淮安市農貿市場部分豬肉品質的比較觀察

丁東海 潘志樂 許國慶 邵虎

（1，江蘇省淮安市淮陰區高家堰鎮農村工作局 223300；2，江蘇省淮安市畜牧技術推廣站 223001；3，江蘇省淮安市洪澤區農業農村局 223100；4，江蘇食品藥品職業技術學院 223001）

引入品種豬（大多以大約克、長白豬為親本生產的白豬）的豬肉生長速度快、背膘薄、飼料報酬高，在提高我國養豬生產力水平，解決中國人吃肉問題上功不可沒，但其豬肉品質差已為養殖戶、消費者和養豬科技工作者所公認。PSE 肉的產生與這些高度選育的瘦肉型品種豬應激差有關。

隨著我國全面達小康并進入高質量發展階段，人們對豬肉品質要求越來越高。為適應消費側的需求及人們對地方品種豬肉質好、香味濃的認知，目前供給側出現很多黑豬肉。傳統意義的黑豬肉是以中國地方品種為親本所產的黑豬肉。而農貿市場出現的黑豬肉品質到底如何不得而知。為全面了解農貿市場所賣豬肉的品質，本試驗對市場當天所賣豬肉背最長肌（包括疑似PSE，正常色的背最長肌和黑豬肉）采樣，對肌肉肉色，酸堿度，大理石紋，系水力和嫩度進行檢測，為消費者選擇豬肉提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

于淮安市淮海路農貿市場按黑毛豬（第1 組）和白毛豬的分類購得豬背最長肌，白毛豬又分為表面顏色灰白（第2 組）和顏色正常（第3 組）的，每組3～4 個重復，于冰箱4℃保存，24h 內測完下述指標。

1.2 所用儀器

肉色評分標準圖、酸度計、大理石紋評分標準圖、天平、紗布、濾紙、系水力測定儀、壓力儀、嫩度儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 肌肉肉色目測評分法

取背最長肌的新鮮切面，于室內8W 日光燈下對照肉色評分標準圖，灰色評1 分（PSE 肉色），暗黑色評5 分（DFD 肉色），輕度灰白色評2 分（傾向PSE 肉色），鮮紅肉色評3 分（正常肉色），稍深紅色評4 分（正常肉色）。

1.3.2 肌肉的酸堿度

直接用酸度計插入背最長肌肉樣中測定，記錄所示的pH。

1.3.3 肌肉的大理石紋

將肉樣對照大理石紋評分標準圖，用目測評分法，肌內脂肪微量分布者評為1 分，呈少量分布評為2 分，呈適量分布為評3 分，呈較多分布評4 分，呈過多量分布評5 分。以3 分為理想分布，1 分和5 分為非理想分布。

1.3.4 肌肉系水力

壓力法：取背最長肌平置在潔凈的熟料板上，用直徑為5.523cm 的圓形取樣器，切取中心部分背最長肌肉樣一塊，立即用感應量為0.1g 的天平稱重，然后在肉樣上、下方各覆蓋一層醫用紗布，紗布外面各墊48 層吸水性好的普通衛生紙或各墊18 層化學定性分析濾紙。濾紙外各墊硬質書寫用的塑料板，然后將墊好的肉樣放置于系水力測定儀的平臺上，緩慢勻速搖動壓力儀的搖把，加壓至35kg，并保持此壓力5min，然后迅速撤除壓力，立即稱量肉樣重，按下面公式計算肌肉的失水率。

肌肉失水率/%=[壓前肉樣重（g）-壓后肉樣重量（g）]/壓前肉樣重（g）×100

1.3.5 肌肉嫩度

背最長肌除去肉樣表面脂肪，肌纖維呈垂直方向切取厚度為1.5cm 的肉片，再用直徑為1.27cm 的圓形鉆孔取樣器順肌纖維方向鉆取肉塊，放置在嫩度儀上測定。

1.4 統計與分析

應用SPSS13.0 軟件對試驗數據進行方差分析，計算各性狀的“平均值±標準差”，采用LSD 法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 所取肉樣表觀特征

如附圖所示，第一組黑毛豬和第三組白毛豬的背最長肌顏色正常，而第二組疑似PSE 肉顏色發白，符合取樣要求。

2.2 肉品質檢測結果

2.2.1 肉色

如附表所示，3 個組中黑豬肉的顏色鮮紅，為正常的3.67，而第二組呈輕度白色，為1.33，黑豬肉肉色顯著高于其他兩組（）。

2.2.2 大理石紋

由附表可知，對照大理石紋評分標準圖分別如下：第一組2.33±0.58，肌內脂肪少量分布；第二組1.00±0.00，肌內脂肪微量分布；第三組1.50±0.58，肌內脂肪分布也少，可以得出第一組豬肉的大理石花紋最為理想。

