《天下第一樓》京味兒考

尹城南

早先，沒聽過“京味兒”一說，只知道“京派”。說“京派”，其實頗有些牽強，與“京”無關，僅是一派而已——“京派”指的是五四之后，對北京有好感的一些作家、學者等，先后以《語絲》《新月》《學文》《大公報》“文藝副刊”、《文學雜志》等期刊為“陣地”，以朱光潛、林徽因兩人宅邸為沙龍場所，兼議政與文學為宗旨，論過“海派”，批過新文藝，懟了象征派，最后形成鄉土、牧歌式的“京派”文學淵源……這似乎對以后的“京味兒”文學產生過影響。但“京味兒”是完全從北京、北平、舊都、首都、京華……這片土地中生發出來的，有“京派”的人性和生活，有“京派”的幽默和諷刺;卻沒有“京派”那么多文學形式，沒有“京派”那么多時弊與政論……

我喜歡“京味兒”，但確實不知道“京味兒”的淵源。今天北京大街上的飯館，叫“局氣”“點卯（mao）”“懂事兒”等等，無一不是京味兒的字眼兒。這樣的京味兒，流行在普通話里頭，說者痛快、聽者舒服，先甭問吃沒吃過，一聽這詞兒，就是北京味道無疑。我能追溯的京味兒淵源，大多來自人藝的話劇和中學課本兒里面老舍的《駱駝祥子》——北京分明的四季、生活在胡同里的人們以及滿嘴的兒話音、各種嘎七馬八詞匯的京腔，成了一提“京味兒”就能“嗅”出的氣氛。

按說，應該是“京味兒”哺育了“京派”，“派”中人散人換，可“京味兒”歷久彌香，竟繁衍出更為接地氣兒的京味兒文學來。繼《茶館》之后，《天下第一樓》成了我回味“京味兒”的又一“鄉情人文地標”，并不全是與“烤鴨”的味覺相關，其間人情的厚道、厚重乃至辛酸、溫暖……成就了值得咀嚼、時而玩味、常常留戀的北京符號。

昵稱里的京味兒

北京人熱情，喜歡給人起外號、稱呼“昵稱”，便是表現之一。《天下第一樓》第一幕伊始，公子哥兒克五稱呼福聚德的堂頭常貴為“常巴兒”，斷不是對飯莊伙計的蔑稱，而是對老熟人、老街坊套近乎、表達親近的一種稱呼方式。如果你姓“楊”，你的堂兄弟、鄰居和同學們，很有可能叫你“楊子（ze）”，跟旁人說起你的時候，“咱們胡同兒6號的楊子（ze）常來這兒吃飯……”可在胡同兒里見到你，隔著老遠，“楊子（zei）——！” “楊子（zei）——！”熱情似火，親熱極了。但您要是姓“常”，斷不能稱呼您“常（腸）子”，容易引起誤會，也遭人白眼兒，于是叫您“常巴（ba）兒”，更為確切的讀音應該為“常唄（bei）兒”。近期，有位研究京味兒文學的學者給“京味兒”總結了兩個條件，一個是“地道的北京口語”;另一個是“體現北京特有的語言趣味和生活趣味”，這一聲“常巴兒”，瞬間明白了人物背景，更了解了人物關系，還將動態場景中的氛圍點綴得幽默、有趣。這些《天下第一樓》的場景，一一在眼前或回味里展開，早年間的“京味兒”故事，親切得令人神往。

風物里的京味兒

世界第一部電話，是由美國人貝爾在1876年發明的。次年，中國駐英國公使郭松燾受邀體驗電話的“神奇”，感慨之下在其日記中將“電報機器（電話）”譯為“德律風”。將“德律風”引入中國的，是上海（輪船）招商局。1874年，日本在侵略臺灣的戰事中首次使用了電報通信技術，而彼時我國軍事通信仍以“六百里加急”的公驛傳遞為主。1879年，在李鴻章為首的洋務派極力主張下，上海輪船招商局在天津架設了一條從大沽口碼頭到紫竹林的電線，“這是中國人自己敷設的第一條電話專用線”——這一歷史事件在《上海郵電志》第四篇概述中也有相應描述：“1876年，美國科學家貝爾發明電話。翌年，上海輪船招商局已裝用簡易傳聲器 （即早期對講電話）。至清光緒七年（1881年），租界內已有外商在外灘等處立桿架設對講電話 。”從上述歷史資料可以得出，中國引入電話技術是于1879——1881年期間。

