)不到位，進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬混亂，給源頭監(jiān)管增加很多難度。

1.2 硬件設(shè)施不健全

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)以低投入，收益快為主，設(shè)施簡(jiǎn)陋，部分餐飲單位設(shè)置個(gè)簡(jiǎn)易棚就開(kāi)始營(yíng)業(yè)制作銷售，設(shè)施設(shè)備遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，隱藏巨大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[5]。一是功能間布局不合理，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)營(yíng)面積普遍在60m2以下，操作間布局設(shè)置普遍在15m2以下，操作間面積與加工量不相適應(yīng)[6]。大部分都是家庭式經(jīng)營(yíng)模式，設(shè)置前后兩個(gè)門(mén)，一個(gè)通向后院，另一個(gè)通向前廳，存在細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。二是硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)單位在三防設(shè)施(防鼠、防蠅、防塵)，油煙凈化機(jī)、消毒保潔設(shè)備、帶蓋垃圾桶等方面設(shè)施不到位[7]。消毒保潔柜普遍處于未使用、未滿足消毒時(shí)間要求的狀態(tài)，達(dá)不到消毒，阻斷傳染性疾病的要求。

1.3 經(jīng)營(yíng)人員食品安全意識(shí)薄弱

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)者以中老年為主，多數(shù)未受過(guò)高等學(xué)校教育，對(duì)法律、法規(guī)、國(guó)家政策知之甚少，對(duì)縣級(jí)或者鄉(xiāng)鎮(zhèn)組織的餐飲食品安全培訓(xùn)知識(shí)敷衍了事。對(duì)食品保存和使用以經(jīng)驗(yàn)方法為主，使用說(shuō)明書(shū)形同虛設(shè)，生食和熟食很難分開(kāi)加工和分開(kāi)保存，容易出現(xiàn)交叉污染。鐘延旭[8](2020)等研究廣西一酒店中毒事件，確定該事件為一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件，致病原因?yàn)樯旖徊嫖廴尽４蟛糠謴臉I(yè)者口罩、服裝、帽子使用不規(guī)范并且污漬嚴(yán)重，達(dá)不到安全操作的要求。甚至存在為了片面追求經(jīng)濟(jì)利益而使用過(guò)期、變質(zhì)、不合格的原材料，對(duì)他人人身健康造成危害。

1.4 食品安全社會(huì)共治不健全

消費(fèi)者、餐飲服務(wù)者、政府部門(mén)和社會(huì)媒體是社會(huì)共治的主力軍，國(guó)家一直倡導(dǎo)要充分發(fā)揮社會(huì)各方面的主體責(zé)任，共同參與、共同治理存在的食品安全問(wèn)題。王穎[9](2020)等研究學(xué)校餐飲安全指出，學(xué)校餐飲安全存在學(xué)校管理信息不深化，安全風(fēng)險(xiǎn)交流不足，社會(huì)共治缺乏參與渠道。

1.4.1 消費(fèi)者食品安全責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)

鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)消費(fèi)者存在食品安全意識(shí)薄弱的現(xiàn)狀，老一輩思想“不干不凈，吃了沒(méi)病”，部分消費(fèi)者遇到食品問(wèn)題存在想法“多一事，不如少一事”，對(duì)餐館衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、服務(wù)人員衣著、餐具是否消毒，漠不關(guān)心[10]。

1.4.2 基層市場(chǎng)監(jiān)管所力度有待加強(qiáng)

大部門(mén)基層監(jiān)管任務(wù)重，面對(duì)各監(jiān)管單位集中下發(fā)專項(xiàng)檢查時(shí)，5人左右基層監(jiān)管人員，面對(duì)任務(wù)無(wú)所適從，只能“急事急辦”疲于應(yīng)付[11]。部分基層市場(chǎng)監(jiān)管所存在“不舉報(bào)，不出動(dòng)”的現(xiàn)狀，造成餐飲服務(wù)單位安全問(wèn)題不夠重視。部分監(jiān)管所對(duì)餐飲單位要求比較寬松，對(duì)布局是否合理、就餐環(huán)境是否達(dá)標(biāo)沒(méi)有強(qiáng)制要求，片面認(rèn)為投資資金少、改造困難，只要看著可以就行。