附表 肉品質的檢測

2.2.3 酸堿度

由附表可知，通過酸度計測量第一組黑色豬肉的酸堿度為5.48±0.12，第二組為5.26，第三組為5.27±0.02。第二組和第三組的pH 顯著低于第一組。

2.2.4 肌肉系水力

通過肌肉的失水率計算得出，第一組（23.13±2.90）%，第二組（28.17±3.16）%，第三組（31.43±7.02）%，可以看出第三組失水率相對較多，第一組相對其他兩組較好。

2.2.5 肌肉的嫩度

通過嫩度儀測定結果可知，第一組17.77±4.30，第二組11.91±2.63，第三組15.99±1.24，可以看出第一組較好。

3 討論

3.1 肉色

影響豬肌肉顏色的因素主要有品種、宰前狀態、宰殺放血程度、肌肉脂肪含量、新鮮程度等。從生理學上分析，肌肉顏色主要由肌紅原蛋白和血紅蛋白的含量與變化狀態決定，其中肌紅蛋白是決定因素。有研究證實，豬品種與肉的顏色密切關系[1]。由本試驗結果可知，第一組黑豬肉相對其他兩組豬肉來說屬于正常肉色。

選擇肉色較深的雜交親本可以改善引入品種肉色。通常首選巴克夏豬，其次考慮美系杜洛克豬、大白豬、長白豬中的某些品系作親本，還可加入中國地方豬12.5%～25%血統以加強肉色。在飼養環節采用半開放育肥以增加運動機會，利于改進瘦肉紅度。要注意改進屠宰工藝，宰前保持豬群穩定，盡可能將待宰豬群分成小欄避免捉豬驚擾整群。宰后排酸后分割應盡量多帶肌膜與脂肪層，改進包裝工藝，起到隔離空氣、控制氧化、保護肌肉的作用，使貨架期肉色鮮艷如初。

3.2 大理石紋

肌纖維（肌纖維細胞）是構成肌肉的基本單位，每塊肌肉由幾千個獨立的肌細胞組成。每50～100 根細長的肌纖維聚集在一起形成肌束。肌束聚集在一起，并被堅韌的厚膜包圍，構成肌肉。包圍在肌肉外的膜叫作外肌固膜。每個肌纖維之間的結締組織性纖維網叫肌內膜。肌肉內的脂肪細胞在外肌固膜上很難沉積。但育肥良好的豬的肌肉組織在內肌固膜和肌內膜處都有脂肪沉，從而形成大理石花紋狀肉[2]。

通過本試驗結果可知，第一組黑豬肉的大理石紋2.33±0.58，肌內脂肪適中分布，第二組1.00±0.00 和第三組1.50±0.58 相對第三組較好，總的來說，第一組豬肉大理石花紋較好，豬肉的質量較好，但相對于地方豬種大理石花紋在3.42±0.28 來說，第一組質量有待提高。

3.3 系水力

將肌肉受外力作用時保持其原有水分和添加水分的能力稱為系水力。除跟機體自身生理生化特性有關外，還與動物年齡、飼養期長短及宰前的狀態有關。影響肉的質地、風味、嫩度和組織狀態。在這方面第一組黑豬的失水率低（23.13±2.90）%進一步證實黑豬肉的肉質較好。

3.4 酸堿度

pH 正常在6.0～6.6，若pH1＜5.9，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為PSE 肉。對于個別應激敏感品種豬（如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等），pH1 正常值的下限可定為5.9。pH24 的正常值為5.5。因品種不同，變化范圍5.3～5.7。當pH24＞6.0 時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定為DFD 肉。由此可以看出，第一組黑豬肉pH=（5.48±0.12），在正常值5.3～5.7 之間。

采樣的豬肉在售賣期間，其物理、化學和生物化學等一系列變化仍持續進行。動物由有氧代謝轉變為無氧代謝（糖酵解），最終產物是乳酸，乳酸的積累導致肌肉pH 降低。肌肉pH 下降的速度和強度對一系列肉質性狀產生決定性影響。

3.5 肌肉嫩度

肌纖維的特點與肌肉的關系，據前人綜述，肌纖維直徑越小肉質越嫩，反之則越老。各種肌原纖維所占的比例不一樣，本地品種比瘦肉型品種要低得多。因此，決定肉質嫩度的關鍵是肌原纖維在肌纖維內所占比例[3]。另外從組織學的觀點分析，白皮豬生長速度較快，易引起應激反應。但是否與肌纖維的白肌纖維含量有關還需進一步研究。

脂肪含量與肉質的理想狀態是肌肉間脂肪少些，而肌束內的脂肪適度。表明瘦肉型豬的肌束肉的脂肪含量少于本地品種，是其肉質風味差于本地品種的主要原因，與張偉力觀點相同[4]。