上海開“德律風”風氣之先，20多年后，也就是1908年，清政府在頤和園“水木自親殿”和中南海“來薰風門”東配殿架設電話線，專供慈禧太后和光緒皇帝專線聯絡使用，這是中國第一條皇家御用電話專線。值得注意的是，不知是什么原因，“德律風”北上之后，改稱“電話”。

從軍事通信、租界新風到御用專線，電話普及通行尚需時日。又過了10幾年，1922年，末代皇帝溥儀在其英文教師莊士敦的鼓勵下頂住“逾祖制”的壓力，安裝了紫禁城內第一部北京市內電話（非專線）。溥儀時年15歲，面對電話機和電話局隨機附贈的電話本，童心大起，第一通電話打給了京劇名角兒楊小樓。

“來者可是楊——小——樓——呵？”溥儀學著京劇道白的腔調兒。

《天下第一樓》話劇海報

楊小樓品出這是玩笑，一陣大笑后問道：“您是誰啊？”不等楊小樓問明，溥儀掛上電話接著捋著電話本，照原樣兒給彼時著名的雜技演員徐狗子也打了這么一通電話。《天下第一樓》中按照這段史實，設計了一個溥儀打給“福聚德”叫外賣的橋段：

“送兩只鴨子給西總布胡同65號。”福聚德的三掌柜王子西接了外賣訂單，就派伙計福順送去了。結果發現該地址是個大雜院兒，福順無奈挨家挨戶去問誰要的鴨子，結果被住戶白眼兒，還差點兒給打出來。翌日，二掌柜盧孟實向王子西追究，正值宮里包哈局大執事來訂餐，并說明是“皇上打著玩兒的”，這才了卻了矛盾一場……在話劇舞臺上，宮里大執事操著細細的嗓音，時而擺著清宮的譜，時而擔心著“馮玉祥再往宮里扔炸彈”，一問一答之際，戲謔幽默、節奏清平，十分好玩兒。溥儀更覺得好玩，在他的《我的前半生》中，溥儀拿著電話一通亂打，“我高興極了……”“真是開心極了……”而在歷史上，1922年的某天，末代皇帝一時興起拿起電話叫外賣，卻不是打給“福聚德”而是打給了“東興樓”。

“……又給東興樓飯莊打電話，冒充一個什么住宅，叫他們送一桌上等酒席。”彼時的溥儀之所以覺得電話好玩，除了年輕人好奇的心性外，也與他足不出宮、與外界毫無聯絡有關。當時，唯一能讓溥儀接觸到一些國際時局、時尚新聞等信息的，只有他的英文老師莊士敦。

“我認為像遜帝這樣年輕聰明的人，他應該要和中國青年人的心打成一片，成為新時代的人物，不管這后果是好還是壞，或好壞皆兼而有之，他既是中國青年，就不該不知道這一潮流。他絕不會從他的中文師父們口中得知這些情形的，所以介紹他認識這個新時代和這個反封建思想的責任便落在我身上了……”

餐桌上的京味兒

溥儀不向“福聚德”叫外賣，不向便宜坊叫外賣，偏偏向東興樓叫了外賣，刨去玩笑的成分不說，東興樓給宮里送餐這一段倒也是真真的史實。一說是清帝遜位，袁世凱每年以國庫定款為維持清室皇家用度，但該款項總是遲遲難以到位。無奈之下，內務府裁撤冗員，御膳房便在其列，御膳房裁撤后，皇室用餐改為“東興樓”包伙。還有一說是，溥儀大婚后，末代皇帝及后妃嫌御膳房伙食不合口味，常從“東興樓”訂餐送至大內……由此推論，溥儀對宮外美食的了解僅“東興樓”一家字號，1922年的這日，他拿起電話叫東興樓的外賣自是情理之中。無論信史與否，“東興樓”落位在東安門大街路北，毗鄰故宮，近水樓臺先得月。

