火棘果實的營養(yǎng)成分分析

□ 陳 科 檀青青 皖西學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院安徽省中藥資源保護與持續(xù)利用工程實驗室

火 棘（Pyracantha fortuneana（Maxim.） Li）屬薔薇科多年生的長綠灌木，果實顏色鮮艷似火，嫩枝丫長大后能形成刺狀，所以被稱為“火棘”，別名救軍糧、火把果、赤陽子、紅子、豆金娘和水搓子等。火棘的花期為4月到5月份，花白色，果期為9月到翌年2月，形狀近似球形，顏色為深紅、橙紅色，水分含量60%左右，平均1.5 kg新鮮火棘果可得0.5 kg左右干果?；鸺L(fēng)味比較獨特，有濃郁的香味，味道微甜且澀，口感不是很好，但仍可食用，人們將風(fēng)干后的干果磨成粉代替糧食進行食用，火棘代糧在我國已有1 700年的歷史[1]，它因此得名“救命糧”?；鸺倪m應(yīng)能力很強，喜較暖和陽光充足的地方，喜疏松、肥沃的土壤，特點是易成活、產(chǎn)量多、分布廣，主要分布我國的西南地區(qū)，如陜西、江蘇、浙江、福建、湖北、湖南和廣西等地區(qū)[2]。

火棘果實營養(yǎng)豐富且均衡，氨基酸的含量較高且種類多，其中包括人體所必需的8種氨基酸，也含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，火棘的根、莖、葉、果實和果皮都有“生津止渴、清熱解毒”的藥用功效，民間也常用其治陰虛、止瀉痢等，但目前國內(nèi)關(guān)于其開發(fā)及利用等方面的報道較少。

隨著物質(zhì)生活的豐富，人們對食物的要求從吃得飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘脿I養(yǎng)，因此，開發(fā)有營養(yǎng)的食品已越來越受到人們的重視?；鸺?8種無機鹽及微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，有多種保健作用[3]，利用其藥用特性還可將它作為優(yōu)質(zhì)的原料用來釀造具有保健作用的飲料和酒[4]，其具有廣闊的開發(fā)和利用的前景。

1 材料與方法

1.1 試劑

三氯化鐵，甲醛，氫氧化鈉，無水乙醚，均為分析純。

1.2 儀器

分析天平，HANGPING FA 1004 N型，上海精密科學(xué)儀器有限公司制造；電熱恒溫干燥箱，GJ 14—DGF 3006型，金壇市榮華儀器制造有限公司制造；循環(huán)水真空泵，SHZ—DⅢ型，鄭州英峪予華儀器有限公式制造；精密酸度計，PHS—3 CT型，上海大普儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，SY 2—4型，北京市醫(yī)療設(shè)備廠制造；馬弗爐，SXL—1100 M型，上海大恒光精密機械有限公司；磁力攪拌器，HJ—3型，常州市凱航儀器有限公司；索氏提取器；研缽；燒杯；玻璃棒；濾紙；量筒；稱量瓶；移液管；硅膠干燥器；坩堝鉗；瓷坩堝；10 ml微量滴定管；棉線；洗耳球等。

1.3 實驗方法

1.3.1 原料預(yù)處理

將火棘紅色果清洗干凈并在空氣中晾干后置于干燥無異物的研缽內(nèi)，充分研碎后供實驗使用。

1.3.2 測定方法

水分：用稱量瓶干燥法測得；灰分：灼燒重量法進行測定；氨基酸總量：用氫氧化鈉標準液滴定法來測定；粗脂肪：用索氏提取法進行浸提。每種測定方法均測定3次，取平均值。

1.3.2.1 水分的測定

稱取10 g左右研磨后的樣品于干燥的稱量瓶中，用干燥法進行測量[6]，利用式（1）計算水分含量。

式中：X—水分含量的質(zhì)量分數(shù)，單位%；m1—稱量瓶和樣品質(zhì)量，單位g；m2—恒重后稱量瓶和干燥樣品質(zhì)量，單位g；m0—稱量瓶的質(zhì)量，單位g。

1.3.2.2 灰分的測定

稱取一定量的樣品于已知重量的潔凈瓷坩堝內(nèi)，樣品分別在干燥箱中干燥、在電爐上炭化，在馬弗爐內(nèi)灰化處理，使得樣品中的無機物以灰分的形式殘留下來[7]。根據(jù)式（2）計算灰分含量。

式中：X—樣品中灰分的質(zhì)量分數(shù)，單位為%；M1—坩堝的質(zhì)量，單位為g；M2—坩堝和樣品的質(zhì)量，單位為g；M3—恒重后坩堝和灰分的總質(zhì)量，單位為g。

