稻香園豆豉里的匠心

文/肖麗 朱佩佩（本刊記者）

一顆小小的豆子，成為廚房的百搭調(diào)味品，被端上千家萬戶的餐桌，受到家家戶戶的歡迎，中間需要經(jīng)歷什么？這個問題，南昌稻香園調(diào)味食品有限公司用了40年，依舊在探索最佳答案。

幾十年來，這家“百年老字號”企業(yè)從選豆、浸泡、蒸煮、冷卻到接種、制曲、洗曲中的每一道工序，在“堅持傳承”和“改革創(chuàng)新”中反復實驗，力圖得出最優(yōu)效果。

制豉源流

宋末元初，青嵐九楓塘李氏（南昌縣塔城鄉(xiāng)人）開始大量生產(chǎn)豆豉，經(jīng)世代相傳，逐漸形成了獨具一格的地方風味特產(chǎn)“稻香園豆豉”。據(jù)傳，乾隆下江南路過塔城鄉(xiāng)在九楓塘落駕休息，忽然被豆豉陣陣濃香吸引，不禁贊嘆：“稻香園飄香，稻香豉更香！”“稻香園”由此得名。

豆豉在發(fā)酵過程中需要眾多酶類，這絕不是任何一株優(yōu)良菌種或酶制劑所能單獨提供的，必須有多種微生物的協(xié)同作用，而選豆、浸泡、蒸煮、冷卻、接種、制曲、洗曲……每一個環(huán)節(jié)都對發(fā)酵效果起著至關重要的作用。經(jīng)幾百年的積累，塔城鄉(xiāng)農(nóng)戶自有一套獨特手法，這項傳家之寶的技藝，以“傳男不傳女”的方式，只在塔城鄉(xiāng)世代流傳。

古法傳承

豆豉制作季節(jié)性要求頗高，每年開工于三月份，收工于九月份，且只有當夏秋的烈陽暴曬一整天，才能夠更好地發(fā)酵。江南多煙雨，農(nóng)戶們也就無法只靠做豆豉為生。一直到上世紀80年代，塔城鄉(xiāng)農(nóng)戶們開始更多地投入其他行業(yè)，最后連本土黑豆的種植面積也逐年下降，制作豆豉的技藝漸漸丟失。四五萬人口的塔城鄉(xiāng)，能吃到的豆豉只有200斤。

眼見著塔城鄉(xiāng)“稻香園”豆豉這個“百年老字號”就快要保不住了，中學畢業(yè)不久的農(nóng)村回鄉(xiāng)青年李保根，作為“稻香園”豆豉第二十一代傳人，內(nèi)心十分焦急：豆豉一直是家鄉(xiāng)餐桌上不可缺少的調(diào)味品之一，“稻香園”豆豉是塔城鄉(xiāng)的金字招牌，如何能丟？

1981年，李保根毅然決定創(chuàng)辦塔城“稻香園”豆豉釀造廠，招募本地員工，將傳統(tǒng)的家庭作坊式生產(chǎn)標準化、規(guī)模化，并最終建立了統(tǒng)一生產(chǎn)車間。廠房面積不到50平方米、員工也只有幾名，資產(chǎn)總額僅幾千元，這就是南昌稻香園調(diào)味食品有限公司最開始的模樣。

專注豆豉傳統(tǒng)制作工藝的傳承、創(chuàng)新，稻香園豆豉集傳統(tǒng)工藝之精華，循自然發(fā)酵之古法，經(jīng)20多道工序和半年以上兩次發(fā)酵精制而成，豆豉獨特風味幾十年不變，得到越來越多“好這一口”的老客戶的青睞，企業(yè)規(guī)模越來越大。發(fā)展短短半年時間，占地600平方米的新廠房拔地而起。

如今，“稻香園”集團成為了一家擁有員工120名、廠區(qū)建筑面積30000平方米、總資產(chǎn)5652萬元（其中固定資產(chǎn)2898萬元）的全省明星企業(yè)，擁有現(xiàn)代化生產(chǎn)加工基地、遍布全國各地的營銷網(wǎng)絡，產(chǎn)銷量為省內(nèi)龍頭、國內(nèi)前茅，被評為“江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”“南昌市重點民營企業(yè)”“全國質(zhì)量效益型先進企業(yè)”。以“稻香園”為代表的南昌豆豉傳統(tǒng)制作工藝，更被列為“江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。

再遇瓶頸

一方水土養(yǎng)一方人，不同地理區(qū)域環(huán)境不同，百姓偏愛的口味也不同。

江西人喜純辣，豆豉以飽滿的黑豆為原料，成品久儲不霉、久煮不爛、入口即化，日常小菜撒上一把豆豉，更添幾分風味；湖南人喜香辣，豆豉主要以泥豆或小黑豆為原料，成品豆豉粒小色黑，皮皺肉干，質(zhì)地柔軟，豆豉炒辣椒是湖南人的心頭愛；廣西人喜酸辣，豆豉原料常用當?shù)靥禺a(chǎn)黑豆，成品色澤鮮黑油潤，顆粒完整，香氣濃郁，衍生出各種層出不窮的美食；廣東人喜清淡，豆豉原料除了黑豆外，還配以鮮姜，自然生曲發(fā)酵，豉肉松化、味道鮮甜；重慶人喜油辣，豆豉多以黃豆為主料，低溫發(fā)酵長達一年以上，清香散粒，化渣回甜；云南人喜咸辣，由黃豆發(fā)酵漚制而成的哈尼族美食有著一股濃烈、綿長而陳腐的味道。

“稻香園”豆豉省外市場目前主要有湖南、湖北部分地區(qū)、安徽的合肥以南地區(qū)，省外市場難以打開。如何才能發(fā)揮自身優(yōu)勢，提高國內(nèi)市場份額，進而發(fā)展為國際化的產(chǎn)品？“稻香園”品牌正在積極探索這個問題的答案。

未來之路

現(xiàn)代科技發(fā)展迅速，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技進行有機結(jié)合，優(yōu)選、優(yōu)化生產(chǎn)菌種，既能促進產(chǎn)品質(zhì)量，又能增加產(chǎn)量。

為時刻了解科技最新動態(tài)，獲取更先進的機械設備，稻香園公司積極與南昌大學、江西農(nóng)業(yè)大學、華南理工大學等多所科研院所聯(lián)系，并建立了長期合作關系，同時面向?qū)W生開放，以培養(yǎng)更多年輕人了解“稻香園”豆豉制作的“非遺”工藝，甚至吸引他們加入“稻香園”團隊。

“老字號品牌不能丟，現(xiàn)在就希望培養(yǎng)一個團隊，把稻香園做優(yōu)做強，更有生命力，這也是我這幾年都在做的事情。”讓“稻香園”豆豉永久飄香，這是李保根肩擔的重任，更是對后輩傳承的期待。