饅頭、包子名稱所指及演變

趙靜蓮

現代漢語中，饅頭通常是沒有餡的，包子則是有餡的，但在古代最初饅頭亦為有餡的。關于饅頭與包子最初究竟有無區別，不同學者有不同的理解。一些學者認為二者開始即無區別，只是同一事物的不同稱呼。如許威漢認為：“大約到了宋代，在詞匯系統中又出現了‘包子一詞……這樣，同事物就有了兩個不同的名稱，‘饅頭和‘包子成了等義詞。”曾維華也認為“饅頭至少在北宋真宗時又有‘包子之名”。還有一些學者認為包子與饅頭最初是有區別的，有的認為區別在大小方面，有的認為區別在于餡多餡少，有的認為在于收口敞口之別，還有的認為“饅頭較大而皮厚，包子較小而皮薄”。

那么，包子與饅頭最初究竟有無區別，區別在哪里？

一

宋高承《事物紀原》卷九《酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云：‘諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭，以祠……后人由此為饅頭。”這顯然是一種附會之說。“饅頭”初作“曼頭”，最早見于晉代束皙的《餅賦》：“寒氣既消，溫不至熱。于時享宴，則曼頭宜設。”青木正兒認為，“曼”可以用來形容皮膚細膩光滑，“曼頭”可能給人相同的感覺，所以才有“曼頭”之名。黃金貴、曾昭聰、閆艷等均以從曼得聲的字（如幔、、謾等）有蒙覆義為依據，認為“曼”之語源義也起自“蒙覆”。“饅頭”的“頭”，學者理解也不盡相同。曾昭聰認為“頭”是無實義的詞尾，黃金貴、閆艷認為“頭”有實義。北宋溫革《分門瑣碎錄·飲食》：“饅頭，一名蒙首。”“饅頭”又名“蒙首”，說明“饅頭”之“饅”意義的確起自蒙覆。

除“蒙首”外，“饅頭”也可稱為“饅首”，說明“饅頭”中“頭”確有實義，義同“首”。《事物紀原》對饅頭起源的解釋雖是附會之說，但是其中言饅頭最初像人頭，應亦不假。唐王梵志《城外土饅頭》：“城外土饅頭，餡草在城里。一人吃一個，莫嫌沒滋味。”以“饅頭”喻“墓冢”，也可知當時饅頭常見之形為上圓下平，與“頭”類似。饅頭之制作過程最初應是用皮覆住餡料，形狀如頭，故名饅頭。

包子作為飲食類名詞最早見于陶谷的《清異錄》，該書成書于五代末北宋初。《清異錄》里提到，五代汴梁閶闔門外有個“張手美家”食館，主賣節令食物，伏日賣的是“綠荷包子”。“綠荷包子”有可能是裹荷葉餡制成的蒸制類面食，那就與今天的包子類似，但也有可能是用荷葉包餡料的食品。

從唐宋典籍記載來看，以荷葉包裹飯食來吃在當時頗受歡迎。柳宗元《柳州峒氓》云：“青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁虛人。”楊萬里《竹枝歌》云：“更把綠荷包熱飯，前頭不怕上高灘。”宋王《燕翼詒謀錄》卷三載：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀，宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。”《正字通》卷十一據此注釋：“（包子）即饅頭別名，今俗屑面發酵，或有餡或無餡，蒸食者謂之饅頭。”《通雅》對此亦有相似解釋：“包子即饅頭。”

《康熙字典》轉引了《正字通》的這段解釋，但未注明出處，導致后人在整理《康熙字典》時多把“即饅頭別名，今俗屑面發酵，或有餡或無餡，蒸食者謂之饅頭”這段話處理成《燕翼詒謀錄》中的原話。現代人在解釋面食“包子”時很多也依據“包子即饅頭別名”“包子即饅頭”等語，把《燕翼詒謀錄》中的“包子”作為指稱蒸制類面食的始見例。但查諸版本的《燕翼詒謀錄》，均無“包子即饅頭別名”等相關記載，這顯然是明末清初張自烈、方以智等人自己加的注釋。