1.3.2.3 總氨基酸含量的測定

取25 g火棘鮮果充分研碎后溶于250 mL的容量瓶中，吸取10 mL混合液于200 ml燒杯中，加70 mL水，開動磁力攪拌器，用0.050 mol/L的NaOH標準溶液進行滴定，用酸度計控制終點，pH=8.2時加入10 mL的甲醛溶液，再用0.050 mol/L的NaOH標準溶液進行滴定至pH=9.2，記錄消耗NaOH標準溶液的體積，同時取80 mL的水做空白對照實驗[8]，根據(jù)式（3）計算總氨基酸含量。

式中：X—樣品中氨基酸態(tài)氮的含量,單位為g/kg；V1—為測定樣品在加入甲醛后滴定至終點pH=9.2時所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為mL；V2—為空白試劑加入甲醛后滴定至終點pH=9.2時所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為mL；c—為氫氧化鈉標準溶液的濃度，單位為mol/L；0.014—為氮的摩爾質(zhì)量，單位為g/mol；m—為吸取的10 mL火棘果溶液相當(dāng)于火棘果的質(zhì)量，單位為g。

1.3.2.4 粗脂肪含量的測定

稱取適量樣品于索氏提取器中,用乙醚作為提取劑在60 ℃的水浴鍋內(nèi)進行反復(fù)提取，讓樣品中的脂肪充分溶于有機溶劑中[9]，根據(jù)式（3）計算粗脂肪含量。

式中：X—樣品中脂肪的質(zhì)量分數(shù)，單位%；M0—樣品的質(zhì)量，單位g；M1—樣品除去水分后與濾紙總質(zhì)量，單位g；M2—提取脂肪干燥至恒重后樣品與濾紙的質(zhì)量，單位g。

1.4 火棘果外部形態(tài)的觀察

常綠薔薇科灌木火棘，高1～4 m，葉為倒卵形或倒卵狀長圓形，邊緣有鈍鋸齒，枝條柔軟，耐修剪，花期為每年的4月到5月份，花白色，果期9月到翌年2月，果實近球形[5]，果實顏色為深紅色。

2 結(jié)果與分析

樣品中水分含量見表1所示，實驗數(shù)據(jù)表明，新鮮火棘果實水分含量超過60%，接近市面上大多數(shù)水果含水量（＞65%），經(jīng)過品種開發(fā)和培育，可滿足人們對一般水果的水分補充需求，有一定的市場應(yīng)用前景?；曳趾恳姳?所示，數(shù)據(jù)顯示，灰分測定比對照的蘋果、獼猴桃高，食用口感有果實殘渣，應(yīng)是以后火棘品種改良的側(cè)重點之一。氨基酸含量見表3所示，數(shù)據(jù)顯示，野生火棘氨基酸含量比蘋果、獼猴桃稍低，考慮到食用水果多為人工培育，此項數(shù)據(jù)有較高的提高空間，應(yīng)用前景樂觀。粗脂肪含量見表4所示，火棘中粗脂肪含量比蘋果和獼猴桃高，可作為食用水果特色加以開發(fā)。將實驗中測得火棘果營養(yǎng)成分中的水分、粗灰分、氨基酸總量及粗脂肪的含量與蘋果、獼猴桃進行對比，進一步判斷火棘果的營養(yǎng)價值[10]，具體見表5，發(fā)現(xiàn)火棘中氨基酸含量比蘋果，獼猴桃低，灰分和粗脂肪含量都比蘋果和獼猴桃高。

表1 火棘果中水分含量

表2 火棘果中灰分含量

表3 火棘果中氨基酸含量

表4 火棘果中粗脂肪的含量

表5 火棘果與蘋果、獼猴桃的營養(yǎng)成分對比

3 討論與結(jié)論

綜上所述，火棘果實中的營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，氨基酸含量比蘋果，獼猴桃稍低，灰分和粗脂肪含量都比蘋果和獼猴桃高。此外，研究顯示，火棘果還含有果糖、葡萄糖等可溶性的還原糖，Vc、Vb、VE、胡蘿卜素等維生素，其膳食纖維含量也很高，能促進人體腸道蠕動，有利于吸收營養(yǎng)物質(zhì)，還可降低膽固醇，具有保健的功效[11]。但火棘果中單寧含量較高，是蘋果中單寧含量的4～5倍，因此口感較澀，大大降低了開發(fā)及食用價值[12]?；鸺谖覈植紡V，適應(yīng)環(huán)境的能力很強，產(chǎn)量大，所以火棘果是一個好的優(yōu)質(zhì)原料，未來可在其他領(lǐng)域如飲料、酒、保健品等得到充分的開發(fā)和利用。