不同加工方式對(duì)姜母鴨感官風(fēng)味影響的差異性分析

王德華，蘇永裕，林祥木，張 怡，胡 濤，張志剛,*，胡嘉淼,，*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)，肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002；2.廈門(mén)銀祥集團(tuán)有限公司，肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門(mén) 361100）

姜母鴨由于其獨(dú)特的口味和較強(qiáng)的食療效果深受閩南及臺(tái)灣人的喜愛(ài)，有廈門(mén)一寶、閩臺(tái)一絕之美譽(yù)[1]。其制作原料主要是姜母和紅面番鴨，姜母是指有著3年生長(zhǎng)期的老姜，紅面番鴨因其面部長(zhǎng)有紅色的肉疣而得名[2-3]，這種從南美秘魯引入我國(guó)的鴨品種，皮薄肉厚且瘦肉多，脂肪少，用其加工出來(lái)的鴨肉味道香醇、鮮嫩多汁、不油膩，肉質(zhì)緊密[4]。劉源等[5]將不同加工鴨肉制品包括水煮鴨、鹽水鴨、烤鴨的滋味成分進(jìn)行比較，結(jié)果表明，鮮味氨基酸天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）、甜味氨基酸丙氨酸（Ala）以及風(fēng)味核苷酸對(duì)鴨肉制品的滋味貢獻(xiàn)顯著，鹽水鴨的特殊加工工藝以及烤制加工使鴨肉制品具有較高的非揮發(fā)性滋味成分含量。鄭堅(jiān)強(qiáng)等[6]對(duì)肉鴨的深入加工進(jìn)行研究，通過(guò)試驗(yàn)研制出了鹽水鴨、醬鴨和烤鴨3種簡(jiǎn)單、易行、味美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的肉鴨產(chǎn)品，并確定了最佳工藝參數(shù)。但目前關(guān)于炒制、鹵制、烤制姜母鴨的味覺(jué)指標(biāo)分析研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

風(fēng)味是肉制品的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，包括氣味和滋味[7]。食品風(fēng)味的檢測(cè)手段主要有頂空-固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）[8]和感官評(píng)價(jià)。HS-SPME結(jié)合GC-MS具有操作周期長(zhǎng)、成本高、操作難度大等缺點(diǎn)[9]。感官評(píng)價(jià)是建立在科學(xué)的評(píng)價(jià)程序和方法的基礎(chǔ)上，由品評(píng)員通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)以及觸覺(jué)等對(duì)食品及其他物質(zhì)的特性進(jìn)行描述的一種科學(xué)方法[10]，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品及其他產(chǎn)品的感官特征評(píng)價(jià)及產(chǎn)品鑒別、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查等方面的研究[11]。傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)技術(shù)一般只進(jìn)行定性評(píng)價(jià)，不能進(jìn)行精確的定量評(píng)價(jià)[12]。然而吳昀等[13]通過(guò)感官屬性強(qiáng)度分析和感官嗜好性評(píng)價(jià)的方法對(duì)市售番鴨的感官特性進(jìn)行了定性定量評(píng)定，確立了一套科學(xué)的感官評(píng)價(jià)流程。程煥等[14]利用尺度法對(duì)紅茶和綠茶的滋味分屬性進(jìn)行了評(píng)定，實(shí)現(xiàn)了茶業(yè)感官品質(zhì)的定量分析。隨著傳感器技術(shù)的發(fā)展，電子鼻和電子舌在食品檢測(cè)中得到了不斷的研究與應(yīng)用[15]。電子舌是一種使用類(lèi)似于生物系統(tǒng)的材料作傳感器的敏感膜，當(dāng)類(lèi)脂薄膜的一側(cè)與味覺(jué)物質(zhì)接觸時(shí)，膜電勢(shì)發(fā)生變化，從而產(chǎn)生響應(yīng)，檢測(cè)出各類(lèi)物質(zhì)之間的相互關(guān)系[16-17]，是分析化學(xué)在液態(tài)領(lǐng)域檢測(cè)的新方向[18]，有多通道電極味覺(jué)傳感器[19]、伏安法電子舌[20]、生物傳感器[21]和電子舌敏感膜[22]等分類(lèi)。目前電子舌檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品藥品的智能感官分析領(lǐng)域，如食品新鮮程度的檢測(cè)[23]、果蔬成熟度的檢測(cè)、飲料及酒類(lèi)的辨別區(qū)分[24]等。Zhang等[25]采用電子鼻、電子舌和同時(shí)蒸餾萃取GC-MS技術(shù)評(píng)價(jià)了不同干燥方式對(duì)金桔魚(yú)片風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，電子鼻和電子舌系統(tǒng)能夠有效地鑒別4種樣品的揮發(fā)性物質(zhì)。鄭舒文等[26]在基于電子鼻和電子舌技術(shù)的鱈魚(yú)鮮度評(píng)定研究中指出，用電子鼻和電子舌區(qū)分不同鮮度的魚(yú)肉，電子舌的區(qū)分度遠(yuǎn)高于電子鼻。Aliani等[27]結(jié)合TS-5000Z電子舌傳感器的味覺(jué)信息數(shù)據(jù)成功建立了一種基于電子舌的藥物苦味強(qiáng)度預(yù)測(cè)方法，為其他食品、藥物的苦味預(yù)測(cè)模型的建立提供了參考。Atsu等[28]通過(guò)味覺(jué)測(cè)試和味覺(jué)傳感器成功測(cè)定了克拉霉素在各種飲料中的苦味。趙童瑤等[29]探討了不同來(lái)源龍膽苦味和品質(zhì)相關(guān)性研究。Bajec等[30]揭示了澀味在食品中的感官特性。

