剁辣椒中抗氧化功能乳酸菌的篩選及應用研究

史 婷，劉 偉，許 彎，胡德宜，張菊華，*

（1.湖南大學研究生院隆平分院，湖南 長沙 410125；2.湖南省農業科學院農產品加工研究所，湖南 長沙 410125；3.湖南省火辣辣食品有限公司，湖南 寧鄉 410600）

辣椒富含多酚、VB1、VB2、類黃酮、礦物質等營養成分，能有效預防高血壓、糖尿病等疾病[1]。近年來的研究表明，辣椒中的辣椒紅素具有預防老化、誘導癌細胞凋亡[2]、緩解疼痛[3]的功效。剁辣椒是湖南省的一種特色腌菜及傳統調味品，辣椒剁碎后經過自然發酵加工制成的剁辣椒，口感鮮辣脆爽，易消化又能使食欲增強，深受大家喜愛。剁辣椒目前大多采用自然發酵，發酵時間久、易受污染、發酵結果不可控，嚴重影響了剁辣椒生產的規?；蜆藴驶?。

果蔬發酵制品中乳酸菌的篩選及功能活性評價已成為國內外的研究熱點。目前已開展了泡菜、刺山柑、辣椒等發酵蔬菜高蛋白酶活性、降膽固醇等功能乳酸菌的篩選，且對其自由基清除能力、耐酸耐膽鹽等方面進行抗氧化體系評價[4-5]。Wang等[6]采用高通量測序分析了剁辣椒發酵過程中細菌群落的動態和多樣性，得出乳酸菌是起主要作用的微生物。乳酸菌不僅可抑制腐敗菌的生長，產生獨特的風味物質，還能調節腸道內菌群平衡[7-8]、抗衰老[9]、防治抑郁癥[10]等。乳酸菌作為新型抗氧化劑在食品加工中的應用已備受關注。國內抗氧化乳酸菌的篩選已有一些研究，如夏海燕等[11]從酢辣椒篩選出的短乳桿菌L3-5和發酵乳桿菌17-1具有較強的抗氧化能力；黃煜等[12]從皖北地區腌制菜中篩選出的菌株7-1的抗氧化能力比較強；肖宇等[13]從藏靈菇中篩選出優勢菌-開菲爾乳桿菌具有較強的抗氧化活性。目前所篩選的菌株存在發酵環境適應性差、單菌種發酵加工產品風味不足、品質參差不齊等問題。多菌種發酵具有發酵快、風味濃郁等特點[14]，本研究擬通過乳酸菌的抗氧化能力初篩（H2O2耐受性）和復篩（羥自由基清除能力、還原能力、超氧陰離子清除能力、DPPH自由基清除能力），獲得抗氧化功能較強的菌株應用于辣椒的發酵，以期為多菌種工業化生產剁辣椒提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

黃貢椒：產地為湖南省衡陽市衡東縣三樟鎮；七星椒：產地為湖南省常德市桃源縣牛車河鎮；三味椒：產地為湖南省永州市新田縣陶嶺鄉；大沖辣椒：產地為湖南省郴州市臨武縣水東鎮；博辣紅牛：產地為湖南省武岡市鄧家鋪鎮；博辣艷麗、小米椒、湘研28號、長辣7號、二荊條、朝天椒：產地為湖南省長沙市長沙縣黃花鎮。

植物乳桿菌及嗜酸乳桿菌：北京北納創聯生物技術研究院；MRS固體培養基和MRS液體培養基：青島海博生物科技有限公司；氫氧化鈉：南京化學試劑股份有限公司；碳酸鈣：天津金匯太亞化學試劑有限公司；無水乙醇：鄭州派尼化學試劑廠；鄰菲啰啉：上海市源葉生物有限公司；磷酸緩沖鹽溶液（PBS）：上海科匯生物技術有限公司；鐵氰化鉀、三氯乙酸、Tris-HCl、二乙三胺五乙酸、鄰苯三酚，購自國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設備

SW-CJ-1C型超凈工作臺：北京永康樂業科技發展有限公司；UV-1800型紫外可見分光光度計：深圳市珺煌科技有限公司；MC-D500U（E）/PH-HK顯微鏡：鳳凰光學股份有限公司；LDZM-80L-III型滅菌鍋：安徽正華生物儀器設備有限公司；Avanti J-26XP冷凍離心機：美國Beckman公司；TARE-ZERO電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；PHS-3C型pH計：上海儀電科學儀器股份有限公司；BSA124S分析天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；WP-UPWF-20超純水制備機：北京沃特爾水處理設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 自然發酵剁辣椒中菌株的分離純化

