不同光質萎凋對茶樹鮮葉中沒食子酸、咖啡堿和茶多酚的影響

林燕燕，劉江洪，戴秋香，彭啟良，李媛媛，許普禎，林金科＊

（1.福建農林大學園藝學院，福建 福州 350002；2.福建農林大學農產品品質研究所，福建 福州 350002）

茶葉中富含茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸等化學成分，協同構建了茶葉品質。在不同茶葉品類中，這些主要化學成分的組成和含量也不同，其中咖啡堿和茶多酚對茶葉風味品質有重要影響?？Х葔A是貢獻茶葉苦味的主要成分，咖啡堿含量高低與紅茶茶葉品質呈正相關。有研究者猜測是因為咖啡堿與其他物質絡合，非絡合的咖啡堿越多，苦味越重，茶葉品質隨之下降。茶多酚是構成茶葉湯色、滋味和香氣的主要成分之一，茶葉湯色、香氣和滋味與茶多酚呈正相關，當茶多酚含量下降時，能引起湯色、滋味和香氣的下降。茶多酚的主要成分是兒茶素，占其總量的70%，除此以外還包括黃酮類、花青素類和酚酸類，酚酸類是合成酯型兒茶素必不可少的物質，對茶葉品質有較大的影響，其中就包括沒食子酸（Gallic acid，GA），沒食子酸是茶葉的主要呈味成分。GA是綠茶和普洱茶的特征成分之一，沒食子酸含量與綠茶的品質等級呈顯著的正相關。

GA、咖啡堿和茶多酚具有多種保健功效。茶多酚能夠抑制由AOM/DSS誘導的結直腸癌王燕通過體內、體外實驗發現茶多酚有清除DPPH·、OH·、ABTS·的能力，同時也能抑制大鼠肝臟的氧化損傷。王浩然通過對大白鼠進行抗高血壓實驗發現茶多酚具有降低或保持血壓穩定的作用?？Х葔A同樣具有提神、利尿、助消化等保健功效。樓彩霞等通過小鼠小腸運動實驗發現低咖啡因普洱茶具有促進動物消化的功能。鄭國棟等通過體外實驗發現咖啡堿能促進激素誘導脂肪細胞中脂肪分解。GA具有抗癌、抗血栓等保健功能，GA參與兒茶素的氧化而影響茶葉的品質，有強抗氧化性。吳茱萸通過體外和體內實驗發現沒食子酸能夠引起肺癌細胞凋亡。余斯曼研究表明沒食子酸具有抑制肝炎細胞增殖，同時具有抑制HBsAg和HBeAg分泌的功能。

1 試驗準備

本試驗通過不同光質萎凋工藝處理HK-2和HK-3茶樹鮮葉，探究沒食子酸、茶多酚和咖啡堿在不同光質萎凋工藝處理下含量的變化，為不同光質萎凋工藝對茶葉滋味品質提供科學依據。

1.1 供試材料

供試茶葉采自福建省漳州市詔安市，新品系茶樹HK-2和HK-3。于2020年5月下旬采摘，采摘標準為一芽二葉。

1.2 試驗儀器

Waters Acquity UPLC H-Class超高效液相色譜儀；LED燈管：深圳鐵牛信息技術有限公司；JY 6CHZ7B茶葉烘焙提香機；BSM120.4型分析天平（精確到0.0001 g）；離心機（轉速：3500 r/min，5 min）。

1.3 主要試劑

乙腈（色譜級）；甲醇（色譜級）；福林酚（分析純）；抗壞血酸（AR）；7.5%Na2CO3溶液；EDTA-2Na溶液（10 mg/mL）等。

1.4 試驗方法

將采摘的茶青薄攤于水篩上，置于自制LED萎凋環境燈架上，采用白光、紅光、黃光、藍光和紫光進行萎凋照射處理，其中白光組為對照組，分別于照射0、2、4、6、8、12、24 h時取樣，采用茶葉烘干機進行烘干固樣，進行GA、GAF和茶多酚含量的測量。

1.5 指標測定

沒食子酸和咖啡堿含量的測定方法參考標準GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。茶多酚含量的測定參考標準GB/T 31740.2-2015《茶制品 第2部分：茶多酚》福林酚試劑法測定。以上各指標采用3次生物學平行測定后取平均值。

