我國藍莓產品開發和未來發展建議

譚敏華，于立梅，*，高麗霞，馮衛華

（1.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；2.仲愷農業工程學院現代農業工程創新研究院，廣東 廣州 510225）

藍莓屬于杜鵑花科的一種小漿果，主要生長在海拔900～2 300 m的地區，因果實呈藍色而得名。藍莓除了含有豐富的花青素，還含有大量的多酚、果膠、礦物質等[1]，風靡全世界?；ㄇ嗨乇容^突出的功效是能夠預防眼部疲勞，具有很強的抗氧化能力等；VC可以作為食品中的還原劑和酸度調節劑，能預防壞血病，保持血管完整，維持免疫功能等；果膠具有凝膠化和乳化作用，能起到有效降低三高、防止便秘的作用，被廣泛應用于各類食品中[2-5]。

隨著人們對食品安全和營養價值的重視，藍莓的消耗量在逐漸上升，我國藍莓的種植面積和產量不斷增加。與發達國家相比，我國的藍莓果樹種植較晚，產品的開發研究仍處于初級發展階段，大多數藍莓被速凍出口到國外，只有少部分被加工成藍莓產品[6-7]。本文對藍莓產品的開發研究展開綜述，以期為藍莓產品的開發和未來發展提供理論支持與指導，促進藍莓產業的快速發展。

1 藍莓的功效作用

藍莓之所以受到大家的青睞，是因為其含有多種活性成分，具有很強的抗氧化、預防心臟病和增強抵抗力等多種保健作用。Krikorian等[8]研究了長期喝藍莓汁對老年人記憶力的影響，結果表明長期飲用藍莓汁可以提高老年人的記憶力，預防阿爾茨海默癥。周彤彤等[9]研究藍莓花青素對炎癥性腸病大鼠的影響，結果表明，藍莓花青素可以緩解炎癥性腸病。薛宏坤等[10]研究了藍莓果渣中花色苷的抗腫瘤活性，結果表明，花色苷可以抑制肝癌細胞和肺癌細胞的生長。岳恒等[11]和丁歡歡等[12]研究表明，野生藍莓花青素能夠有效降低CdCl2誘導的慢性肝損傷，具有良好的保肝效果。從以上研究中可以看出，食用藍莓能夠有效預防和改善慢性疾病，其中藍莓花青素是預防慢性疾病的主要活性成分，可為研發治療慢性疾病的藥物提供參考依據。

2 藍莓花青素及其提取

有研究表明，市售藍莓樣品中含有77種活性物質，其中花青素及其糖苷占了一半[13]。彭祖茂等[14]利用高效液相色譜法（HPLC）測定不同植物中花青素的含量，結果表明，藍莓和黑葡萄兩種水果的花青素含量最多，是補充花青素的最佳選擇。劉笑宏等[15]分別測定4個不同藍莓品種的抗氧化活性，結果表明，珠寶和綠寶石兩個藍莓品種的花色苷、總酚和類黃酮所占比例最多，且花色苷的種類豐富。葉紅玲等[16]采用HPLC對藍莓果渣中花青素提取物進行分析，結果表明，錦葵色素的含量最多，占總花青素的1/3。測定花青素含量的方法主要有HPLC和pH示差法等，兩種方法的檢測結果非常接近，準確度高[17]。pH示差法操作簡單，檢測成本較低，可以解決HPLC設備和標品成本高、標品不穩定等問題，但是目前使用較多的是HPLC，而pH示差法相對較少。

目前我國對藍莓花青素的提取工藝也在不斷完善中。在藍莓生產加工過程中，花青素容易受到溫度、光照等加工環境的影響而遭到不同程度的破壞。在pH小于3.0和溫度低于60℃的條件下，花青素不易降解或降解速率較慢；抗壞血酸和茶多酚能夠使花青素的穩定性增加[18]。謝丹等[19]比較了超聲輔助乙醇法和乙醇靜置法提取藍莓花青素，結果表明，超聲輔助乙醇法能大大提高花青素提取率，縮短提取時間。譚莉等[20]采用響應面法對超聲酶解法提取藍莓花青素工藝進行優化，結果表明，在最優提取條件下提取率為7.28%。張林等[21]采用正交試驗法優化藍莓廢棄物中花青素的工藝參數，結果表明，在最優參數條件下，每克果渣中花青素提取量為2.82 mg。

3 藍莓產品開發

藍莓除了可以新鮮食用外，還可以加工成多種藍莓副產品，不僅提高了食品的營養價值，還增加了藍莓的經濟附加值。由于藍莓含有大量的功能活性成分如花青素、酚酸類物質等，使得市場上藍莓鮮果和藍莓產品的需求越來越大。有研究表明，我國市場上藍莓產品主要有果酒、果汁、果脯、酵素、果汁飲料、乳制品、化妝品等[22-24]。