1.4.3 信息不對(duì)稱

市場(chǎng)商品信息不對(duì)稱與生產(chǎn)者、消費(fèi)者、政府三方行為有關(guān)，生產(chǎn)者在其中充當(dāng)重要角色，掌握著全部的市場(chǎng)信息。消費(fèi)者僅憑借說(shuō)明書(shū)和品牌效應(yīng)購(gòu)買(mǎi)食品。市場(chǎng)上部分商家為躲過(guò)政府檢測(cè)，以合格產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，甚至黑商家假冒偽劣以次充好投放市場(chǎng)。晁熳璐[12](2017)對(duì)農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)于標(biāo)簽信息的關(guān)注程度進(jìn)行調(diào)查研究，70%以上的消費(fèi)者比較關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分和品牌信息。

2 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全問(wèn)題的成因分析

一是目前國(guó)內(nèi)鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位存在自身方面原因，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)小、臟、亂、散的特點(diǎn)。

二是政府監(jiān)管機(jī)制不健全，鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層監(jiān)管人員年紀(jì)偏大，監(jiān)管人數(shù)偏少，非專業(yè)人事出身，多以經(jīng)驗(yàn)監(jiān)管，以眼觀、手摸為主進(jìn)行檢查，應(yīng)用新技術(shù)智能化監(jiān)管偏少，無(wú)相關(guān)檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，無(wú)與高等院校聯(lián)合開(kāi)發(fā)項(xiàng)目。

三是食品交易信息不對(duì)稱，政府與企業(yè)、企業(yè)與餐飲服務(wù)單位、企業(yè)與消費(fèi)者，餐飲服務(wù)單位與消費(fèi)者信息結(jié)構(gòu)不對(duì)稱。杜志浩[13](2019)等指出政府可能存在對(duì)企業(yè)“創(chuàng)租”和“抽租”誘惑，容易被產(chǎn)業(yè)俘獲，信息結(jié)構(gòu)導(dǎo)向企業(yè)，企業(yè)隱瞞食品添加劑的成分，消費(fèi)者也只能通過(guò)標(biāo)簽查看營(yíng)養(yǎng)成分，加劇了消費(fèi)者面臨的健康風(fēng)險(xiǎn)。馬琳[14](2015)指出，食品生產(chǎn)者為了追求短期利益，可能會(huì)生產(chǎn)不安全食品，同時(shí)可能通過(guò)向食品安全監(jiān)管部門(mén)行賄來(lái)躲避監(jiān)管。

3 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全問(wèn)題指導(dǎo)建議

3.1 提升餐飲食品安全監(jiān)管專業(yè)化

一是招聘專業(yè)技術(shù)人才和基層監(jiān)管人員，健全人才隊(duì)伍對(duì)提升食品安全監(jiān)管意義重大。曾瑞[15](2014)指出我國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層所監(jiān)管人員，大多數(shù)年齡偏大，非專業(yè)人才出身，縱然有著豐富的監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，但是科技進(jìn)步技術(shù)日益更新，一些假冒偽劣線上銷售的食品或者小廠家生產(chǎn)的食品很難辨別。需要專業(yè)從事食品專業(yè)或者法律專業(yè)的人才進(jìn)行監(jiān)督。

二是聘用食品專業(yè)干部充實(shí)到基層監(jiān)管，年輕有活力的干部可以注入新鮮血液，帶來(lái)專業(yè)技能能力，破除一些老辦法、老經(jīng)驗(yàn)的壁壘，應(yīng)用快檢技術(shù)，對(duì)食品進(jìn)行理化分析，快速檢查，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，排除隱患[16～18]。