以大沖辣椒、博辣紅牛、博辣艷麗等10種不同產地的辣椒為原料，經清洗晾干后剁碎，添加8%食鹽，混勻后分別裝壇發酵1個月。經自然發酵，分別稱重10 g，并放入裝有90 mL無菌生理鹽水的三角瓶中，依次梯度稀釋成10-3、10-4、10-5、10-6，然后，每梯度取1 mL均勻涂布在有碳酸鈣的MRS固體培養基，置于37℃培養箱中2～3 d。挑取有鈣溶圈的單個菌落，進行平板劃線分離純化2～3次。對可能的乳酸菌菌株進行革蘭氏染色，再用顯微鏡觀察，過氧化氫接觸酶試驗，對革蘭氏陽性、無芽孢和接觸酶陰性的菌株斜面和甘油管進行冷凍保存（菌液和50%甘油按1∶1比例保存）[15]。

1.2.2 高效產酸乳酸菌初篩與復篩

單個菌落純化后，接種在5 mL的MRS液體培養基中，37℃恒溫培養箱培養，24 h后用紫外可見分光光度計在600 nm處測得OD值，測得每個待測菌株發酵液中的pH，綜合選取OD值相對較高且pH相對較低的菌株，接種在MRS固體培養基上，置于37℃恒溫培養箱培養2～3 d，再挑取單菌落于液體培養基中培養24 h，吸出1 mL發酵液加50 mL無菌蒸餾水稀釋，采用0.1 mol/L的NaOH溶液測總酸含量，每組滴定做3次平行，選取產酸量高的菌株。

1.2.3 抗氧化乳酸菌初篩

1.2.3.1 具有抗過氧化氫能力乳酸菌的初篩

將獲得的高效產酸乳酸菌進行純化，挑取單菌落接種至H2O2濃度為15 mmol/L的MRS培養基中，37℃恒溫培養2 h，吸取100μL在平板中進行涂布，37℃培養箱培養48 h，觀察并讀取活菌落數[16-17]。

1.2.3.2 完整細胞及無細胞提取物的制備

將具有H2O2耐受性的乳酸菌菌株進行純化，挑取單菌落接種至MRS培養液中，放入37℃恒溫培養箱，24 h后離心5 min，把菌體底層沉淀收集起來用無菌水沖洗3次，將菌體細胞重懸，濃度調為109CFU/mL。取其中部分菌懸液用于完整細胞（Intact cells，IC），剩下的用超聲機冰浴破碎其完整菌體，離心10 min，收集上清液作為無細胞提取物（Cell free extracts，CFE）。

1.2.4 抗氧化乳酸菌復篩

1.2.4.1 總抗氧化能力（FRAP法）

吸取1%鐵氰化鉀和0.2 mol/L磷酸緩沖液各0.5 mL，加入到體積為0.5 mL的待測樣品中混勻，在50℃的水浴中反應20 min，立即冷卻。再加0.5 mL的10%三氯乙酸，離心10 min，取上清液1 mL，分別加入1 mL蒸餾水和0.1%FeCl3溶液，混和均勻，靜置10 min。測定700 nm處的吸光度，比較吸光度值大小，值越大表明還原能力越強。

1.2.4.2 DPPH自由基清除能力

吸取1 mL樣品、2 mL 0.2 mmol/L的DPPH無水乙醇溶液于10 mL離心管中混勻，靜置30 min，以10 000 r/min速度離心1 min，測出上清液在517 nm波長處的吸光度Ai。用等體積無水乙醇代替DPPH溶液測定吸光度Aj，用等體積蒸餾水代替樣品溶液測定吸光度A0[18]。DPPH自由基清除率計算公式為：

1.2.4.3 超氧陰離子自由基（O2·）清除能力

取3 mL濃度為50 mmol/L Tris-HCl（pH 8.2）、1 mL二乙三胺五乙酸、1 mL鄰苯三酚、0.5 mL待測樣品，依次加入離心管，混合均勻后放入25℃的培養箱反應10 min，測得325 nm波長處的吸光度[19]。不含待測物和鄰苯三酚的吸光度記為A0；A1為不含待測物、含鄰苯三酚的吸光度；A2為含待測物、不含鄰苯三酚的吸光度；A3為含待測物和鄰苯三酚的吸光度。O2·清除率計算公式為：