本試驗(yàn)以烤制、鹵制和炒制的姜母鴨為原料，利用TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)和食品感官屬性強(qiáng)度分析方法，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理[31-32]，通過(guò)檢測(cè)3種處理方式下姜母鴨的各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)，以期找到烤制、鹵制和炒制姜母鴨的有效味覺(jué)指標(biāo)，并將不同加工方式姜母鴨做有效區(qū)分，為姜母鴨制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

凍白條鴨，每只屠宰后質(zhì)量為1.6～1.7 kg，品種為櫻桃谷鴨；老姜、麻油、米酒、醬油、香醋、食鹽、白砂糖、味精、香辛料，購(gòu)于本地市場(chǎng)；氯化鉀、鹽酸、無(wú)水乙醇、酒石酸，購(gòu)于西隴化工股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)，日本INSENT公司；30-50型真空滾揉機(jī)，億邦食品機(jī)械有限公司；XY型天然氣炒制機(jī)，山東心悅機(jī)械設(shè)備有限公司；MJ-BL2582型料理機(jī)，美的生活電器制造有限公司；KQ-300VDE型數(shù)控超聲波清洗機(jī)，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 姜母鴨樣品的制備

1.2.1.1 烤制版姜母鴨

櫻桃谷鴨于0～4℃條件下進(jìn)行解凍，除去腺體和異物，按照120%注射量注射食用鹽、料酒、水等調(diào)料的混合液。在真空度為0.06 MPa，轉(zhuǎn)速為5 r/min條件下用真空滾揉機(jī)滾揉30 min；上架烘烤，第1段60℃，1.5 h，第2段170℃，50 min；殺菌、冷卻備用。

1.2.1.2 鹵制版姜母鴨

櫻桃谷鴨于0～4℃條件下進(jìn)行解凍，除去腺體和異物，在開(kāi)水中煮制10 min，去除血水，進(jìn)行表面熟化；油炸上色，在93℃的鹵水中鹵制2 h，溫度保持在85～88℃；烘干殺菌、冷卻備用。