1.6 數據處理

采用 Microsoft Office Excel 2007、SPSS 22.0進行數據統計分析處理；差異顯著性分析采用Duncan's檢驗法。

2 結果與分析

2.1 不同光質不同時間萎凋工藝處理茶樹鮮葉茶多酚的變化

由圖1可知，隨著萎凋時間的增加，不同光質萎凋工藝處理HK-2、HK-3品系茶鮮葉時、呈現先增加后減少的趨勢。

對于HK-2品系茶鮮葉來說，在萎凋過程中，白光、紅光、黃光、藍光組茶多酚含量在萎凋4 h時含量達到最大值，其中黃光組的增加幅度最大，而紫光組呈現下降趨勢。萎凋2 h時，與白光組相比，黃光、藍光組的茶多酚含量均增加了4.45%，有顯著性（P＜0.05），紫光組茶多酚含量增加卻無顯著性；萎凋4 h，紅光、黃光、藍光組茶多酚含量較白光組增加了5.53%、6.54%、5.61%，具有顯著性（P＜0.05）；萎凋6 h 時，與白光組相比，藍光組茶多酚含量顯著增加了7.44%（P＜0.05），而紫光組茶多酚含量顯著減少（P＜0.05）；萎凋8、12、24時，各組茶多酚含量與白光組相比含量分別增加了5.87%、11.82%、21.36%、9.03%、10.07%、15.63%、20.66%、9.65%、14.92%、8.98%、24.96%、17.25%，具有顯著性（P＜0.05）。

對于HK-3品系茶鮮葉來說，在萎凋過程中，白光組和黃光組茶多酚含量分別與4、6 h時含量最大，紅光組和藍光組茶多酚含量在12 h時含量最大，其中黃光組和藍光組的上升幅度均較大，而紫光組呈現下降趨勢。萎凋2 h時，各組茶多酚含量與白光組相比均無顯著性。萎凋4 h時，只有黃光、藍光組茶多酚含量較白光組顯著增加了13.70%、7.42%（P＜0.05）；萎凋6 h時，黃光、藍光組茶多酚含量與白光組相比含量增加但無顯著性，僅紫光組茶多酚較白光組顯著減少（P＜0.05）；萎凋8 h，與白光組相比，藍光組茶多酚含量顯著增加了5.54%，黃光組和紫光組茶多酚含量顯著減少（P＜0.05）；萎凋12 h時，紅光組和藍光組茶多酚含量較白光組分別增加了8.87%、16.33%，具有顯著性（P＜0.05），黃光組茶多酚顯著減少（P＜0.05）；萎凋24 h時，紅光、黃光、紫光組茶多酚含量較白光組分別下降了8.86%、10.38%、5.01%，有顯著性（P＜0.05）。

2.2 不同光質不同時間萎凋工藝處理茶樹鮮葉CAF的變化

由圖2可知，隨著萎凋時間的增加，不同光質萎凋工藝處理HK-2品系茶鮮葉的GAF含量大部分呈現下降趨勢，不同光質萎凋處理HK-3品系茶鮮葉時，紅光組GAF含量增加，白光組呈現先增加后減少的趨勢，其余各組的變化浮動不大。

對于HK-2品系茶鮮葉來說，在萎凋過程中，較白光組相比，萎凋4 h以后各組GAF含量均增加，但隨著萎凋時間的增加，GAF含量呈現下降趨勢。但是在萎凋結束時，除藍光組外其余各組GAF含量最低。在萎凋2 h時，各組GAF含量與白光組相比均無顯著性；萎凋4、8、12、24 h時，各組GAF含量與白光組相比含量分別增加了14.40%、16.97%、17.06%、18.67%、11.83%、13.22%、13.95%、15.84%、9.22%、13.85%、14.87%、17.24%、11.46%、18.81%、21.48%、20.53%，有顯著性（P＜0.05）；萎凋6 h時，與白光組相比，黃光、藍光、紫光組GAF含量分別增加了13.85%、14.87%、17.24%，有顯著性（P＜0.05）。