1.2.4.4 羥自由基清除能力

取0.75 mmol/L的鄰菲啰啉1 mL放入試管中，依次加入2 mL pH為7.4的PBS和1 mL蒸餾水，拌勻，加入1 mL濃度2.5 mmol/L的FeSO4溶液，混合均勻，加l mL 0.12%H2O2，37℃水浴1.5 h，檢測其在536 nm波長處的吸光度Ap；吸光度Ab為用1 mL蒸餾水代替H2O2檢測的吸光度；吸光度As為用1 mL樣品代替1 mL的蒸餾水檢測的吸光度[20]?！H清除率計算公式為：

1.2.5 菌株的鑒定

將斜面保存的乳酸菌在平板上涂布，37℃培養2～3 d，觀察菌落形態，把制成的菌懸液放在10×100倍顯微鏡下，觀察菌株形態。

對篩選的乳酸菌提取總DNA，進行PCR擴增，引物27F：5’-AGTTTGATCMTGGCTCAG-3’，1492R：5’GGTTACCTTGTTACGACTT-3’，PCR反 應 體 系：Mix 25μL，模板DNA 1μL，1492R 2μL，27F 2μL，ddH2O 20μL；PCR擴增條件：94℃2 min；55℃50 s、94℃45 s、72℃2 min，經30個循環；72℃10 min；4℃條件下延伸60 min。產物經1%瓊脂糖凝膠電泳檢測，純化后送至生工生物工程（上海）公司測序。在NCBI的BLAST程序中比較測序結果，并用MEGA 4.0軟件構建同源序列系統發育樹。

1.2.6 乳酸菌發酵辣椒制作工藝

1.2.6.1 菌種復合比例

根據前期試驗研究結果，發酵乳桿菌BLHN3不僅具有良好的產香性能，而且抗氧化功能表現突出。將BLHN3結合具有保健功能的嗜酸乳桿菌和產酸性能較好的植物乳桿菌接種剁辣椒發酵，3種菌的比例為1∶1∶1。

1.2.6.2 工藝流程

1.2.7 單因素試驗設計

1.2.7.1 接種量試驗

按照低鹽發酵辣椒工藝制作，固定食鹽添加量6%，溫度28℃，發酵時間10 d，接種量分別為1%、2%、3%、4%、5%，測定剁辣椒總酸含量，并對辣椒進行感官評價。

1.2.7.2 食鹽添加量試驗

按照低鹽發酵辣椒工藝制作，固定接種量3%，溫度28℃，發酵時間10 d，食鹽添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%，測定剁辣椒總酸含量，并對辣椒進行感官評價。

1.2.7.3 發酵溫度試驗

按照低鹽發酵辣椒工藝制作，固定接種量3%，食鹽添加量6%，發酵時間10 d，發酵溫度分別為22、25、28、31、34℃，測定剁辣椒總酸含量，并對辣椒進行感官評價。

1.2.7.4 發酵時間試驗

按照低鹽發酵辣椒工藝制作，固定食鹽添加量6%，溫度28℃，接種量3%，發酵時間分別為6、8、10、12、14 d，檢測剁辣椒總酸含量，并對辣椒進行感官評價。

1.2.8 發酵工藝正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，以接種量、食鹽添加量、發酵溫度、發酵時間為考察變量，以總酸含量及感官評價為考察指標，進行四因素三水平正交試驗，因素水平如表1所示。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Levels and design factors of orthogonal experiment

1.2.9 測定項目與方法

1.2.9.1 總酸含量

參照GB/T 12456—2008[21]中的方法測定。

1.2.9.2 感官評價

邀請10位有經驗的人員組成評價小組，分別從形態、色澤、風味和脆度4個主特征對剁辣椒進行感官評價，評分標準見表2。

1.2.10 數據處理

通過SPSS 17.0軟件分析數據，結果用xˉ±s表示，顯著性差異比較通過單因素方差分析得出；采用Origin 8.5繪制圖表。所有試驗重復3次。使用MEGA 4.0軟件構建同源序列系統發育樹。

