發酵藍莓酒品質影響因素及其解決方法

王愛軍，陸 敏，郭意如

（1.上海食品科技學校，上海 201599；2.上海市藍莓研究所，上海 201517；3.天津市農業科學院農產品保鮮與加工技術研究所，天津 300384）

藍莓學名越桔，屬杜鵑花科（Ericaceae）越桔屬（Vaccinium spp.）[1]，是北方森林中的一種小漿果，樹體為灌木，栽培種原產北美及我國長白山與大小興安嶺地區，現生產上栽培的品種多為美國和加拿大選育，其他國家多由上述兩個國家引種而來。藍莓果實為小漿果，呈藍色，近圓形，果肉細膩，果皮柔軟，果實中干物質含量高，多速凍儲藏。藍莓酒具有特殊的香氣成分，且酒體中VC含量較高，醫學研究證明具有很好的保健作用，以獨特的口感及豐富的營養為世界各地消費者所矚目[2]，已形成全球化的藍莓酒消費熱潮。然而，我國發酵型藍莓酒的品質還存在較多的缺陷[3]，主要有以下幾點：①通常發酵型藍莓酒甲醇的含量較高；②藍莓酒色素易氧化沉淀，影響了藍莓酒的色澤和口感；③二氧化硫使用不當易使