元朝面條遞嬗意大利面條

吳正格

元朝面條“由中傳意”遞嬗意大利面條，是游歷過中國并將其系統介紹給歐洲人的馬可·波羅使然。這作為中意兩國的絲路情緣，令人贊賞。可是，《馬可·波羅游記》（以下簡稱《游記》）也引起學界種種質疑，其中核心問題就是馬可·波羅來過中國嗎？有外國學者斷定：中國史書中沒有他來過中國的記載，他可能只到過中亞的伊斯蘭國家;有的認為他在中國十七年的歷史是荒謬的捏造，是為游說而編排的拙劣的教會傳奇故事。這都失于偏頗。

從馬可·波羅是商人和行商的視角看，他來過中國是符合事理的。元朝以通商起國，商貿為前驅，重在互市之利，兵戎則為后盾，史跡中蓋斑斑可考。元朝與歐士結絡，肇中歐通商之先。忽必烈延攬外國人才的舉措，導致歐風東漸，使元朝成為中歐商貿乃至文化、科技交流的少有發展時期。民國時期的王孝通在《中國商業史》中，“元代商人之種類”一節就記載：“當時歐人來中國者，多為經商而來，其中著名人物，如馬可·波羅（Marco Plol）、鄂多利克（Friar Odoric）、裴哥羅梯（F.B.Pegolotti）等，均系意大利人，或做官，或經商，或傳教。彼等回國以后，俱著有游記，記載當時中國實業、風俗頗詳。歐洲人士始知中國為東亞大國。”這是史學名著所載，可信。

再說元朝面條“由中傳意”。新華社前社長穆青說過：“同意大利朋友在一起吃面條，他們總愛說意大利面條來自中國，是當年馬可·波羅從中國帶到意大利的。”（《意大利散記》，上海文藝出版社，1981年）連意大利朋友們也如是說，這就不是我們的“孤證”，而是中意兩國人民的相互印證。

有學者認為，《游記》中記載了元朝的“線面”，即干制的掛面。掛面易于保存，可攜帶遠行，又便于及時充饑，這應該是馬可·波羅將中國面條帶到意大利的可行性行為。可是，查閱新近出版的《游記》（梁生智譯，中國文史出版社，2012年），未見有“線面”，但有“面條”之記。這樣譯當然沒錯，可是，從探賾的角度講，干制的掛面和濕制的面條是有區別的，馬可·波羅不可能將濕制的面條帶回遙遠的意大利。

分析原因，差池是《游記》后來被轉譯成各種版本，說來既奇異又復雜。馬可·波羅來到中國后，一度在元朝做官，但非“仕元十七年”。他長期在旅行中尋找商機，進行“滾動式貿易”，主要是做寶石生意。他和父親、叔父回國時，穿的蒙古綢面皮袍的里子夾縫中塞滿了稀世寶石，故而人們后來稱其住宅為“百萬宅”。不久，馬可·波羅為維護商港、商運權益，投入到威尼斯人與熱那亞人在亞德利亞海上的戰爭，后因戰敗而被俘。為了熬過獄中歲月，便憑回憶向結識的獄友魯思悌口述了他在中國和東亞的見聞。這位寫過小說的比薩戰俘用當時流行的法意混合語將其記錄在羊皮紙上，初名《東方見聞錄》，出版后成為歐洲的暢銷書，并被轉譯為幾十種語言百余種版本，然而卻沒有兩種版本是完全相同的。在馬可·波羅晚年和他離世后的諸多版本中，有的被節略刪除，有的刪除多章，有的“為將一切障礙的注釋和足以限制這種傳記前進的資料，都予以刪除”，武斷地刪除了三分之一（梁生智譯：《馬可·波羅游記·版本說明》）。刪除的不會是有關忽必烈、皇宮、元大都城、各地風情之類的大事，而是諸如面條之類不被人們關注、留意的“具小之事”。然而，當面條后來在意大利時興，并影響和傳播到整個歐洲時，研究者們才想起去考索是哪位“首開先河”。這樣，他們就走進打開了神秘東方之門的各種版本的《游記》中，在未曾被刪除的內容里尋到線索找出答案，所以元朝面條“由中傳意”，先是來自意大利的反饋和那里人們的認同。

馬可·波羅是為經商而不辭勞苦和勇于探索、勤于求知的旅行家。他能將元朝面條技術帶回意大利是因為他有過這方面經驗，也是出于經商的考慮。2005年英國《自然》雜志發表了《中國新石器時代晚期的小米面條》，文中提到中國考古學家在青海喇家遺址發現了一陶碗中有暗黃色的面條，經檢測確認是4000年前用小米粉制成的，這可稱為世界面條的“根”。秦漢時，揚雄《方言》里記小麥粉面條為“”（同“托”），“”指用手托搓面團，再成餅片狀煮之，故又稱“湯餅”。東漢劉熙《釋名·釋飲食》中見載“索餅”，“索”即是繩索的形狀。刀切面條興于唐代，歐陽修《歸田錄》卷二二：“湯餅，唐人謂之不托，今俗謂之矣。”何為“不托”？有釋：“古之湯餅皆手摶而擘置湯中，后世改用刀兒，乃名不托，言不以掌托也。”（程大昌：《演繁露》）“不托”是中國面條顯豁繁衍的標識，制法先進又冷熱皆宜，因條長而被寓喻“長壽”，唐朝興起“為生日而湯餅”的新俗。《唐六典》載：“太官令夏供槐汁冷陶（注：用槐葉搗汁和以麥粉制作的過水涼面），凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”民間趨附之，壽日或生子第三日，習尚“湯餅宴”酬客，湯餅是主饌，眾饈是副品。宋代國富商隆，帶動餐飲業空前發達，僅《東京夢華錄》《夢粱錄》中兩宋京都食肆上經營的面條就有五六十種。

馬可·波羅來到中國時，面條已成國食，并已傳入日本、朝鮮乃至亞洲大部。歐洲則剛與元朝通商，面條尚未被歐人所識。馬可·波羅吃過元朝十七年的飯，毋庸置疑也會啖嘗、見聞過元大都城和北府南州的各式面條，感受到面條的食俗魅力和惠及普羅大眾的情形。這時期，刀機生產又經干燥處理的掛面已經問世，元宮的膳官忽思慧（一作御醫）編寫的《飲膳正要》卷三就有掛面的制法。由此想到，意大利自古盛產硬小麥，其國人習嗜面食的歷史垂諸久遠，故而元朝面條便有了“入意開俗”的投緣性，就使得掛面在中歐通商的絲路上被馬可·波羅順情合理地傳到意大利。

到了宋代，意大利面條用硬小麥粉制作，質地細白而韌，煮出來不粘不坨，饗餼時滑潤筋爽。因是機械工藝生產，形態錦邈多姿，有標準規格的就達400余種，如蝴蝶形貌、菠蘿形貌、海星形貌等。其產量、消費量之大，在歐洲首屈一指。而元朝面條經歷數百年的發展，又有了抻面、拉面、刀削面、伊府面等諸多名品。尤其是近40年發展更快，已使中國成為世界上最大的面條消費國。中國面條品種上百盈千，又有傳統風俗、文化意蘊的徽識，與意大利面條在東、西方各領風騷。這是絲綢之路上中意商貿互動互惠的結果。