2 結果與分析

2.1 高效產酸乳酸菌的篩選

產酸能力是評價乳酸菌的基本標準之一，菌株對酸有較好的耐受性才能在胃酸環境下維持較好的活性，提高在腸道中的存活能力。以自制的剁辣椒為原料，通過分離純化、鏡檢和接觸酶試驗，共得到54株乳酸菌。乳酸菌的耐低酸特性也是其抗氧化的重要前提[22]，通過比較各菌株發酵液的OD600值和pH，初篩得到產酸能力較強的BLHN3、CL7-3、DC2等11株菌，OD值均在1.0以上，pH均小于4.5，活性較好。由圖1可知，乳酸菌BLHN3、EJT2、PDJ1的發酵液總酸含量顯著高于其他菌株（P＜0.05），其中菌株BLHN3和PDJ1的總酸含量較高，且差異不顯著，分別為1.34%和1.31%。可得出BLHN3、EJT2、PDJ1等11株具有較好的耐酸性，為下一步進行抗氧化性乳酸菌篩選提供了基礎。

2.2 抗氧化能力初篩

為避免受到高濃度氧化劑的危害，采用低濃度1 mmol/L H2O2處理微生物細胞，這是因為氧化劑會刺激細胞體的防御系統從而產出各種酶，使他們能夠對氧化劑有耐受性[23]。為提高具有抗氧化性能菌株的篩選效率，將篩出的高效產酸的11株乳酸菌進行H2O2耐受性試驗，選取革蘭氏陽性、過氧化氫酶陰性及可在固體平板上生長的菌，試驗結果如表3所示，初步確定BLHN3、EJT2、PDJ1等對H2O2具有強耐受性。

圖1 不同乳酸菌產酸能力的比較Fig.1 Comparison of acid production abilities of different lactic acid bacteria

表3 耐受H2O2乳酸菌初篩結果Table 3 Primary screening results of lactic acid bacteria resistant to H2O2

2.3 抗氧化能力復篩

2.3.1 FRAP還原能力

有研究證明，還原能力與抗氧化性之間存在著一些相關性，可作為評價具有潛在抗氧化性的指標。由圖2可知，具有強耐受H2O2的5株乳酸菌均有還原能力。整體來看，5株菌的菌體細胞（IC）的還原能力均大于無細胞提取物（CFE），證實5株乳酸菌中具有還原能力的物質主要存在于菌體內。各菌株的IC組還原能力范圍35.56%～61.70%，CFE組還原能力范圍22.41%～43.79%，BLHN3的IC組和CFE組相比其他菌株還原能力最強，IC組還原能力達到61.70%，CFE組的還原能力達到43.79%。其次PDJ1和EJT2菌株還原能力較高，XM2的還原能力最弱。有完整細胞的菌體自身存在氧化還原調節系統，且這些還原能力較強的菌株也已表明具有保護細胞免受氧化衰老的效果[24]。

圖2 各菌株的還原能力比較Fig.2 Reducing ability comparison of each strain

2.3.2 DPPH自由基清除能力

DPPH紫外分光光度法基于清除劑存在時，DPPH自由基可接受一個電子或氫原子，形成可使溶液變色的原理，被用來評價抗氧化能力及篩選具有抗氧化活性的乳酸菌菌株，該法方便快捷、靈敏且重復性好。DPPH自由基清除率（包括IC和CFE的DPPH自由基清除率）大于30%可認為是DPPH活性高的乳酸菌[25]。

由圖3可見，5株乳酸菌均具有清除DPPH自由基的能力，但清除能力有所不同。BLHN3菌株在IC組和CFE組對DPPH自由基的清除率均最高，分別達到51.60%、31.41%。在IC組中，EJT2和PDJ1菌株對DPPH自由基的清除能力相差不大，XM2清除能力最小。在CFE組中，XY28-3菌株對DPPH自由基的清除率最低，僅為15.39%。表明每株乳酸菌IC組和CFE組的DPPH自由基清除率無對應關系。

