不同搖青及烘焙工藝對(duì)單叢烏龍茶品質(zhì)的影響

林馥茗，何詩(shī)瑜

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系，福建 福州 350003；2.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建 安溪 362400）

單叢茶是廣東烏龍茶的特色產(chǎn)品，因其具有濃郁的花香或果香而深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1-2]。單叢茶中含有較高含量的茶多酚，其滋味較其它烏龍茶產(chǎn)品更濃烈、收斂性強(qiáng)。單叢茶的品質(zhì)特征一方面是由于采自?xún)?yōu)良茶樹(shù)品種鮮葉，另一方面則是因?yàn)榧庸すに?，尤其是搖青工序，制作單叢茶時(shí)其搖青程度較重[3-7]。福建省漳州市詔安縣，與廣東省汕頭市相鄰，隨著兩地茶商往來(lái)頻率增多，詔安縣生產(chǎn)單叢茶的數(shù)量日益提高，然而其品質(zhì)參差不齊。

本試驗(yàn)利用詔安縣引種的嶺頭（白葉）單叢茶樹(shù)品種鮮葉，借鑒廣東和福建烏龍茶的制作工藝特點(diǎn)，將搖青和烘焙工序相結(jié)合，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，研究單叢烏龍茶的優(yōu)化工藝，旨在為烏龍茶生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗(yàn)以嶺頭（白葉）單叢茶樹(shù)品種鮮葉為供試材料，于2019年9月采自漳州詔安，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉。

1.2 方法

1.2.1 制茶工藝設(shè)計(jì)。茶樹(shù)鮮葉采摘后進(jìn)廠，按照曬青→做青（包括搖青和晾青）→殺青→揉捻→干燥→烘焙的流程進(jìn)行生產(chǎn)加工，其中設(shè)置搖青次數(shù)、烘焙溫度和烘焙時(shí)間為試驗(yàn)因素，通過(guò)L9（34）三因素三水平正交表進(jìn)行組合，具體參數(shù)如表1所示，其余工序參數(shù)均一致，試驗(yàn)重復(fù)三次。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.2 生化成分檢測(cè)方法。水分測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB5009.3-2016；水浸出物測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T8305-2013；咖啡堿測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T8312-2013；游離氨基酸測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T8314-2013；茶多酚測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T8313-2018。

1.2.3 茶樣的感官審評(píng)方法。參照國(guó)標(biāo)GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》中烏龍茶感官審評(píng)方法進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)，用評(píng)語(yǔ)、評(píng)分方式評(píng)定樣品品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同試驗(yàn)處理對(duì)單叢烏龍茶主要生化成分含量的影響

表2 不同處理樣品中水浸出物的含量（%）

表3 不同處理樣品水浸出物含量的方差分析結(jié)果

2.1.1 不同試驗(yàn)處理對(duì)單叢烏龍茶水浸出物含量的影響。水浸出物是茶葉中可溶于水的各種物質(zhì)的總稱(chēng)，包括多酚類(lèi)化合物、咖啡堿、游離氨基酸、水溶性蛋白質(zhì)、水溶性糖類(lèi)、果膠、色素、維生素等，其含量在很大程度上影響茶葉的品質(zhì)。本研究不同處理樣品水浸出物含量如表2所示，其中處理6（搖青5次、烘焙溫度120℃、烘1h）水浸出物含量最高為51.3%，處理8（搖青6次、110℃、烘1h）水浸出物含量最低為41.37%。隨著搖青次數(shù)的增加，水浸出物的含量先升高后降低，搖青5次處理的樣品水浸出物含量最高；烘焙溫度升高及烘焙時(shí)間延長(zhǎng)能夠促進(jìn)增加水浸出物含量。三個(gè)因素對(duì)水浸出物含量影響的主次順序?yàn)锳＞B＞C，即搖青次數(shù)對(duì)茶葉水浸出物的影響最大，其次是烘焙溫度；通過(guò)分析可知有利于提高水浸出物含量的最優(yōu)組合是A2B3C3（即搖青5次、烘焙溫度120℃、烘3h）。

