實時熒光PCR檢測鴨血制品中摻假成分

李美桃，張春鵬，王波

徐州市質量技術監督綜合檢驗檢測中心（徐州 221000）

動物血制品是我國常見的食物原料，鴨血營養價值高、食用功效好，但價格明顯高于豬血、雞血等同類食品。鴨血制品以新鮮血液為原料，經過過濾、攪拌升溫、脫氣、脫味、灌裝、添加輔料、封口、滅菌等工藝后形成暗紅色豆腐樣形態。普通消費者難以通過外觀、色澤來區分鴨血和其他血液食品，部分商家為了盈利會在鴨血中摻雜豬血、雞血、鵝血等，嚴重損害消費者利益[1-5]。在鑒別鴨血食品摻假、制假問題中，現代分子生物學的發展提供了有力的手段，以DNA為基礎的PCR技術被廣泛用來鑒定食品中的動物源性成分[6-9]。為了初步了解徐州市市售鴨血的摻假情況，試驗采集28個市售鴨血制品樣本，利用實時熒光PCR法分別檢測其鴨、豬、雞、鵝源性成分，判斷樣本的真實性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨血，隨機采集28批徐州市農貿市場鴨血樣品。無水乙醇（純度≥99.7%），上海凌峰化學試劑有限公司；DNA提取試劑盒、雞源性成分核酸檢測試劑盒、鴨源性成分核酸檢測試劑盒、豬源性成分核酸檢測試劑盒、鵝源性成分核酸檢測試劑盒，廣州迪澳生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

CFX96型實時熒光PCR儀（新加坡BIO-RAD公司）；Biofuge stratos高速冷凍離心機（Thermo Fisher Scientific）；Vortex-Genie 2渦旋混合器（美國Scientific Industries）；恒溫水浴（江蘇金壇市億通電子有限公司）。

1.3 試驗方法

參考SB/T 10923—2012《肉及肉制品中動物源性成分的測定 實時熒光PCR法》中的方法，結合試劑盒的使用，分別對樣品、陰性對照、陽性對照進行檢測，檢測用引物及探針序列見表1。

表1 引物及探針序列

1.3.1 DNA的提取與純化

稱取0.1 g鴨血樣品于碾缽中，加入液氮碾磨。碾磨后的樣品按照DNA提取試劑盒說明書步驟進行DNA提取。

1.3.2 擴增反應

在冰上避光解凍反應試劑，解凍后振蕩混勻，以10 000 r/min離心數秒，然后將反應液按每管20 μL分裝至PCR管中，再加入5 μL模板（加樣順序為陰性對照、待測樣品、陽性對照），蓋好管蓋，以10 000 r/min離心30 s，將PCR管放置在實時熒光PCR儀中。循環條件：95 ℃，10 min，1個循環→95 ℃，15 s，40個循環→60 ℃，1 min，40個循環（熒光收集位點）。檢測結束后，根據擴增曲線和Ct值判定結果。

2 結果與分析

以樣品DNA提取液為模板，按照1.3.2所述方法，分別對28個樣品進行鵝、雞、鴨、豬源性熒光PCR擴增反應，得到擴增曲線（圖1～圖4）和Ct值（表2）。Ct值是指每個實時熒光PCR反應管內的熒光信號達到設定的閾值時所經歷的循環數。此次試驗的閾值線設置為陽性對照吸光度的1/10。4種動物源性熒光PCR擴增反應的陰性對照均無Ct值，曲線為直線或輕微斜線，無“S”型擴增曲線，陽性對照Ct值均小于25，呈“S”型擴增曲線。結果判斷：當檢測樣品無Ct值時，曲線為直線或輕微斜線，無“S”型擴增曲線，可報告樣品陰性；當檢測樣品Ct≤30（雞、鴨、鵝）或Ct≤35（豬）時，曲線呈“S”型擴增曲線，可直接報告樣品陽性；當檢測樣品Ct＞30（雞、鴨、鵝）或Ct＞35（豬）時，可直接報告樣品陰性。

圖1 鵝源性成分檢測

圖2 雞源性成分檢測

圖3 鴨源性成分檢測

圖4 豬源性成分檢測

表2 實時熒光PCR檢測結果

接表2

從圖1～圖4和表2可以看出：28個樣品中，只檢出鴨成分的樣品有9個，占總數的32.1%；同時檢出3種動物源性成分的樣品有1個，占總數的3.6%，成分為鵝、雞、鴨；其余樣品中均檢出2種動物源性成分，分別為鵝鴨、雞鴨、豬鴨，其中檢出鵝鴨成分的樣品共7個，占總數的25.0%，檢出雞鴨成分的樣品共10個，占總數的35.7%，檢出豬鴨成分的樣品共1個，占總數的3.6%。總計67.9%的鴨血樣品中摻入了別的動物血液。對部分結果進行復檢，檢測結果與初檢結果一致。

3 結論與討論

結果表明：市售的鴨血制品中均有鴨成分，未發現直接以別的動物血制品冒充鴨血產品的情況，但在鴨血制品中摻入別的動物血液的情況較為普遍，在摻假的鴨血制品中，摻雞血的比例最高，其次是鵝血、豬血。摻假的原因就在于鴨血的“珍貴”。一般動物宰殺后的血量相當于出肉量的6%，鴨血量少，所以價格也略高一些。另外，與其他血制品相比，鴨血的口感和營養價值均更勝一籌。為了降低成本又不被消費者發現，有些不法商販就在鴨血中摻入別的動物血液。315晚會也曾曝光北京餐飲市場出現假鴨血的情況；程逸宇等[2]曾對南京市場的鴨血制品進行抽樣檢測，結果發現鴨血制品摻假情況較為嚴重；新浪財經網曾報道成都4家知名火鍋店因銷售摻假的“假鴨血”被處罰。由此可見，假鴨血的事件不是偶然的、少數的，而是全國各地普遍存在的問題。此次試驗能大致了解我市鴨血制品的摻假情況，為了能更好地服務于社會，我們有必要進一步加強抽樣檢驗工作，更全面了解鴨血制品的質量狀況。