趁熱吃更香　但別趁“燙”

王旭峰

“快趁熱吃”是聚會(huì)中東道主最常說(shuō)的一句話，也是很多媽媽經(jīng)常說(shuō)的一句話。簡(jiǎn)單一句話，飽含著主人的熱情、媽媽的愛(ài)。

食物趁熱吃更美味也更容易消化，但要注意，趁熱吃不是趁“燙”吃，總是趁“燙”吃，當(dāng)心食管癌變。

食物趁熱吃更好消化

味蕾上有種微小的蛋白質(zhì)，對(duì)溫度非常敏感，能夠讓人體對(duì)味覺(jué)更為敏銳。這種蛋白質(zhì)又稱為“TRPM5通道”，它在溫度高時(shí)表現(xiàn)得比溫度低時(shí)更好。研究顯示，當(dāng)食物冷卻到15℃以下再吃進(jìn)嘴里后，這些通道幾乎不會(huì)被打開(kāi)，因此味道的感受力也會(huì)降到最低。而當(dāng)食物加熱到37℃時(shí)，通道打開(kāi)，TRPM5敏感度就會(huì)增加一百倍以上，讓食物嘗起來(lái)格外美味。

其次，人體感受食物美味與否，有很大部分來(lái)自香氣，也就是從食物傳出的、人體吸進(jìn)鼻子里的微小分子。食物溫度越高，這些分子的活動(dòng)力就越強(qiáng)，更容易從餐桌移動(dòng)到鼻子里。日常去飯店吃飯時(shí)，不少?zèng)霾嗽谡{(diào)味方面都相對(duì)重一點(diǎn)，就是為了用調(diào)料來(lái)彌補(bǔ)因溫度低而嘗起來(lái)較淡的味道。

有些食物涼了之后，對(duì)于消化系統(tǒng)不好的人來(lái)說(shuō)確實(shí)不利。比如像粽子、湯圓、糯米飯等糯米制品。因?yàn)榕疵椎闹ф湹矸酆勘容^高，涼了之后，支鏈淀粉會(huì)很快互相連接成致密的結(jié)構(gòu)，吃起來(lái)又黏又韌，不僅口感不好，消化起來(lái)也比較困難。再比如像牛油、豬油等動(dòng)物脂肪，冷了之后會(huì)凝固，既沒(méi)有了熱時(shí)的香氣，油膩得難以下咽，又對(duì)胃腸增加負(fù)擔(dān)，不好消化。

趁熱吃不是趁“燙”吃

趁熱吃有一定的道理，但趁熱吃絕對(duì)不是趁“燙”吃。人體口腔和食道的溫度基本在36.5℃～37.2℃，比較適宜的進(jìn)食溫度在10℃～40℃之間，最高耐受的溫度在50℃～60℃。如果吃了太燙的食物，不僅口腔容易被燙傷，食道表面嬌嫩的黏膜也可能會(huì)被燙傷，尤其是溫度超過(guò)65℃時(shí)。

偶爾被燙一次不用擔(dān)心，但如果總是吃過(guò)燙的食物，食道黏膜就會(huì)不斷被燙傷，不斷地修復(fù)增生，逐漸增厚。增厚的黏膜對(duì)于燙食的反應(yīng)降低，就會(huì)越來(lái)越不怕?tīng)C，從而陷入一個(gè)惡性循環(huán)當(dāng)中。在這個(gè)惡性循環(huán)的過(guò)程中，口腔和食道的黏膜就會(huì)出現(xiàn)潰瘍、炎癥，甚至癌變。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布的評(píng)估結(jié)果顯示，飲用65℃的熱飲，可能增加罹患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。還有一項(xiàng)針對(duì)5萬(wàn)成年人隨訪10余年的研究顯示，相比喝溫度小于60℃茶的人，喜歡喝溫度大于60℃茶的人，患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)增加了41%。

因此，建議吃飯時(shí)，飯菜出鍋后涼一會(huì)兒再吃，趁熱但別趁燙吃，以吃進(jìn)嘴巴里覺(jué)得溫溫的或不涼為標(biāo)準(zhǔn)。

如果食物吃起來(lái)燙嘴，一定要及時(shí)吐出來(lái)，不要在嘴巴里來(lái)回倒騰，更不要一著急，干脆“咕咚”一聲吞進(jìn)肚子里，這樣燙傷的就不僅是口腔了，食道黏膜、胃黏膜都會(huì)跟著遭殃。