3.1 藍莓果酒

根據藍莓果酒釀制方式的不同，可分為發酵型和配制型。與配制果酒相比，發酵果酒能夠保留藍莓的營養物質和特有風味。王歡等[25]采用高效液相色譜法測定藍莓果酒中6種花青素的含量，結果表明，藍莓果酒中花青素的含量為64.54 mg/kg，其中錦葵色素的含量最高，為29.49 mg/kg；天竺葵色素未檢出。此結果與葉紅玲等[16]采用高效液相色譜法對藍莓果渣進行成分分析的結果相似，這說明藍莓果渣對藍莓果酒中花青素的影響起著決定性作用。李安等[26]探討了藍莓果酒的發酵工藝并測定其抗氧化能力，結果表明，在最佳發酵條件下，藍莓果酒中花色苷含量達到46.47 mg/100 mL，藍莓果酒的總抗氧化能力比VC強，具有較好的抗氧化活性。胡佳星等[27]對野生藍莓保健酒的發酵工藝進行優化，結果表明，在最佳發酵條件下，藍莓果酒中花青素含量為36.85 mg/100 mL，果香濃郁，口感醇厚。從以上數據可以看出，藍莓果酒中花青素的含量有所不同，分析原因可能是藍莓的產地、酵母的選擇、釀造工藝、檢測方法等因素均可影響藍莓果酒中花青素的含量。

3.2 藍莓果汁

藍莓果汁是以新鮮藍莓為原料，通過添加適量的食品添加劑如甜味劑等調制出具有藍莓風味的果汁。藍莓果汁加工過程中會遇到3個主要問題：一是藍莓果汁色澤因加工環境的劇烈變化，導致果汁色澤變差；二是藍莓果皮和籽含有大量的單寧物質，會帶來苦澀的味道；三是藍莓果皮含有大量的果膠等大分子物質，導致果汁出現沉淀分層。夏曉雨等[28]研究了藍莓果汁中原花青素的熱穩定性，結果表明，溫度的升高和pH的降低都會引起藍莓果汁中原花青素的穩定性下降。劉曉燕等[29]研究了不同基質條件下藍莓果汁成分對花青素穩定性的影響，結果表明，花青素在pH≤2或添加高濃度Mg2+的條件下會遭到破壞。吳航[30]研究了藍莓果汁乳酸菌飲料的工藝并確定最佳工藝條件，結果表明，在最佳工藝條件下制作的藍莓飲料的穩定性可達6個月。賈瑩等[31]研究了不同殺菌條件和包裝方式對藍莓飲料中花青素的影響，結果表明，藍莓飲料在高溫瞬時殺菌和全標包裝條件下儲存，使花青素不易受到破壞。

在果汁加工和儲藏過程中，花青素的穩定性會降低[32]。提高藍莓果汁中花青素穩定性的措施有以下4個方面：一是在加工過程中花青素的提取時間不宜過長、果汁澄清時應使用離心的方式分離過濾，否則會使花青素遭到破壞，造成果汁色澤變暗；二是充氮處理或添加VC、低濃度Mg2+等可提高花青素的穩定性；三是適當添加穩定劑、乳化劑等，使用復合乳化劑的效果會比單一乳化劑的效果要好；四是藍莓果汁要在低溫的條件下儲藏。

3.3 藍莓果脯

根據果脯含糖量的不同，可分為低糖果脯和高糖果脯，含糖量在40%～55%之間為低糖果脯，含糖量在60%以上為高糖果脯。隨著人們對飲食要求的不斷提高，低糖果脯受到大家的喜愛。李斌等[33]采用響應面法優化藍莓果脯真空滲糖工藝，結果表明，在最優工藝條件下，糖液最低濃度為33.77%。王春榮[2]采用正交試驗法優化低糖藍莓果脯的真空滲糖工藝，在最佳工藝條件下，糖液的滲透率達到16.9%。馬艷弘等[34]采用正交試驗法優化低糖藍莓果脯的微波滲糖工藝，結果表明，在最優工藝條件下制得的藍莓果脯含糖量為35.14%。焦淑停[35]采用響應面法對超聲波滲糖的藍莓果脯口感進行優化，結果表明，最優口感配方為檸檬酸0.20%、抗壞血酸0.06%、植物油0.20%和糖液濃度50%。真空滲糖技術能夠解決低糖果脯在工藝上存在滲糖時間長、汁液流失、顏色變化等問題，從而提高低糖果脯的質量。國內關于低糖藍莓果脯的研究較少，以藍莓為原料加工成低糖藍莓果脯是未來的研究熱點。

