從檢驗角度淺談堅果炒貨行業質量發展
——以臨安區為例

□ 王朝杰 呂丹峰 陳燕茹 趙佳麗 杭州市臨安區產品質量監測中心

堅果作為人們喜愛的零食之一，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素（維生素B、維生素E等）、微量元素（磷、鈣、鋅、鐵）、膳食纖維及豐富的植物活性物質，還含有單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸，是被公認的健康食品，具有降低患心血管疾病的風險，抗衰老，預防糖尿病等有益于身體健康的作用[1]。古籍《本草綱目》和《千金要方》中，記載了人們日常飲食中長期食用堅果炒貨食品能令人“發黑，身輕，步健”[2]。我國經濟的快速發展和人們生活水平的提高，給堅果炒貨行業創造了較好的發展環境，但是目前行業中還存在許多問題，尤其是堅果食品的質量仍有待提升。隨著消費者越來越注重食品安全，針對堅果食品質量的投訴舉報日漸增多，臨安區市場監管局加強了對堅果炒貨的加工及銷售的監督和抽查。

1 臨安區堅果炒貨行業的質量現狀

堅果炒貨是臨安地區的特色產業之一，主要有山核桃、碧根果、巴旦木、大核桃、松子、夏威夷果和瓜子等，其中以臨安山核桃最為著名。炒貨加工廠普遍為家庭作坊、低技術含量的小本粗加工模式，企業規模小，數量多，同質化嚴重，整體實力和綜合競爭力較薄弱，常采用“家族式管理，粗放式經營”的模式，缺乏自主研發的能力，創新意識不強，科技投入不足，大部分企業僅從事初級加工生產，對原料及成品的檢驗能力不足或不具備檢驗能力，導致產品質量不穩定。從臨安區國抽系統上查閱國抽和省抽2019～2020年監督抽檢的不合格數據發現，有部分樣品霉菌和酸價超標，檢出了二氧化硫。不合格的堅果種類分別是山核桃仁、紙皮核桃、開心果、豌豆、蘭花豆、碧根果和巴旦木，其中不合格的山核桃仁樣品占全部不合格堅果樣品的52.4%。2020年臨安區堅果炒貨行業專項整治期間的抽檢結果發現，仍存在個別商家的產品凈含量不合格，凈含量標注使用較小的字體，并且標簽正面突出標注“重量250 g”，違反了《預包裝食品標簽通則》和《中華人民共和國食品安全法》。

2 堅果炒貨檢測項目不合格原因分析

2.1 酸價超標

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸，酸價越高，酸敗越嚴重，因此酸價可作為油脂變質程度的指標[3]。此外，過氧化值是油脂和脂肪酸被氧化程度的一種指標，油脂與空氣中的氧發生氧化反應產生具有揮發性的物質，使油脂散發出“哈喇味”。2019—2020年臨安區堅果炒貨過氧化值未被檢出不合格，但是該項指標不合格也是堅果炒貨中的常見問題。酸價和過氧化值主要反映堅果中油脂的質量狀況。堅果中的油脂含量較高，普遍在50%以上，由于堅果原料的質量問題或存儲時間長，儲存條件不當，加工時溫度過高時間過長，加工后包裝密封性不夠，都會導致酸價和過氧化值超標[4]。

2.2 霉菌超標

微生物超標的主要原因在于企業生產條件落后、環境衛生差、員工的衛生意識低及企業負責人或生產車間負責人對環境衛生的重視度不夠高[5]。被檢出霉菌超標的主要堅果種類是山核桃仁。加工山核桃仁步驟多，脫殼機清潔不到位、熟制過程中時間與溫度不夠、細菌未完全消滅及包裝過程中受到污染，都會導致霉菌超標。

2.3 檢出二氧化硫

二氧化硫在食品加工中可起到漂白、防腐和抗氧化的作用，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定了26種食品在生產過程中，可適量添加二氧化硫，但不包括堅果炒貨食品，被檢出二氧化硫的堅果樣品，可能是廠家為了掩蓋劣質原料或防腐延長保存期限，從而使用了焦亞硫酸鈉或硫磺熏蒸加工堅果[4]。