古代皇帝在公主、皇子出生時常以封包的形式賞賜臣下。宋蔡絳《鐵圍山叢談》卷四載：“祖宗故事，誕育皇子、公主，每侈其慶，則有浴兒包子，并赍巨臣戚里。包子者，皆金銀大小錢，金粟、涂金果、犀玉錢、犀玉方勝之屬。”宋朱《萍洲可談》卷一：“近歲帝子蕃衍，宮闈每有慶事，賜大臣包子，銀絹各數千匹兩。”《漢語大詞典》將上二例中的“包子”釋為“皇帝賞賜給臣下的銀錢封包”。《燕翼詒謀錄》中的“包子”也應當是這種情況，而非食物類的包子。

不過，在北宋時期，包子已經用于指稱蒸制食用的包餡類面食是可以肯定的。黃庭堅的文章中多有食包子的記載。《宜州乙酉家乘》：“十三日壬子，雨，作素包子。”“二十日己未，雨，崇寧道人同宗廣二僧、王紫堂來啖素包子。”又《與人簡》：“早食包子，作數種乃佳。”羅大經《鶴林玉露》卷六《縷蔥絲》：“有士夫于京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能。詰之曰：‘既是包子廚中人，何為不能作包子？對曰：‘妾乃包子廚中縷蔥絲者也。”蔡太師即蔡京。“包子”有葷素之分，還要用到蔥絲之類的東西，這顯然與我們今天吃的包子極為類似。《東京夢華錄》卷二：“過州橋，兩邊皆居民，街東車家炭、張家酒店，次則王樓山洞梅花包子、李家香鋪、曹婆婆肉餅、李四分茶。”又：“向西去皆妓館舍，都人謂之‘院街。御廊西即鹿家包子。”可見在北宋包子作為一種食物十分受人們歡迎，在大都市中甚至出現了很多著名的包子品牌。北宋溫革《分門瑣碎錄·飲食》：“饅頭后供梅血羹者，饅頭包氣，血破氣也。”又：“食包子時用醋蘸，免回氣，蓋包子包氣，醋破氣也。”從這段話中我們可以看出，北宋人吃這兩種東西時所搭配的食物不一樣，吃包子時要佐醋，吃饅頭要佐以梅血羹，足見北宋人眼中的包子、饅頭并非同一種東西。

二

南宋時，北人大量南遷，面食制作技術被帶到了江南，南宋典籍中記載的饅頭與包子類型十分豐富。《夢粱錄》卷十五《酒肆》：“更有包子酒店專賣灌漿饅，薄皮春繭包子，蝦肉包子。”“饅”即“饅頭”。《正字通·食部》：“，俗饅頭作饅。”又《夢粱錄》卷十六《葷素從食店》：“市食點心，四時皆有……且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子……生餡饅頭……雜色煎花饅頭……水晶包兒、筍肉包兒……蟹肉包兒、鵝鴨包兒……筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭。”“包兒”即“包子”，從“筍肉包兒”“筍肉饅頭”與“蟹肉包兒”“蟹肉饅頭”并列來看，包子與饅頭的餡料相同，那么二者所用面皮及形制等必有區別。

陳元靚編纂的《事林廣記》中不但收載了多種饅頭與包子名稱，而且詳細敘述了制作過程。西園精舍本《事林廣記別集·面食類》介紹了數種饅頭的做法，第一種是“平坐大饅頭”。

十分料用好白面二斤半，先以酵一盞許，于面內跑一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之，放溫暖，伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之，又伺泛起，再添入干面，溫水和，冬用熱湯和就，不得多揉，再放片時，搜成劑則已，若揉，則不肥泛，其劑放軟，搟作皮包餡子排在無風處，以袱蓋，伺面性來，然后裝入籠內上鍋。