3.4 藍莓酵素

藍莓酵素是以新鮮藍莓為原料，通過添加多種益生菌共同發酵并產生多種營養物質的微生物發酵制品。目前我國藍莓酵素的制作成本較高，人們對酵素的認識還沒有深入地了解，我國在藍莓酵素方面的開發仍有較大的發展空間。劉鑫等[36-37]研究了藍莓酵素的發酵工藝，結果表明，在生產過程中添加0.2%酵母菌發酵后蛋白酶活力和超氧化物歧化酶（SOD）活力分別是29.76 U/mL和55.93 U/g，添加4%植物乳桿菌發酵后蛋白酶活力和SOD活力分別是39.44 U/mL和84.17 U/g，添加0.15%酵母菌和4%植物乳桿菌發酵后蛋白酶活力和SOD活力分別是55.76 U/mL和81.27 U/g，可見添加4%植物乳桿菌與0.15%酵母菌的發酵方式最佳。復合菌種發酵的效果要比單一菌種發酵的效果好。謝冬[38]探討了生物酶法釀造藍莓酵素，結果表明，此法能夠獲得品質較好的藍莓酵素。羅澤江等[39]研究了銀耳藍莓酵素發酵前后體外抗氧化能力的變化，結果表明，與銀耳藍莓酵素發酵前相比，發酵后的總酚含量增加了39.99%，可見發酵后的體外抗氧化能力明顯比發酵前強。藍莓酵素經過發酵后的抗氧化能力均顯著提高。

3.5 化妝品類

化妝品根據原料來源的不同，可分為天然型和非天然型[40]。隨著人們健康意識的不斷增強，天然化妝品日益風靡，綠色天然已成為化妝品發展的趨勢。有研究報道[41]，2012—2018年期間，藍莓化妝品申請的專利數量呈現上升的趨勢。由于藍莓含有大量的花色苷、黃酮、酚酸等，大多數藍莓化妝品的功效主要是抗氧化和美白?；ㄇ嗨厥且环N具有很強抗氧化活性的健康、無毒著色劑，可以代替非天然色素加入到化妝品中，不會對人體造成危害[42-43]。此外，隨著人們對紫外線嚴重傷害皮膚的意識不斷提高，可將原花青素加入到防曬類化妝品中，有防止曬黑、抗氧化的功效。

4 藍莓產品未來發展方向

隨著人們環保意識和健康飲食意識的不斷增強，藍莓產品未來可能會向兩個方向發展：一是將果渣變廢為寶，二是開發更多的保健品。

4.1 藍莓果渣產品開發

藍莓在加工成藍莓副產品后會產生大量的果渣，需要對其廢棄物加以利用，提高藍莓的附加值并保護環境。藍莓果渣中含有大量果膠和膳食纖維等，如能對果渣加以利用并開發新型食品，可增加食品的多樣性和提高經濟收入[44]。在發達國家，將果渣廢棄物加工利用已經成為常態；而我國對于果渣廢棄物的處理一般是扔掉，這會造成資源浪費和環境污染嚴重。出現此現象可能是由于對果渣廢棄物的加工工藝不像發達國家那么成熟，這也是導致我國果渣廢棄物的加工發展停滯不前的原因。焦妍津[45]利用藍莓果渣生產

擠壓膨化食品并比較了市售4種膨化食品，結果表明，藍莓膨化產品的膨化效果較好。

4.2 藍莓保健品開發

在意大利、德國等國家，花青甙含量≥24%的色素提取物作為藥用并被其藥典所記載[46]。而我國藍莓活性成分的開發較晚。目前藍莓在食品方面的應用最多，其次是化妝品，而在保健品、藥品方面的研究相對較少。因此，藍莓活性物質在保健品方面還有很大的發展前景。

5 結語

花青素是花色苷發生水解后得到的一種水溶性著色劑，存在于各種開花植物中。由于其安全無毒、顏色鮮艷，擁有多種營養成分和功效作用，被廣泛應用在各類功能性產品中。目前導致我國藍莓產品開發停滯不前的原因有以下兩個方面：第一，我國開發藍莓保健品的技術不成熟，導致生產成本高；第二，雖然我國人們的生活水平提高了，但人們的消費水平有限，不能被大眾所消費。未來藍莓產品的開發還需要向低成本、健康、環保方面發展，能讓普通大眾都可以消費得到，從而進一步開發藍莓產品的市場，提高藍莓的經濟價值。