速凍食品　沒你想得那樣糟

于荷

莎莎媽媽從老家來看她，當(dāng)媽媽想把給她帶的“愛心食品”放冰箱時，看到速凍餃子、速凍餛飩等速凍食品頓時既心疼又生氣。她對莎莎說：知道你平時忙，但你也不能吃這些不健康、不新鮮、不干凈的東西?。∩瘎t表示，天天做飯很耗時，速凍食品方便快捷！

速凍食品應(yīng)算是每家冰箱里的“?？汀绷?，因其方便、儲存時間長，所以在如今這個高速運(yùn)轉(zhuǎn)的時代備受歡迎，很多家庭把它奉為解決溫飽的“神器”。當(dāng)然，也有很多人認(rèn)為速凍食品冷凍時間較長，是垃圾食品，不新鮮、沒營養(yǎng)。事實真的是這樣嗎？

速凍食品和冷凍食品不是一回事

放進(jìn)冰柜的食品都叫速凍食品？它跟我們自己直接凍在冰箱里的食物是不是一個概念？首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會長王旭峰說：當(dāng)然不是！不是所有放在冰箱里的食品都叫速凍食品。速凍和冷凍雖只差一字，但區(qū)別挺大的。速凍食品，同日常接觸的冷凍食品的最大區(qū)別就在于急速冷凍，一般在半小時內(nèi)使食物中心處溫度低于-18℃，并通過冷鏈（-18℃—-20℃）運(yùn)送至消售地點(diǎn)。而冷凍食品的冷凍時間可能需要數(shù)小時甚至數(shù)十小時。當(dāng)把食物放進(jìn)冰箱時，因為溫度下降的比較慢，食物內(nèi)部形成的冰晶會比較大，容易破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失。

速凍食品，其實很有營養(yǎng)

速凍食品真的是垃圾食品、沒營養(yǎng)么？在中國科協(xié)科學(xué)辟謠平臺與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會共同發(fā)布“2020年食品安全與健康流言榜”中，“速凍食品沒有營養(yǎng)”榜上有名。辟謠說：速凍食品是中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的優(yōu)良載體，是采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場的食品，其特征是利用低溫最大限度保存食品的原有品質(zhì)。

王旭峰說：速凍技術(shù)是將食物的溫度快速降到-18℃以下。由于溫度下降的快，所以食物內(nèi)部形成的冰晶很小，不足以破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使得營養(yǎng)和風(fēng)味口感得以保留。同時，低溫抑制了微生物的活動，也使得速凍食品的保質(zhì)期大大延長。盡管我們平時建議大家吃新鮮的蔬菜水果，但這并不代表冷凍的蔬菜水果不健康。美國農(nóng)業(yè)部曾對常見果蔬中維生素C、維生素B、多酚類物質(zhì)、類胡蘿卜素等營養(yǎng)素的含量進(jìn)行測定，結(jié)果顯示，速凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養(yǎng)素含量整體上未呈現(xiàn)明顯差異，甚至在某些情況下，速凍果蔬中維生素C、維生素B、類胡蘿卜素等營養(yǎng)素的保存率高于新鮮蔬菜。英國謝菲爾德哈萊姆大學(xué)的科學(xué)家在對37種產(chǎn)品研究后發(fā)現(xiàn)，新鮮食品和速凍食品沒有太大的營養(yǎng)差別，甚至速凍青豆和新鮮青豆經(jīng)過烹飪后，速凍青豆中所含的β胡蘿卜素更高。

選時期近、冰霜少的

當(dāng)然，在速凍食品的選購上也有一定學(xué)問。王旭峰給了幾點(diǎn)建議：1.選最近時期的，最好出廠一個月內(nèi)，因運(yùn)輸及選購中可能有損，即使是在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品也可能因溫度無法保證而變質(zhì);2.選包裝內(nèi)沒有冰霜的。速凍食品是急速低溫加工而成，儲存時間久了，食物表面會出現(xiàn)冰霜。冰霜多，表明時間較久。包裝袋內(nèi)有較多冰屑，可能是解凍后又凍結(jié)造成的;3.拿冰柜里比較靠下的袋子，因冰柜下部的溫度較穩(wěn)定;4.選完其它食品，最后再拿速凍食品;5.還是盡量選擇大品牌，質(zhì)量更有保障;6.回家后馬上放入冰箱。

切勿反復(fù)解凍

王旭峰表示，速凍食品買回家后要馬上放入冰箱，并且因為一般家庭冰箱達(dá)不到速凍食品保質(zhì)的恒溫要求，所以要盡快食用。特別提醒的是，速凍食品非常忌諱反復(fù)解凍。低溫可以抑制細(xì)菌的生長繁殖，但并不會殺滅細(xì)菌，食品解凍后到再次冷凍的過程會導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，易引起食品安全問題。同時，反復(fù)冷凍也會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，流失營養(yǎng)，讓口感大打折扣。所以建議速凍食品要按照食用量做好分裝，避免反復(fù)解凍。

王旭峰最后說：雖然速凍食品營養(yǎng)價值沒有太大損失，但也不建議長期單純食用，作為“應(yīng)急食品”更為合適。在太忙、太急或者太累不想做飯時，它是很好的選擇。