除平坐大饅頭，還有平坐小饅頭，“制造物料同前，只是小”。書中未提及“平坐大饅頭”“平坐小饅頭”的制作包裹方式，但書中將二者放置在饅頭類的最前面，再結合其名字來看，很可能即是我們今天最普通的下平上圓的半球形饅頭。在“平坐大饅頭”“平坐小饅頭”下面緊跟著又列舉了學士饅頭、柰花饅頭、葵花饅頭、臥饅頭、壽帶龜、春繭、龜蓮饅頭、荷花饅頭、漏饅頭等諸種饅頭，并稱“已上制造物料同前，只是印脫各別”，“印脫”是加工饅頭用的模具，這些饅頭的皮和餡料與平坐大饅頭、平坐小饅頭可以完全相同，但是制作的過程中需要用不同的模具按壓出形狀。除了上述諸種饅頭，《事林廣記》中還提到了灌漿饅頭和灌蒸素饅頭，制作方法分別是：

并依平坐大饅頭法制造，將餡安放面皮上，從坐下包裹，上留些口，（抵）邊折小撒，如前法蒸，臨時以奶酪合淡醋汁澆之。

面筋、乳、蕈、筍、藕、栗、胡桃、干柿、百合、山藥、蘿卜、紅豆、木耳、菠菜、糖蜜、甜醬、油及諸料物如常，造開口，泛面厚皮，臨時以奶酪合淡醋汁澆入供之。

灌漿饅頭和灌蒸素饅頭的區別主要在餡料上，灌漿饅頭為肉餡，灌蒸素饅頭為素餡料。最初的灌漿饅頭確實是要把湯汁灌入其中的。黃金貴、閆艷等人均認為灌漿饅頭必然是密閉無口的，因為“若有口子，灌漿饅頭必然漏漿”，但從制作來看，二者都是要敞口的，事實上民國時的河南灌湯包子也是敞口的。

河南灌湯包子制作卻和天津包子不同，他們是把包子包好以后，加上差不多分量的葷油，包時預先留個小口，等到上籠屜的時候，再灌上鮮美的湯汁，因此美其名曰“灌湯包子”。（《上海報·河南包子在西京》，1936年4月6日）

從上述材料來看，民國時的河南灌湯包子，其制作與《事林廣記》中所載灌漿饅頭、灌蒸素饅頭極為類似，也是先留口，在包子放進籠屜后將湯汁灌入其中。現代灌湯包多以凝凍化湯的方式制作，灌湯包這樣制作始見于清代。清林蘇門《邗江三百吟·灌湯肉包》：“春、秋、冬日，肉湯易凝，以凝者灌于羅磨細面之內，以為包子，蒸熟，湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長。”雖然到現代人們多以凝凍化湯的方式制作灌湯包，不需頂上留口，但仍有許多灌湯包保留著綻頂的特征，如開封灌湯包子。“在道里九道街有一家包子鋪，專門經營風味小吃——灌湯包子。……包子頂綻開個圓圓小口，露出肉餡，咬一口一包湯，又鮮又香……雖不發面……這種風味包子當初是從河南開封引進的，來到我市后也叫‘開封灌湯包子。”（《黑龍江特產風味指南》，黑龍江人民出版社，1985年）流行在江浙的蟹黃湯包也多為鯽魚嘴型敞口的。

除肉餡的饅頭外，《事林廣記》中也收載有素餡料的饅頭，如上面提到的灌蒸素饅頭，也有其他普通的不灌漿的素饅頭。

素饅頭

用好白頭子面二斤，先以干酵一兩許，滾湯化開，如濕酵用一盞許，先于面內跑一小窠，傾入酵汁，就和成一塊軟面，干面覆之，放于溫暖處……勿用力揉，和就足矣。

餡子

豆揀凈，磨破，水浸，去皮，蒸熟，研令極細，入蜜糖、姜汁、熟油、鹽調和味勻，以皮包裹，此名辣餡;又有用栗子、紅豆煮熟，干柿、胡桃仁、面筋切碎，姜絲、橘皮、姜末、香油、鹽調和滋味得所，或入熟青波菜即可，泛面作皮裹，攢折，或任意印脫脫之，溫暖用夾服蓋臥至肥泛，入籠緊火蒸熟。