三是制定完善的考核機(jī)制，考核機(jī)制不僅可以提升工作效率，更能強(qiáng)化干部的工作作風(fēng)，對(duì)違規(guī)收受商戶禮品的干部進(jìn)行嚴(yán)處，對(duì)忠于職守，工作業(yè)績(jī)突出的給予獎(jiǎng)勵(lì)和晉升。

四是加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。主管單位每年定期聘請(qǐng)專家舉辦培訓(xùn)講座，制作網(wǎng)絡(luò)課堂，投放在市場(chǎng)監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站，基層監(jiān)管人員可以在線學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)和稽查辦案應(yīng)急知識(shí)。特別是剖析典型案例，進(jìn)行深入剖析，制作成專題投放市場(chǎng)監(jiān)管網(wǎng)站或者舉行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。

五是加大資金支持。設(shè)置專項(xiàng)資金用于食品安全設(shè)備購(gòu)置和檢驗(yàn)支出，保證檢驗(yàn)設(shè)備先進(jìn)性、實(shí)用性和高效性，保證實(shí)驗(yàn)試劑規(guī)范性、安全性和高效性。提高外出培訓(xùn)和聘請(qǐng)專家培訓(xùn)的資金支持，以全員參與培訓(xùn)為目標(biāo)，達(dá)到培訓(xùn)效果。

3.2 增強(qiáng)餐飲監(jiān)管服務(wù)水平

一是指導(dǎo)規(guī)范化操作布局。餐飲操作規(guī)范對(duì)餐飲單位布局的合理性作出了明確的指導(dǎo)。市場(chǎng)監(jiān)管單位對(duì)餐飲服務(wù)單位可以先介入指導(dǎo)，再審批辦證，避免了審批過(guò)程中改造再改造的麻煩和資源浪費(fèi)。根據(jù)餐飲單位的大小，合理設(shè)計(jì)操作間和就餐區(qū)。規(guī)范指導(dǎo)嚴(yán)格按照餐飲操作規(guī)范進(jìn)行食品制作，要求做到生熟分開(kāi)切配、儲(chǔ)存、刀具色變管理。

二是把好餐飲服務(wù)審批關(guān)。對(duì)餐飲單位安全隱患高、位置設(shè)置不合理、功能布局不合規(guī)、人員健康體檢不到位、飲用水源有問(wèn)題的餐飲單位嚴(yán)格審批，市場(chǎng)監(jiān)管人員核查無(wú)誤后，再通過(guò)審批出證。

3.3 設(shè)置監(jiān)管難點(diǎn)和重點(diǎn)

鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、學(xué)校周邊、診所或者衛(wèi)生所附近一直是監(jiān)管的重難點(diǎn)。

一是設(shè)置協(xié)管員，協(xié)助市場(chǎng)執(zhí)法人員監(jiān)管，及時(shí)提供市場(chǎng)周邊的動(dòng)態(tài)信息。

二是設(shè)置“陽(yáng)光廚房”或者“陽(yáng)光銷售”，利用新技術(shù)，消費(fèi)者和監(jiān)管者時(shí)時(shí)監(jiān)管，未穿戴整齊工裝、操作人員有身體不適(發(fā)燒、感冒等癥狀)等違法違規(guī)操作行為，報(bào)警裝置會(huì)報(bào)警提醒記錄數(shù)據(jù)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)根據(jù)報(bào)警提醒對(duì)餐飲單位喊話警告。

三是加強(qiáng)監(jiān)管，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域餐飲服務(wù)者進(jìn)貨渠道、操作人員及健康證明等內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)一備案，方便重點(diǎn)監(jiān)督檢查。隨著全國(guó)各省市食品安全示范縣的公布，龔蜜[19](2020)指出設(shè)置建設(shè)特色農(nóng)村食品安全監(jiān)管示范村，逐步延伸到其他地區(qū)。