林語堂愛吃東興樓的“蝦子豆腐”;梁實秋愛吃東興樓的“糟蒸鴨肝”;胡適愛吃東興樓的“醬爆雞丁”;徐志摩愛吃東興樓的“烏魚蛋湯”……須知，民國名人于其作品中舉凡提及“老字號”的，無外乎三種結構：“在哪兒，與誰共飲或共餐”;“在哪兒，收某書畫、某古籍等”;“在哪兒，與誰談了什么事”等等。真能說出“在哪兒，吃的什么或什么好吃”的，真是少之又少——有字號、有名吃……真需要經受時間的考驗啊！

從民國一路走來，源自“老字號”流落至民間，筆者這樣的“70后”能品過味兒并記得起來的“名吃”，東興樓還真占了一個——“急里蹦”。

東興樓名滿天下，一是沾了鄰近皇宮的光;二是往來皆是名流會吃之人，除了宴會雅集之外，少不了對東興樓菜品的品評、提點。“急里蹦”，就是這么一道經過“高人”親手提點過的“名饌”。彼時這道名饌叫“爆雙脆”，梁實秋先生在《雅舍談吃》中也提到過，是將鴨胗和羊肚兒一并大火“爆”之。根據客人愛好，有“油爆”“湯爆”兩種。這道菜，講究的是“爆”不傷色——“雙脆”出鍋，紅青翠白，煞是好看;而且，鴨胗脆生鮮嫩，羊肚兒爽口清滑，“雙脆”又合養脾胃。梁實秋先生的形容最為生動：“吃在嘴里韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到喀吱喀吱的響……”這道菜的關鍵，在于鴨胗的“嫩”和羊肚兒的“脆”——鴨胗去“里兒”即剝去鴨胗上覆的筋膜，羊肚兒則選肚領和肚仁兒。山東菜素以火候菜著稱，“爆雙脆”的功夫自然在“爆”上。民國著名美食家唐魯孫在《說東道西》“幾樣難忘的特別菜”中，記錄了末代皇帝的七叔、貝勒爺載濤在東興樓吃飯時親自提點廚師“爆”的訣竅，即“雙脆必須分開來爆，各自過油，然后勾芡上桌”。濤貝勒還怕眾廚師不能領會精神，擼起袖子，親下廚房，“站在灶旁做了監廚”。彼時，東興樓以“四合院”規制待客，灶廚設在靠近進門處與門臉兒齊平——是名副其實的、北京最早的“明檔”。廚師們經常將爐火“挑”得丈高，上座兒時更是鍋勺齊鳴、火焰躥升、更增熱鬧……濤貝勒旁側監廚，諸廚師更是夸張得不同凡響，“把灶火挑得一尺來高，揚勺翻炒，照指示先分后合，端上桌一嘗，果然色、香、味、脆無一不好……”濤貝勒看著忙活得腳朝天的廚師們，自是老饕得意：“瞧你們急里蹦跳的，真難為你們啦，賞每人二十塊錢，買雙鞋穿吧！”——自此，“爆雙脆”就改名為“急里蹦”了。

遜帝外賣、火影明檔、貝勒親授、名人美撰……東興樓若能將故事里的“事”一一道來，怕也不啻為“天下第一樓”吧。

老行當里的京味兒

話劇《天下第一樓》第二幕第二場中，二掌柜盧孟實聽說對面兒的“全贏德”將福聚德訂的500只小白眼兒鴨“高價攔走了”，決心報復。報復的方式，是找人“散風兒（散布小道消息）”，告訴競爭對手全贏德，福聚德的鴨子養得肥全靠“通風走氣”，并讓堆房的老頭“把鴨舍的窗戶全打開……”三掌柜王子西不明就里，回應道：“這么冷的天，鴨子不得著涼啊？”盧孟實用兵虛虛實實，告訴王子西，先將鴨舍的鴨子趕到盧孟實房內，在以“空城計”示人——這一招讓本就慘淡經營的全贏德徹底歇菜了。盧孟實這手絕招兒，是從養鴨子的訣竅中幻化而來。其實，北京烤鴨的“講究”遠不止此啊！