可以看出，素饅頭的面皮制作與肉餡饅頭的無別，亦是用發酵面皮制作。餡料則是采用各種豆子、干果或蔬菜，在制作過程中可以“攢折”，即“攢褶兒”。包子類的食品是捏出一個個的褶兒后還要把這些褶子捏合在一起，所以叫“攢褶兒”。“今天的包子一般有褶子，但古代的‘饅頭沒有褶子，形狀跟今天的饅頭一樣，上圓下平”。從《事林廣記》中所記載的素饅頭的制作過程來看，素饅頭是可以用手捏出褶子的，也有用模具加工制作的。灌漿饅頭、灌蒸素饅頭等要造開口，灌入漿汁，褶子也必然是朝上的。

《事林廣記》中也記載了葷素包子的制作過程。

魚餡包子：鯉鱖皆可，凈魚五斤，豬膘八兩，柳葉切，羊脂十兩，骰子塊切，用前饅頭料末拌勻，包裹，蒸法如右。雞鵝雁鴨諸肉餡等（包子），每造十用鵝肉半斤煮熟，肥者豬膘一兩，并切如絲，羊脂切骰子塊，將前件料味拌和，包裹。

素包子：餡用面筋、乳餅，不以多少，細切入蕈、胡桃、干柿、栗子、熟山藥去皮并切碎，熟油、鹽醬、砂糖，調和滋味得所，以水晶角兒皮包裹，蒸熟供。

其中，“料末”義同“料味”，指椒末、茴香、蔥絲、姜絲等作料。從“素包子”的制作過程來看，餡料與上面提到的素饅頭餡料區別不大，都可采用各種干果、面筋等，只是在面皮上有所區別，素饅頭用發酵的厚面皮，素包子用水晶角兒皮。水晶角兒皮的制作在《事林廣記》中沒有記載。

元代的日用百科類類書《居家必用事類全集·飲食類》同樣記載了許多當時南北各地的飲食制作工藝，而其中“饅頭”“包子”的多個條目均自《事林廣記》轉錄增補而成，當中就補充了“水晶角兒皮”“包子皮”的做法。

薄饅頭、水晶角兒、包子等皮：皆用白面斤半，滾湯逐旋糝下面，不住手攪作稠糊，挑作一二十塊，于冷水內浸至雪白，取在案上，攤去水，以細豆粉十三兩和搜作劑，再以豆粉作打作皮包餡。上籠緊火蒸熟，灑兩次水，方可下灶。臨供時再灑些水便供。

“水晶角兒”的皮是以開水和白面，并摻入豆面加工而成的，中間不需要發酵的過程。所以素包子的皮也應是白面中摻入豆面的不需發酵的面皮。“魚餡包子”“雞鵝雁鴨諸肉餡等（包子）”，在《事林廣記》中未說明所使用為何種面皮，但在元末明初類書《多能鄙事》卷二中有所補充，“魚包子：鯉鱖皆可，每十分用凈魚肉五斤，柳葉切，羊脂十兩骰子塊切，豬膘八兩，切，……面之，用上項皮”，所謂上項皮即是“薄饅頭皮、包子、水晶角兒等皮”，其所載制作過程與上《居家必用事類全集》“薄饅頭、水晶角兒、包子等皮”完全一致。可推測，《事林廣記》的“魚餡包子”所用面皮也應為不發酵的薄面皮。《居家必用事類全集》將“水晶角兒皮”“包子皮”同列，也說明在當時編者所見“包子皮”應與“水晶角兒皮”相同，是不發酵的。

元代忽思慧反映北方宮廷飲食的著作《飲膳正要·聚珍異饌》：“天花包子，或作蟹黃亦可，藤花包子一同：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜各切細，天花滾水燙熟，洗凈切細。右件入料物、鹽、醬拌餡，白面作薄皮蒸。”天花包子、蟹黃包子等的面皮與《居家必用事類全集》《多能鄙事》的包子皮略有不同，是純用白面搟薄皮制成的，而不摻入豆面，二者的不同可能源自地域飲食風俗上的差異，但也可以看出《飲膳正要》的天花包子、蟹黃包子等的面皮也是不發酵的薄面皮。