3.4 增強(qiáng)食品安全法律常識(shí)的宣傳

一是政府加大食品安全下鄉(xiāng)宣傳，利用“質(zhì)量月”“憲法宣傳周”、“3.15國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日”等集中宣傳時(shí)間，制定展板、印發(fā)小冊(cè)子、編排生動(dòng)形象節(jié)目，下鄉(xiāng)對(duì)餐飲服務(wù)者和群眾進(jìn)行食品安全知識(shí)宣傳。

二是投放食品安全公益廣告。電視公益廣告引導(dǎo)群眾或者餐飲服務(wù)者安全操作，提升食品安全素養(yǎng)，關(guān)注食品安全問(wèn)題。

三是設(shè)置專欄進(jìn)行食品安全講座。聘請(qǐng)全國(guó)知名飲食安全專家進(jìn)行食品安全知識(shí)講座，政府進(jìn)行宣傳播放的時(shí)間，組織群眾和餐飲服務(wù)者觀看，確保達(dá)到學(xué)習(xí)的效果，增強(qiáng)自身食品安全意識(shí)。

3.5 增強(qiáng)社會(huì)共治水平

3.5.1 健全公眾參與食品安全治理機(jī)制

一是完善信息披露制度，以政府、企業(yè)自身信息披露為主，企業(yè)利用信息技術(shù)完善食品安全追溯體系，增加源頭種植、食品生產(chǎn)加工和銷售環(huán)節(jié)信息透明度。以屬地管轄為主，政府利用官網(wǎng)在線公開(kāi)日常監(jiān)督抽檢餐飲單位檢查結(jié)果，接受群眾監(jiān)督和查詢[20]。

二是提升公眾參與積極性，設(shè)置獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，簡(jiǎn)化公眾舉報(bào)和獎(jiǎng)勵(lì)審批流程[10]。完善“明廚亮灶+互聯(lián)網(wǎng)”基礎(chǔ)設(shè)施，公眾通過(guò)“舌尖安全網(wǎng)APP”直接可以在線觀看餐飲后廚操作。

三是推動(dòng)食品安全知識(shí)普及化，通過(guò)講座、培訓(xùn)等形式，讓食品安全進(jìn)校園、進(jìn)課堂、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)村莊、進(jìn)家庭，提升群眾的食品安全意識(shí)。

3.5.2 政府強(qiáng)化自身職責(zé)。

一是政府監(jiān)管職能部門(mén)構(gòu)建“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全監(jiān)管”體系基礎(chǔ)設(shè)施，帶來(lái)信息共享、大數(shù)據(jù)分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、安全溯源，推動(dòng)企業(yè)參與、餐飲服務(wù)者規(guī)范操作、公眾信息分享，政府監(jiān)管單位方便快捷監(jiān)管指導(dǎo)。

二是多部門(mén)聯(lián)動(dòng)合作，如市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)主要監(jiān)管市場(chǎng)食品流通、餐飲加工制售，而食品的原材種植、禽肉養(yǎng)殖、禽肉制品的合格驗(yàn)收歸農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，餐飲油煙治理歸城市管理局。需多部門(mén)聯(lián)合行動(dòng)，集中整治市場(chǎng)上不規(guī)范的行為，形成震懾效果，把好從源頭到餐桌的全過(guò)程，保證群眾飲食安全。

4 結(jié)論

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)造成的食品安全隱患已經(jīng)普遍存在，諸如餐飲服務(wù)者和消費(fèi)者食品安全意識(shí)薄弱、食品流通信息不對(duì)稱和政府監(jiān)管力量不足等問(wèn)題。食品安全問(wèn)題已經(jīng)引起相關(guān)部門(mén)重視，要以“四個(gè)最嚴(yán)”的標(biāo)準(zhǔn)要求治理食品安全問(wèn)題，針對(duì)存在的問(wèn)題，有必要進(jìn)行科學(xué)合理的整改。如加強(qiáng)基層監(jiān)管力度、提升基層監(jiān)管人員專業(yè)素養(yǎng)、加強(qiáng)食品安全宣傳、提高公眾參與社會(huì)治理的力度，維護(hù)好人民舌尖上的安全。