對于HK-3品系茶鮮葉來說-，在萎凋過程中，紅光組在萎凋2 h時GAF含量最高，且在萎凋過程中上升幅度也最大。白光、紫光組在萎凋4 h時GAF含量較高，藍光組、黃光組分別于于萎凋12 h、24 h時GAF含量較高。在萎凋結束時，除藍光組外其余各組GAF含量最低。萎凋2、24 h時，只有紅光組GAF含量較白光組分別增加了10.85%、16.04%，有顯著性（P＜0.05）；萎凋4、6、8、12 h時，各組GAF含量與白光組相比均無顯著性。

2.3 不同光質不同時間萎凋工藝處理茶樹鮮葉GA的變化

如圖3所示，隨著萎凋時間的增加，不同光質萎凋工藝處理HK-2、HK-3品系茶鮮葉的GA含量大部分均呈現出先增加后減少的變化趨勢。

對于HK-2品系茶鮮葉來說，在萎凋過程中，白光、紅光、藍光組在萎凋2 h時GA含量較高，其中紅光組的GA含量在萎凋2 h時達到最高，黃光組在萎凋4 h時GA含量較高，紫光組在萎凋6 h時GA含量上升。在萎凋2、4 h時，紅光組GA含量分別增加了17.49%、15.83%，顯著高于白光組（P＜0.05）；萎凋6、8、12 h時，與白光組相比較，其他組GA含量無顯著性；萎凋24 h時，僅有黃光組GA含量顯著高于白光組（P＜0.05），含量增加了2.68%。

對于HK-3品系茶鮮葉來說，在萎凋過程中，紅光組在萎凋4 h時GA含量較高，紫光、黃光組在萎凋6 h時GA含量較高，白光組于萎凋8 h時GA含量上升，藍光組在萎凋12h時含量最大，且在萎凋過程中上升幅度也最大。在萎凋2 h時，紅光、藍光組GA含量分別增加了15.33%、30.55%，顯著高于白光組（P＜0.05）；萎凋4 h時，其余各組均顯著高于白光組，含量分別增加了14.14%、21.02%、20.86%、13.55%；萎凋6 h時，與白光組相比，黃光組和紫光組GA含量增加了27.33%、16.93%，具有顯著性（P＜0.05）；萎凋8 h時，其余各組GA含量下降；萎凋12 h時，僅有藍光組含量增加了20.53%，顯著高于白光組（P＜0.05）；萎凋24 h，黃光和藍光組GA含量增加了11.85%、21.84%，具有顯著性（P＜0.05）。

3 總結

在茶樹鮮葉萎凋過程中，葉片細胞喪失水分，發生一系列化學反應，內含物質成分會產生劇烈變化，萎凋工藝對沒食子酸、茶多酚和咖啡堿等品質成分有明顯影響，有研究表明茶多酚和咖啡堿含量與紅茶的品質具有一定的正相關性。

本文通過研究不同光質萎凋工藝對茶多酚、咖啡堿和沒食子酸含量的影響結果表明，黃光4 h的萎凋工藝可以顯著增加HK-2、HK-3茶樹品系鮮葉在萎凋過程中的茶多酚含量，可為后續加工工藝中提供高茶多酚含量的萎凋葉，有利于提高茶葉的湯色、滋味和香氣；在紅光2、4 h萎凋工藝可以使HK-2、HK-3茶樹品系鮮葉在萎凋過程中GAF含量達到最大值，可為后續加工工藝中提供高GAF含量的萎凋葉，有利于提高茶葉茶湯的鮮爽度；紅光2 h萎凋工藝可以顯著增加HK-2茶樹品系鮮葉在萎凋過程中的GA含量，藍光12 h萎凋工藝可以使HK-3茶樹品系鮮葉在萎凋過程中的GA含量處于最大值，能夠為后續加工工藝中提供高GA含量的萎凋葉，增加酯型兒茶素的合成轉化率，提高茶葉茶湯的收斂度，從而提升茶葉品質。

不同光質萎凋工藝對茶多酚、咖啡堿和沒食子酸含量有一定程度的影響，為后續茶葉加工工序和品質形成提供有利生化成分基礎。