北京人愛吃烤鴨，是一種傳統。這傳統從何處而來，一直未有定論。比較靠譜的說法有二。一是說“烤鴨”源自南京的燒鴨，袁枚的《隨園食單》有燒鴨的記載，又傳燜爐烤鴨聞名的便宜坊創業于明永樂年間（1416年），明朝遷都北京，燒鴨隨之北上而至，似乎在理。二是說“烤鴨”源自元蒙、滿清愛食燒烤，《飲膳正要》中亦有影蹤：清御膳房的設置，有包哈局一處專事燒烤;清御膳菜譜上烤小豬、燒鴨不絕于席，似乎也在理——找到“北京烤鴨”的確切歷史淵源實在很難，考據年代似乎也意義不大。筆者寧愿從“民生”的角度溯源：“中華民肴”的守正與創新，自古都是一脈相承、自下而上、自江湖至廟堂……一個路徑：“名產（原材料）”——“愛吃（發明）”——“會吃（定型）”——“名吃（揚名）”——“民肴（膾炙人口）”……

永定門甕城城墻下“小鴨童”

先說“烤鴨”中的名產原料——鴨子。據《金陵物產風土志》：“鴨非金陵所產也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧、稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之，約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨;舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨;涂醬于膚，煮使味透，謂之醬鴨……”

“么鳧、稚鶩” 說的是幼鴨;“邵伯、高郵間”有邵伯湖——湖南北長25公里，流經高郵市境內7公里，形偌大湖塘于邗江區境內18公里;湖面東西最大寬度達7.3公里。此處所言“渡江”，指的是“長江”，其間包含京杭大運河最為繁忙的一段……幼鴨并非蓄養，乃是隨鴨群春渡至邵伯湖周邊，漁民攔江湖作池塘進行人工喂養——“攔”住野性、專伺成材，鴨子自是體型肥美——十日為一旬，“十旬”即三個多月，若從幼鴨南渡的立春算起到 “經十旬”人工飼育方始成材……有明一代，您要想吃到新鮮出爐的金陵“燒鴨”，大致當在每年農歷五月中下旬。

遷都北上，金陵的風物亦隨之而來。邵伯湖的鴨子習性“南（難）渡”，“北上”就只能靠就地取材了。從清、民的史料上看，北京周邊的水淀、湖泊曾為“烤鴨”原材料飼育“基地”的，計有白洋淀、通州、京西等京郊各地;民國中期，餐飲業興旺，養鴨漸成規模，竟出現了一個為美食而生的專業行當——鴨行。《天下第一樓》中，老掌柜唐德源訓斥自己的兒子：“混賬！說話不摸摸腦袋，你們哪個不是吃鴨子飯長大的！” 不是“吃鴨子”，而是靠鴨子吃飯——可見，當時產業鏈業已形成并具有一定的規模了。

1935年8月3日《華北日報》

2009年，全聚德集團在搜集店史資料時發現了一張“老照片”，照片中是一位手捧雛鴨，天真靦腆的“小鴨童”。曾有德國女攝影師赫達·莫里遜在當時北平永定門甕城城墻下，拍攝了一組“養鴨人家”主題作品，這張照片就是其中的一張。據考證，這張照片拍攝于1946年前后，距今60多年了。如果“小鴨童”仍健在，今天應該是六七十歲的老人了。

抱著試一試的心態，全聚德集團登報尋人——“60多年前的小鴨童，如今你在哪里？”半個多月后，“經過對各方面信息進行梳理，比較集中地指向了同一個方向，這就是家住北京回龍觀某小區的來先生……”來先生的出現，為“全聚德”彌補了當年北平鴨行中繁衍、飼育、送鴨……的口述歷史，小鴨童的照片和尋訪過程，更是“寫”進了全聚德博物館，成了京城舊行當中一段令人唏噓的軼聞。

