四川美肴東坡墨魚

◎文/胡萍

早就聽說過東坡墨魚的美名，一直無緣品嘗。這次去四川游玩，當地朋友就請我吃了四川的傳統美肴東坡墨魚，吃后印象深刻，再難忘記。

那天我和當地朋友觀賞了樂山大佛之后，肚子餓得咕咕叫。朋友開車帶著我直往市里奔，說市內有家餐館燒的東坡墨魚非常好吃。二十余分鐘后，我們就坐在了裝修精致的餐館里，點了東坡墨魚和其他幾道特色菜。

朋友告訴我，此墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂山凌云山、烏尤山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。東坡墨魚是用新鮮墨魚為主料制作而成，為四川傳統名菜，又名“糖醋東坡墨魚”，是一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴。據傳，墨魚原本體色不黑。只因蘇東坡少年時曾寄居在樂山龍泓山的一座廟宇內讀書，常去江邊洗硯，墨魚因吸食了他的洗硯墨水，久而久之，身體就漸漸變得黑如濃墨，因而人們便稱它為“東坡墨魚”，從此聞名全省，與江團、肥沱并稱為川江三大名魚，成為著名的特色名菜。

正說著，東坡墨魚端上了桌，一股濃郁的鮮香迎面而來。我好奇地往盤內瞧，只見白凈的圓盤內，盛放著一條色澤金黃、芡汁紅亮、豐腴肥美的墨魚，魚身上點綴著姜絲、紅蘿卜絲，看上去極具視覺沖擊力。我連忙拿起筷子，夾了一塊魚肉送進嘴里。魚肉外酥內嫩、甜酸微辣，食之滿口魚香卻又少了原來的腥味，讓人欲罷不能。美味順著舌尖自動往咽喉下滑，落入胃中，暖暖的，十分熨帖。我大快朵頤，簡直難以停箸。

朋友見我吃得高興，很是開懷，又接著向我介紹起墨魚。東坡墨魚是四川最負盛名的珍貴魚類，它長得“龍身燕尾”“雙鰭鐵直”，頭腹面有一個特別大的吸盤狀口，吸附能力極強，在繁殖季節，魚群高度密集，常常雌雄并排以吸盤口吸附于江底，頭下尾上倒立著。詩人形容為“倔強立泥沙，矯如樹黑幟”。雌雄魚“伉儷情深”，不怕火光照射，甚至奪命的魚叉刺來也不躲避，任憑“漁人以火夜照叉之”。為了繁殖后代，連性命都在所不顧了。

那么，如此好吃的魚是怎么做的呢？餐館師傅告訴了我制作方法：將處理好的墨魚打上花刀，加入少許料酒、鹽、生抽抓勻，腌漬3～5分鐘后放入熱水中氽燙片刻取出，撒上淀粉裹勻裝盤備用。熱鍋注油，燒至六成熱，放入墨魚，待刀口翻起定形，炸至金黃色撈出裝盤。熱鍋注油，放入蒜末、姜末、紅椒末煸香，倒入少許清水，加入陳醋、豆瓣醬攪勻，再放入適量鹽、味精、白糖、生抽、老抽煮沸，加入少許水淀粉勾芡，加香油調勻制成濃汁，將濃汁澆于墨魚上，最后撒入蔥花即成。

去四川，觀賞神秘壯觀的樂山大佛，品嘗鮮香可口的東坡墨魚，聆聽文化內涵豐富的歷史故事，收獲頗多，真是不虛此行。