調(diào)飲師：調(diào)一杯“幸福快樂水”

李瀟雨

他渴望從各大城市標桿性的咖啡館、飲品店中探尋到新的流行方向，并尋找創(chuàng)作靈感。“我們要做的就是品嘗，從一杯美式開始，先品嘗咖啡豆原本的風(fēng)味，如果表現(xiàn)不錯，就再點一杯奶咖，若是融合度好，甜感也高，那就再追加一杯特調(diào)，享受碰撞，感受創(chuàng)意。”

5月7日，小長假后的第二天一早，毛毛與愛人閃現(xiàn)北京某咖啡館。一杯美式，一杯澳白，正式開啟了他們的“探店”之旅。

他就是故事的主人公，一位新晉調(diào)飲師，與愛人一起經(jīng)營著一家充滿美式復(fù)古情懷的咖啡館。“上海、杭州、南京是我們‘探店最常去的幾個城市，外出即閉店，幾乎一月一次。”毛毛說。

一天下來，夫妻二人一共喝了十幾杯飲品。那些讓他們驚艷的味道已經(jīng)牢牢“鎖”在了舌尖和腦海，就等回到他們的小店、他熟悉的創(chuàng)作場地，再通過數(shù)以百計次的調(diào)配和試喝，敲定最終的新品配方。

關(guān)于新品的研發(fā)，一般都是毛毛主導(dǎo)，妻子評價好喝與否。這次探店，他們敏銳地發(fā)現(xiàn)了“橙汁”這個新寵。“一杯口味優(yōu)越的飲品，既要融合度好，又要有驚喜、‘跳脫的部分。”毛毛用簡單的一句話表明了自己的創(chuàng)作思路。“橙汁本身就是酸性物質(zhì)，所以我們在選擇咖啡豆時也會選擇偏酸性、酵感豐富的來使用。”說到酵感豐富，他們又不謀而合地想到了梅子酒。橙汁的酸甜加咖啡豆的苦澀，融合以梅子酒本身發(fā)酵的味道和酒香，“品嘗下來，香味依然是個不小的缺口，所以我們又加上了白桃烏龍。”他們還為這杯飲品取了一個好聽的名字來形容品嘗到它時的驚艷——乍見初歡。

研發(fā)創(chuàng)意飲品費時、費力還費鈔票。“我們精挑細選每一種原料、配料，每一個環(huán)節(jié)都親力親為，沒有將任何步驟忽略。”可即便是如此追求極致的一個人，他依然覺得自己做的飲品稱不上“精品”。“我更想把我們的店定義成一間鋪子，在這里，朋友比咖啡更重要。”

毛毛話雖不多，但一字一句都看得出他是個性情中人。“作為一個調(diào)飲師，專業(yè)素養(yǎng)一定要有，正常的出品一定要有保證，吧臺的衛(wèi)生、桌面的整潔這些都很重要，但最重要的是要跟顧客有一個良好的溝通。”在他的店里，很少會有跟連鎖飲品店一樣，調(diào)整糖或冰比例的情況。因為“每一個產(chǎn)品的比例都是經(jīng)過了無數(shù)次嘗試決定的，如果顧客提出要求，我們會建議他保持原有的比例、配方，要求會盡量滿足，但不一定全滿足，所以調(diào)飲的根本還在于溝通。”

比起這家較為小眾的獨立門店，連鎖飲品品牌可能更為大家所熟知。

一覽無余的開放式操作區(qū)，琳瑯滿目的設(shè)備和工具，黃潔對此如數(shù)家珍。靈巧的雙手在大大小小的瓶瓶罐罐之間來回翻飛，不出一分鐘，一杯色香味俱全的飲料就做好了。在她工作的連鎖飲品店，配方、原料、流程、品類研發(fā)都由企業(yè)總部一手包辦;冰量、糖量、加料都會根據(jù)顧客下單時的要求一一滿足;接單、貼杯、加料、調(diào)杯、加冰或加熱、出杯等每一個環(huán)節(jié)都由專人負責(zé)，流水線作業(yè)。

問及企業(yè)內(nèi)部是如何定義他們的崗位的，黃潔的回答是：訓(xùn)練員。對于調(diào)飲師的稱謂，黃潔也直言沒有聽說過，但這并不影響她對調(diào)飲師前景的期待。“國家層面的認可讓跟我一樣的從業(yè)者以及我們的家人對調(diào)飲師的未來更加有信心。”

在這兩間風(fēng)格迥異的店里，一杯杯顏值與口味并存的飲品在毛毛和黃潔的手中出爐，兩人忙碌且充實，何況，這個龐大的新興市場并不孤單。數(shù)據(jù)顯示，全國新式茶飲門店的數(shù)量已達到55萬家左右，從業(yè)人員將近三百萬，但與行業(yè)快速發(fā)展的實際需求不相襯的是，職業(yè)技能標準和水平評價工作等方面一直都是空白。未來，在國家將調(diào)飲師納入職業(yè)資格認證后，飲品品質(zhì)將得到更多保障，調(diào)飲專業(yè)人才培養(yǎng)體系和機構(gòu)也將有望自發(fā)形成，到時，不但從業(yè)者的職業(yè)人生會有更為清晰的發(fā)展路徑，職業(yè)的發(fā)展空間也將更加廣闊。