從《事林廣記》來看，宋元時，饅頭已經不再局限于上圓下平密閉封口的模式，敞口封口均可，還可以用模子加工成各種形狀的，也有捏褶兒的，但一般皮是發酵的，而包子皮不發酵。宋元類書中也出現了“薄饅頭”。《居家必用事類全集》將“薄饅頭”與“包子”并列，說明薄饅頭與包子亦有區別，二者的皮均是由不發酵的薄面皮制作，那么它們的形制定有區別，但是我們目前找不到宋元時期包子形制的描述性材料。

三

宋詡的《宋氏養生部》是一部明中期的飲食相關著作，其中詳細記載了當時包子、饅頭的形制與制作過程。

包子【方言腦膪】

用面水和為小劑，軸甚薄，置之以餡，細蹙其緣，束其腰而仰露其顛，底下少沃以油，甑中蒸熟，常以水潤其緣不使面生，餡同餛飩，制宜姜醋。

饅頭之名六制

面揉甚勻，干劑，內餡，緘密之。先用荷葉或生芭蕉葉籠間蒸熟，布齊置緩火中蒸，防溫，取下俟酵肥，復置鍋上速火一蒸，視不粘已熟，遂逐枚移動也。其制作圓而高起者曰饅頭，低下者曰餅，低而切其緣細析為小瓣者曰菊花餅，面中以醇酵調之以少蜜緘而開其頭曰橐駝臍，長曰繭，斜曰桃。

這里制作饅頭要用到荷葉或生芭蕉葉，應為江南做法。宋詡為江蘇松江人。從敘述來看，明代中期江南的包子皮仍如宋元時期一樣是用不發酵的薄面皮制作的，而饅頭則是用發酵面皮制作的。明代中期江南的饅頭包含多種形制，有下平上圓的普通饅頭，有低平如餅的，有長條如蠶繭形的，有如菊花瓣形的，也有頭部斜曲如桃形的，也有頭部不封閉敞口的。包子則是捏褶敞口的，與今天的鯽魚嘴形包子類似。“包子”在吳方言中呼為“腦膪”，應是因為包子的形制與饅頭中敞口的“橐駝臍”類似。明方以智《物理小識》卷六《飲食類》：“饅開首者曰橐駝臍，吳下呼為（腦）膪，音腦詐，言熟食之肥也。”《繡襦記》第三十一出《襦護郎寒》：“叫著那個官人每，娘子每，有甚么吃不盡饅頭皮兒、包子嘴兒、麻餅屑兒、馓子股兒，共饃饃，舍些與小乞兒也。”從包子嘴兒的說法上可以看出，明代包子的捏合部分是朝上的，否則不會有包子嘴兒的說法。明代的包子是捏褶的，而今天包子的典型特征之一也是捏褶，推測最初包子應該即是捏褶的形式。

包子與饅頭最初的主要區別不在形制，而在面皮，二者形制可以完全相同，但當二者均用不發酵的面皮制作時，形制的區別則可能決定二者叫法的區別。傳統饅頭是上圓下平無褶的，包子是褶子朝上的，這與今天的包子、餃子有些類似：餃子一般是不發面的，包子可發面可不發面;餃子可蒸可煮，包子一般只能蒸;如果都是蒸的，餃子一般指柳葉形或月牙形的，包子一般指捏褶圓形的;如果都是蒸制且為柳葉形，那么一般發面的是包子，不發面的是餃子。

由于包子和饅頭形制上的相似性，到明代中晚期，包子和饅頭所指確實已有混同之勢。明沈《義俠記·釋義》載：“[凈上送下飯]生拍開包子介，大娘子，這包子敢是人肉的？[丑]客官不要取笑，清平世界，那里有人肉饅頭？”前言“人肉包子”后言“人肉饅頭”，饅頭和包子顯然應是指一物。從《正字通》“包子即饅頭別名”，《通雅》“包子即饅頭”的說法，也可以看出明末包子和饅頭所指在人們眼中已經混同起來。

