洞庭蘆筍三月鮮

劉懿波

在八百里洞庭，有當今世界最大的蘆葦群落。蘆葦一律環繞湖堤內側向湖心生長，縱深數十里，浩浩蕩蕩，頗為壯觀。

初春，乍暖還寒時節。煦曖的陽光灑落在芬芳的洲土上，隔年的凍土便如同喝了二兩燒刀子，興奮了！冰蓋下憋紅了臉的蘆芽和著春日的溫暖急不可耐地鉆出土來。密密匝匝，嘰嘰喳喳，好不熱鬧。

這些小精靈見風就長，尤其在雨后長得特別快，幾場春雨過后，便已開枝散葉，郁郁蔥蔥，婆娑起舞。正是蘆筍初似竹，稍開葉如蒲。此間，若趁寧靜午夜或寂悄清晨，獨自走在湖洲小路上，你可以聽到蘆葦撥節時的茲茲脆響。待到清明前后，蘆葦長至齊膝蓋上下，這便到了品嘗蘆筍的最佳時候。

唐人鄭谷云：蘆筍鱸魚拋不得，五陵珍重五湖春。宋人袁說友也道：江南風物與君論，蘆筍蔞蒿薦晚樽。可見，早在唐宋，蘆筍就已經是人們心目中普遍認可的一道美味佳肴、上品名菜。

然而，他們說的蘆筍不是天門冬科的石刁柏，而是蘇東坡筆下“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”中的蘆芽。雖然石刁柏也稱作蘆筍，卻不是筍。蘆葦和竹都屬多年生禾本科植物，故蘆芽則算得上是筍。

其實，我們常說的蘆葦不是一種植物，而是兩個不同物種——蘆與荻的合稱。幼苗時，一般人真看不出蘆與荻的差別。江湖一張紙，捅破后就一文不值了。有一句詩：春風荻渚暗潮平，紫綠尖新嫩茁生。莖桿紅紫、葉耳處有白色絨毛者為荻;莖桿翠青、葉耳處光滑無毛者即蘆。

但是，你別看出土時的蘆筍長得比荻筍粗壯，貌似肥嫩可口，其味卻又苦又澀。平常吃的蘆筍實則荻筍，只是我們已習慣稱之為蘆筍。

雖然荻筍是美食，但蘆筍卻是上不得桌面的。

帶水掐來隨手脆。蘆筍采擷方式不似竹筍，無需鐵鋤挖取。而用拇指和食指從齊地處掐或掰斷。

蘆筍含堿量太高，不能直接下鍋煮食，必須先過水。否則無論用什么方式烹調，均苦澀難當。需大批量過水時，在露天寬敞處架設一口大鐵鍋，鍋下文火慢煮。兩三小時之后，至水呈烏紫色時撈出，置于涼水中浸泡。若是量少，則用家中小鍋灶上烹煮即可，其法如上。時間與火候要把握好。時間太短，則堿未盡出，其味依然苦澀;時間過長，撈出來時恐怕就只剩下一把蘆葦渣渣了。

當地，蘆筍很少用來清炒而食，多作為配菜，比如魚頭燉蘆筍、臘肉炒蘆筍等菜式。然而，風味只應漁舍占，玉盤空厭五侯鯖。對此，歐陽修亦十分認可：荻筍鰣魚方有味，恨無佳客共杯盤。同樣，王安石對這道菜也贊賞有加：鰣魚出網蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳。

蘆筍，不僅美味可口，且富含維生素、氨基酸、葉酸等多種營養成分，具有排毒去脂、清胃通腸、瘦身美體等功效。所以，自古以來一直被不同層次的人們視為宴中上品而倍受青睞。

唯一美中不足的是，因受季令限制，即便常居洞庭，一年之中，桌上也難得看見幾回。

洞庭有蘆筍，似可敵莼羹。陽春三月，若躬身前來采摘一把脆嫩蘆筍，來一次船頭烹魚，洲上煮酒，定然別有一番風味。