碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪品質的影響

施 帥，陳桃桃

（江蘇農牧科技職業學院，江蘇 泰州 225300）

在茶葉加工中，許多茶廠將碎茶末丟棄，造成大量碎茶末浪費甚至污染，尤其產茶大省福建、浙江、安徽等地浪費現象較多。碎茶末中含有化學成分茶多酚，碎茶末的丟棄也造成具有天然抗氧化成分的浪費。紅茶是一種全發酵茶，是鮮茶葉經過萎凋、揉切、發酵、干燥等工藝制成，在發酵過程中，由于酶促氧化作用，使芳香物質增加。紅茶與其他未發酵茶相比，咖啡堿、茶多酚和脂多糖含量高。此外，吳國宏[1]研究發現，破碎的茶葉細胞會加速酶的氧化作用，使茶葉色澤由綠向紅轉變，同時氧化作用導致碎紅茶末香氣成分大量形成。為此，有必要探討碎茶末對食品加工品質的影響。目前，已有相關的研究報道，如潘斌等[2]研究了碎紅茶末擠壓微細化技術在面包制品中的應用，認為與傳統面包相比，添加紅茶末的面包其各項性能指標都有改善。王盈峰等[3]研究了紅茶添加方式對紅茶牛肉醬品質的影響，結果表明，添加的紅茶種類和添加量對紅茶牛肉醬的品質影響較大。

鴨肉營養成分中蛋白質含量16%～25%，高于其他畜肉中蛋白質的含量；脂肪酸熔點低，易于消化，因此鴨肉是一種較為理想的動物蛋白源。與此同時，鴨翅、鴨爪屬于運動部位，蛋白質以膠原蛋白為主，有嚼勁，目前部分被加工成休閑食品如醬鹵鴨翅和風味鴨爪等[4]。本文為了提高碎紅茶末的利用價值，以碎紅茶末、鴨爪等為主要原料，研究最佳的碎紅茶末添加方式，開發一種新型鴨爪制品，以期豐富大眾消費鴨肉制品，同時為茶葉的綜合利用開拓新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

冷凍鴨爪，由江蘇益客食品集團有限公司提供；八角、蔥、小茴香、生姜等香辛料，市售；食鹽、碎紅茶末等調味料，市售；三氯甲烷、三氯乙酸、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、硫代巴比妥酸、三氯甲烷、乙醚、乙醇、氫氧化鉀，國藥集團化學試劑有限公司（上海）。

1.1.2 儀器與設備

KHW-S-4數顯式電熱恒溫水浴鍋，上海躍進醫療器械廠；722G可見分光光度計，蘇州市萊頓科學儀器有限公司；酸、堿式滴定管，津玻玻璃儀器廠；R206真空旋轉蒸發儀，上海亞榮儀器廠；500 mL索氏脂肪提取裝置，鹽城新明特玻璃儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計

在茶香鴨爪基本工藝（對照）的基礎上，考察不同的碎紅茶末添加方式：①用80℃水分別沖泡鴨爪質量的1%、2%、3%碎紅茶末3 min，過濾掉碎紅茶末后，作為鹵料一部分，簡稱沖泡式（組）；②將鴨爪質量的1%、2%、3%碎紅茶末分別直接投入到鹵料中，簡稱直投式（組）；③將鴨爪質量的1%、2%、3%碎紅茶末分別用紗布包好后再添加到鹵料中，簡稱紗包式（組）。通過成品感官評價、質構測定，4℃儲藏過程中對過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應物（TBARs）值、酸價（AV）進行測定，篩選出茶葉最佳添加量和添加方式。

1.2.2 茶香鴨爪制作的基本工藝[5-6]

鴨爪的解凍與瀝水→預煮→鹵制→包裝→殺菌

1.2.3 茶香鴨爪操作要點

1.2.3.1 解凍

將冷凍鴨爪放入15℃流水中解凍3～6 h后晾干。

1.2.3.2 預煮

制備預煮液（水、1.0%生姜、1.0%蔥），將晾干后的鴨爪放入預煮液中（鴨爪和預煮液的質量比為1∶5）煮至沸騰并保持5 min，同時去除浮沫等。

1.2.3.3 鹵制

制備鹵湯（水、1%食鹽、0.2%八角、0.2%小茴香，按照“1.2.1”中方案稱取不同量碎紅茶末，煮沸），將預煮后的鴨爪放入沸騰狀態的鹵湯中鹵制30 min。

1.2.3.4 包裝

將鹵制后晾涼的產品經30～50 s、熱封2～4 s抽真空包裝。

1.2.3.5 殺菌

經100℃，10 min殺菌后冷卻，于4℃條件下儲藏進行指標測定。

1.2.4 測定項目與方法

1.2.4.1 感官品質

由10位有一定品評經驗的食品專業學生組成感官評定小組，男女各占一半，根據鴨爪的色澤（20分）、氣味（30分）、外觀（20分）和嚼勁（30分）進行綜合評價，結果取平均值。具體評價標準見表1。