1.2.1.3 炒制版姜母鴨

櫻桃谷鴨于0～4℃條件下進(jìn)行解凍，除去腺體和異物，分切成3～5 cm的塊狀，在開(kāi)水中煮制5 min，去除血水，進(jìn)行表面熟化；將焯水后的肉塊，放入天然氣炒制機(jī)內(nèi)，并加入輔料，開(kāi)大火至物料溫度為85℃再開(kāi)中火，炒制到物料溫度為92℃時(shí)，開(kāi)中小火，炒制有輕微的焦香味，出鍋；殺菌、冷卻備用。

1.2.2 TS-5000Z味覺(jué)分析

1.2.2.1 參比溶液（RefSol）的制備

在30 mmol/L KCl中加入0.3 mmol/L的酒石酸，制備成無(wú)味的RefSol。

1.2.2.2 味覺(jué)分析

取不同加工處理方式的鴨肉樣品去骨后置于料理機(jī)中打碎，稱(chēng)取打碎的肉樣40 g置于500 mL燒杯中，量取160 mL蒸餾水添加到燒杯中，玻璃棒攪拌均勻，置于超聲波清洗機(jī)中超聲5 min，3 000 r/min離心5 min后濾紙過(guò)濾取上清液測(cè)試。

1.2.3 食品感官分析與評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取30名志愿者組成感官評(píng)價(jià)分析小組，并對(duì)其進(jìn)行食品感官分析與評(píng)價(jià)基本方法的培訓(xùn)。參考相關(guān)文獻(xiàn)[13,33-34]確定食品感官分析強(qiáng)度評(píng)分尺度表和感官描述詞及其定義（見(jiàn)表1、2）。

表1 食品感官分析強(qiáng)度評(píng)分尺度表Table 1 Scale of intensity score for food sensory analysis

表2 食品感官描述詞及其定義Table 2 Food sensory descriptors and their definitions

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

電子舌檢測(cè)數(shù)據(jù)以RefSol為標(biāo)準(zhǔn)的絕對(duì)輸出值，模擬人口腔中只有唾液時(shí)的狀態(tài)。其中Tasteless為無(wú)味點(diǎn)，即RefSol的輸出，RefSol由KCl和酒石酸組成味覺(jué)值，故酸味的無(wú)味點(diǎn)為-13，咸味的無(wú)味點(diǎn)為-6，以此為基準(zhǔn)，當(dāng)樣品的味覺(jué)值低于Tasteless時(shí)說(shuō)明樣品無(wú)該味道，反之則有。

試驗(yàn)結(jié)果用TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)自帶軟件、Origin和SIMCA進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方式姜母鴨有效味覺(jué)指標(biāo)的確定

圖1 以RefSol為基準(zhǔn)的不同加工方式姜母鴨風(fēng)味雷達(dá)圖Fig.1 Radar diagram of flavors in ginger duck under different processing methods based on RefSol reference solution

圖2 姜母鴨樣品有效味覺(jué)指標(biāo)雷達(dá)圖Fig.2 Radar diagram of effective taste indicators of ginger duck samples

根據(jù)RefSol確定各味覺(jué)的無(wú)味點(diǎn)，其中酸味和咸味的基準(zhǔn)液由氯化鉀和酒石酸配制而成，故基準(zhǔn)溶液中含有少量的酸和鹽，酸味和咸味的無(wú)味點(diǎn)分別為-13和-6，其余味覺(jué)指標(biāo)均為0。從圖1中可見(jiàn)，本次測(cè)試的3種姜母鴨樣品的酸味明顯低于無(wú)味點(diǎn)，其次是苦味回味和澀味回味。其他味覺(jué)指標(biāo)則均在無(wú)味點(diǎn)以上，因此除酸味、苦味回味和澀味回味外的指標(biāo)均是姜母鴨的有效味覺(jué)指標(biāo)。將酸味、苦味回味和澀味回味去掉后比較3種不同加工方式姜母鴨樣品有效的味覺(jué)指標(biāo)，從有效味覺(jué)指標(biāo)味覺(jué)圖2中可見(jiàn)，整體味道上來(lái)看烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨的各項(xiàng)指標(biāo)較為接近，與炒制版姜母鴨均存在明顯的差異，這可能是由于姜母鴨在炒制加工過(guò)程中，更多的苦味、澀味、鮮味、豐富性呈味物質(zhì)被釋放出來(lái)，這些呈味物質(zhì)包括糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)以及酸類(lèi)物質(zhì)[35]。