2.1.2 不同試驗(yàn)處理對(duì)單叢烏龍茶茶多酚含量的影響。在茶葉內(nèi)含物質(zhì)中，茶多酚占干物質(zhì)的比重較大，對(duì)茶湯滋味的影響也十分顯著，其優(yōu)異的保健功效使得茶多酚倍受關(guān)注，如抗癌、抗氧化、抗輻射等。不同處理樣品茶多酚含量見(jiàn)表4所示，試驗(yàn)樣品中茶多酚的含量為25.97%-27.66%。隨著搖青次數(shù)的增加，茶多酚含量降低；搖青5次、烘焙溫度110℃、烘焙時(shí)間3h處理的樣品茶多酚含量較高。三因素對(duì)茶多酚含量影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B，即搖青次數(shù)對(duì)單叢烏龍茶茶多酚的含量影響最大，其次是烘焙時(shí)間；通過(guò)分析可知有利于提高茶多酚含量的最優(yōu)組合是A1B2C3（即搖青次數(shù)4次、烘焙溫度110℃、烘焙時(shí)長(zhǎng)為3h）。

表4 不同處理樣品中茶多酚的含量（%）

表5 不同處理樣品茶多酚含量的方差分析結(jié)果

2.1.3 不同試驗(yàn)處理對(duì)單叢烏龍茶氨基酸含量的影響。茶葉中氨基酸所占的比重雖然很小，但作為組成茶葉滋味最重要的三大物質(zhì)之一，使茶湯具有鮮爽、甜感的特征，并且部分氨基酸能促進(jìn)良好香氣的形成。不同搖青及烘焙工藝對(duì)單叢烏龍茶氨基酸含量的影響結(jié)果如表6和表7所示，其中搖青5次、烘焙溫度100℃、烘焙時(shí)間2h組合處理樣品的氨基酸含量最高為2.84%。三因素對(duì)氨基酸含量影響的主次順序?yàn)锽＞A＞C，即烘焙溫度的影響效果最明顯，其次是搖青次數(shù)；隨著烘焙溫度及烘焙時(shí)間的增加，氨基酸含量逐漸降低，烘焙溫度對(duì)氨基酸含量的影響達(dá)到顯著水平；通過(guò)分析可知有利于提高氨基酸含量的最優(yōu)組合是A2B1C1（即搖青次數(shù)5次、烘焙溫度100℃、烘焙時(shí)長(zhǎng)為1h）。

表6 不同處理樣品中氨基酸的含量（%）

表7 不同處理樣品氨基酸含量的方差分析結(jié)果

表8 不同處理樣品中咖啡堿的含量（%）

表9 不同處理樣品咖啡堿含量的方差分析結(jié)果

2.1.4 不同試驗(yàn)處理對(duì)單叢烏龍茶咖啡堿含量的影響?？Х葔A是茶葉中的一種重要成分，具有提神、利尿、消浮腫、平喘、擴(kuò)張血管壁等功效。不同搖青及烘焙工藝處理對(duì)單叢烏龍茶對(duì)咖啡含量的影響如表8和表9可知，其中咖啡堿含量最高的是搖青4次、烘焙溫度110℃、烘焙時(shí)間2h組合處理。三因素對(duì)咖啡堿含量影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B，即搖青次數(shù)的影響最明顯，其次是烘焙時(shí)間；隨著搖青次數(shù)的增加，咖啡堿含量逐漸減少，搖青次數(shù)對(duì)咖啡堿的含量達(dá)到極顯著水平；通過(guò)分析可知有利于提高咖啡堿含量的最優(yōu)組合是A1B1C2（即搖青4次、烘焙溫度100℃、烘焙時(shí)長(zhǎng)2h）。

