食品造型師張申彥：“ 舌尖上的創意”

王新同

比薩餅拉出的柔滑奶酪絲、巧克力的絲滑質感、飽滿的雙色甜筒冰激凌……廣告里那些令人垂涎欲滴的食品，其實需要對美食進行創意設計，而視頻操刀者就是食品造型師。張申彥正是其中的佼佼者。報酬按小時計算，一天收入高達萬元的他，是如何靠創意賺錢的？

廚子轉行，當上食品造型師

80后張申彥是個上海人，從小就喜歡繪畫。在熱愛美食的父母身邊長大的他還有另一大愛好：烹飪。長大后，張申彥選擇在一家餐廳做廚師。

平時，為了琢磨新菜品，張申彥看了不少烹飪類雜志。一般人看雜志都是關心菜肴的制作方法，張申彥不同。他把雜志翻來覆去地看，文字都琢磨透了，還要研究書上的圖片，肉類和水果怎樣切開紋理最好看，冰激凌用什么配方調和能讓它在視覺上更有質感……

一次偶然的機會，張申彥接到一個幫美食廣告做拉面效果的任務。經攝影師介紹他才知道，原來廣告里呈現的讓人食指大動的美食拍攝手法很講究。給食物做造型，不僅需要精湛的廚藝，還要具備一定的美術功底，懂攝影，掌握構圖的技巧和對色彩敏銳，甚至懂一些化學和機械領域的知識。在張申彥看來，這實在太有趣了。沒多久，張申彥離開穩定的廚師崗位，拜師學藝當食品造型師。

食品造型師的主要任務就是給食品進行美化和造型設計，讓食品在廣告中看起來更加誘人。他們與攝像師配合，將食物最誘人的一面呈現在鏡頭前。學藝一年后，張申彥創立工作室，成了一名專業的食品造型師。

他接到的第一個單子是給一個火鍋品牌拍攝廣告。為了把一鍋大骨湯拍得更誘人，張申彥足足調試了兩個小時：湯底顏色不夠濃郁，就倒入一些乳白色配料加以調和;畫面顏色太過單一，就撒上一些綠色的蔥花和橘黃色的枸杞來豐富;為了模擬煮沸的效果，他和兩個助手在鍋內插入三根吸管，對著吹氣……另一邊，照相機的鏡頭正在快速捕捉。如此大費周章，張申彥說，是因為“真實的煮沸會有油脂漂浮在湯面上，沸騰的煙霧還會影響拍攝，拍出來就沒有美感”。

精益求精，食物拍攝太費腦筋?

每次拍攝的前一天，張申彥要做好購買清單，對拍攝作品有比較成熟的規劃。第二天一早他就去購買食材，然后再背著滿滿當當的工具包去上班。到了工作室以后和同事選鏡頭、布景、進行燈光測試。

進入這個領域后，張申彥發現，食品造型師和廚師有很多不同之處：拍攝用的食品看起來讓人很有食欲，但往往是不能吃的。因為考慮到拍攝時需要鮮亮的色彩，諸如彩椒、蘆筍、西蘭花等燒熟后容易變色的蔬菜，在用于做造型時，只能煮至七八成熟。另外，過去當廚師制作菜肴，每道菜的做法有統一的標準，而食品造型師每個作品的造型和客戶的需求都不一樣，太傷腦筋了！

為肯德基廣告做的假冰淇淋，就是張申彥精益求精之后的得意之作。真冰淇淋容易融化，抵擋不住攝影棚的炙熱燈光，于是需要用其他材料制造出一個更適合拍攝的“冰淇淋”。經過上百次的試驗后，張申彥用面粉和糖霜等原料調配出來的“冰淇淋”比普通奶油冰淇淋更有硬度和支撐力，不僅能面對高溫，拍出來的效果甚至比真的還好！

奇思妙想，把美食做成藝術品

張申彥說，好看的食物不亞于一件高級定制時裝，每一樣食物都可以是藝術品。在張申彥的作品中，看似隨意的面包碎屑、糊到金黃的焦糖、汁水豐沛的牛排等，都是精心設計出來的視覺效果。為了十幾秒甚至幾秒鐘的最佳呈現，他帶著團隊在攝影棚熬夜拍攝、反復實驗是家常便飯。在拍攝一款啤酒廣告時，商家希望水珠能夠凝結在豎著的玻璃杯上，營造出冰爽的效果，但這在自然狀態下很難實現。張申彥聯想到了汽車擋風玻璃上的防水涂層，他將同樣的涂層噴在玻璃杯表面，實現了客戶預想的效果。

最近幾年，張申彥又開始進軍“影視圈”。影視劇對食品造型師有更高的要求——懂得特定食物要表現的故事。他們綜合考量，設計食物的整體外觀、顏色、質感、層次、角度、光線，以讓拍攝結果符合想表達的情感、季節、場景。

廣告圈里的專業食品造型師是稀缺人才，每個人的工作負荷都不小，住影棚、趕通告、全球各地飛，這就是張申彥和同行們的日常。雖然收入不菲，但張申彥說，這活兒很累，一般人受不了。

一分付出，一分收獲。食品造型師雖然很累，但報酬是按小時計算，日進萬元很正常。張申彥從業17年，如今在國內有非常不錯的朋友開玩笑說，現在他和明星也沒多少差別了。張申彥卻說：“無論什么手藝，做到極致也就成了藝術。如果你能在整個行業里玩到拔尖，收入想不高都難。”