玫瑰花復配果茶的制備工藝※

●田俊德 郭郁嬌 呂偉偉（吉林市林業科學研究院 吉林 吉林 132013）

玫瑰（Rosa rugosa）為薔薇科薔薇屬落葉直立灌木，莖有皮刺，單數羽狀復葉互生，花單生于葉腋或數朵聚生，花徑4～5.5cm，花冠鮮艷，紫紅色，芳香，花期較長。玫瑰花既是優質的美化、綠化環境的觀賞資源，又是香甜的食品、珍貴中藥材和芳香工業的重要原料，具有很高的營養價值和保健功能[1-3]。玫瑰花富含豐富的蛋白質、維生素、不飽和脂肪酸、花青素、多糖及黃酮等多種活性物質，可用于制作形式多樣的食品，如玫瑰茶點、玫瑰花醬、玫瑰花茶等[4-7]。玫瑰花茶不僅可以舒緩精神上的壓力，也可以達到一些養生功效，深受城市白領麗人的青睞[8]，為了更好地開發利用這一珍貴樹種資源，本文以玫瑰花蕾及花瓣為原材料，采用單因素和正交試驗，結合感官評定的方法，探索玫瑰花復配果茶的制備工藝，為玫瑰的開發利用提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗材料來自試驗地栽培的抗寒玫瑰，在玫瑰盛開季節，晴朗的早晨采摘玫瑰花。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程玫瑰花、紅棗、枸杞、檸檬、冰糖（干制）→調配裝袋→成品。

結合此流程對該工藝進行單因素試驗和正交試驗優化分析，以便得出最佳配比結果。

1.2.2 單因素試驗設計以玫瑰花添加量、紅棗添加量、檸檬添加量、冰糖添加量作為單因素進行試驗，果茶在色澤、香味、口感、滋味四個方面，進行果茶質量的感官評定，進而得到制作果茶工藝的最佳條件。

1.2.2.1 玫瑰花添加量對復配果茶的影響在紅棗添加量3g、檸檬添加量3g、冰糖添加量10g的條件下，玫瑰花添加量分別為5g、10g、15g、20g、25g，進行試驗。

1.2.2.2 紅棗添加量對復配果茶的影響在玫瑰花添加量15g、檸檬添加量3g、冰糖添加量10g的條件下，紅棗添加量分別為1g、2g、3g、4g、5g，進行試驗。

1.2.2.3 檸檬添加量對復配果茶的影響在玫瑰花添加量15g、紅棗添加量3g、冰糖添加量10g的條件下，檸檬添加量分別為1g、2g、3g、4g、5g，進行試驗。

1.2.2.4 冰糖添加量對復配果茶的影響在玫瑰花添加量15g、紅棗添加量3g、檸檬添加量3g 的條件下，冰糖添加量分別為2g、6g、10g、14g、18g，進行試驗。

1.2.3 復配果茶的正交試驗通過分析單因素試驗的數據，比較選擇出影響較大的因素，進行正交試驗，分析數據，確認各因素的最佳值，最終確定復配果茶的最佳配方。

1.2.4 感官評分標準見表1。

表1 玫瑰花復配果茶感官評分標準

2 感官品質與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 玫瑰花添加量對復配果茶感官品質的影響

由圖1 可知，玫瑰花添加量對產品的品質有顯著影響。當玫瑰花添加量為15g 時，香味色澤口感俱佳，滋味也是最好的，但當玫瑰花添加量超過15g 時，色澤較差，口感不佳，故玫瑰花的最佳添加量為15g。

2.1.2 紅棗添加量對復配果茶感官品質的影響

由圖2 可知，紅棗添加量對產品的品質有一定的影響，當紅棗添加量為3g 時，香味色澤口感俱佳，滋味也是最好的，故紅棗的最佳添加量為3g。

2.1.3 檸檬添加量對復配果茶感官品質的影響

由圖3 可知，檸檬添加量對產品的品質具有顯著影響，當檸檬添加量為3g 時，香味色澤口感俱佳，滋味也是最好的，故檸檬的最佳添加量為3g。

2.1.4 冰糖添加量對復配果茶感官品質的影響

由圖4 可知，冰糖添加量對產品的品質具有顯著影響，當冰糖添加量為10g 時，香味色澤口感俱佳，滋味也是最好的，當冰糖的添加量不足10g 時，成品的甜度不夠；當冰糖的添加量高于10g 時，成品過于甜膩，所以冰糖的最佳添加量為10g。

2.2 正交試驗結果

通過單因素試驗的數據結果，采用L9(33)正交試驗進一步研究復配果茶中玫瑰花添加量、檸檬添加量和冰糖添加量對復配果茶品質的影響，對果茶進行綜合評分，進而確定制作復配果茶的最佳工藝配方，見表2。

表2 復配果茶配方的正交實驗設計與結果

由極差與方差分析可知，各因素對復配果茶品質影響作用排序為玫瑰花添加量＞檸檬添加量＞冰糖添加量，最佳配方為A2B1C2。根據單因素與正交試驗的結果，復配果茶制作的最佳工藝配方為：玫瑰花添加量為15g，檸檬添加量為2g，冰糖添加量10g，枸杞添加量3g，紅棗添加量3g。玫瑰花復配果茶屬于滋陰養顏保健飲品，試驗研制的產品色澤清澈明亮，花茶香味濃郁、協調，口感清甜順滑、無雜味，滋味清香可口；具有玫瑰花特有的香氣，有冰糖的清甜以及檸檬清爽的口感，滋味極佳。

3 結論

試驗以感官評定為基準，通過單因素試驗、正交試驗，確定玫瑰花復配果茶的最佳工藝配方為玫瑰花15g，檸檬2g，冰糖10g，枸杞3g，紅棗3g。以該配方制作的玫瑰花復配果茶香氣馥郁，滋味醇和，感官品質最佳。