最初饅頭都是有餡的，南北并無差別。如金代諸宮調《董解元西廂記》卷二：“開門但助我一聲喊，戒刀舉把群賊來斬，送齋時做頓饅頭餡。”南宋典籍中介紹的各種饅頭更是多以其餡料命名，如前面提到的糖肉饅頭、蝦肉饅頭等。到元代，無論是反映北方宮廷飲食的《飲膳正要》里提到的倉饅頭、鹿奶肪饅頭、剪花饅頭，還是反映南方飲食的《云林堂飲食制度集》里的黃雀饅頭、糖（糟）饅頭，抑或是《居家必用事類全集》里的各種饅頭，也都是有餡的。雖然饅頭最初指有餡的蒸制發面食，不是說古人最初只吃有餡的蒸制類面食，比如古代的蒸餅即可指無餡的發酵類蒸制面食。唐段成式《酉陽雜俎》前集卷七《酒食》：“蒸餅法：用大例面一升，練豬膏三合。”說明唐代的蒸餅就是面摻豬油為原料制成，無餡。《朱子語類》卷十五《大學》：“意誠，如蒸餅，外面是白面，透里是白面。意不誠，如蒸餅，外面雖白，里面卻只是粗面一般。”蒸餅里外都是白面說明是無餡的。

至遲到明代中期，已經出現了無餡的饅頭。《本草綱目》卷二十五“蒸餅”條：“小麥面修治食品甚多，惟蒸餅其來最古，是酵糟發成單面所造……其以果菜油膩諸物為者不堪入藥。”附方下有：“湯火傷灼饅頭餅燒存性，研末，油調涂傅之。”“饅頭餅”又作“曼頭餅”，即指饅頭。《初學記》卷二十六“薄夜”條：“荀氏《四時列饌傳》曰：春祠有曼頭餅，夏祠以薄夜代曼頭。”《本草綱目》的蒸餅實為泛指各種蒸制的發酵類面食，所以將饅頭也歸入蒸餅之類。李時珍既言蒸餅中“果菜油膩諸物為餡者不堪入藥”，則此處饅頭當即指無餡的饅頭。《本草綱目》卷十一“綠礬”條下《附方》：“翻胃吐食;白面二斤半，蒸作大饅頭一個，頭上開口，剜空，將皂礬填滿，以新瓦圍注，鹽泥封固，挖土窯安放。”用白面蒸大饅頭，還要挖空，顯然蒸的是無餡的饅頭。從清代典籍的記載來看，無餡饅頭可稱為實心饅頭。《儒林外史》第二回：“廚下捧出湯點來，一大盤實心饅頭，一盤油煎扛子火燒。”至少從清中期開始，饅頭又可專指無餡的饅頭。郝懿行《證俗文》卷一：“案今名無餡曰饅頭，有餡曰肉饅頭。”在北方一些地區“包子”可專門用來指稱有餡的饅頭。乾隆《河南府志》卷二十六：“饅頭謂之蒸食，裹肉菜蒸之謂之包子。”清代一些地區也把“饅頭”統稱為“包子”。李光庭《鄉言解頤》卷四《物部》“饃”條：“家鄉則烙餅謂之餅，蒸饅頭謂之包子。若河南、山東則同謂之饃。”

四

在民國時期通行的國語中饅頭與包子所指已基本接近現代漢語普通話。

包子，有餡之饅首。

饅頭，食品，用面粉發酵蒸熟隆起成圓形者，吳語包子亦稱饅頭，如肉饅頭。

不過在日常生活中，即使是非吳語區，民國時“饅頭”指稱“有餡蒸制類面食”也并沒有完全消失。

現代漢語北方方言區饅頭僅指無餡饅頭，但吳語區如上海、蘇州、杭州，饅頭既可指有餡的，又可指無餡的。

作者單位：天津理工大學