餐飲服務職業技能培訓

一、引言

（一）選題背景

隨著餐飲業的迅猛發展及競爭的加劇，市場對專業餐飲服務人才的需求和要求都不斷提升。引導、培植、造就一大批餐飲服務業的精英人才是一件刻不容緩的大事。

（二）培訓內容

本文共六章構成，內容如下：

第一章：引言。介紹本文的背景和意義，對國內外評述的現狀進行概括總結，給出本文的技術路線。

第二章：理論基礎。本章主要從餐飲業，服務等概念出發對餐飲服務員的培訓內容進行闡述。

第三章：培訓方法。主要由理論與實踐相結合。

第四章：餐飲業服務員的培訓內容?；疽酝斜P、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜等六個方面進行培訓。

第五章：中式菜肴服務。通過中餐的服務理念來對其進行上菜、分菜的服務培訓。

第六章：總結。結合三、四、五章的內容對其培訓效果的總結。

（三）培訓方法與技術路線

本次培訓主要以餐飲服務概念為基礎，對其進行理論與實踐的相結合，實際操作為主的培訓。由專業指導教師引導學者，打好基本功的前提下，不斷地提高標準，以達到現今服務行業的要求。

二、餐飲服務業的理論基礎

餐飲的業的定義：利用設備、場所和一定消費環境為外出就餐的客人提供餐飲產品和用餐服務的生產經營性服務行業。

三、培訓方法

（一）理論與實踐按相結合

借助國內外的相關文獻與資料內容，以及新時代的發展趨勢;服務行業的不斷更新，對服務的要求越來越高，除了扎實的理論基礎，還應具備較高的專業技能。因此將培訓的理論基礎與實際踐行相結合，提高服務的質量。

（二）實際操作

主要以學者的實操為主。將細節做到常態，每一個動作做到標準。

四、餐飲業服務員培訓內容

（一）托盤

1.托盤的概念

托盤是餐廳服務中餐前擺臺;為顧客端送酒水、菜點等各種物品;餐后收臺整理時，常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛生、安全。

2.托盤的使用

使用托盤的基本步驟：理托、裝托、起托、行走、卸托。

理盤——根據不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內墊上經消毒的墊布，要即美觀又防滑。

裝盤——重、高物在里檔，輕、低物在外檔，先用先上物在上、在前，后用后上物在下、在后。

托盤——低于胸前，距胸前5CM為宜。

卸盤——從盤中取下物品時，應從左右兩側交替，而且左手手指應隨盤中重量的變化做輕緩移動，以掌握好托盤的重心，保持托盤的平衡。

（二）斟酒

1.斟酒的概念

斟，往杯盞里倒飲料。斟酒，就是倒酒的意思，不過要比倒酒文雅的多，正式的多。以前的文人，多用斟酒。大

2.斟酒的培訓內容

檢查、放杯——斟酒前，檢查啤酒是否過期，杯子是否有破損現象，應為每位客人配上干凈的酒杯，配上相應的開瓶器。放杯時應拿住酒杯的下半部，并調整好酒杯的擺放位置，以方便斟倒，酒杯擺放位置在客人餐位的右上側。

示酒、介紹——服務員站在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手托瓶頸，酒標朝向客人，并說：“對不起，打擾一下，這是您們點的**酒水，**香型，**元錢一支，請問現在可以開啟嗎？”并將酒放在點酒客人的右側，酒標朝向客人。

開酒——開酒瓶時動作要輕，減少瓶體擺動，動作要準確、敏捷、果斷。對于軟木塞，萬一軟木塞有斷裂危險，可將酒瓶倒置，用內部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉酒鉆。

（三）擺臺

1.擺臺準備

擺臺用具準備：用具數量（轉盤、花瓶、骨碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、筷子、 牙簽、紅酒杯、白酒杯、水杯、餐巾、托盤、臺布）工作臺整理。

2.中式擺臺

座次安排：10人正式宴會座次安排;單桌主人位：不靠門、不靠窗，要靠墻（門對面）;多桌主人位;婚宴和壽宴的座次安排一般原則“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

3.擺臺后的檢查項目

（1）擺臺后，應全面的檢查所擺臺面的規范性，并進行調整;（2）擺上桌的餐具無污跡，無缺口、裂縫、破損;（3）煙盅內是否裝少量的水;（4）擺臺過程中，手不得接觸餐具入口的部份，需輕拿輕放。

4.其他注意事項

擺湯碗、湯勺、調味碟、筷架、筷子、牙簽（一托盤）;擺紅酒杯、烈酒杯（一托盤）;紅酒杯位于骨碟正上方，距湯碗、味碟2cm;烈酒杯在紅酒杯的右邊、三個酒杯成一條直線，杯肚之間距離1cm。

（四）餐巾折花

將餐巾花插入水杯中的稱為“杯花”，平放在骨盤上的稱為“盤花”。通常中餐使用杯花較多，西餐使用盤花較多。按餐巾折花的造型分：動物類、植物類、實物類。五個植物五個動物（孔雀開屏、友誼花籃）。

五、中式菜肴服務

（一）傳菜服務

1.上菜服務

上菜時機和服務位置。餐宴會，涼菜剩下1/2左右，即可上第一道熱菜。前一道菜吃一半時，將下一道菜送上。中餐宴會，若賓客有祝酒詞，通常是第一道菜吃完，主人講話，這時做好與廚房的溝通。

2.上菜順序

先冷后熱;先咸后甜;先佐酒菜，后下飯菜;先葷后素;先優質或風味，后一般;先干，后湯;先濃味，后清淡;先菜肴，后點心、水果。

3.上菜注意事項

仔細核對;認真把關;上菜時要禮貌;必要時介紹菜名;注意菜肴擺放布局;及時上菜肴佐料。

（二）分菜

核對;取菜認真把關;傳菜時托盤平穩、湯汁不灑、菜形不變、傳送及時、不施不壓;通知服務員上菜要及時;熱菜保溫;按指定路線行走，防止碰撞;保證餐廳與廚房協調。

（三）其他技能

如何接聽餐廳的電話;如何更換煙灰盅;如何更換骨碟;如何擦臺。

六、結論

通過托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜等實際操作訓練過后得出，從事服務行業人員應定期進行培訓，有效提高了職業技能的提升，并有效提高了服務的質量。希望對未來服務行業的發展有一定的幫助，提高我國餐飲業服務的質量。

新疆喀什技師學院 迪力拜爾·阿布拉