2.2 不同加工方式姜母鴨的味覺(jué)指標(biāo)分析

比較不同加工方式姜母鴨的苦味和澀味如圖3所示，X軸為苦味，Y軸為澀味。由圖3可見(jiàn)，炒制版姜母鴨樣品的苦味和澀味最強(qiáng)，澀味值在1左右，苦味值接近超過(guò)4，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨產(chǎn)品澀味接近無(wú)味點(diǎn)，苦味接近3。樣品間在苦澀上的差異超過(guò)1個(gè)刻度差異顯著（下同）。由此可知，炒制版姜母鴨在澀味和苦味方面明顯高于烤制版姜母鴨及鹵制版姜母鴨。姜母鴨中的苦味并不同于咖啡、茶等樣品給人的苦味感，肉制品的苦味可能與其辛香料等的添加具有一定的關(guān)系，香辛料中的呈味物質(zhì)在炒制加工過(guò)程中的含量變化可能是造成苦味滋味凸顯的原因之一。

圖3 姜母鴨樣品苦味和澀味散點(diǎn)圖Fig.3 Scatter diagram of bitter and astringency in ginger duck samples

豐富性是鮮味的回味，主要反映了鮮味的持久性，又稱(chēng)為鮮味持久性，主要是鮮味傳感器對(duì)氨基酸、核酸類(lèi)物質(zhì)的應(yīng)答，經(jīng)常用來(lái)反映魚(yú)湯、醬油等樣品鮮味的情況。咸、鮮味是姜母鴨樣品重要的味覺(jué)指標(biāo)，由圖4可見(jiàn)，不同加工方式的姜母鴨樣品的鮮味在11.8～12.4之間，樣品間差異不超過(guò)0.5個(gè)刻度，不同加工方式的姜母鴨樣品在鮮味上無(wú)明顯差別。炒制版姜母鴨的咸味程度遠(yuǎn)大于烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨的咸味差異約為1個(gè)刻度。姜母鴨在加工過(guò)程中咸味程度和NaCl的含量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)研究表明，滋味物質(zhì)的呈味作用具有綜效性，鴨肉的味覺(jué)特征與多種滋味物質(zhì)顯著相關(guān)。烤制、鹵制和烤制的加工方式在一定程度上影響呈味物質(zhì)，如氯化鈉、氨基酸含量的變化，從而使得炒制版、烤制版、鹵制版姜母鴨的咸味依次降低，鹵制版和烤制版姜母鴨的豐富性接近，炒制版較之最大。

圖4 姜母鴨樣品鮮味和豐富性散點(diǎn)圖Fig.4 Scatter diagram of umami and richness in ginger duck samples