表1 茶味鴨爪感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards of tea flavored duck claws

1.2.4.2 質構特性（TPA）

參照張媛[7]的試驗方法并稍作修改，隨機選取茶香鴨爪，取其中間部位4 cm長的小段，切成2 cm×2 cm×1 cm規格進行測試，每個指標測定5次后去掉差異顯著值再取平均值，試驗選擇硬度、彈性、凝聚力、咀嚼性和回復性作為質構指標。具體參數：探頭P/100；感應力20 g；測前速度5.00 mm/s；測試速度5.00 mm/s；測后速度5.00 mm/s；下壓變形50%；兩次下壓間隔時間2 s。

1.2.4.3 POV

參照GB 5009.227—2016[8]中的直接滴定法進行測定。

1.2.4.4 TBARs值

參照GB 5009.181—2016[9]中的分光光度法進行測定。

1.2.4.5 AV

參照GB 5009.229—2016[10]進行測定。

1.2.5 統計方法

本試驗所有處理重復3次，使用單因素方差分析（ANOVA）的方法對數據進行分析，當P＜0.05時認為組間存在顯著差異。

2 結果與分析

2.1 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪感官品質的影響

由圖1可以看出，碎紅茶末的添加量為2%時，其產品的感官評分顯著高于茶葉添加量為1%和3%的產品，添加量低于2%時產品的茶香味不足，高于2%時茶香味雖濃郁，卻使產品的顏色加深；在添加方式中，采用2%紗包式添加方式的感官評分最高，主要是因為紗包式可以讓茶充分吸水膨脹，茶多酚和咖啡堿能有效溶出[2]。綜合考慮，以紗包方式添加2%碎紅茶末是最佳方式。

圖1 碎紅茶末添加方式對鴨爪感官評定的影響Fig.1 Effect of different adding ways of broken black tea powder on sensory evaluation of duck paw

2.2 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪質構特性的影響

不同碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪質構特性的影響如表2所示。隨著碎紅茶末添加量的增加，成品的硬度和咀嚼性有了明顯改善，可能碎紅茶末中茶多酚與蛋白質發生交聯，導致持水能力下降，對成品產生了一定的脫水作用，硬度與水分含量呈負相關，硬度和咀嚼性隨水分含量的降低而增加[11]，彈性和凝聚力在各組之間無顯著差異，主要是因為影響彈性的主要因素可能是內因，即鴨肉經加工后的特殊性質，而外部條件如煮制溫度和時間等均沒有太大的影響[10]；回復性增加明顯。

表2 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪質構特性的影響Table 2 Effect of different adding ways of broken black tea powder on textural properties of tea flavored duck paw

2.3 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間POV的影響

不同碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間POV的影響如表3所示。各組在儲藏過程中POV均上升。儲藏時間越長，POV越高，與對照相比，各添加方式的POV均比對照值低，可能是由于碎紅茶末的有效成分能抑制脂質氧化[12]。在3種添加方式中，紗包式的POV較低，可能與紗包式的有效成分滲出較多有關。

2.4 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間TBARs值的影響

不同碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間TBARs值的影響如表4所示。TBARs值降低表示對脂質氧化有較好的抑制作用，與肉類脂肪氧化程度有很強的相關性[13]。與對照相比，處理組的TBARs都明顯降低，表明碎紅茶末具有良好的抗氧化性能。2%和3%的樣品TBARs無明顯差異，說明2%的碎紅茶末添加量即可起到良好的抗氧化效果。

2.5 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間AV的影響

不同碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪儲藏期間AV的影響如表5所示。在儲藏0 d時，所有樣品的AV基本相同，沒有顯著性差異。從第3天開始，處理組的AV始終低于對照組，且2%處理組顯著低于1%處理組（P＜0.05）。說明添加碎紅茶末可以顯著降低AV，且儲藏12 d處理組的AV均未超過國家標準4.0 mg/g。

表3 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪POV的影響Table 3 Effect of different adding ways of broken black tea powder on POV of tea flavored duck paw 單位：mmol/kg

表4 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪TBARs值的影響Table 4 Effect of different adding ways of broken black tea powder on TBARs of tea flavored duck paw 單位：mg/kg

表5 碎紅茶末添加方式對茶香鴨爪AV的影響Table 5 Effect of different adding ways of broken black tea powder on acid value of tea flavored duck paw 單位：mg/g

3 結論

隨著碎紅茶末濃度的增加，碎紅茶末處理的鴨爪硬度和咀嚼性增加，彈性和凝聚力在各組之間無顯著差異，回復性增加明顯；隨著儲藏時間的延長，各添加方式的POV均比對照值低，在3種添加方式中，紗包式的POV較低；碎紅茶末的添加具有明顯的降低TBARs和AV作用。綜合各指標可以得出，采用紗包方式、添加2%碎紅茶末的茶香鴨爪品質最好。