2.4 凈含量不足

一些小商販投機取巧，存在僥幸心理，缺乏誠信經營的理念，缺斤少兩，謀取不合法的利益，嚴重侵犯消費者的合法權益。

3 生產經營堅果炒貨食品相關的法律和標準

我國涉及食品質量監管的法律有《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國產品質量法》，監管部

門通過這2部法律規范食品的生產和銷售過程。食品外包裝必須符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）的規定，廣大消費者可借助食品標簽選購食品，了解食品名稱、了解食品是由什么原料和輔料制成的及生產廠家和質量情況等。炒貨食品及堅果制品的執行標準為《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）和《堅果炒貨食品通則》（GB/T 22165—2008）。同時還有13個堅果炒貨產品的行業標準，以山核桃為例，《熟制山核桃（仁）》（SB/T 10616—2011）規定了熟制山核桃（仁）的術語和定義、分類、要求、試驗方法、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸和貯存等內容。GB 19300—2014中涉及的污染物、農藥殘留、真菌毒素、致病菌和食品添加劑部分均是引用食品安全基礎標準或相關公告的規定，以食品添加劑為例，引用了《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中對各種添加劑適用的食品種類及最大使用量的規定。表1是摘自《國家食品安全監督抽檢實施細則（2021年版）》第18章炒貨食品及堅果制品的檢驗項目和方法依據，表中列出了8項指標，給監督抽檢堅果炒貨食品提供了參考。

表1 炒貨食品及堅果制品檢驗項目

4 提升產品質量的措施與建議

4.1 強化責任意識

食品是人們維持生存的最基本物質，決定了食品企業社會責任的重要性。《中華人民共和國食品安全法》總結了食品生產經營者應承擔社會責任，主要是提供滿足消費者需求的高質量食品。食品企業的社會責任意識不強，誠信的缺失和對企業社會責任認識有誤是食品安全問題頻發的原因之一。臨安區堅果炒貨加工廠普遍以小微企業居多，生產經營者普遍文化水平不高、法律意識淡薄，對食品安全知識了解不夠，只有通過法律講解和標準宣貫及知識講座等形式，使其樹立正確的經營理念，增強食品安全責任觀念，樹立食品安全第一責任人的意識[4]。

4.2 建立質控體系

企業應當研究建立包含作業標準、作業流程、作業記錄及監督檢查程序的內部控制體系，規范管理堅果的生產加工過程，滿足產品的質量要求，使小作坊成為正規化的食品加工企業。作業標準的設計要符合國家標準的質量要求，內容必需清晰明確，員工生產活動嚴格按照作業標準進行。作業流程的設計必須從作業開始到作業結束，規定作業的完整過程，流程不應有遺漏，不得偷工減料敷衍了事，同時需做好相應的工作記錄，生產負責人應定期查驗。

4.3 加強員工培訓

目前，堅果炒貨加工廠普遍以家庭作坊式的小微企業居多，員工知識技能水平參差不齊，生產過程中衛生意識也不夠強，企業要重視員工的食品安全知識技能培訓，鼓勵員工積極參加外部舉辦的知識講座，同時加強內部的交流學習。新員工要先培訓后上崗，采用師徒責任制確保具備相應的食品安全生產技能。《食品安全宣傳教育工作綱要（2011—2015年）》明確要求生產經營單位負責人和主要從業員工每人每年接受食品安全法律法規、科學知識和行業道德倫理等方面的集中培訓不得少于40 h[6]。

4.4 控制生產環節，嚴格出廠檢驗

企業要嚴格按照《炒貨食品及堅果制品生產許可證審查細則》組織生產，場地布局要合理，分區塊進行生產活動，原料、輔料、添加劑和成品應無交叉污染，生產過程滿足工藝衛生要求，從業人員需保持生產環境干凈整潔，生產設施設備應嚴格消毒。特別是添加劑的使用必須精確稱量并做好用量登記，避免添加劑用量超標，同時重視質量檢測，成品都應經過質量檢驗合格后，才能流入市場銷售。

4.5 科學存儲與包裝

堅果炒貨的原料收購是季節性的，必須營造良好的原料儲存環境。倉庫要時刻保持干燥通風，并且控制儲藏溫度在25 ℃以內，濕度控制在75%以內，采用隔水性強的包裝材料，儲存位置應高于地面10 cm，防止受潮變質。優化加工工藝，采用合理的炒制溫度，避免溫度破壞原料成分。盡量選用透氣率較低且透光性較差的材質作為炒貨食品的包裝袋，同時放入脫氧劑，從而有效延長堅果的保質期[7]。

5 結語

臨安區堅果炒貨行業經歷幾十年發展，已初具規模，形成了本地特色產業群，不僅帶動了就業，還打響了臨安的名氣。許多小微企業要想進一步發展，還有許多問題急需解決，其中最重要的是提升產品的質量，誠信經營，探索創新，打造自己的品牌，創造良好的口碑，提升行業競爭力和市場地位。監管部門應該加強對堅果炒貨企業的監督和抽查，引導企業建立食品安全可追溯體系，加強企業的食品安全和責任意識。