東坡肉、煎餅……從法國菜中吃出“中國味”

斯麓

法國人對吃飯這件事的認真程度和中國人不相上下，法餐里稀奇古怪的食材也是家常便飯。比如有個傳統館子一開菜單就讓人心驚肉跳：奶酪豬頭肉、奶油雞肝、番茄鴿子心、小牛腎躍然紙上，蔚為大觀

在一家巴黎的小館子里，望著菜單上滿是毫無新意的傳統菜，頓失食欲。看到Poitrine de porc，尋思了半天，借著不夠精準的法語能力猜測是豬身上的五花肉，遂點之。端來一看，色澤鮮亮，外焦里嫩，嘗一口，肉質松軟，汁料入味，恍惚間吃到了外婆做的東坡肉，甜絲絲又仿佛年夜飯里的冰糖元蹄。如同他鄉遇故知，那道菜的滋味，混雜著驚喜、熟悉、被打開的記憶和異國他鄉的孤獨，仿佛撫慰了游子心底最柔軟的寂寞，層層疊疊地留在記憶里揮之不去，成為至今我心中勝出各式“法國大餐”最難忘的一道菜。

人們通常認為西方人的飲食從食材開始就大不相同，比如牛扒豬扒國人就不大吃。記得剛到美國留學時，迎新的學長帶著大家去超市熟悉環境，告知某些中國人眼中能做出美味的食材在美國并不招待見，比如豬蹄、雞胗等各種內臟，甚至還有雞大腿——美國人更傾向又干又實的雞胸肉，價格低廉，正可以用來充實窮學生們的餐桌。此后和同伴一起拿十三香配上花椒大料，準備好老干媽，燒個雞腿，鹵個豬蹄，那種簡樸的其樂融融至今仍是留學生活最美好的回憶，沒有之一。

不過這其實多多少少是美國飲食帶來的誤解。在考究的歐洲人，尤其是法國人手上，那些在中國人手上變廢為寶的部位和內臟就能吃出無數花樣。

就拿豬蹄為例，我們可燉可鹵可做蹄花，在德國和奧地利，也可蒸可烤可腌制，一般還佐上酸菜，其味道和東北的酸菜相差無幾。如果德國菜系過分粗獷吃不慣，就可以到法國菜系中尋求精致體驗。我最喜歡的一種豬蹄的做法，是一個叫Le Comptoir du Relais的小餐館的le pied de porc désossé，把豬蹄去骨，肉打碎，再煎成肉餅狀，肥而不膩，回味無窮，此道菜讓我立馬成為這家餐館的常客。

眾所周知，法國人對吃飯這件事的認真程度和中國人不相上下，法餐里稀奇古怪的食材也是家常便飯。比如有個頗有年頭的傳統館子叫Le Café du Commerce，看似低調，但一開菜單就讓人心驚肉跳：奶酪豬頭肉（Fromage de tête de co-chon）、奶油雞肝（Crémeux de foies de volailles）、番茄鴿子心（Multicolore tomate coeur de pigeon）、小牛腎（Tête de veau）躍然紙上，蔚為大觀。戰戰兢兢點了Oreilles de cochon grillées（烤豬耳朵）一試，入口清爽麻利，此中略見中餐涼拌豬耳之風姿。連那種路邊不起眼的小鋪子Café le Pe-tit Pont，也時常可見提供啤酒加田雞（cuisses de grenouilles）；還有一些連中國人都不怎么碰的食材，法國人也吃得津津有味，比如著名的鵝肝、烤牛骨髓、紅酒牛舌牛尾……

且不說這些五花八門的另類食材，即便普通飲食，也可以讓人感覺似曾相識。中國煎餅和法國煎餅Crépe用幾乎一樣的平底鍋和面糊攤出來，且都愛在里面放雞蛋，只是一個經常是大蔥蘸醬，一個則喜配西紅柿加奶酪。中國北方菜系愛用卷餅包肉菜，比如北京烤鴨、京醬肉絲，而全世界流行的土耳其的kebab，印度的naan和墨西哥的burrito也秉持異曲同工之妙，大概主食和主菜一起吃，省時省事，各國人士達成共識。

最能在海外認親的中國名菜首推土豆燒牛肉。在多國菜系里也均能見到它的身影，法餐名菜Boeuf Bourguignon就比它多了幾塊胡蘿卜，雖在烹飪過程中使用了紅酒，但味道竟也大同小異，成為在法中國人公認的最愛之一。

有笑話稱當年馬可·波羅中國之旅后對餡餅念念不忘，回國試圖如法炮制，但忘記把餡放在餅里面而放在了外邊，比薩餅由此而生。雖是笑話，但毋庸置疑，飲食作為文化的一個重要組成部分，不僅體現了文化的差異，也同時體現文化的融合和變遷。比如中國西北菜系當中的馕、烤肉和中亞甚至中東菜系并無二致，除了地域相近之外，絲綢之路怕是功不可沒；而秘魯菜里面最著名的Ceviche，就是生海鮮加上果汁等調料，恐怕和大批早期開墾荒地的日本移民所帶來的壽司制作經驗密不可分……

隨著東西文化交流頻繁，于飲食上也日益互通有無，西方主廚們在烹調上也難再推陳出新，紛紛在其他飲食文化里尋求靈感，大量的“fusion”（翻譯成創意菜，但本意為雜交）應運而生。法國那些著名的米其林的西餐廳，幾乎都多少摻入東方元素。西方哲學注重分析和差異，西餐也通常將各樣食材分得清清楚楚，分開烹調。大部分fusion在西菜里加幾塊豆腐和姜片，僅得皮毛。很少西方主廚能夠融會貫通中餐以及背后的東方哲學的精髓，糅雜，協調，口味和氣質渾然一體，講的是一個“調和”，傳達的是一種宏觀的意境。

真正融會貫通的，反而是那些引進中國的西餐。不符合中國人飲食習慣的西餐都“變味兒”成別具風味的中式西餐。西餐里半生半熟的牛扒變身為汁香肉軟的“黑胡椒牛扒”，已走進全國各地的咖啡館和簡餐館；未煮過的菜做成的色拉到了中國則改造成煮熟的土豆沙拉和奶油白菜色拉；辣中帶酸的俄國紅菜湯Borscht則成就了酸中帶甜的中式西餐經典羅宋湯；焗豬扒意粉、公司三明治更是港式茶餐廳的招牌菜。

一道道摻著故鄉味的西餐仍然更貼近我們的胃，舒適我們的心，給疲憊漂泊的身以溫暖。正如英語諺語，“You are what you eat”（你吃什么決定你是什么樣的人），那情緒的背后，是飲食所造就的文化共通，是剪不斷割不去的身份認同，是永遠走不出的中國式鄉愁。　　（作者系作家）