2.2 不同試驗(yàn)處理對(duì)單叢烏龍茶感官品質(zhì)的影響

表10 不同處理樣品感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

本試驗(yàn)用秋季嶺頭單叢鮮葉制作的烏龍茶感官品質(zhì)情況如表10所示，干茶色澤黑褐較暗，條索尚緊結(jié)，處理間外形差異不明顯；不同處理間香氣差異較大，滋味次之，香氣和滋味是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。搖青4次和5次處理茶樣的香氣要優(yōu)于搖青6次的樣品，其中處理2（搖青4次、烘焙溫度110℃、烘焙時(shí)間2h）的香氣最優(yōu)，具有明顯的花香，樣品5（搖青5次、烘焙溫度110℃、烘焙時(shí)間3h）和樣品6（搖青5次、烘焙溫度120℃、烘焙時(shí)間1h）次之，處理3（搖青4次、烘焙溫度120℃、烘焙時(shí)長(zhǎng)3h）和處理9（搖青6次、烘焙溫度120℃、烘焙時(shí)長(zhǎng)2h）的茶樣則帶有明顯的火功香；滋味方面，處理2表現(xiàn)為醇厚、帶有明顯水香，滋味品質(zhì)最優(yōu)，搖青6次的處理樣品滋味普遍帶有苦澀感，口感欠佳。綜合品質(zhì)五項(xiàng)因子，得出評(píng)分最高的為處理2，有花香且較持久，滋味醇厚，品嘗時(shí)齒頰留香，總體品質(zhì)較好。按照本試驗(yàn)方案制作的茶樣，其香氣和滋味受到的影響較大，烘焙后的茶樣滋味更醇和，苦澀感有所減輕，香氣更明顯持久，烘焙提升了茶葉整體的品質(zhì)。通過(guò)感官審評(píng)的結(jié)果可知適當(dāng)?shù)膿u青與烘焙工序相結(jié)合，有助于改善嶺頭單樅的品質(zhì)，烘焙可提高滋味的醇度。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

搖青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝，適當(dāng)?shù)暮姹河兄谔岣卟枞~品質(zhì)。本試驗(yàn)感官審評(píng)結(jié)果表明處理2的品質(zhì)最佳，香氣帶明顯花香且持久，滋味醇厚。經(jīng)烘焙后茶樣滋味品質(zhì)整體呈現(xiàn)出醇厚的特征，苦澀味有所減輕，烘焙時(shí)間較長(zhǎng)可使香氣轉(zhuǎn)為火功香。根據(jù)生化成分的測(cè)定結(jié)果可知，搖青次數(shù)對(duì)水浸出物、咖啡堿和茶多酚含量的影響較明顯，隨著搖青次數(shù)的增加，水浸出物和氨基酸的含量先升高后降低，而咖啡堿和茶多酚的含量逐漸減少，這與前人研究結(jié)果基本一致[8]。張敏[9]等人發(fā)現(xiàn)由于輕做青單叢茶的茶多酚和氨基酸含量多于重做青處理。通過(guò)烘焙，試驗(yàn)處理茶樣的生化成分含量發(fā)生不同程度的變化。王登良[10]等人研究發(fā)現(xiàn)，嶺頭單叢茶經(jīng)過(guò)烘焙，多酚類(lèi)、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素的含量都有所減少。本試驗(yàn)結(jié)果表明，烘焙溫度對(duì)氨基酸含量的影響較顯著；隨著烘焙溫度的提高，氨基酸含量降低；而烘焙溫度升高及烘焙時(shí)間延長(zhǎng)能夠促進(jìn)水浸出物含量的提高，這與張婉婷[11]等人的研究結(jié)果相同，認(rèn)為烘焙時(shí)間加長(zhǎng)有利于內(nèi)含物浸出。

3.2 討論

搖青和烘焙工序使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)主要呈味物質(zhì)多酚、氨基酸、咖啡堿等水浸出物含量的影響較為顯著。茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)含量被水解和氧化的程度隨著搖青程度的提高而逐漸減少，尤其是多酚類(lèi)化合物[12-15]。長(zhǎng)時(shí)間的烘焙有助于茶葉中大分子物質(zhì)被分解溶出，使得水浸出物含量有所提升，但氨基酸和可溶性糖在烘焙過(guò)程中參與香氣物質(zhì)的形成，故在長(zhǎng)時(shí)間的烘焙后其含量有所減少[16-17]；在本試驗(yàn)中烘焙對(duì)咖啡含量影響不大，可能是因?yàn)楹姹簻囟炔粔蚋撸缓姹簩?duì)茶葉香氣物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生一定影響，一方面會(huì)降低帶有花香或果香的芳香物質(zhì)含量，另一方面具有火功香特征的吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)、呋喃類(lèi)等物質(zhì)增加[18-20]。將搖青與烘焙工序相結(jié)合，研究?jī)?yōu)化烏龍茶加工工藝，能夠?yàn)榭茖W(xué)指導(dǎo)生產(chǎn)提供更全面的理論依據(jù)。