2.3 姜母鴨的不同加工方式與味覺(jué)相關(guān)性分析

為探究姜母鴨的加工方式與酸、甜、苦、咸、鮮和澀味6個(gè)味覺(jué)指標(biāo)之間的關(guān)系，基于電子舌檢測(cè)數(shù)據(jù)對(duì)不同加工方式的姜母鴨通過(guò)SIMCA進(jìn)行PCA-X建模分析，并繪制Biplot，Scaling模式為UV。結(jié)果如圖5所示，第一主成分（PC1）的解釋方差為62.9%，第二主成分（PC2）的解釋方差為24.1%，第一、第二主成分的累計(jì)解釋方差貢獻(xiàn)率為87.0%，可以反映樣本的絕大部分信息。Score plot以散點(diǎn)的形式表示了不同的姜母鴨樣品，距離越近表明樣品滋味相似程度越高，距離較遠(yuǎn)則反之。不同加工方式的姜母鴨樣品能夠得到較好的區(qū)分，烤制版和鹵制版接近，與炒制版具有明顯的差異。Loading plot是對(duì)Score plot的進(jìn)一步補(bǔ)充解釋?zhuān)Ⅻc(diǎn)表示了不同的變量。以同一原點(diǎn)繪制Score plot和Loading plot得到和Biplot，樣品和變量之間的相對(duì)位置表示了樣品和變量之間的相關(guān)性。圖5中炒制版姜母鴨具有明顯的聚類(lèi)，與烤制版和鹵制版分布于不同的象限，烤制版和鹵制版距離接近，但鹵制版聚類(lèi)優(yōu)于炒制版。此外，豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類(lèi)位置與炒制版姜母鴨相似，鮮味在炒制版姜母鴨過(guò)原點(diǎn)的相反位置。宋詩(shī)清等[36]研究發(fā)現(xiàn)，不同提取方式可以顯著影響金華火腿骨鮮味呈味物質(zhì)（谷氨酸、天冬氨酸）和苦味呈味物質(zhì)（賴氨酸）的含量，從而影響金華火腿骨的感官體驗(yàn)。此外，研究發(fā)現(xiàn)隨著氣溫的降低，茶葉中鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸）、甜味氨基酸（脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸）和苦味氨基酸（異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸）共占游離氨基酸含量分別出現(xiàn)升高、降低和降低趨勢(shì)[37]。由此可見(jiàn)，炒制工藝相比烤制和鹵制，由于制作溫度、受熱方式的差異和香辛料的添加，可以提高或降低鮮味、咸味及苦味呈味物質(zhì)的變化，從而造成感官味覺(jué)上的差異。

圖5 不同加工方式姜母鴨PCA得分和載荷圖Fig.5 PCA score and loading plots of ginger ducks through different processing methods

2.4 電子舌數(shù)據(jù)重現(xiàn)性和傳感器區(qū)分度分析

對(duì)傳感器響應(yīng)穩(wěn)定性進(jìn)行驗(yàn)證，取烤制版、鹵制版和炒制版姜母鴨各3只，每只樣品檢測(cè)3次并取其平均值，進(jìn)行如圖6所示的數(shù)據(jù)重現(xiàn)性分析。如圖所示，采用TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)可以很好的對(duì)姜母鴨樣品的味覺(jué)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，不同樣品間具有穩(wěn)定的數(shù)據(jù)重現(xiàn)性。

圖6 數(shù)據(jù)重現(xiàn)性分析Fig.6 Data reproducibility analysis

如表4所示，θ為平均誤差；xˉ為所有樣品的平均值；s為所有樣品的標(biāo)準(zhǔn)偏差；m1用以判定同一樣品不同濃度的誤差率（m1（%）=θ/xˉ×100），m2用以判定不同樣品的誤差率（m2（%）=θ/s×100），反映傳感器的區(qū)分能力，值越低樣品的區(qū)分性越好。誤差率為20%，樣品最大可識(shí)別為5組，誤差率為50%，樣品最大可識(shí)別為2組，誤差率為100%，則樣品不能得到有效識(shí)別。由此可見(jiàn)，在傳感器區(qū)分度分析中，所有的味覺(jué)傳感器對(duì)該姜母鴨樣品的區(qū)分性均很好。