更為有趣的是，在德國女攝影師赫達·莫里遜所拍攝的“養鴨人家”中，還有一張照片，揭示了北京烤鴨鴨種——北京填鴨的飼育過程。

邵伯湖的鴨子不能“北上”，金陵燒鴨又不能不嘗，“北京填鴨”作為一個鴨種隨“美食”應運而生。這種專門為“作食材”而生的鴨種，從繁衍伊始即進行人工“催肥”，催肥過程全靠手工進行“填喂”，由此得名“填鴨”。“填鴨”專供烤制，《天下第一樓》中有位美食家考據“烤鴨”之鴨是“湖鴨”還是“泊鴨”，其實并無意義，須知早在清末民初，北京人下館子、吃烤鴨已經可以養得起一個行當——鴨行。“北京填鴨”既是“鴨行”中揚名立萬兒的“爆款”，又是自成一脈的手藝。《光緒順天府志》（1886年）詳細記載了“填鴨”這門手藝的關鍵：用高粱、黑豆和蕎麥面做成“劑子”，人工填喂（現代方法則采用機械壓注填喂）。右手所捏的圓柱狀物體即是“劑子”，左手三指便將鴨嘴“鉗開”，劑子塞進去后再捏住鴨嘴，令其不得不吞咽之際，“填”的過程便告成功。另據1901年出版的《農學報》（清政府農工商部主辦）中報道 ：“鴨主取肉用，生長速，水邊飼之，其利甚厚。孵鴨常用母雞與孵化器，以三十日孵化。鴨與雞異，好食多汁之物，故宜取麩糠類和水或取根菜類煮爛以飼之。飼鴨之屋小而低。”

從明代“闌池塘以畜”到清末“鴨主取肉用……水邊飼之，其利甚厚”，烤鴨或說燒鴨之“鴨”走過了近500年歷史。“烤鴨”肥美、飽滿——金陵幼鴨后天定型;北京填鴨先天飼育，您瞧，為了這口吃，較了500年勁兒，就像《天下第一樓》第三幕中堂頭兒常貴的那句唱詞：“吃的是祿，穿的是福，八大酒樓全都在京都。福聚德，賽明珠，掛爐烤鴨天下美名殊。皮兒脆，入嘴酥，肥不膩，瘦不枯，千卷萬卷吃不足！”

老字號匠心中的京味兒

選好了鴨子，該收拾它了。《天下第一樓》第二幕第一場中，盧孟實早晨進店，瞧見伙計在燙鴨毛，順手在木盆里“沾”一下，“這是燙鴨子的水嗎？兌開水！”伙計成順提起一壺開水兌進去，盧孟實不再親自伸手，而是命令伙計“下手”。伙計連“沾”了兩次，盧孟實并不作罷，繼續厲聲道：“再兌！下手！”伙計咬著牙“沾”到水盆里，很快被燙得縮回手來——“三把鴨子，兩把雞，記住嘍！”盧孟實一早兒以內行“指”門道的方式，讓伙計們打起精神，也為福聚德熱鬧的一天開了一個“緊張、嚴肅”的頭兒……開頭兒容易，烤鴨子可不是那么簡單的事兒，僅拾掇生鴨子就有煺毛、開生、燙坯、掛糖、曬坯、風干等等若干道程序。今天，您去全聚德前門總店，在烤鴨作坊旁邊兒一站，透過玻璃窗，左首掛著一排排“肥白嫩鼓”的生鴨子，右首便是爐火彤彤的磚砌烤爐了。

將生鴨子拾掇成“肥白嫩鼓”的賣相，是老北京吃烤鴨的講究。《天下第一樓》第二幕第二場中，堂頭常貴“熟練地托起一只生鴨，輕巧地單手挑起主客桌的門簾，側身把鴨一亮，而后下樓。他下樓不踩臺階，順著階沿兒出溜，既快又沒聲響……”并不打擾客人，也不事先明說，一個“亮鴨”的過程，叫客人吃得明白、吃得放心，服務真是到位！話劇濃縮了老北京的精氣神兒。彼時福聚德的鴨子，“肥白嫩”肯定不成問題，“鼓”的秘訣則要拜另一間“老字號”所賜，才得以成全今天“生鴨子制坯”的完整流程。

生鴨子煺了毛，洗成白凈、肥鼓、碩大的形態，無聲中告訴來賓，此間必點的“硬菜”便是烤鴨了，有點像鴨子樓的幌子似的。而生鴨子之“肥鼓”，除了顯大之外，還要求皮膚緊實、毛孔清晰。能做到一年四季、無論陰天下雨都制“鴨坯”完美如斯的，最早是一間由“澡堂子”改成的飯莊——西來順。

