食用菌添加對自貢冷吃兔品質與風味影響研究

李韜，鄒偉，趙興秀，趙長青

(四川輕化工大學 生物工程學院，四川 宜賓 644005)

兔肉具有“高磷脂、高賴氨酸、高蛋白；低膽固醇、低脂肪、低熱量”的“三高三低”的營養特點[1]。兔肉中的各類營養物質對人體生長發育和健康有著積極影響，符合我國居民的生長需求[2]。自貢冷吃兔作為自貢地方特色菜，因其色澤紅潤、麻辣可口、芬香四溢、回味悠長，一般在常溫下食用，故稱之為“冷吃”。冷吃兔擁有龐大的食客群體，市場潛力巨大，為市場發掘和有效利用兔肉資源提供了一條重要途徑[3]。

我國是食用菌類野生資源最豐富的國家之一[4]。食用菌具有除了酸、甜、苦、辣、咸之外的第六種味道——鮮味，當它們與其他食物一起混合烹飪時具有極佳的風味[5]。在冷吃菜烹飪過程中加入蘑菇可以提供特殊鮮味，減少味精和雞精的使用量。同時有報道蘑菇在肉類烹飪過程中因為自身的鮮味可以減少食鹽的使用量[6]，但是目前在冷吃菜烹飪過程中加入蘑菇的研究鮮有報道。

本項目擬以冷吃兔為研究對象，在其生產過程中加入不同種類的食用菌，確定最優的食用菌添加種類，并分析添加最優食用菌后冷吃兔的理化性質，使用氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)對產品的揮發性風味成分進行了分析，以探究食用菌添加對冷吃兔風味的影響。

1 材料與方法

1.1 原材料與儀器

1.1.1 材料

新鮮兔肉、新鮮菌類(香菇、茶樹菇、杏鮑菇、蟹味菇)、壓榨特香菜籽油、干辣椒(朝天椒∶普通辣椒為1∶3)、大蔥、香葉、山奈、八角、大蒜、青花椒、老姜、料酒、新鮮朝天椒、醬油、冰糖、鹽、茴香、芝麻：自貢市南湖千盛購物超市；甲醛、NaOH、乙醇等：成都市科隆化學品有限公司。

1.1.2 儀器

AX 124ZH/E電子天平 奧豪斯儀器(常州)公司；C21-ST2125電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；BCD-258V型冰箱 浙江星星家電股份有限公司；HH-6電熱恒溫水浴鍋 上海力辰邦西儀器科技有限公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS) 日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 自貢冷吃兔的工藝流程

食用菌、兔肉切丁(2～3 cm)→食用菌、肉瀝干水分→腌制兔肉→加入食用菌炒制。

1.2.2 單因素試驗

食用菌種類對兔肉感官的影響：按照傳統冷吃兔炒制工藝，以兔肉與食用菌總質量為500 g計算，固定兔肉添加量與食用菌添加量的比例為6∶4，食鹽的添加量為5 g/500 g，味精的添加量為5 g/500 g，設計香菇、茶樹菇、杏鮑菇、蟹味菇4種菌類，通過感官評價確定最優的食用菌添加種類，設不加食用菌為對照組。

1.2.3 正交試驗

冷吃兔的最佳工藝條件正交試驗因素水平設計表見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.4 感官評定方法

感官評定小組成員均經過專業的食品感官評定訓練，年齡分布區間在20～35歲，由4男3女組成。依據評定標準(見表2)獨立進行評分。評分結束后取7個獨立評分的中間5個數值計算平均值，該平均值即感官評定結果。

表2 冷吃肉類感官品質評定標準

1.2.5 指標測定

1.2.5.1 氨基酸態氮的測定

參考GB 5009.235-2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定》[7]，采用甲醛滴定法進行氨基酸態氮的測定。

1.2.5.2 pH值的測定

稱取5 g 樣品，加入50 mL蒸餾水，高速均質1 min，然后立即測定勻漿的pH值[8]。

1.2.5.3 總酸的測定

參考GB/T 12456-2008《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》中的酸堿中和滴定法進行總酸的測定[9]。

1.2.5.4 揮發性風味物質的測定

揮發性風味物質的提取和檢測參考白婷等[10]的試驗方法并稍做修改后測定，取250 g兔肉切成1 cm3的小塊，稱取2 g兔肉與3 mL湯汁至樣品瓶中。萃取溫度設置為65 ℃，時間為30 min，將萃取頭插入到GC/MS進樣器中，進樣口溫度230 ℃，解吸時間6 min。

GC條件：色譜柱DB-5MS(30 m×25 mm×0.5 μm)，載氣N2；色譜柱起始溫度40 ℃，保持2 min，先以4 ℃/min升至100 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。恒定流速為1.0 mL/min。

MS 條件：接口溫度230 ℃，掃描范圍45～600 amu。

1.3 數據分析

用 Excel 數據處理軟件做統計分析，所有樣品數據均為3個平行，記錄結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 感官試驗結果與分析

評定小組從冷吃兔肉的色澤、香氣、滋味、回味和口感方面進行評定，結果見表3。

表3 單因素試驗結果

與對照組相比，食用菌添加組的色澤和口感方面分數沒有變化。茶樹菇、香菇和杏鮑菇的引入提高了冷吃兔的香氣、滋味和回味的感官分數。添加香菇后冷吃兔的整體可接受性最高，其次是茶樹菇和杏鮑菇，而對照組的分數最低，這表明香氣和滋味在冷吃兔整體可接受性上起著重要作用。