表4 傳感器區(qū)域度分析Table 4 Sensor region analysis

2.5 不同加工方式姜母鴨感官屬性強(qiáng)度

食品感官分析員經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)后，依據(jù)食品感官分析強(qiáng)度評(píng)分尺度表，按照食品感官描述詞及其定義，對(duì)不同加工方式的姜母鴨樣品進(jìn)行感官屬性強(qiáng)度分析。如表5所示，咸味、鮮味、苦味及豐富性均能被品評(píng)員感官感知，與TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)結(jié)果相比，姜母鴨樣品的澀味與無(wú)味點(diǎn)接近，不能被品評(píng)員感官感知，進(jìn)一步體現(xiàn)了現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品檢測(cè)領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)。在圖7姜母鴨樣品有效味覺(jué)屬性強(qiáng)度的雷達(dá)圖中，炒制版姜母鴨在咸味、苦味、咸味和豐富性上均大于烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在如圖所示的有效味覺(jué)指標(biāo)中屬性強(qiáng)度相近，且與TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)結(jié)果規(guī)律相似，進(jìn)一步論證了TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)在肉類(lèi)制品味覺(jué)指標(biāo)分析的可靠性。智能感官結(jié)果與人工感官結(jié)果相印證，且區(qū)分效果優(yōu)于人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果。可見(jiàn)智能感官可部分替代人工感官以及傳統(tǒng)儀器分析，實(shí)現(xiàn)姜母鴨加工方式和品質(zhì)的快速鑒定與區(qū)分。

表5 姜母鴨樣品感官屬性強(qiáng)度分析結(jié)果Table 5 Sensory attribute strength analysis results of ginger duck samples 單位：分

圖7 姜母鴨樣品有效味覺(jué)屬性強(qiáng)度雷達(dá)圖Fig.7 Radar diagram of effective taste attribute intensity of ginger duck samples

3 結(jié)論

TS-5000Z味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)不同加工方式的姜母鴨的味覺(jué)具有明顯的應(yīng)答，與人工感官結(jié)果相印證，且區(qū)分效果優(yōu)于人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果。炒制的姜母鴨樣品均沒(méi)有酸味、苦味回味和澀味回味，除此以外其他味覺(jué)指標(biāo)均是其有效的味覺(jué)指標(biāo)。姜母鴨樣品具有一定的苦澀味，其中炒制版姜母鴨的澀味和苦味均明顯高于烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在苦澀味方面非常接近，數(shù)值上的差異不超過(guò)0.5個(gè)刻度，人的味覺(jué)難以進(jìn)行分辨，二者的澀味接近于0；苦味與樣品中添加的辛香料等有關(guān)，與其風(fēng)味具有一定的關(guān)系；咸味、鮮味和豐富性方面，三者在鮮味方面差異很小，但在豐富性上存在明顯不同，炒制版姜母鴨的鮮味回味（豐富性）遠(yuǎn)高于另外兩個(gè)樣品，同樣炒制版姜母鴨的咸味也是最強(qiáng)的；整體來(lái)看，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味道上非常相似，炒制版姜母鴨與之差異顯著。不同加工方式姜母鴨樣品滋味產(chǎn)生差異與鴨肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)在加工中的變化規(guī)律有關(guān)，這些風(fēng)味前體物質(zhì)包括游離氨基酸、核苷酸、小肽、糖類(lèi)、脂肪、硫胺酸、無(wú)機(jī)鹽等[38]。鴨肉經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)降解、硫胺素降解等反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜多樣的風(fēng)味物質(zhì)。加工溫度和受熱方式會(huì)顯著影響肉品風(fēng)味物質(zhì)的含量，影響機(jī)制有兩種：一是影響肉品基本成分降解生成風(fēng)味物質(zhì)的速度；二是影響滋味物質(zhì)的分解速度。有研究發(fā)現(xiàn)由于陶瓷瓦罐受熱均勻，其傳統(tǒng)工藝的瓦罐雞湯滋味優(yōu)于現(xiàn)代高壓熬制和電磁爐熬制的雞湯[39]。不同加工方式的干腌火腿，其氨基酸含量與加工溫度呈正相關(guān)[40]。烤制、鹵制鴨肉在制作過(guò)程中溫度均達(dá)到了170℃以上（鹵制要經(jīng)過(guò)油炸工藝），炒制的最高溫度為121℃，不同加工方式的氨基酸變化有待進(jìn)一步研究。該研究確定了不同加工方式姜母鴨的有效味覺(jué)指標(biāo)，并對(duì)比分析了不同加工方式造成的味覺(jué)差異，進(jìn)一步為鴨肉制品風(fēng)味變化規(guī)律研究提供了參考。