西來順落位在西長安街，開店之前此間是一家北平時期頗高檔的“澡堂子”——華園澡堂。與舊式澡堂不同，華園澡堂以“南式”澡堂聞名北京，即非混浴、以單間為主，內設隔音私人休息區，并有新式蒸汽房等服務設施。從刊登于1914年的“華園澡堂”廣告，到1930年西來順開張，“華園澡堂”撐了不過16年光景。而西來順自1930年開業到“主持”褚祥去世（1947年），亦16年輝煌鼎盛，真可謂不巧不成書。

澡堂怎么能改成飯莊？又怎么能為“北京烤鴨”的生鴨坯制作工藝做出貢獻呢？西來順的主廚褚祥因地制宜，將洗浴單間改成飯莊雅間，其中最難改的一間——燒浴池水的爐灶間，被褚祥改造成“生鴨坯”的干燥室，即現而今的“風干車間”。因彼時每逢雨雪天氣，烤出的鴨子很難保持“酥脆”的口感，常常讓人“有嚼不動、咬不斷的感覺……”須知，“北京烤鴨”講究吃皮吃酥，吃肉吃嫩;而“生鴨坯”如若不能完全風干，揮發盡鴨皮層的水汽，則很難烤制出焦香酥脆的口感來，尤其遇到陰天、下雨雪的時節，生鴨坯難于脫水，皮塌塌地直接進了烤爐……其口味可想而知。

鴨子樓內，店堂、廚房、活鴨坊為基本規制，飯莊內盡量為客席多留空間，誰會舍得專為“風干”生鴨坯專設一間房子呢？褚祥舍得！為能滿足客人四季皆可品嘗“北京烤鴨”，褚祥不吝成本。西來順因褚祥而聲名鵲起，盡管按唐魯孫先生回憶，彼時西來順的菜價比東來順高出“一成”都不止！

說起褚祥，據宣武區烹飪協會創始人張耀先生回憶，褚祥習菜的方式為“看”和“聽”——即“漢民的飯菜他不吃，但他看，他聽別人說，然后回去自己試著做，做好了，再請這些人來品嘗，幫助他改進。漢民菜里的海鮮，原來清真菜里沒有，他把海鮮帶進了清真菜系……”

張耀先生沒有提到的是，彼時，褚祥大師得以聞名京城的，其實竟是他做的西式中餐。1935年4月24日的北平《實報》曾刊文介紹，西來順“在教門（伊斯蘭教）館子之中，比較最摩登。那位掌灶褚祥先生，往往運用思想，發明一些新式菜，介于半中半西之間，也介于葷素之間。闊人請客，朋友小吃，都行得”。李少兵先生在其《民國時期的西式風俗文化》中這樣介紹褚祥：“回族廚師褚祥就以西菜的味精、咖喱、胡椒、番茄醬和牛奶等調味品，創制了茉莉竹筍、扒四白、鴨泥面包等新菜品……”按今天的話說，西來順在褚祥主持下的招牌菜是“創意菜”，而其“創意”皆以顧客視角，立足于中國傳統，不僅將清真菜的品類延展擴大，更將中西美食調理功夫結合一起。縱觀其在美食界的功績，“風干”生鴨坯一項實在是個小發明而已。而這個“小發明”，完善的是京菜代表作“北京烤鴨”。由此也可看出，《天下第一樓》盛名的背后，是眾多高手獨運的結晶。

《天下第一樓》是一部成功的北京京味兒文學作品，它以“福聚德（擬全聚德）”的興衰作為主線，凝合了清末、民國演進期間的重大歷史背景與名人軼聞，置一座京城“老字號”的傳承與經營于時代熔爐之中，通篇以“烤鴨”為媒，以飯莊宴席為場景，以店東、伙計與食客的迎來送往為內容，將一干人物“纖”于張勛復辟、直奉大戰、溥儀出宮、日據前夕等歷史洪流。最令人叫絕的，是“京味兒”溢出的，并非是人物的地域符號和身份特征，而是將京華百行百業的行規、風習寓于京味兒內核——德行之中。于“京味兒”中澆灌入熱血與信義，顛倒看客于唏噓之際，一路看下去，沉重但看著輕松;緊湊而唇齒玩味，像與往日眾生一起，邊“品吃”邊聽“故事”。