為了進一步優化工藝條件，在選擇香菇為最佳食用菌的基礎上設計了四因素三水平L9(34)正交表，并以感官值作為主要的檢測指標，正交試驗結果見表4。

表4 香菇兔肉添加量正交優化

由表4可知，影響香菇冷吃兔品質的各主次因素順序為：鹽>兔肉和香菇的添加比例>味精。鹽的添加量對冷吃兔的影響最大。不同的兔肉香菇比對冷吃兔產生不同的影響，兔肉量過多，香菇味被掩蓋；兔肉量過少，則風味不明顯。味精對冷吃兔的感官影響較小，這主要是由于香菇的添加具有提鮮作用。此外，香菇冷吃兔的最佳制作方法：食鹽的添加量為5 g/500 g，味精的添加量為3 g/500 g，兔肉與香菇的添加比例為6∶4。

2.2 添加香菇的冷吃兔理化指標的鑒定

分析最優食用菌添加條件下冷吃兔與對照組的理化指標，見表5。

表5 香菇冷吃兔理化指標

由表5可知，與對照組相比，添加了香菇的冷吃兔肉，其氨基酸態氮含量與pH值均有提升，總酸度有所降低。

2.3 香菇的添加對冷吃兔中揮發性風味物質成分的影響比較

由表6可知，兩組冷吃兔肉通過GC-MS聯機分析后，經譜庫檢索，共檢出71種揮發性風味化合物，其中醛類15種，醇類6種，酮類6種，醚類2種，吡嗪類7種，酸類7種，烷烴類11種，烯烴類12種，其他類5種。對照組共有46種化合物，添加組有51種化合物。添加組化合物種類和含量略高于對照組。

表6 香菇的添加對自貢冷吃兔揮發性風味化合物的影響

續 表

由表7可知，冷吃兔肉主體風味物質為醛類、醇類、酮類、吡嗪類和烴類化合物，添加40%香菇后的冷吃兔的醇類、酮類、醚類等風味物質有所增加。

表7 特征香氣成分比較

續 表

醛類物質是兔肉制品中的特征風味化合物[11]，如：己醛、辛醛、壬醛等，在本試驗中油炸階段產生較多。具有濃郁燒烤香味的吡嗪類化合物是美拉德反應的產物[12]；試驗檢出的醚類物質是食用菌重要的特征風味物質[13-14]；醇類化合物中的1-辛烯-3-醇、1-辛烯-4-醇被認為是香菇的關鍵風味化合物，但本試驗添加組中檢測出的1-辛烯-3-醇和1-辛烯-4-醇含量較低，可能是因為這兩種物質的穩定性較低，在加工過程中損失較大。醚類、醇類、酮類等物質大部分能產生令人愉快的香味，對冷吃兔在加工過程中產生良好的風味具有一定的貢獻作用。

兩組產品中酮類、酸類、烷烴以及其他類化合物相對含量差異不大；添加組中醇類相對含量較對照組有所增加；醚類化合物在對照組中未檢出，在添加組中的相對含量較高。對照組中的醛類和吡嗪類物質的相對含量高于添加組，可能是兔肉相對含量減少導致的。添加40%香菇的冷吃兔肉制品主要引起二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-甲基-丁醇、1-辛烯-4-醇、3,5-辛二烯-2-醇等風味物質的相對含量增加。

綜上所述，通過分析兩組冷吃兔肉產品發現，添加了40%香菇的冷吃兔肉制品化合物的相對含量和種類最多，包括醛類9種、醇類5種、酮類3種、醚類2種、吡嗪類4種、酸類4種、烷烴類11種、烯烴類9種以及其他類4種。相比對照組增加了5種風味物質，其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-甲基-丁醇、1-辛烯-4-醇、3,5-辛二烯-2-醇等代表香菇特征性風味物質的相對含量有所增加。醛類、吡嗪類和烯烴類化合物相對于對照組相對含量較低。

3 結論

在傳統冷吃菜肴的基礎上，通過預試驗和單因素試驗確定了最佳的食用菌添加種類為香菇。在最佳單因素試驗的基礎上進行正交試驗，得到了最佳的試驗條件：食鹽的添加量為5 g/500 g，味精的添加量為3 g/500 g，兔肉與香菇的添加比例為6∶4，此時的冷吃兔肉感官評分最高。同時得出了3個因素對冷吃兔肉感官品質的影響順序是鹽>兔肉和香菇的添加比例>味精。與傳統工藝相比，味精的添加量減少了40%。與常規冷吃兔產品相比，添加了香菇的冷吃兔肉氨基酸態氮含量與pH值均有提升，總酸度有所降低。

添加40%香菇的冷吃兔肉中，總風味化合物達到93.511%。風味物質的組成包括醛類9種、醇類5種、酮類3種、醚類2種、吡嗪類4種、酸類4種、烷烴類11種、烯烴類9種以及其他類4種。相比對照組增加了5種香菇特征性風味物質，二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-4-醇、3,5-辛二烯-2-醇等代表香菇風味物質的相對含量有所增加。醛類和吡嗪類化合物相對于常規冷吃兔產品含量較低。對產品香氣易產生負面影響的己醛和酸類物質較對照組的相對含量低。