圖3 各菌株對DPPH自由基的清除效果Fig.3 Scavenging effect of each strain on DPPH free radical

2.3.3 超氧陰離子自由基清除能力

由圖4可知，受試乳酸菌清除超氧陰離子自由基的活性物質存在于細胞的不同部位。IC組和CFE組中，5株乳酸菌均對O2·有清除能力。IC組和CFE組中BLHN3菌株O2·清除能力均最高，清除率分別達到43.27%、31.15%，PDJ1、EJT2依次較高。O2·清除能力在不同菌株中有顯著差異（P＜0.05）。劉珊春等[26]對18株乳酸菌的超氧陰離子清除率進行測定，最高為28.78%。李丹丹等[27]對7株乳酸菌的超氧陰離子清除率進行測定，最高為26.91%。相比之下，BLHN3菌株O2·清除率更高。

圖4 各菌株對O2·的清除效果Fig.4 Scavenging effect of each strain on O2·

2.3.4 羥自由基清除能力

·OH氧化性很強，具有損傷生物膜、降解DNA作用，是造成脂質過氧化及人細胞損傷中最主要的自由基。由于乳酸菌會在自由基與機體內分子發生鏈式反應，用具有反應活性的羥基自由基作用于活細胞中的損壞細胞避免提前終止自由基的生成。由圖5可以看出，5株乳酸菌對·OH都有清除能力。這與劉少敏[28]的結論一致。XY28-3菌株的CFE組對·OH清除能力最小，清除率僅為10.26%。IC組中BLHN3菌株對·OH的清除能力最大，清除率達到35.69%，EJT2和PDJ1次之。CFE組中BLHN3和PDJ1菌株對·OH清除能力較強。

乳酸菌在IC和CFE組之間清除羥基自由基的能力不同。Ren等[29]測定了9株乳酸菌的無細胞懸液中的羥自由基清除率的范圍為10.37%～94.26%，其中CGMCC 1.557菌株的OH-IC值最高，為94.26%，其次，CICC 23174菌株的值為73.19%。王帥等[16]通過對IC和CFE中4株高DPPH自由基清除活性乳酸菌（DPPH自由基清除率（IC和CFE）均高于30%）的羥自由基清除能力的測定，得出Kc13在所有測定的菌株中·OH清除率最高，其中CFE組是80.01%和IC組是89.97%。正是由于抗氧化物質在乳酸菌中的種類差異或同種抗氧化物質含量高低，導致不同乳酸菌的羥自由基清除能力差異顯著。

圖5 各菌株對羥自由基的清除率Fig.5 Scavenging rate of each strain on hydroxyl radical

綜上所述，經對DPPH自由基清除能力、還原能力、羥基自由基清除能力及超氧陰離子清除能力評估，BLHN3菌株的抗氧化能力最強。

2.4 BLHN3菌株的鑒定

由圖6可以看出，BLHN3菌株的菌落為白色圓形，表面平整，易挑起，φ為1～2 mm；細胞形態為桿狀，與乳桿菌的形態特征相吻合。

圖6 BLHN3菌株的形態及顯微鏡觀察（10×100）Fig.6 Colony morphology and microscopic observation of BLHN3(10×100)

經分析DNA基因組的PCR產物，電泳圖如圖7所示，菌株的擴增序列長度均為1 448 bp。

在NCBI中，將獲得的堿基序列進行BLAST比對，使用MEGA 4.0構建系統發育樹用于同源性分析，結果如圖8所示，BLHN3菌株與發酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）的相似度最高，同源性為100.00%。16S rRNA基因序列比對中，屬于同一個屬的最小同源性為95%，屬于同一物種的最小同源性為97%，可以判定菌株為L.fermentum。

圖7 PCR產物檢測電泳圖Fig.7 Electrophoresis of PCR amplified 16SrDNA sequence

圖8 菌株BLHN3的16S rDNA系統發育樹Fig.8 16S rDNA phylogenetic tree of BLHN3 strain

2.5 發酵工藝單因素試驗結果

2.5.1 接種量對剁辣椒的影響

接種量的不同對剁辣椒產酸具有一定的影響，接種量少會延長發酵時間，接種量過多菌株間會產生競爭性抑制。由圖9可見，隨著接種量的不斷增加，剁辣椒的感官評分先升高后降低，當接種量為2%時，剁辣椒的感官評價最高，椒塊棱角較分明，粗細較均勻，無霉斑或白花，色澤紅亮，香氣較好，酸感和咸味均適中，有脆度，口感較好，為最佳接種量。接種量越大，剁辣椒發酵越快，乳酸菌產酸能力越強。接種量在3%～5%時，總酸趨于平緩，說明乳酸菌之間發生競爭性抑制，影響總酸的生成。

2.5.2 食鹽添加量對剁辣椒的影響

圖9 接種量對剁辣椒總酸與感官評分的影響Fig.9 Effects of inoculation amounts on total acid contents and sensory scores of chopped pepper

食鹽添加量過少，難以抑制腐敗菌的生長，食鹽添加過多，乳酸菌生長減慢，發酵時間增長。由圖10可知，剁辣椒的感官評分隨食鹽添加量的逐漸增加，先升高后緩慢降低，食鹽添加量為6%時，達到最高。剁辣椒的總酸隨食鹽量增加呈下降趨勢。綜合感官評分及產酸量、成本等因素，確定6%為適宜的食鹽添加量。

圖10 食鹽添加量對剁辣椒總酸與感官評分的影響Fig.10 Effects of salt additions on the total acid contents and sensory scores of chopped pepper

2.5.3 發酵溫度對剁辣椒的影響

剁辣椒的風味會受到發酵溫度的影響。菌種活化后，總酸、感官評分與不同發酵溫度的關系如圖11所示，剁辣椒的總酸含量隨發酵溫度的不斷升高逐漸增加。在22～34℃時，剁辣椒的感官評分隨溫度的升高先增加后降低，發酵溫度為28℃時，感官評分達到最高，且椒塊棱角色澤紅亮，無腐敗現象，香氣較好，酸感和咸味均適中，有脆度，口感較好，即確定為適宜發酵溫度。

圖11 溫度對剁辣椒總酸與感官評分的影響Fig.11 Effects of temperatures on the total acid contents and sensory scores of chopped pepper

2.5.4 發酵時間對剁辣椒的影響

發酵時間過短，產酸較少，影響揮發性物質的形成，當發酵時間過長時，也會增加成本。由圖12可知，發酵時間為10 d時，感官評分達到最高。發酵時間太短或太長，剁辣椒產酸量不同，發酵時間6～10 d，總酸含量為8.53～9.99 g/kg，發酵時間10～14 d，總酸趨于平緩。結合成本考慮，選擇10 d為最佳發酵時間。

圖12 發酵時間對剁辣椒總酸與感官評分的影響Fig.12 Effects of fermentation times on the total acid contents and sensory scores of chopped pepper

2.6 發酵工藝正交試驗結果

由表4可以看出，以感官評分為指標，影響辣椒發酵各因素的主次順序依次為：接種量＞發酵時間＞食鹽添加量＞發酵溫度，最佳組合為A2B2C3D1；以總酸含量為評價指標，影響辣椒發酵各因素的主次順序依次為：發酵溫度＞接種量＞發酵時間＞鹽添加量，最優組合為A3B1C3D2。綜合成本及感官評價考慮，A2B2C3D1為最佳組合，該組合在正交試驗中感官評分最高，產酸較適宜。具體發酵工藝為發酵時間10 d，接種量2%，發酵溫度26℃，食鹽添加量7%，剁辣椒總酸含量為9.32 g/kg，感官評分82.89分。

3 結論

通過對自制剁辣椒中乳酸菌篩選，獲得產酸能力較強的11株菌進行抗氧化試驗，經過H2O2耐受性初篩，BLHN3、EJT2、PDJ1、XM2、XY28-3等對H2O2具有較強耐受性。5株菌的抗氧化能力評價中BLHN3菌株的綜合抗氧化能力最強，經鑒定為發酵乳桿菌。以篩選出的發酵乳桿菌結合嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌開展多菌種復合發酵剁辣椒，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定最佳工藝為：發酵時間10 d，接種量2%，發酵溫度26℃，食鹽添加量7%，該工藝制備的剁辣椒色澤紅亮，無霉斑或白花，香氣較好，酸感和咸味均適中，脆度、口感較好，總酸含量為9.32 g/kg，感官評分82.89分。本研究結果可為抗氧化功能乳酸菌的篩選及工業化多菌種發酵辣椒提供參考，在以后的研究工作中將會結合細胞模型和體內試驗對BLHN3菌株及其發酵產品的抗氧化機制做更深入的研究，以期為BLHN3發酵乳桿菌的開發和應用奠定基礎。

表4 發酵工藝正交試驗結果Table 4 Orthogonal test results of fermentation process